【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 汁灌裝流水線。(2)原、輔材料庫(kù):存放灌裝葡萄飲料用的輔料及包裝材料。(3)葡萄汁原料庫(kù):存放葡萄汁原料用(4)原料修整間: 葡萄的榨汁、均質(zhì)、脫氣，調(diào)配間(5)冷藏庫(kù):冷藏成品。(6)空壓機(jī)房:提供某些設(shè)備自動(dòng)化控制所需的壓縮空氣及生產(chǎn)過(guò)程中的需求。(7) 更衣室、衛(wèi)生間:供車間工人使用。(8) 鍋爐房:提供生產(chǎn)所需要的蒸汽。(9) 配電室:提供生產(chǎn)用電。根據(jù)以上建筑物功能的區(qū)分和工藝要求，車間生產(chǎn)過(guò)程如圖2一1所示:調(diào)配↑澄清過(guò)濾↑加熱↑均質(zhì)↑榨汁↑破碎↑清洗 主灌裝車間：上瓶↓理瓶↓沖洗灌裝封蓋↓倒瓶殺菌↓噴淋冷卻↓吹干↓套標(biāo)收縮機(jī)↓噴碼↓收縮包裝↓成品更 衣 室 → ← 加熱殺菌上蓋 ← → ← ← ← ↑原料庫(kù)空 壓 機(jī)房→ 2一l生產(chǎn)過(guò)程車間平面示意圖葡萄汁飲料生產(chǎn)工藝流程如圖2一2所示：調(diào)配←澄清過(guò)濾←加熱←均質(zhì)←榨汁←破碎←清洗←葡萄 ↓ 濃縮果蔬汁過(guò)濾儲(chǔ)存罐→ → 白砂糖儲(chǔ)存罐化糖器過(guò)濾儲(chǔ)存罐→ → 過(guò)濾→ 水源過(guò)濾儲(chǔ)存罐→ → 香料、酸味劑儲(chǔ)存罐 → 脫氣均質(zhì)飲料調(diào)配→ → UHT瞬時(shí)殺菌 上蓋環(huán)氧乙烷 加熱儲(chǔ)存→ → ← ← ↓ ↓ PET瓶噴淋冷卻倒瓶殺菌真空包裝消毒理瓶 → → → → → 成品PE膜收縮包裝噴碼套標(biāo)收縮機(jī)吹干機(jī)→ → → → → 2一2葡萄汁飲料生產(chǎn)工藝流程圖原料的來(lái)源及質(zhì)量：葡萄主要向符合行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的正規(guī)企業(yè)采購(gòu)，要求葡萄色澤良好，味純正，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與產(chǎn)品質(zhì)量相符。葡萄主要指標(biāo)：百利糖度:≥(0BX)；顏 色∶原色；總酸∶(%)；細(xì)菌總數(shù)∶≤100 (個(gè)/ml)；糖酸比∶≥；大腸肝菌∶3 (個(gè)/ml) ；PH 值∶；致病菌∶不得檢出。 洗滌和摘果柄、萼葉 在流動(dòng)的水槽內(nèi)洗滌,洗去泥沙和葉片之類的粘附物。%的高錳酸鉀溶液消毒1min,然后再用流水沖洗2～3次,摘除果柄和萼片后再淋洗一次。 榨果汁榨汁可有各種壓榨機(jī),也可用離心甩干機(jī)和不銹鋼攪肉機(jī)來(lái)破碎葡萄。葡萄破碎后,放到濾布袋內(nèi),在離心甩干機(jī)內(nèi)離心,由出水口收集葡萄汁,把3次壓榨出的汁混合在一起, 出汁率可達(dá)80 %。 果汁過(guò)濾榨出的葡萄汁,為防止升溫變質(zhì),%的苯甲酸鈉作防腐劑。常溫下葡萄汁在密閉的容器中放置3～4d即可澄清,低溫澄清速度更快?！?孔徑的絹布的離心機(jī)細(xì)濾澄清。過(guò)濾的速度隨著濾面上沉積層的加厚而減慢。所以過(guò)濾桶可采用加壓或減壓方法,使濾面上下有壓力差,以加快過(guò)濾速度。 水處理葡萄汁飲料用水水質(zhì)是保證果汁口感、風(fēng)味、穩(wěn)定性及保質(zhì)期的重要條件。根據(jù)國(guó)標(biāo)GB574985確保飲料用水水質(zhì)要求 見(jiàn)表23表23水質(zhì)要求標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求水污染指數(shù) (SDI)≤4飲料用水電導(dǎo)率≤20 u s 鐵≤錳≤二氧化硅≤40ppm總硬度≤20DH暫時(shí)硬度≤3D細(xì)菌總數(shù)≤1000個(gè)/ml 致病菌不得檢出 輔料溶解 采用冷溶法，一般提前4小時(shí)溶解，輔料與水比例一般為1:30,按實(shí)際配方用量慢慢撒入攪拌的水中，待溶解充分后用泵直接泵入調(diào)配缸，并用少量的純水把管道內(nèi)沖干凈。