【正文】 受生活、溝通信息， 比較 符合現(xiàn)代人文的生活 理念和 需求。作出準(zhǔn)予決定并應(yīng)發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請人發(fā)放衛(wèi)生許可證 。據(jù)不完全統(tǒng)計，上海目前茶餐廳（樓）的經(jīng)營店家，包括 連鎖機(jī)構(gòu)，大約在 2020 家左右，平均經(jīng)第 10 頁 共 64 頁 營場地 90平米，每家餐廳提供就業(yè)崗位近 20個 ， 全市 各類 茶餐廳合計提供就業(yè)崗位近40,000個。 在此，建議 在每天的班前班后會上進(jìn)行 培訓(xùn) ，一天兩次，被抽查到的員工如果回答不上來或者回答錯誤都會被扣分，累積到平時表現(xiàn)中 ， 這種 培訓(xùn) 迫使員工 認(rèn)真聽講，而且每天都會溫習(xí)一遍所學(xué)到的 知識，效果比較明顯 。 七、 市場描述 ㈠． 茶餐廳 競爭的特點 茶餐廳 競爭就是 不同 茶樓 經(jīng)營者之間的競爭， 與大型酒店 競爭相比， 茶餐廳 競爭具有以下 一些 特點： ? 主題性 ： 茶餐廳 營造的消費氛圍是競爭特點之一，顧客在同等消費價格指數(shù)情況下，選擇的重要依據(jù)在于消費的環(huán)境氛圍； ? 口味 性 ： 不同茶餐廳向消費者提供的餐食口味是不同的，其中，港式口味較大多數(shù)年輕人喜愛，形成具有特色的餐食口味是吸引顧客的重要措施之一 ； ? 裝飾 性 ： 茶餐廳 有別于一般餐飲場所的重要特征之一在于其裝修裝飾的特殊性，尤其是裝飾的點綴顯得尤為重要，從中反映出經(jīng)營者文化底蘊和經(jīng)營風(fēng)格，也是消費者喜歡的原因之一 ； ? 創(chuàng)新性： 茶餐廳 雖然具有大眾化消費的優(yōu)勢，但不同茶餐廳在競爭激烈的市場當(dāng)中，為了求生存、求發(fā)展，大 多情況下，會獨創(chuàng)具有店家特色的餐飲。 2． 經(jīng)營場所 經(jīng)營場所是 茶餐廳 開展服務(wù)的對外 場地 ，主要包括場地面積、場地配置 、租金費用三個要素。 二、 籌措投資資金 籌措資金是成功開業(yè)的基礎(chǔ)和前提，無論選擇何種方式或者規(guī)模，在正確估算的前提下，必須事先準(zhǔn)備足夠的投資資金 ，有關(guān)具體的投資金額因人而異，無法具體評估，就資金來源而言， 籌措資金的渠道主要有以下幾種： 1． 自有資 金：即個人所擁有的 可變現(xiàn) 資產(chǎn) 2． 銀行借款：即向銀行提出融資計劃 3． 合資經(jīng)營：即聯(lián)合其他人員共同投資，風(fēng)險和利益共擔(dān) 4． 綜合融資：即在投入自由資金的前提下，即向銀行貸款同時伙同他人合資經(jīng)營 三、 場地 裝潢裝飾 門面是 茶餐廳 之 個性 表現(xiàn)，是 茶餐廳向 外界傳 遞信息 的標(biāo)識， 反映一個 商號 的文化和品味以及對外形象的確立 。 4． 安全 衛(wèi)生 防護(hù) ? 消防設(shè)施完備，供電系統(tǒng)安全可靠，供排水系統(tǒng)通暢； ? 污水、廢氣、殘液、殘渣等 排放、處理符合國家有關(guān)規(guī)定 ? 按照衛(wèi) 生 防疫要求，安裝空氣消毒紫外線燈管； ? 備有噴灑擦拭地面、墻面、設(shè)備表面、工作臺面等定期滅菌的消毒液 ? 有專業(yè)處理污漬的 洗滌 清潔 設(shè)備 或設(shè)施 。 ? 研制特色菜肴； ? 測算原料及烹調(diào)成本，制作菜單及價格； ? 制定烹飪的菜品及出菜順序； ? 編制原料采購清單； ? 實施及指導(dǎo)各 種 菜肴的烹飪操作； ? 協(xié)調(diào) 燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點 等 廚師 的聯(lián) 動； ? 了解并熟知 原料的名稱 、 產(chǎn)地 、 出菜使用率、用法和制作方法 ； ? 指導(dǎo)并 洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品 、 野味 和 蔬菜 等原料的加工； ? 熟練烹制各類菜肴 ，可以操作 特殊烹飪 ； A. 加工： 片 、 絲 、 塊 、 條 、 粒 等加工均勻； B. 