【文章內(nèi)容簡介】 司，地區(qū)性社會(huì)性的原料粗加工和配送初露端倪 技術(shù)、服務(wù)水平不斷提高 技術(shù)創(chuàng)新成為持續(xù)發(fā)展的源泉 2022年全社會(huì)餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)到 ，餐飲業(yè)前 500強(qiáng)企業(yè)的營業(yè)額為 ，占全社會(huì)餐飲業(yè)營業(yè)額的 ％，其中百強(qiáng)企業(yè)的營業(yè)額為 ，占 500強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額的 ％。 餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、專業(yè)化分工、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營管理方式被大量采用 食品保鮮技術(shù)的發(fā)展使中式菜品操作簡單化成為可能。 現(xiàn)代餐飲以顧客追求時(shí)尚為基礎(chǔ)，而時(shí)尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。四川名店巴國布衣，在菜肴加工中除注重川東地域的民間風(fēng)味外，注意結(jié)合現(xiàn)代人的餐飲時(shí)尚，突出菜品的風(fēng)味化、營養(yǎng)化，給企業(yè)帶來新的希望。 趨 勢 例 子 11/2022 –第 32頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 品牌成為企業(yè)核心競爭力，經(jīng)營形式向多業(yè)態(tài)發(fā)展，環(huán)保、營養(yǎng)觀念深入人心，人才問題仍是擴(kuò)張中的主要問題 消費(fèi)趨向 管理人才 品牌 業(yè)態(tài) 品牌成為核心競爭力 管理與人才為企業(yè)巨大支柱 以國際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、社會(huì)化方向邁進(jìn) 以多種業(yè)態(tài)構(gòu)成多彩的餐飲世界 餐飲品牌是靠廣告宣傳、質(zhì)量、服務(wù)、創(chuàng)新、人才及文化內(nèi)涵。我國餐飲企業(yè)能在較長時(shí)間里保持較快的發(fā)展速度，主要都靠品牌的推動(dòng)。如北京全聚德、西安飯莊、廣州酒家等。 由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來源廣泛的局面，中小型企業(yè)管理者水平有待提高，這也為優(yōu)秀餐飲企業(yè)走向管理輸出帶來了機(jī)會(huì)。 隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)用餐及食品質(zhì)量、營養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。 從現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)看，賓館餐飲、特色餐館、快餐、送餐、休閑餐飲、家庭廚房工程 6種業(yè)態(tài)已基本完善。在美國，周末烹調(diào)成為一種度假方式，正逐步流行。 趨 勢 例 子 11/2022 –第 33頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 中式正餐餐飲業(yè)面臨國內(nèi)、國際的競爭壓力 ? 泰國餐飲業(yè)瞄準(zhǔn)中國市場 泰國商業(yè)部出口廳宣布到 2022年在中國開設(shè)的泰國餐廳要增加到 100家。 ? 新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進(jìn)入?？? 新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進(jìn)入?？冢瑢I素食。 ? 海外餐飲業(yè)大力滲透上海市場 以品牌優(yōu)勢拓展市場，以特色文化吸引顧客，現(xiàn)代管理提升餐飲水準(zhǔn)，超前培訓(xùn)為入市作準(zhǔn)備 ? 杭城餐飲業(yè) “ 大小通吃 ” 的格局正在被臺(tái)灣餐飲業(yè)進(jìn)入者打破 臺(tái)灣餐飲界以 “ 差異化 ” 的經(jīng)營市場定位，一個(gè)接一個(gè)地登陸杭城的。 ? 四川餐飲業(yè)相繼登陸貴陽 成都 “ 家家粗糧王 ” 、 “ 光頭香辣蟹 ” 、 “ 卞氏菜根香 ” 等數(shù)家全國知名的四川餐飲企業(yè)相繼登陸貴陽，開設(shè)連鎖店，并在短短幾個(gè)月中吸引了一批又一批貴陽食客。 ? 美國餐飲業(yè)發(fā)展猛中餐營業(yè)額占 1/10 美國中餐業(yè)發(fā)展也極為迅速，已從 1999年 3萬家，年?duì)I業(yè)額超過 300億美元，約占美餐飲業(yè)營業(yè)額的 10％ 11/2022 –第 34頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 我國餐飲業(yè)目前面臨一些突出問題，制約了 餐飲業(yè)的發(fā)展 ? 發(fā)展缺乏規(guī)劃，市場準(zhǔn)入缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，造成社會(huì)資源的極大浪費(fèi)； ? 