lst3109-20xx中國好糧油小麥(編輯修改稿)
2025-06-19 18:26 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 小麥粉符合GB/T 1355的規(guī)定?！?即發(fā)干酵母符合GB/T 20886的規(guī)定。 蒸餾水符合GB/T 6682的規(guī)定?！?設(shè)備與用具 實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)：布勒試驗(yàn)?zāi)セ蚱渌麑?shí)驗(yàn)?zāi)ァ！?攪拌機(jī)：針式攪拌機(jī)?！?發(fā)酵缽：～1L的有蓋容器(100g小麥粉)或1L～2L的有蓋容器（200g小麥粉）?！?恒溫恒濕醒發(fā)箱：能夠使溫度保持在30℃177。1℃，相對濕度保持在80%90%。 壓片機(jī)：面輥間距可以調(diào)節(jié)?！?蒸鍋：直徑26cm～28cm，單層?！?電磁爐：1600W?！?天平：1000g?！?電子式游標(biāo)卡尺：?！?體積測定儀：菜籽置換型，測量范圍400mL～1050mL，最小刻度單位為5mL?！?其他：量筒（50mL，100mL，分度值為1mL）；移液管（5mL，或移液槍量程1mL），秒表，刮板。 操作步驟 稱樣 稱取2g即發(fā)干酵母溶于50 mL，38℃的蒸餾水中，備用。參照附錄B，稱取200g小麥粉樣品。倒入攪拌機(jī)中，加入備用的酵母溶液，并補(bǔ)加適量的蒸餾水，即粉質(zhì)吸水率的70%~80%（一般補(bǔ)加水量為40mL~60mL，并根據(jù)面團(tuán)的實(shí)際吸水狀況進(jìn)行調(diào)整）。 和面啟動(dòng)攪拌機(jī)，攪拌至面團(tuán)形成，取出，記錄和面時(shí)間。和好的面團(tuán)溫度應(yīng)為30℃177。1℃。注： 面團(tuán)溫度主要通過調(diào)整和面的水溫和室內(nèi)溫度來調(diào)整和控制。 壓片、成型，然后平均分割成兩塊，分別手揉20次~30次，至面團(tuán)滋潤成型，制成饅頭胚，成型高度約為6cm。 醒發(fā)將成型的饅頭胚置于恒溫恒濕醒發(fā)箱中醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為30℃177。1℃，濕度為80%~90%，醒發(fā)時(shí)間為40min?！?蒸制，用電磁爐加熱至沸騰后調(diào)整功率為1600W。將醒好的饅頭坯放在鍋屜上汽蒸20min。取出饅頭，蓋上紗布冷卻60min后測量?！?測量用天平稱量饅頭質(zhì)量，用電子式游標(biāo)卡尺測定饅頭的直徑和高度，按式（A1）計(jì)算寬高比R：……………………………………………………（A1）式中：H ——饅頭高度，單位為厘米（cm）；D ——饅頭直徑，單位為厘米（cm）。用體積測定儀（）測量饅頭體積，按（A2）式計(jì)算比容λ，單位為毫升/克（mL/g）:……………………………………………………（A2）式中：λ ——比容，單位為毫升每克（mL/g）；V ——饅頭體積，單位為毫升（mL）；m ——饅頭質(zhì)量，單位為克（g）。計(jì)算結(jié)果保留小數(shù)點(diǎn)后一位?！?樣品編號和感官評價(jià)條件樣品編號和感官評價(jià)條件符合GB/T 10220的規(guī)定?！?評價(jià)指標(biāo)與評分方法饅頭評價(jià)指標(biāo)與評分方法如下。 饅頭品質(zhì)評分項(xiàng)目構(gòu)成饅頭品質(zhì)評分項(xiàng)目包括：比容、寬高比、彈性、表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、韌性、粘性、食味?！?比容(mL/g)（20分）；；～?！?寬高比（5分）；；～?！?彈性（10分） 手指按壓回彈性好：8分～10分； 手指按壓回彈弱：6分～7分； 手指按壓不回彈或按壓困難：4分～5分?！?表面色澤（10分） 光澤性好：8分～10分； 表面稍暗：6分～7分； 表面灰暗：4分～5分?！?表面結(jié)構(gòu)（10分） 表面光滑：8分～10分； 皺縮、塌陷、有氣泡或燙斑：4分～7分?！?內(nèi)部結(jié)構(gòu)（20分） 氣孔細(xì)膩均勻：18分～20分； 氣孔細(xì)膩基本均勻，有個(gè)別氣泡：13分～17分（邊緣與表皮有分離現(xiàn)象，扣1分）； 氣孔基本均勻，但有下列情況之一的：10分～12分，過于細(xì)密，有稍多氣泡，氣孔均勻但結(jié)構(gòu)稍顯粗糙； 氣孔不均勻或結(jié)構(gòu)很粗糙：5分～9分； 分為優(yōu)(18分～20分)，良(13分～17分)，中(10分～12分)，差(5分～9分)四個(gè)檔次評分?！?韌性（10分） 咬勁強(qiáng)：8分～10分； 咬勁一般：6分～7分； 咬勁差，切時(shí)掉渣或咀嚼干硬：4分～5分?！?粘性（10分） 爽口，不粘牙：8分～10分； 稍粘：6分～7分； 咀嚼不爽口，很粘：4分～5分。 食味（5分） 正常小麥固有的香味5分； 滋味平淡：4分； 有異味：2分～3分。 評價(jià)指標(biāo)與評分方法評價(jià)指標(biāo)包括：表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、食味和彈性、韌性和粘性。評分方法：對于每份饅頭樣品，應(yīng)先切開饅頭，對照參考樣品，觀察其表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)；放入嘴里咀嚼，評定其食味、韌性和粘性，進(jìn)行評分，并與寬高比、比容得分值相加，作為樣品的品嘗評分值。具體評分方法按照附錄A進(jìn)行?！?結(jié)果表述根據(jù)評分小組的綜合評分結(jié)果計(jì)算平均值，個(gè)別品評誤差超過平均值10分以上的數(shù)據(jù)應(yīng)舍棄，舍棄后重新計(jì)算平均值。最后以綜合評分的平均值作為小麥粉饅頭品質(zhì)評價(jià)試驗(yàn)結(jié)果，計(jì)算結(jié)果取整數(shù)。BB附 錄 B （規(guī)范性附錄）軟式饅頭品質(zhì)試驗(yàn)方法 原理以小麥粉和水為原料，砂糖為配料，以酵母菌為發(fā)酵劑，泡打粉為膨松劑混合制成面團(tuán),經(jīng)過發(fā)酵松弛成型醒發(fā)后蒸制7min。對饅頭成品進(jìn)行質(zhì)量、寬高比及體積測定，并對外部和內(nèi)部特征指標(biāo)進(jìn)行感官評定，作出軟式饅頭加工品質(zhì)評分?！?原料 小麥粉符合GB/T 1355的規(guī)定。 砂糖符合GB/T 317的規(guī)定?！?即發(fā)干酵母符合GB/T 20886的規(guī)定?！?無鋁泡打粉 蒸餾水符合GB/T 6682的規(guī)定?！?設(shè)備與用具 試驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)：布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)セ蚱渌麑?shí)驗(yàn)?zāi)?。?攪拌機(jī)：10L立式攪拌機(jī)
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