【文章內容簡介】 規(guī)?；l(fā)展中連鎖成為主要增長模式 行業(yè)分工不斷細化，出現(xiàn)廚政管理公司、餐飲管理公司，地區(qū)性社會性的原料粗加工和配送初露端倪 技術、服務水平不斷提高 技術創(chuàng)新成為持續(xù)發(fā)展的源泉 2022年全社會餐飲業(yè)營業(yè)額達到 ，餐飲業(yè)前 500強企業(yè)的營業(yè)額為 ，占全社會餐飲業(yè)營業(yè)額的 ％，其中百強企業(yè)的營業(yè)額為 ，占 500強企業(yè)營業(yè)額的 ％。 餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經營模式，積極發(fā)展連鎖、專業(yè)化分工、配送、網絡經營管理方式被大量采用 食品保鮮技術的發(fā)展使中式菜品操作簡單化成為可能。 現(xiàn)代餐飲以顧客追求時尚為基礎，而時尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。四川名店巴國布衣，在菜肴加工中除注重川東地域的民間風味外，注意結合現(xiàn)代人的餐飲時尚，突出菜品的風味化、營養(yǎng)化，給企業(yè)帶來新的希望。 趨 勢 例 子 11/2022 –第 32頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 品牌成為企業(yè)核心競爭力，經營形式向多業(yè)態(tài)發(fā)展，環(huán)保、營養(yǎng)觀念深入人心，人才問題仍是擴張中的主要問題 消費趨向 管理人才 品牌 業(yè)態(tài) 品牌成為核心競爭力 管理與人才為企業(yè)巨大支柱 以國際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、社會化方向邁進 以多種業(yè)態(tài)構成多彩的餐飲世界 餐飲品牌是靠廣告宣傳、質量、服務、創(chuàng)新、人才及文化內涵。我國餐飲企業(yè)能在較長時間里保持較快的發(fā)展速度，主要都靠品牌的推動。如北京全聚德、西安飯莊、廣州酒家等。 由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來源廣泛的局面，中小型企業(yè)管理者水平有待提高，這也為優(yōu)秀餐飲企業(yè)走向管理輸出帶來了機會。 隨著人們生活水平的提高，人們對用餐及食品質量、營養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。 從現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)看，賓館餐飲、特色餐館、快餐、送餐、休閑餐飲、家庭廚房工程 6種業(yè)態(tài)已基本完善。在美國，周末烹調成為一種度假方式，正逐步流行。 趨 勢 例 子 11/2022 –第 33頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 中式正餐餐飲業(yè)面臨國內、國際的競爭壓力 ? 泰國餐飲業(yè)瞄準中國市場 泰國商業(yè)部出口廳宣布到 2022年在中國開設的泰國餐廳要增加到 100家。 ? 新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經典老地方 ” 進入?？? 新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經典老地方 ” 進入?？?，專營素食。 ? 海外餐飲業(yè)大力滲透上海市場 以品牌優(yōu)勢拓展市場，以特色文化吸引顧客，現(xiàn)代管理提升餐飲水準，超前培訓為入市作準備 ? 杭城餐飲業(yè) “ 大小通吃 ” 的格局正在被臺灣餐飲業(yè)進入者打破 臺灣餐飲界以 “ 差異化 ” 的經營市場定位，一個接一個地登陸杭城的。 ? 四川餐飲業(yè)相繼登陸貴陽 成都 “ 家家粗糧王 ” 、 “ 光頭香辣蟹 ” 、 “ 卞氏菜根香 ” 等數(shù)家全國知名的四川餐飲企業(yè)相繼登陸貴陽，開設連鎖店，并在短短幾個月中吸引了一批又一批貴陽食客。 ? 美國餐飲業(yè)發(fā)展猛中餐營業(yè)額占 1/10 美國中餐業(yè)發(fā)展也極為迅速，已從 1999年 3萬家，年營業(yè)額超過 300億美元，約占美餐飲業(yè)營業(yè)額的 10％ 11/2022 –第 34頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 我國餐飲業(yè)目前面臨一些突出問題，制約了 餐飲業(yè)的發(fā)展 ? 發(fā)展缺乏規(guī)劃，市場準入缺乏統(tǒng)一標準，造成社會資源的極大浪費； ? 大多采用單店經營形式，經營方式落后，組織化程度低，一些連鎖餐飲企業(yè)粗放經營； ? 市場秩序不規(guī)范，營銷中的欺騙行為時有發(fā)生； ? 行業(yè)管理的力度和手段不夠，立法滯后，公平競爭的市場環(huán)境未形成。 11/2022 –第 35頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 為適應入世后的環(huán)境變化和市場變化，餐飲業(yè)應重點在以下三個方面取得突破 加快調整餐飲業(yè)的經營結構 ? 