大多采用單店經(jīng)營形式，經(jīng)營方式落后，組織化程度低，一些連鎖餐飲企業(yè)粗放經(jīng)營； ? 市場秩序不規(guī)范，營銷中的欺騙行為時(shí)有發(fā)生； ? 行業(yè)管理的力度和手段不夠，立法滯后，公平競爭的市場環(huán)境未形成。 11/2022 –第 35頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 為適應(yīng)入世后的環(huán)境變化和市場變化，餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)在以下三個(gè)方面取得突破 加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu) ? 發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷等現(xiàn)代化經(jīng)營方式，推進(jìn)國際化戰(zhàn)略，增強(qiáng)大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴(kuò)大服務(wù)消費(fèi)領(lǐng)域。 拓展新的經(jīng)營空間 ? 大力發(fā)展綠色飯店和綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，尤其要做好品牌經(jīng)營和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)展品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場中的作用。 強(qiáng)化飯店與餐飲業(yè)管理 ? 加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。加強(qiáng)飯店服務(wù)、產(chǎn)品的管理，推進(jìn)戰(zhàn)略管理和投資管理，做大、做強(qiáng)飯店企業(yè)集團(tuán)，擴(kuò)大全國營銷網(wǎng)絡(luò)，開展行業(yè)自律活動(dòng)和誠信經(jīng)營活動(dòng)，提高行業(yè)的整體素質(zhì)，預(yù)計(jì) 2022年我國餐飲業(yè)市場將繼續(xù)保持強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭，增幅將保持 16%左右較高水平，進(jìn)一步發(fā)揮在擴(kuò)大內(nèi)需中的突出作用。 11/2022 –第 36頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 餐飲業(yè)面臨機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)（一） ? 外域餐飲會(huì)大量進(jìn)入中國，餐飲品種會(huì)更加豐富，同時(shí)，國外的菜系卻可能強(qiáng)化和突出，如法國大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國料理等，這些菜系都會(huì)逐漸被國人所接受。 ? 隨著社會(huì)生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會(huì)更加多樣化，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會(huì)展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會(huì)受到很大的挑戰(zhàn)。分餐制有可能從星級(jí)賓館走向普通飯店、飯莊，甚至走進(jìn)居民家庭。 ? 人們對(duì)就餐環(huán)境的要求會(huì)越來越高，一部分人會(huì)更加追求豪華、超豪華，追求異域風(fēng)情，但大多數(shù)人對(duì)餐飲環(huán)境的要求會(huì)是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會(huì)被一部分人所接受。 ? 藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會(huì)越來越緊密，部分飯店會(huì)將就餐與觀賞文藝表演結(jié)合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。目前已有一些大型的飯店、賓館在做這方面的嘗試與創(chuàng)新。 ? 餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標(biāo)，人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型，而會(huì)越來越講究營養(yǎng)，講究飲食的合理性和科學(xué)性，講究食品安全，營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會(huì)使人們對(duì)餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學(xué)將會(huì)興起，營養(yǎng)技師將會(huì)受青睞。 11/2022 –第 37頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 餐飲業(yè)面臨機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)（二） ? 