關(guān)于冰淇淋添加劑的研究(編輯修改稿)
2025-06-24 01:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 乳化劑的 HLB有關(guān)。一般來講，乳化劑的 HLB值越高混合料在凝凍時越容易破乳．脂肪附聚的作用就越大，而冰淇淋的融化率則隨著 HLB值的增加而下降。具體選擇多大的 HLB值應(yīng)根據(jù)脂肪的性質(zhì)和對產(chǎn)品的具體要求來確定，通過混合乳化劑比例的變化來調(diào)整。 表 7顯示了失水山梨醇酐單棕櫚酸酯／聚氧乙烯失水山梨醇酐單硬脂酸酯混合乳化劑在 ／ m﹪ 濃度時 HLB值的變化對這種作用的影響。 表 7 脂肪附聚與乳化劑 HLB值的關(guān)系 由表 7可知，隨著乳化劑的 HLB值的增加，冰淇淋的濁度也會增加，說明 HLB值低的乳化劑有較好的促進脂肪附聚作用 . 乳化劑與冰淇淋的膨脹率 ? 合適的膨脹率是冰淇淋的重要指標，膨脹率與乳化劑有著很大的關(guān)系。由于乳化劑的使用使得冰淇淋混合料在凝凍中迅速產(chǎn)生附聚作用，形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得乳蛋白生成的泡沫保持穩(wěn)定，而且生成的氣泡比較細小。尤其是混合料液中脂肪含量較低時，脂肪球比較穩(wěn)定，通過添加乳化劑可使脂肪球迅速附聚，從而使膨化率上升較快，并獲得足夠的膨脹率。乳化劑的種類對膨脹率也有較明顯的影響，有些乳化劑對提高膨脹率有較好的作用，而有一些乳化劑抑制混合料的起泡性和膨脹率。這是由于某些乳化劑引起過大的附聚作用和機械加工不適宜造成的。 ? 表 8 各種乳化劑產(chǎn)品膨脹率影響 對單甘酯、蔗糖酯、親水性單甘酯和三聚甘油單硬脂酸酯確定相同用量 ,單獨進行試驗比較。冰淇淋中乳化劑添加量參考國家標準中規(guī)定 ,單甘酯為 2‰ ,蔗糖酯為 1‰ ~3‰ 。 ,三聚甘油單硬脂酸酯為 1‰ ~2‰ ,根據(jù)國標中規(guī)定用量確定此次單因素實驗用量比例為 ‰ 、 ‰ 和 ‰ 蔗糖酯和三聚甘油單硬脂酸酯隨著添加量增大 ,膨脹率有所提高 ,提高程度并不隨著添加量成正比增加。膨脹率隨著添加量增加先是較大幅度提高 ,后是小幅度提高 ,總體趨勢是膨脹率提高。而單甘酯、親水性單甘酯對膨脹率影響結(jié)果是隨著添加量增大 ,膨脹率提高在達到一個最大值后 ,再增加添加量 ,膨脹率反而開始降低。 乳化劑與冰淇淋的融化性 ? 在混合料凝凍時，脂肪附聚程度與融化性、貯藏穩(wěn)定性和口感等冰淇淋的結(jié)構(gòu)特性有關(guān)。脂肪附聚程度太低，會導(dǎo)致融化過快，貯藏穩(wěn)定性小及口感不令人滿意等質(zhì)量缺陷。脂肪附聚程度太高，又會造成初始的脂肪離析，從而使攪打起泡性不好，膨脹率低和口感油膩。通過測量冰淇淋中可萃取的脂肪與總脂肪的比例能夠顯示乳化劑濃度對脂肪附聚程度的影響。而足夠的乳化劑用量能使脂肪迅速附聚，得到保型性好的冰淇淋。 ? 表 9 各種乳化劑對產(chǎn)品抗融性影響 單甘酯、蔗糖酯和親水性單甘酯添加量逐漸增大 ,產(chǎn)品抗融時間逐漸延長。三聚甘油單硬脂酸醋添加量對抗融性影響并不是隨著添加量增大而抗融性提高 ,在達到一個最大值后開始減少。通過試驗比較得出 ,隨著添加量增加 ,成品膨脹率和抗融性都有提高但添加量較大時 ,若再增加添加量 ,成品膨脹率和抗融性有時會下降 [5]。 單一乳化劑與復(fù)合乳化劑對產(chǎn)品質(zhì)量影響的比較 ? 如果在冰淇淋中使用單一的乳化劑，會暴露出其在某方面的缺陷，使得冰淇淋的品質(zhì)不高，因此現(xiàn)在越來越多地使用復(fù)合乳化劑，不但可以避免單一乳化劑的缺陷，而且可以得到整體的協(xié)同，從而減少乳化劑的使用量，提高經(jīng)濟效益。 ? 下面讓我們來對比一下單一乳化劑與復(fù)配的乳化劑的效果 . 單一乳化劑與復(fù)合乳化劑對產(chǎn)品口感的對比 表 10 單一與復(fù)合乳化劑對比實驗結(jié)果 由表 10可知，單一乳化劑分子蒸餾單甘酯、單甘酯質(zhì)地和口感不是很好，用蔗糖酯、卵磷脂和分子蒸餾單甘酯復(fù)配的乳 化劑的冰淇淋質(zhì)地和口感均有很大改善。 可見單甘酯與其它乳化劑復(fù)合使用要優(yōu)于單獨使用，且純度較高的分子蒸餾單甘酯與蔗糖酯的配合使用效果較好。由于目前單甘酯是相對較便宜的乳化劑，因此冰淇淋中大量的使用，在一些商品復(fù)合穩(wěn)定劑中也都有單甘酯的成分。在使用中應(yīng)根據(jù)不同的油脂物料配合適當適量的乳化劑，滿足產(chǎn)品 的設(shè)計要求。 單一乳化劑與復(fù)合乳化劑對脂肪失穩(wěn)影響的比較 ? 表 11 單甘酯與復(fù)配乳化劑對脂肪失穩(wěn)影響的比較 兩種乳化劑隨添加量的增加，脂肪失穩(wěn)程度下降(見表 11)，這可能是由于乳化劑質(zhì)量分數(shù)過高，在脂肪球表面形成結(jié)晶，脂肪失穩(wěn)能力下降，但在乳化劑添加量相同情況下，復(fù)配型乳化劑的脂肪失穩(wěn)程度較大，復(fù)配型乳化劑的脂肪失穩(wěn)能力比單一乳化劑強，這是因為復(fù)配型乳化劑中含有吐溫 80，它是一種親水性較強的乳化劑，對脂肪的結(jié)合能力小，易于脫離脂肪表面，使脂肪附聚增大，容易破乳。 ? 冰淇淋漿料通過高壓均質(zhì)，脂肪被分散成微小的脂肪球。乳化劑優(yōu)先吸附在脂肪球表面，并在脂肪球表面形成較弱的界面膜，這樣的乳狀液一旦在凝凍機的攪拌剪切作用下，脂肪球膜不足以阻止脂肪球相互碰撞而產(chǎn)生聚集，產(chǎn)生較大的脂肪失穩(wěn)。簇集的脂肪球定向在空氣泡周圍，起到穩(wěn)定氣泡的作用。由于脂肪失穩(wěn)，可以得到質(zhì)構(gòu)細膩、膨脹率高及抗融化性好
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