食品安全與衛(wèi)生復(fù)習(xí)10年秋校選張英武(編輯修改稿)
2025-06-24 02:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 聚合不充分的低聚物、低分子裂解物的毒性 添加劑和加工助劑殘留遷入食品 *橡膠：毒性物質(zhì)主要來(lái)源于橡膠基料和添加助劑 。 食物的中毒與預(yù)防 1食源性疾?。和ㄟ^(guò)攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病 2食物中毒：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性 (不屬于傳染病 )的急性、亞急性疾病。 3食物產(chǎn)生中毒的原因 1)某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存有大量活菌 (如沙門(mén)氏菌屬 )或產(chǎn)生大量毒素 (如金黃色葡萄菌產(chǎn)生的腸毒素 )。 2)有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達(dá)到能引起急性中毒的劑量(如農(nóng)藥的污染 ) 3)食品本身含有毒成分 (如河豚含有河豚毒素 )，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，未能將其除去。 (4)食品在貯存過(guò)程中，由于貯藏條件不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì) (如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素 ). (5)因攝入有毒成分的某些動(dòng)植物 (如食入毒藻的海水魚(yú)、貝；采用有毒蜜源植物釀的蜂蜜 )。這些動(dòng)植物起著毒素轉(zhuǎn)移與富集作用。 (6)某些外形與食物相似，而實(shí)際含有毒成分的植物，被作為食物誤食而引起中毒 (如毒蕈等 ) （特征） 1）潛伏期短，來(lái)勢(shì)急，呈暴發(fā)式 2）臨床表現(xiàn)基本相似，多呈急性胃腸炎癥狀 3）發(fā)病與食物有關(guān)。病患有食用同一種食物史。流行波及范圍與該食物供應(yīng)范圍相一致，停止供應(yīng)，流行即告停止。 4）人與人之間無(wú)直接傳染 1）細(xì)菌性食物中毒 2）霉菌毒素及霉變食物中毒 3）動(dòng)物性食物中毒 4) 有毒植物中毒 5）化學(xué)性食物中毒 6 細(xì)菌性食物中毒： A 攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒。 細(xì)菌性食物中毒是最常見(jiàn)的食物中毒。 我國(guó)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以沙門(mén)氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌食物中毒較為常見(jiàn)，其次為副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒等 ： 1)相對(duì)其它食物中毒而言，潛伏期較長(zhǎng) (2448h)； 2)臨床以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹瀉等。 侵襲性細(xì)菌引起的食物中毒，可伴有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和黏液濃血便。 3)一般病程短，恢復(fù)快 ,預(yù)后良好，死亡率低。 但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程長(zhǎng)，病情重，恢復(fù)慢 4)發(fā)病的季節(jié)性強(qiáng)： 全年均可發(fā)生，但以 510月發(fā)病率高： 、蟲(chóng)多，傳播媒介多 (抵抗力 )降低，易感性增強(qiáng) 5)引起中毒食物主要為動(dòng)物性食品： 、魚(yú)、乳、蛋類(lèi)次之 、米糕、米粉則易出現(xiàn) 金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒 ：根據(jù)發(fā)病機(jī)制可分為 1)感染型 : 病原菌依其侵襲力附于腸黏膜或侵入黏膜 及黏膜下層，引起腸黏膜充血、白細(xì)胞侵潤(rùn)、水腫、滲出等炎性病變。 某些病原菌被吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅后，菌體裂解可釋放出內(nèi)毒素：致熱源刺激體溫升高；協(xié)同病菌作用于腸黏膜，引起腹瀉等胃腸道癥狀 2)毒素型 大多數(shù)細(xì)菌能產(chǎn)生腸毒素或類(lèi)似毒素，其刺激腸上皮細(xì)胞，作用相關(guān)酶系統(tǒng)，改變細(xì)胞分泌功能，使 Cl的分泌亢進(jìn)，并抑制腸上皮細(xì)胞對(duì) Na+和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。 3)混合型 副溶血弧菌等病原菌，進(jìn)入腸道除侵入黏膜引起腸黏膜炎性反應(yīng)外，還可產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道癥狀。 