發(fā)展連鎖經營、網絡營銷等現(xiàn)代化經營方式，推進國際化戰(zhàn)略，增強大眾化的社區(qū)餐飲服務功能，擴大服務消費領域。 拓展新的經營空間 ? 大力發(fā)展綠色飯店和綠色餐館，引導綠色消費，尤其要做好品牌經營和技術創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)展品牌、網絡、技術在開拓市場中的作用。 強化飯店與餐飲業(yè)管理 ? 加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲業(yè)的轉變步伐。加強飯店服務、產品的管理，推進戰(zhàn)略管理和投資管理，做大、做強飯店企業(yè)集團，擴大全國營銷網絡，開展行業(yè)自律活動和誠信經營活動，提高行業(yè)的整體素質，預計 2022年我國餐飲業(yè)市場將繼續(xù)保持強勁的發(fā)展勢頭，增幅將保持 16%左右較高水平，進一步發(fā)揮在擴大內需中的突出作用。 11/2022 –第 36頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 餐飲業(yè)面臨機會與挑戰(zhàn)（一） ? 外域餐飲會大量進入中國，餐飲品種會更加豐富，同時，國外的菜系卻可能強化和突出，如法國大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國料理等，這些菜系都會逐漸被國人所接受。 ? 隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多樣化，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網絡餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會受到很大的挑戰(zhàn)。分餐制有可能從星級賓館走向普通飯店、飯莊，甚至走進居民家庭。 ? 人們對就餐環(huán)境的要求會越來越高，一部分人會更加追求豪華、超豪華，追求異域風情，但大多數(shù)人對餐飲環(huán)境的要求會是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會被一部分人所接受。 ? 藝術與餐飲的結合會越來越緊密，部分飯店會將就餐與觀賞文藝表演結合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。目前已有一些大型的飯店、賓館在做這方面的嘗試與創(chuàng)新。 ? 餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標，人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型，而會越來越講究營養(yǎng)，講究飲食的合理性和科學性，講究食品安全，營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會使人們對餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學將會興起，營養(yǎng)技師將會受青睞。 11/2022 –第 37頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 餐飲業(yè)面臨機會與挑戰(zhàn)（二） ? 餐飲社會化、專業(yè)化程度將會提高，烹飪原料專業(yè)配送甚至成品配送有可能流行，比如有的飯店專門做雞，有的專門做魚，有的專門做蛇，有的專門做堡、做湯 …… 除了在本店供應，還給其他飯店配送，有的甚至專門配送，自己不直接經營；飯店、賓館廚師的勞動強度、勞動時間也將大大縮短。 ? 社區(qū)餐飲將會有大發(fā)展，家庭送餐將會很快興起，而且人們對社區(qū)餐飲的要求會更高，如服務、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個檔次。 ? 餐飲食品會更加流行。所謂餐飲食品，就是把全國各地的名菜、名點變成食品，做成真空包裝或冷凍冷藏，能在商場超市里賣，便于外出旅游攜帶，便于在家隨吃隨取。這在二十一世紀肯定會受到人們的歡迎，因為人們在家里足不出戶就可以吃到全國各地的名菜名點。 ? 中式快餐在標準化、規(guī)范化、產業(yè)化上會有新的突破，會有更多的中式快餐店實行連鎖經營，并逐步走出國門。 ? 在餐飲管理上逐步與世界接軌，國際間的飲食文化、烹飪交流會越來越頻繁。 11/2022 –第 38頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 中式正餐營業(yè)額占餐飲業(yè)營業(yè)收入的 80%以上，是國內餐飲業(yè)的主要組成部分 快 餐 正 餐 其 他 餐 飲 如： 肯德基、麥當勞、必勝客、愛德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽明、 老字號如： 全聚德、東來順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等 新名牌如 ：順峰、譚魚頭、小天鵝、運城大胖、黎昌海鮮等 全國餐飲行業(yè)中快餐、正餐、其他餐飲營業(yè)額 15%83%2%快 餐 正 餐 其 他 11/2022 –第 39頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 特許經營的本質是知識產權的轉讓和運作 特許經營 其他商業(yè)模式 有形產品或無形服務的銷售或代理 知識資本作為商品租賃和出售 ? 