【文章內(nèi)容簡介】 品生產(chǎn)經(jīng)營者的素質(zhì)、全社會消費觀念等。然而，長期存在的科技“瓶頸”是影響我國食品安全的重要因素。近年來，隨著國際上食品安全事件的頻繁發(fā)生，推動了許多國家采取技術(shù)措施，重組科研力量，并加大了對食品安全研究的投入。而我國食品安全研究工作目前缺乏系統(tǒng)規(guī)劃和組織，研究隊伍、設(shè)備和經(jīng)費都十分缺乏，科技成果和技術(shù)儲備嚴(yán)重不足。鑒于此，無法對與食品安全技術(shù)有關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂提供科學(xué)依據(jù)，缺乏監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和實驗室分析手段，對我國食品安全現(xiàn)狀本底不清，無法開展有效的暴露評估，缺少指導(dǎo)生產(chǎn)、加工、儲運、流通的安全技術(shù)規(guī)范；主要表現(xiàn)為以下幾個方面： 關(guān)鍵檢測技術(shù)：對于目前一些公認(rèn)的重要食源性危害，在檢測技術(shù)方面，不少尚屬空白或不能夠完善，不能滿足食品安全控制的需要。在這方面不僅缺乏市場監(jiān)督急需的和適應(yīng)我國生產(chǎn)特點（靈敏、快速）的現(xiàn)場檢測技術(shù)。在一些利用檢測手段設(shè)置的技術(shù)措施中缺乏有效應(yīng)對手段。如，二噁英及其類似物的檢測技術(shù)屬于超痕量（101215）水平，而“瘦肉精”和激素等農(nóng)獸藥殘留、氯丙醇的分析技術(shù)為痕量（109）水平，需要大型精密儀器的準(zhǔn)確定量和現(xiàn)代生物手段的快速篩選技術(shù)；如果沒有這些技術(shù)，則無法開展污染調(diào)查和掌握人體暴露情況；對我輸日大米和輸歐茶葉，國外要求檢測100多種農(nóng)藥殘留（要求的最高殘留限量為目前先進(jìn)檢測方法的檢測低限），在農(nóng)藥殘留的檢測中要求一次能進(jìn)行上百種農(nóng)藥的多殘留分析技術(shù)就成為技術(shù)關(guān)鍵；瘋牛病朊蛋白、禽流感病毒等的檢測方法對于我國在進(jìn)出口食品的監(jiān)督管理至關(guān)重要?，F(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)與信息科學(xué)的結(jié)合產(chǎn)生的新技術(shù)（如基于DNA指紋圖譜的細(xì)菌分子分型國家電子網(wǎng)絡(luò)（Pulsenet）和基因芯片技術(shù)）可顯著提高食源性疾病的病原體監(jiān)測和溯源能力，更是有效控制微生物性食源性疾病的關(guān)鍵技術(shù)。 危險性評估技術(shù)：危險性評估是WTO和國際食品法典委員會(CAC)強(qiáng)調(diào)的用于制定食品安全技術(shù)措施（法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)出口食品的監(jiān)督管理措施）的必要技術(shù)手段，也是評估食品安全技術(shù)措施有效性的重要手段。我國現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國際水平不一致的原因之一，就是沒有廣泛地應(yīng)用危險性評估技術(shù)，特別是對化學(xué)性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估。如，沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7等致病菌對不同人群和個體的致病劑量尚不清楚；瘋牛病與人的克雅氏病之間的確切關(guān)系尚待闡明；國際上所報導(dǎo)的男性精子減少是否確與二噁英和氯丙醇等環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的暴露增加有關(guān)；以及轉(zhuǎn)基因食品安全性中存在的不確定因素。 關(guān)鍵控制技術(shù)：國際經(jīng)驗表明，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全過程管理，建立從源頭治理到最終消費的監(jiān)控體系對于保障食品安全十分重要。在食品中應(yīng)用“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）”、“良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）”和“危害關(guān)鍵控制點分析 (HACCP) ”等先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)，對提高食品企業(yè)素質(zhì)和產(chǎn)品安全質(zhì)量十分有效。而在實施GAP和GVP的源頭治理方面，我國科學(xué)數(shù)據(jù)尚不充分，需要開展基礎(chǔ)研究。