操作： 爆 、 炒 、 溜 、 煨 、 燒 、 煮 、 煎 等方法恰當(dāng)； C. 調(diào)味： 酸 、 苦 、 辣 、 咸 、 甜 等調(diào)制適度； D. 效果 ：色、 香 、 味 、 形 等俱佳。辦理稅務(wù)登記手續(xù)及須提供的材料如下： 1． 營業(yè)執(zhí)照或有關(guān)主管部門批準(zhǔn)開業(yè)的證明； 2． 有關(guān)合同、章程、協(xié)議書； 3． 銀行開戶許可證； 4． 法人或負(fù)責(zé)人居民身份證； 5． 單位公章和財務(wù)專用章； 6． 房屋產(chǎn)權(quán)證書或租房協(xié)議； 7． 技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)的全國統(tǒng)一代碼證書； 8． 稅務(wù)機(jī)關(guān)要求提供的其他證件、資料 。一個餐飲企業(yè)在有形服務(wù)上，要為顧客提供精良、美妙的食品，舒適優(yōu)美的環(huán)境，在無形的服務(wù)上則 應(yīng)做到細(xì)致、周到、 熱情、友好，反應(yīng)迅速。 茶餐廳作為餐飲行業(yè)之一，亦可參照執(zhí)行。即 : 天天處理 、 天天整合 、 天天清掃 、 天天規(guī)范 、 天天檢查 、 天天改進(jìn)。一旦定位錯誤，就算是給你再強(qiáng)的火力支持也是白搭，可以說投入越大，損失也就越大。 簡單而言，就是 想辦法以委托或合作的方式進(jìn)入 別人 的銷售網(wǎng)絡(luò)，借助對方的優(yōu)勢來彌補(bǔ)自身不足。 序列 年齡階層 消費程度 追求 氛 圍 消費事由 1 1825 歲 重度 流行、時尚、休閑 同學(xué)聚會、朋友約會、生日 Party 2 2634 歲 次 重 度 休閑、放松、減壓 朋友約會、生日 Party、商務(wù)簡餐 3 3555 歲 中度 靜謐、愜意 商貿(mào)洽談、 商務(wù)簡餐、隨便坐坐 4 55 歲以上 輕度 靜謐 、逃避、回 憶 優(yōu)雅空間、 優(yōu)哉游哉 五、 茶餐廳 的 衛(wèi)生 保潔 隨著社會的發(fā)展進(jìn)步，人們的生活素質(zhì)也在不斷提高，特別是對 飲食 的衛(wèi)生 要求 ，不但體現(xiàn)在就餐環(huán)境上，同時更注重服務(wù)員的衛(wèi)生狀況上。由于茶餐廳普遍存在吸煙的情況，清潔護(hù)理工作更應(yīng)注意空氣的流通和除味、除塵； 1. 店面清潔 地面須經(jīng)常清潔打掃，并用拖把擦拭干凈 ， 如鋪設(shè)有地毯，則每月應(yīng)做徹底的吸塵2次，并加以消毒處理，以免積塵藏垢。 7. 收臺 ? 關(guān) 閉 空調(diào)、電源、火 源 、 氣源、水源； ? 按收臺標(biāo)準(zhǔn)迅速收拾桌面，做好桌面和地面衛(wèi)生 ； ? 如有客人遺忘物品 ， 立即交到收銀臺，并向領(lǐng)班和主管匯報 ； ? 及時重新布臺 。來到 茶餐廳 的客人大都是商務(wù)人士或白領(lǐng)階層 ， 這個群體的消費者往往有一種非常強(qiáng)烈的歸屬感覺 ， 他們特別在意在一個地方的消費額度。比如：在包間計費，第 33 頁 共 64 頁 他們往往擔(dān)心商家多算時間。 一、 上海餐飲行業(yè)協(xié)會 上海餐飲行業(yè)協(xié)會（原名：上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會）成立于 1989 年，英文名稱 Shanghai Restaurants Association，是上海餐飲業(yè)具有法人資格的社團(tuán)組織，現(xiàn)有會員企業(yè) 1700多家。 1． 會 長： 何義釗 ； 2． 秘 書 長： 段福根 ； 3． 聯(lián)系地址： 上海市四川南路 26號友誼大廈 712室（四川南路延安路口） 4． 聯(lián)系電話： 0216373910 63287513 5． 傳真電話： 02163736190 6． 電子信箱： 7． 專業(yè)委員會 ? 盒飯專業(yè) 工作 委員會 ? 供應(yīng)商專業(yè)委員會 ? 日本料理專業(yè)委會會 ? 總廚俱樂部 二、 茶餐廳 資訊 媒體 根據(jù)現(xiàn)有調(diào)研統(tǒng)計，我國 茶餐廳 主要有以下一些媒體資訊。 