熱溶法會(huì)使輔料溶解不完全，膠體穩(wěn)定性受到破壞。 調(diào)配根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求，按比例加入葡萄、水、糖、酸味劑及穩(wěn)定劑等。葡萄汁飲料葡萄原漿含量為15% ，糖度12%～15%，%～%（以檸檬酸計(jì)）。一種典型的葡萄汁飲料，含葡萄原漿15%，糖度15%。 均質(zhì)是保證葡萄汁穩(wěn)定性和口感的關(guān)鍵工藝，壓力和溫度是均質(zhì)工藝的重要參數(shù)，本設(shè)計(jì)確定果汁均質(zhì)條件為:壓力10MPa,溫度68℃。 預(yù)熱、脫氣 果汁和果肉微粒表面經(jīng)常存在有一定量的Ｏ2, 它會(huì)使果汁中Vc受破壞，香氣和色澤惡化，而且在灌裝時(shí)易產(chǎn)生泡沫，導(dǎo)致灌裝量不穩(wěn)定，所以需要脫氣處理。在脫氣前要把果汁預(yù)熱到6568℃,使溫度接近真空條件下的沸點(diǎn) 保證果汁有效脫氣。本設(shè)計(jì)采用真空薄膜脫氣法，脫氣溫度為6568℃脫氣真空度為 60Kpa。 緩沖儲(chǔ)存為防止前一步與后一步脫節(jié)，要有緩沖罐儲(chǔ)存一定得果蔬汁。 殺菌殺菌是果汁生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝。若殺菌不徹底，果汁的微生物指標(biāo)超標(biāo)，影響產(chǎn)品的保質(zhì)期:若殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)破壞果汁的營(yíng)養(yǎng)成分，而且影響果汁的口感和風(fēng)味。故選擇科學(xué)的殺菌工藝也是保證果汁品質(zhì)的重要條件。本設(shè)計(jì)采用高溫短時(shí)殺菌法，即:135℃，3S，最大限度地保證果汁的營(yíng)養(yǎng)成份不受損失。 灌裝葡萄汁灌裝有兩種方法：熱灌裝和冷灌裝。熱灌裝是將脫氣后均質(zhì)的葡萄汁飲料通過(guò)板式或列管式等換熱器，加熱至規(guī)定的殺菌溫度，然后送往灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。殺菌后的葡萄汁在生產(chǎn)線上一般要降低13度，因此，實(shí)際灌裝溫度通常為90度左右。熱灌裝后，將容器翻轉(zhuǎn)，利用果汁的高溫對(duì)瓶蓋內(nèi)部進(jìn)行殺菌。隨后用隧道式冷卻機(jī)分段快速冷卻，冷卻水一般分為34個(gè)溫度段，噴淋冷卻至40度左右。熱灌裝殺菌不充分可進(jìn)行二次殺菌。葡萄汁飲料的冷灌裝是將殺菌后的葡萄汁飲料快速冷卻后，在無(wú)菌狀態(tài)下進(jìn)行灌裝。 倒瓶殺菌本工序主要適用于茶、葡萄汁飲料經(jīng)熱灌裝封蓋后，對(duì)瓶口、瓶蓋未能被高溫物料接觸到的空隙部分進(jìn)行殺菌。灌裝封蓋后的產(chǎn)品，經(jīng)本機(jī)自動(dòng)翻轉(zhuǎn)動(dòng)90176。將瓶放平，通過(guò)物料溫度對(duì)瓶蓋內(nèi)壁進(jìn)行殺菌，進(jìn)入噴淋冷卻機(jī)，倒瓶殺菌機(jī)采用進(jìn)口傳動(dòng)鏈，平穩(wěn)可靠，對(duì)瓶身無(wú)損壞，傳達(dá)速度無(wú)級(jí)調(diào)速。 噴淋冷卻本工序采用循環(huán)熱水噴淋冷卻、溫水預(yù)冷、冷水冷卻三段式處理。冷卻、溫瓶溫度、時(shí)間可根據(jù)用戶要求可調(diào)，高度自動(dòng)化控制。 吹干、收縮套標(biāo) 字符噴碼要求生產(chǎn)日期和批次號(hào)噴碼定位準(zhǔn)確，字體清晰。 收縮包裝 檢驗(yàn)裝箱 發(fā)現(xiàn)封口異常、不嚴(yán)滲漏、生產(chǎn)日期、字體不清、吸管脫落等不合格產(chǎn)品及時(shí)挑出，合格品裝箱，要求封箱膠帶黏貼整齊、牢固，裝箱數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤。 成品貯藏常溫貯藏。根據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品的具體要求，成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表。表24感官要求滋味、氣味