餐飲社會(huì)化、專業(yè)化程度將會(huì)提高，烹飪?cè)蠈I(yè)配送甚至成品配送有可能流行，比如有的飯店專門做雞，有的專門做魚，有的專門做蛇，有的專門做堡、做湯 …… 除了在本店供應(yīng)，還給其他飯店配送，有的甚至專門配送，自己不直接經(jīng)營；飯店、賓館廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)時(shí)間也將大大縮短。 ? 社區(qū)餐飲將會(huì)有大發(fā)展，家庭送餐將會(huì)很快興起，而且人們對(duì)社區(qū)餐飲的要求會(huì)更高，如服務(wù)、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個(gè)檔次。 ? 餐飲食品會(huì)更加流行。所謂餐飲食品，就是把全國各地的名菜、名點(diǎn)變成食品，做成真空包裝或冷凍冷藏，能在商場超市里賣，便于外出旅游攜帶，便于在家隨吃隨取。這在二十一世紀(jì)肯定會(huì)受到人們的歡迎，因?yàn)槿藗冊(cè)诩依镒悴怀鰬艟涂梢猿缘饺珖鞯氐拿嗣c(diǎn)。 ? 中式快餐在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化上會(huì)有新的突破，會(huì)有更多的中式快餐店實(shí)行連鎖經(jīng)營，并逐步走出國門。 ? 在餐飲管理上逐步與世界接軌，國際間的飲食文化、烹飪交流會(huì)越來越頻繁。 11/2022 –第 38頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 中式正餐營業(yè)額占餐飲業(yè)營業(yè)收入的 80%以上，是國內(nèi)餐飲業(yè)的主要組成部分 快 餐 正 餐 其 他 餐 飲 如： 肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、愛德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽明、 老字號(hào)如： 全聚德、東來順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等 新名牌如 ：順峰、譚魚頭、小天鵝、運(yùn)城大胖、黎昌海鮮等 全國餐飲行業(yè)中快餐、正餐、其他餐飲營業(yè)額 15%83%2%快 餐 正 餐 其 他 11/2022 –第 39頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 特許經(jīng)營的本質(zhì)是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運(yùn)作 特許經(jīng)營 其他商業(yè)模式 有形產(chǎn)品或無形服務(wù)的銷售或代理 知識(shí)資本作為商品租賃和出售 ? 特許經(jīng)營與其它商業(yè)模式的最大區(qū)別在于它是知識(shí)產(chǎn)權(quán)的轉(zhuǎn)讓和運(yùn)作。 ? 沒有知識(shí)含量的特許經(jīng)營不會(huì)有生命力。 市場資本 知識(shí)資本 技術(shù)資本 管理資本 ? 品牌、商標(biāo)、標(biāo)志、標(biāo)識(shí)等企業(yè)的一切經(jīng)營象征 ? 加盟商使用特許企業(yè)的商標(biāo)、模式、經(jīng)營管理、技術(shù)而被公眾所認(rèn)知的企業(yè)形象、和收到的良好經(jīng)營效益 ? 各種銷售供貨的渠道 ? 經(jīng)營經(jīng)驗(yàn) ? 包括企業(yè)的專利技術(shù)、專有信息、專門的配方和專有手冊(cè)等專有技術(shù)產(chǎn)權(quán) ? 包括企業(yè)獨(dú)有的經(jīng)營戰(zhàn)略、經(jīng)營策略、經(jīng)營計(jì)劃、組織體系、組織結(jié)構(gòu)、組織制度、及管理模式、管理手冊(cè)等 知識(shí)產(chǎn)權(quán) 核心是 11/2022 –第 40頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 特許經(jīng)營的必要條件是要有特許權(quán)力可授與，餐飲業(yè)有這些特許權(quán)，因此可以作特許經(jīng)營 權(quán)力的授與 資源的共享 知識(shí)的傳授 能力的克隆 商標(biāo)、商號(hào)、專利技術(shù)、專門設(shè)備使用權(quán)、產(chǎn)品銷售權(quán)、內(nèi)部資料教材使用權(quán)等：授與地域、時(shí)間 供應(yīng)商、信息、市場（顧客的知美忠三度）、成敗經(jīng)驗(yàn)、廣告宣傳、 主動(dòng)輸出的：各種經(jīng)驗(yàn)交流、培訓(xùn)、指導(dǎo)活動(dòng)、各種手冊(cè)、內(nèi)部刊物 生產(chǎn)、經(jīng)營管理、創(chuàng)新（盟主的核心能力一般不輸出） 自發(fā)的、加盟商之間的：各方面成敗經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營技巧 盟主 加盟商 指共同擁有的資源，由于連鎖產(chǎn)生的資源 指盟主獨(dú)有的權(quán)力 盟主整理總結(jié)提供的 盟主擁有的 核心 外在 盟主向加盟商輸出 11/2022 –第 41頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 中式正餐面臨很多特有問題如：顧客口味各異，要不要標(biāo)準(zhǔn)化的問題；菜品數(shù)量繁多工藝復(fù)雜，能不能標(biāo)準(zhǔn)化問題 顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) ? 