冷菜冷拼與食品雕刻技藝(編輯修改稿)
2025-06-22 03:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 有豐富的想象力，要從立意題材、形象、色彩、構(gòu)圖、選料、烹制、刀工等方面周密思考。沒有很好的構(gòu)思，要想使冷盤拼制達到很高層次是不可能的。 1．根據(jù)賓客的對象來構(gòu)思：選用人們喜聞樂見的花木鳥獸以及象征吉祥、幸福，給人帶來美好、歡喜感受的藝術(shù)形象，切記選用賓客忌諱、視而不快、食之乏味的冷菜和內(nèi)容。如日本人對仙鶴、烏龜很喜歡，意表長壽，而對荷花不太喜愛；中國人對烏龜卻比較反感，對荷花比較喜愛；法國人對黃色菊花反感認為不吉利；而荷蘭人對黃色花較喜歡。 2．根據(jù)筵席的主題來構(gòu)思：冷菜拼制一般多用于筵席，而筵席種類繁多，要根據(jù)筵席的主題和形式來構(gòu)思。這樣對活躍筵席的氣氛會收到良好的效果。如婚筵可用“喜鵲登梅”，壽筵可用“松鶴獻桃”，迎送賓客可用“百花齊放”等圖案。 3．根據(jù)費用標準等因素構(gòu)思：無論是一般的小聚還是不同標準的筵席，在構(gòu)思時要全面考慮，既要分清檔次，又要做好成本核算，還要考慮原料的供應(yīng)情況、人力和時間等多方面因素，決不能只追求美觀，而不考慮食用價值、經(jīng)濟效益、技術(shù)力量及時間是否許可。盡量做到藝術(shù)性和現(xiàn)實性兩者統(tǒng)一。 （二）構(gòu)圖 構(gòu)圖就是設(shè)計圖案，是在構(gòu)思之后，主要解決造型中的形體、結(jié)構(gòu)層次等問題，要根據(jù)美學(xué)的觀點將所表現(xiàn)的形態(tài)巧妙地展現(xiàn)出來，使人看上去賞心悅目，應(yīng)主要做好以下幾點： 1．要考慮到圖案的整體結(jié)構(gòu)和特征：冷盤拼制在構(gòu)圖時必須明確主題，還要考慮圖案整體結(jié)構(gòu)上的藝術(shù)效果。如“海底世界”這一題材，魚類應(yīng)為主題，珊瑚、水草等為輔，以達到襯托主題的目的，否則會雜亂無章，沒有層次感。在構(gòu)圖時，還要抓住圖案的主要特征，例如“蝴蝶
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