三、 消費群體 心理分析 茶餐廳的最 大優(yōu)勢 在于其 方便、經(jīng)濟(jì) 、 休閑 ， 幾杯 飲料 ，再加上幾樣可口小菜，即可消磨一個下午 ， 若是想嘗點酸辣鮮甜的， 也應(yīng)有盡有，且 一應(yīng)俱全 。難怪有人說，要研究香港文化和精神，就一定要到香港的茶餐廳體會。 此外，用于嘗試的香港人，就連茶餐廳里的飲料也不放過，創(chuàng)造出無數(shù)結(jié)合中西飲品的港式飲料，除了眾所皆知的半咖啡半奶茶的“鴛鴦奶茶”外，還有咸檸七（七喜 Sprite 汽水加檸檬片和鹽）、姜七（姜汁加七喜 Sprite汽水）等五花八門的飲料?！吨袊腼儭穭?chuàng)刊 20多年來，它以探索天下食風(fēng)，彰顯四海美食，引領(lǐng)食尚文化為宗旨，始終立足于推進(jìn)中國餐飲業(yè)發(fā)展的潮頭，集精納粹，給讀者“做與吃的學(xué)問”，不僅得到國內(nèi)、業(yè)內(nèi)讀者的廣泛關(guān)注和好評，在世界烹壇也有一定的地位和影響。 (1) 開展行業(yè)基礎(chǔ)資料調(diào)查、統(tǒng)計和整理工作，積極向政 府有關(guān)部門提出行業(yè)規(guī)劃、政策、立法等方面的建議，并參與有關(guān)活動； (2) 協(xié)調(diào)會員與會員、會員與 行業(yè)內(nèi)非會員、會員與其他行業(yè)經(jīng)營者、消費者及其他社會組織的關(guān)系； (3) 組織咨詢服務(wù)、人員培訓(xùn)、信息交流、會展招商以及產(chǎn)品推介活動； (4) 通過法律法規(guī)授權(quán)、政府委托，開展業(yè)務(wù)技術(shù)考核、授予技術(shù)職稱、發(fā)布行業(yè)信息、公信證明、價格協(xié)調(diào)、行業(yè)準(zhǔn)入資格資質(zhì)審核、食品衛(wèi)生檢查審核工作； (5) 組織制訂和貫徹行規(guī)行約、質(zhì)量規(guī)范 、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、評定企業(yè)經(jīng)營等級．組織產(chǎn)品質(zhì)量交流和鑒定； (6) 加強(qiáng)與國內(nèi)外同行之間的聯(lián)系，推動經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作與交流； (7) 反映會員要求，維護(hù)會員的合 法權(quán)益， 督促會員執(zhí)行政府的有關(guān)法令法規(guī) ， 對于違反行規(guī)行約 和政府有關(guān)規(guī)定，致使行業(yè)形象受到損害的會員，按章程規(guī)定進(jìn)行處罰； (8) 承辦法律法規(guī)授權(quán)、政府委托和章程規(guī)定的其他事項 。降低管理成本是一個 茶餐廳 重要的經(jīng)營理念 ， 如果能將 茶餐廳 的管理和成本控制落到實處， 茶餐廳 的 生存和發(fā)展就多了一份保障 。 來到 茶餐廳 的客人除了生意洽談以外，往往是來放松、享受和交流的。因此，一些 茶餐廳 用售賣打折卡 等類似 “會員制”的方式 試圖吸引消費者回頭，但是很多打折卡的推廣效果并不明顯。 4. 上菜 ? 落巾 ； ? 征求并獲得 客人 首肯后 上菜 ； ? （客人若需飲酒， 酒標(biāo) 應(yīng) 面向客人， 向客人 出示原裝酒瓶， 獲 得 客人 同意后，在備餐柜上打開 酒蓋 ，給客人斟上酒水 ） ? 每上一份菜品，應(yīng)清晰報出菜名 ； ? 某些菜品，應(yīng)由服務(wù)員幫助下鍋，比如：明爐菜肴中的海鮮、麻辣牛肉等 ； 準(zhǔn)備 迎客 點菜 收臺 買單 值臺 上菜 第 31 頁 共 64 頁 ? 菜上齊后，應(yīng) 告知 客人，并適時地進(jìn)行再次推銷 ， 比如說 ： 您看還要點什么 ? 5. 值臺 ? 勤走動 ： 注意保持前后堂的聯(lián)系 以及上菜節(jié)奏的要求，對明爐應(yīng)適時調(diào)整火力大小； ? 適時換渣碟、煙缸，撤空盤 、上香巾 ； ? 適時斟酒水 ； ? 隨時注意客人的動向或呼喚，及時上前作好服務(wù)，處理好意外事故 。 3． 