特許經營與其它商業(yè)模式的最大區(qū)別在于它是知識產權的轉讓和運作。 ? 沒有知識含量的特許經營不會有生命力。 市場資本 知識資本 技術資本 管理資本 ? 品牌、商標、標志、標識等企業(yè)的一切經營象征 ? 加盟商使用特許企業(yè)的商標、模式、經營管理、技術而被公眾所認知的企業(yè)形象、和收到的良好經營效益 ? 各種銷售供貨的渠道 ? 經營經驗 ? 包括企業(yè)的專利技術、專有信息、專門的配方和專有手冊等專有技術產權 ? 包括企業(yè)獨有的經營戰(zhàn)略、經營策略、經營計劃、組織體系、組織結構、組織制度、及管理模式、管理手冊等 知識產權 核心是 11/2022 –第 40頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 特許經營的必要條件是要有特許權力可授與，餐飲業(yè)有這些特許權，因此可以作特許經營 權力的授與 資源的共享 知識的傳授 能力的克隆 商標、商號、專利技術、專門設備使用權、產品銷售權、內部資料教材使用權等：授與地域、時間 供應商、信息、市場（顧客的知美忠三度）、成敗經驗、廣告宣傳、 主動輸出的：各種經驗交流、培訓、指導活動、各種手冊、內部刊物 生產、經營管理、創(chuàng)新（盟主的核心能力一般不輸出） 自發(fā)的、加盟商之間的：各方面成敗經驗、經營技巧 盟主 加盟商 指共同擁有的資源，由于連鎖產生的資源 指盟主獨有的權力 盟主整理總結提供的 盟主擁有的 核心 外在 盟主向加盟商輸出 11/2022 –第 41頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 中式正餐面臨很多特有問題如：顧客口味各異，要不要標準化的問題；菜品數(shù)量繁多工藝復雜，能不能標準化問題 顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標準 ? 顧客口味各異：甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鮮、香等 – 地區(qū)口味各異：南甜、北咸、東辣、西酸 – 年齡、性別、愛好不同口味不同：清淡、厚重 菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復雜，能不能搞統(tǒng)一標準 ? 菜品品種繁多：每個菜系都有幾十、上百個菜品 ? 地方菜：川、魯、粵、浙、蘇、徽、閩、湘、云南、京、淮揚、潮、東北 ? 特色菜：滿漢全席、全鴨席、烤肉宛、海鮮、蛇宴、全魚宴、蘑菇宴、藥膳、全素、清真 ? 菜品工藝復雜： – 火候把握： 文火、旺火 – 時間長短： 極短－－極長 – 填料時機、比例： 火前、火中、火后 – 原料的粗加工： 條、片、絲、丁、塊、末 – 刀功： 切、剁、雕 – 烹飪方法： 煎煮炒炸蒸燒 烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌 – 原料搭配： …… ? 成品要求高：色、香、味、意、形 11/2022 –第 42頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 再如：中式正餐服務時間長、服務程序復雜，要標準化到什么深度、什么范圍的問題 安排桌位 迎賓報位 擺設餐位 上茶水 呈遞菜單 點菜 點飲料 確定點菜 /飲料單 拆筷套 持用托盤 分菜分湯 對菜 結帳 歡送顧客 上毛巾 遞送點菜 /飲料單 上飲料 /收茶杯 傳菜上菜 上稀飯 換煙灰缸 更換骨盤 更換紙巾 香煙服務 添白 /稀飯 添加飲料 收拾餐桌 擦拭餐桌 上水果 上點心 操作復雜： 包括 餐廳服務流程 、備餐間工作流程、傳菜流程、零點服務流程、宴會服務流程、團隊用餐服務流程、退換食品酒水流程、送餐流程、餐廳布草換取流程、飲料領用流程、飲料采購流程、餐飲酒水服務流程、宴會酒吧服務流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程 服務時間長 : 每餐在一小時至 3小時 餐廳服務流程 11/2022 –第 43頁 ALLPKU全聚德 連鎖經營模式設計（一） 中式正餐標準化問題分析 標準化“八字“原理－－ 統(tǒng)一，簡化，協(xié)調，選優(yōu)。 統(tǒng)一是目標，協(xié)調是基礎，簡化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調的原則和依據(jù)。 ? 統(tǒng)一：對具有等效功能的標準化對象 (物質的、文字的 )，或其技術要素 (如尺寸、參數(shù) )，進行合理歸并、精選，使之達到通用互換或成為共同遵循依據(jù)的原理。 ? 簡化：保證在一定時期內適應需要的前提下，合理減少品種、型號、規(guī)格、并使之形成系列的原理。 ? 協(xié)調：在一定時間和空間內，使標準化對象內外相關因素達到平衡和相對穩(wěn)定的原理。 ? 選優(yōu)：根據(jù)標準化的目的，評價和求解“標準”目標的最優(yōu)解答的原理。 標準化是成功克隆的前提；標準化是個相對的概念。 標準化的定義： 范圍：