顧客口味各異：甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鮮、香等 – 地區(qū)口味各異：南甜、北咸、東辣、西酸 – 年齡、性別、愛好不同口味不同：清淡、厚重 菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復(fù)雜，能不能搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) ? 菜品品種繁多：每個(gè)菜系都有幾十、上百個(gè)菜品 ? 地方菜：川、魯、粵、浙、蘇、徽、閩、湘、云南、京、淮揚(yáng)、潮、東北 ? 特色菜：滿漢全席、全鴨席、烤肉宛、海鮮、蛇宴、全魚宴、蘑菇宴、藥膳、全素、清真 ? 菜品工藝復(fù)雜： – 火候把握： 文火、旺火 – 時(shí)間長短： 極短－－極長 – 填料時(shí)機(jī)、比例： 火前、火中、火后 – 原料的粗加工： 條、片、絲、丁、塊、末 – 刀功： 切、剁、雕 – 烹飪方法： 煎煮炒炸蒸燒 烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌 – 原料搭配： …… ? 成品要求高：色、香、味、意、形 11/2022 –第 42頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 再如：中式正餐服務(wù)時(shí)間長、服務(wù)程序復(fù)雜，要標(biāo)準(zhǔn)化到什么深度、什么范圍的問題 安排桌位 迎賓報(bào)位 擺設(shè)餐位 上茶水 呈遞菜單 點(diǎn)菜 點(diǎn)飲料 確定點(diǎn)菜 /飲料單 拆筷套 持用托盤 分菜分湯 對(duì)菜 結(jié)帳 歡送顧客 上毛巾 遞送點(diǎn)菜 /飲料單 上飲料 /收茶杯 傳菜上菜 上稀飯 換煙灰缸 更換骨盤 更換紙巾 香煙服務(wù) 添白 /稀飯 添加飲料 收拾餐桌 擦拭餐桌 上水果 上點(diǎn)心 操作復(fù)雜： 包括 餐廳服務(wù)流程 、備餐間工作流程、傳菜流程、零點(diǎn)服務(wù)流程、宴會(huì)服務(wù)流程、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)流程、退換食品酒水流程、送餐流程、餐廳布草換取流程、飲料領(lǐng)用流程、飲料采購流程、餐飲酒水服務(wù)流程、宴會(huì)酒吧服務(wù)流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程 服務(wù)時(shí)間長 : 每餐在一小時(shí)至 3小時(shí) 餐廳服務(wù)流程 11/2022 –第 43頁 ALLPKU全聚德 連鎖經(jīng)營模式設(shè)計(jì)（一） 中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問題分析 標(biāo)準(zhǔn)化“八字“原理－－ 統(tǒng)一，簡化，協(xié)調(diào)，選優(yōu)。 統(tǒng)一是目標(biāo)，協(xié)調(diào)是基礎(chǔ)，簡化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調(diào)的原則和依據(jù)。 ? 統(tǒng)一：對(duì)具有等效功能的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象 (物質(zhì)的、文字的 )，或其技術(shù)要素 (如尺寸、參數(shù) )，進(jìn)行合理歸并、精選，使之達(dá)到通用互換或成為共同遵循依據(jù)的原理。 ? 簡化：保證在一定時(shí)期內(nèi)適應(yīng)需要的前提下，合理減少品種、型號(hào)、規(guī)格、并使之形成系列的原理。 ? 協(xié)調(diào)：在一定時(shí)間和空間內(nèi)，使標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象內(nèi)外相關(guān)因素達(dá)到平衡和相對(duì)穩(wěn)定的原理。 ? 選優(yōu)：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化的目的，評(píng)價(jià)和求解“標(biāo)準(zhǔn)”目標(biāo)的最優(yōu)解答的原理。 標(biāo)準(zhǔn)化是成功克隆的前提；標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)相對(duì)的概念。 標(biāo)準(zhǔn)化的定義： 范圍：在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會(huì)實(shí)踐中， 本質(zhì)：對(duì)重復(fù)性事物和概念通過制訂、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)