7 沙門(mén)氏菌食物中毒 A 概述：沙門(mén)氏菌屬腸桿菌科的一個(gè)重要菌屬 宿主特異性極弱，人與動(dòng)物均可感染 極易引起食物中毒，致病性最強(qiáng)的為豬霍亂沙門(mén)氏菌，其次鼠傷寒、腸炎沙門(mén)氏菌 (均可產(chǎn)腸毒素 ) 該菌屬不分解 Pro，食物感觀無(wú)變化，易被忽視。 B 流行病學(xué)特點(diǎn) 1)季節(jié)性特點(diǎn) :全年均可發(fā)生，多發(fā)于夏、秋季 2)食品種類(lèi)：動(dòng)物性食品為主，植物性食物極少 畜肉類(lèi)居首，禽肉、魚(yú)、乳、蛋類(lèi)次之 C 中毒機(jī)制 多數(shù)為活菌侵襲腸黏膜導(dǎo)致感染型中毒 D 臨床表現(xiàn) 1)中毒潛伏期：一般 448h,長(zhǎng)者可達(dá) 72h 2)臨床類(lèi)型：胃腸炎型、類(lèi)霍亂型、類(lèi)傷寒型、類(lèi)感冒型、敗血癥型五種類(lèi)型，其中胃腸炎型最為常見(jiàn) 3)癥狀： 頭痛、惡心，嘔吐、腹瀉，發(fā)熱 ()等，死亡率 ％ E 預(yù)防措施 針對(duì)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的三個(gè)環(huán)節(jié)，采取措施 1)防止沙門(mén)氏菌污染肉類(lèi)食品 飼養(yǎng)管理、宰前檢疫、宰后衛(wèi)生 2)控制沙門(mén)氏菌的繁殖 : 低溫冷藏 3)加熱以徹底殺滅病原菌 不買(mǎi)病畜禽肉 。不吃變質(zhì)的臭（壞）蛋或散黃蛋。 8 葡萄球菌食物中毒 A 病源學(xué)特點(diǎn)： 屬微球菌科， 兼性厭氧，對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)，可耐較低aw()，干燥環(huán)境可生存數(shù)月 引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌以金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)，對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)。 B 流行病學(xué)特點(diǎn) 1)季節(jié)性特點(diǎn) :全年均可發(fā)生，多發(fā)于夏、秋季 2)食品種類(lèi)：引起中毒的食物種類(lèi)很多 主要為乳及乳制品、肉類(lèi)、剩飯等 3)食品被污染的原因 葡萄球菌自然界分布廣泛，人及動(dòng)物鼻、咽、消化道、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶帶菌率均較高 ,健康人咽部帶菌率可達(dá) 4070%，手部達(dá) 56％。 4) 腸毒素的形成： 與溫度、污染程度、食品種類(lèi)及性狀有關(guān) C 中毒機(jī)制 葡萄球菌腸毒素引起的毒素型中毒，一般只有活菌而無(wú)腸毒素不會(huì)引起中毒 D 臨床表現(xiàn) 1)中毒潛伏期：一般 25h,極少超過(guò) 6h，起病急 2)癥狀： 突然惡心，激烈而頻繁的嘔吐 (常帶膽汁、黏液、血 ),上腹部劇痛，腹瀉水樣。體溫一般正常。 9 肉毒桿菌 (肉毒梭菌毒素 )食物中毒 A 病源學(xué)特點(diǎn)： 革蘭陽(yáng)性厭氧菌， pH T15or55,不繁殖和產(chǎn)毒 產(chǎn)毒：肉毒毒素，強(qiáng)神經(jīng)毒素 已知最強(qiáng)毒性物質(zhì)，但不耐熱， 80oC、 30min或 100oC、1020min可破壞 毒素分 8型，引起人類(lèi)中毒的是 A、 B、 E、 F型， A型最常見(jiàn)，其次是 B、 E 型， F型較少見(jiàn)。 B 流行病學(xué)特點(diǎn) 1)地區(qū)分布特點(diǎn)： A型 :山區(qū)和未開(kāi)墾荒地 (新疆 )； B 型 :草原耕地 E型 :土壤、湖海淤泥、魚(yú)類(lèi)腸道 (青海 )。 2)發(fā)病季節(jié) :主要發(fā)生于 4－ 5月 3)食品種類(lèi)：國(guó)內(nèi)： 91％由植物性食品引起，多為家庭自 制谷、豆類(lèi)發(fā)酵食品：臭豆腐、面醬等 C 中毒機(jī)制：毒素型中毒 D 臨床表現(xiàn)： 潛伏期一般 13d，潛伏期越短，死亡率越高 胃腸道癥狀少見(jiàn)，臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰絕死亡 E 預(yù)防： 1)原料清潔處理，去泥土、糞便 2)加工生產(chǎn)工藝嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程 : 罐頭嚴(yán)格滅菌 。發(fā)酵食品發(fā)酵前原料徹底蒸煮； 3)加工后避免再污染和在高溫下堆放； 4)對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱。 10 副溶血性弧菌食物中毒 A 病源學(xué)特點(diǎn)： 是一種海洋細(xì)菌，嗜鹽、不耐熱，在 3037o
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