茶餐廳 工作區(qū)域衛(wèi)生管理 為了保證 茶餐廳 的干凈衛(wèi)生，防止出現(xiàn)交叉感染，在 茶餐廳 的 前廳和后廚 ， 必須定期進(jìn)行 衛(wèi)生清潔和護(hù)理。 序列 評價因素 說 明 權(quán)重 1 環(huán)境風(fēng)格 清雅、高貴、古樸 (或現(xiàn)代 )、休閑 23% 2 菜肴口味 口感純正、富有特色 31% 3 交通地理 鬧中取靜 14% 4 服務(wù)質(zhì)量 提供滿意的服務(wù) 9% 第 27 頁 共 64 頁 序列 評價因素 說 明 權(quán)重 5 人均消費 一般維持在 40 至 50 元 16% 6 泊車環(huán)境 有車族的 標(biāo)準(zhǔn) 7% *** 綜 評 色、香、味、形、境 100% 不同茶餐廳因定位不同，評價要素可能存在一些調(diào)整，但總體而言，顧客選擇茶餐廳消費的評價標(biāo)準(zhǔn)是基于環(huán)境和菜肴二個主要因素，概括為五字秘訣，即：色、香、味、形、境，作為茶餐廳的經(jīng)營者，可從主要方面入手，選定自己的經(jīng)營特色?？梢宰鲆恍?POP廣告放在顯眼位置，或是做一些小冊子、卡片贈送給客人，以便更多的人知道 你所經(jīng)營的茶餐廳 ，甚至了解 茶餐廳 最近推出了什么樣的新品或活動。 第一，找準(zhǔn)目標(biāo) 這里所說的目標(biāo)在營銷上便是通常所指的市場定位。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會學(xué)習(xí)日本 “5S” 現(xiàn)場實務(wù)管理和香港 “ 五常法 ” 管理精神，結(jié)合中餐館的實際，從 2020年上海天天漁港餐飲公司試點成功起 ， 經(jīng)過兩年多時間在全市餐飲業(yè)著名餐飲品牌企業(yè) (小南國、美林閣、紹興飯店、鷺鷺、蘇浙匯、譚火鍋、味之都等 )擴(kuò)大試點 ,最近己制定了 “ 上海餐 飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 (六 T實務(wù) )規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) ” ，經(jīng)過上百家餐館初步實施第 25 頁 共 64 頁 證明 ， 實施這套規(guī)范可以改變餐飲業(yè)落后的管理現(xiàn)狀。 一、 餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（六 T實務(wù)） 上海餐飲行業(yè)協(xié)會將在全市餐飲企業(yè)積極推行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（簡稱六 T 實務(wù)） ，使餐飲企業(yè)的現(xiàn)場管理（重點是廚房、倉庫 等后場）達(dá)到規(guī)范要求并天天保持，提高安全衛(wèi)生管理水準(zhǔn)。 第 24 頁 共 64 頁 第 四篇 經(jīng)營 管理 餐飲企業(yè)的管理環(huán)節(jié)雖然很多，涉及面很寬，但 作為茶餐廳，主要涉及 出品（指菜品）、服務(wù)、環(huán)境三 個層面 。 申請個體工商戶獨資企業(yè)開業(yè)登記， 除 須具備相應(yīng)的經(jīng)營能力與條件， 以及 本人提出書面申請外 （工商管理部門提供申請表格） ，還應(yīng)提供相關(guān)證明（件）： 1． 身份證明 ：申請人應(yīng)提供本人身份證 2． 經(jīng)營場地證明： ⑴. 租房協(xié)議書 或 產(chǎn)權(quán)證明 ⑵. 進(jìn)入各類市場內(nèi)經(jīng)營的需經(jīng)市場管理辦公室蓋章批準(zhǔn) ⑶. 利用公共空地、路邊弄口等公用部位作經(jīng)營場地的應(yīng)提供市政、城管、土地管第 22 頁 共 64 頁 理等有關(guān)職能部門的批準(zhǔn)件或許可證 3． 其他證明材料 ⑴. 投資人簽署的個人獨資企業(yè)設(shè)立登記申請書 ⑵. 企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書 ⑶. 申請人身份證原件和復(fù)印件 ⑷. 職業(yè)狀況承諾書 4． 從事國家專項規(guī)定的行業(yè)或經(jīng)營范圍，應(yīng)提交有關(guān)部