常見食品安全因素及控制措施(編輯修改稿)
2025-06-22 07:49 本頁面
【文章內容簡介】 易生長。 （ 2）去毒 ? 挑選霉粒法 （適用于大顆粒的花生、玉米） ? 碾扎加工法 （可去除表面和胚中的絕大部分毒素） ? 植物油加堿去毒法 ? 物理吸附法 ? 加水揉搓法 （大米加水搓洗 4～ 5次可去處大部分 AFB1) (3)生物方法 ?次法可通過分解、轉化、去除 AFB1,主要是由于微生物作用的結果。 （ 4）食品中 AFB1允許標準（ GB2761－ 82） 玉米、花生仁、花生油 不得超過 20μg/Kg 玉米、花生仁制品 不得超過 20μg/Kg 大米、其它食用油 不得超過 10μg/Kg 其它糧食、豆類、發(fā)酵食品 不得超過 5μg/Kg 嬰兒代乳品 不得檢出 二、食品的化學污染及其預防 常見的化學污染物 農藥、有毒金屬、 N亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二噁英及來源于食品容器包裝材料的污染等。 另外濫用食品添加劑；在食品加工、儲存過程中產生的有害物質；摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質的污染 農 藥 食品中農藥的來源： （ 1）施用農藥對農作物的直接污染 （ 2）農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥 （ 3）通過食物鏈污染食品 （ 4）其它來源：糧庫、飼養(yǎng)場、運輸過程、事故污染。 控制食品中農藥殘留的措施 （ 1）加強對農藥生產和經營的管理。 （ 2）安全合理使用農藥 （ GB42851989)(GB43211319871989) （ 3）制訂和嚴格執(zhí)行食品中農藥殘留限量標準 （ 4）制定適合我國的農藥政策 （ 5）改變使用方法 有機化合物的污染及其預防 食品中的 N亞硝基化合物： 主要污染食品 魚、肉類食品 乳制品 蔬菜、水果 啤酒 ① 魚肉制品中的亞硝胺 ? 腌制魚、肉等動物性食品時，會使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 ? 發(fā)色劑亞硝酸鹽、硝酸鹽 在硝酸鹽還原菌作用下生成亞硝酸鹽。 ? 動物肉尸中分解產生胺。 ? 動物食品加熱時，產生胺類、亞硝基吡咯烷 ② 啤酒中的亞硝胺 含量：（幾 μｇ／Ｋｇ～數(shù)十 μｇ／Ｋｇ） 酪氨酸 大麥堿 亞硝基化大麥堿 中間體 二甲基亞硝胺 ③ 霉變食品 霉變食品中也有亞硝基化合物的存在：已證明黑曲霉、串珠鐮刀菌、擴張青霉等９中霉菌在使玉米面霉變時，其中的硝酸鹽與仲胺都增加了２５～１００倍。在適宜的條件下這些化合物都可轉化為亞硝胺。 ? ④ 植物性食物中的亞硝基化合物：如腐爛的蔬菜、炒熟的蔬菜放置時間過長等，都會引起亞硝基化合物含量增高。 ? ⑤乳制品中的亞硝胺 除以上食品外，還應重視亞硝胺在人體內的合成。尤其時在胃酸缺乏時，或尿路感染時合成會增加。 毒性 急性毒性： 肝小葉中央壞死、繼發(fā)肝硬化 致癌作用： 多種實驗動物致癌、誘發(fā)多器官癌、多種途徑攝入致癌、沖擊量與小劑量都致癌、通過胎盤引起子代致癌。 致畸作用 致突變作用 預防措施 （１）改進食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工過程中硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量。 （ 2）禁食腐爛變質蔬菜。短時間不要進食大量含亞硝酸鹽的蔬菜；如需吃時，應將蔬菜在開水中焯 （２）施用鉬肥： （３）提高維生素ｃ等亞硝基化阻斷劑的攝入量 （４）利用許多食物中防止亞硝基化過程的成分。 衛(wèi)生標準 海產品 Ｎ－二甲基亞硝胺 ≤４ μｇ／Ｋｇ Ｎ－二乙基亞硝胺 ≤7μｇ／Ｋｇ 肉制品 Ｎ－二甲基亞硝胺 ≤3μｇ／Ｋｇ Ｎ－二乙基亞硝胺 ≤５ μｇ／Ｋｇ 啤酒 Ｎ－二甲基亞硝胺 ≤3μｇ／Ｋｇ
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