我國部分出口食品企業(yè)已應(yīng)用了HACCP技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評價準(zhǔn)則，從而需要制定這一先進(jìn)技術(shù)的指導(dǎo)原則和評價準(zhǔn)則，以便在我國廣泛應(yīng)用。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國入世后，食品安全的法制化管理需要在盡可能短的時間內(nèi)與國際接軌（包括食品企業(yè)的素質(zhì)）。由于我國的食品安全技術(shù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系始建于六十年代，其整體結(jié)構(gòu)與內(nèi)容及其體系的建立，在方法上與CAC標(biāo)準(zhǔn)和外國標(biāo)準(zhǔn)有較大差異，已不能夠滿足入世后食品安全控制的需要。具體表現(xiàn)為現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)存在著標(biāo)準(zhǔn)體系與國際不接軌、內(nèi)容不完善、技術(shù)內(nèi)容落后、實用性不強(qiáng)、缺少科學(xué)依據(jù)等問題，特別是在有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)方面缺乏基礎(chǔ)性研究、在創(chuàng)新性方面差距更加明顯。許多產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)沒有充分利用“危險性評估”原則考慮總暴露量在各食品中的分配狀況，對橫向標(biāo)準(zhǔn)（非產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）的研究和建設(shè)不夠，現(xiàn)行食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋面不廣。許多情況下，國外提出某項安全限量標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)定一個技術(shù)壁壘后，我國有關(guān)部門才開始被動地著手建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。這種被動的局面已經(jīng)給我國農(nóng)產(chǎn)品在國際市場上的形象和產(chǎn)品競爭力帶來了很大的負(fù)面影響。鑒于此，需要將危險性評估技術(shù)引進(jìn)我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域開展基礎(chǔ)研究（包括食品安全的戰(zhàn)略研究和技術(shù)措施研究），以有利于我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和食品工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整并促進(jìn)市場競爭力。 （五）急待解決的科學(xué)問題 本專項行動擬針對上述的主要食品安全“科技瓶頸”，從以下幾個相互關(guān)聯(lián)的部分進(jìn)行攻關(guān)，為提高我國食品安全的總體水平提供技術(shù)支撐：1）食源性（化學(xué)性和生物性）危害關(guān)鍵檢測技術(shù)的研究；2）3）食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯源和預(yù)警技術(shù)的研究；4）食源性危害人群暴露評估與危險性分析的研究；5）新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的安全性評價技術(shù)研究；6）食品安全控制技術(shù)的研究，特別是食品加工、貯藏及其流通過程中的安全保障體系的研究；7）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究（包括食品安全戰(zhàn)略和技術(shù)措施研究）；8）以及設(shè)立食品安全控制示范區(qū)，在原料生產(chǎn)和食品生產(chǎn)流通過程中全面推行“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）”和HACCP。 無論是從貫徹中央提出的“三個代表”的重要思想出發(fā)，保護(hù)消費者的健康、促進(jìn)我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整，還是在我國入世后加強(qiáng)食品出口貿(mào)易，積極參與國際競爭，都需要迫切解決我國的食物中毒（特別是微生物性的）居高不下，某些重要的食品污染問題（如，農(nóng)藥、獸藥、二噁英、氯丙醇等）家底不清以及食品出口受阻等主要的食品安全問題。 這些科學(xué)問題的解決對于制定控制措施十分重要。如農(nóng)藥和獸藥在動、植物體內(nèi)殘留規(guī)律的闡明，是制定合理的殘留限量等食品安全標(biāo)準(zhǔn)和安全間隔期（停、修藥期）等種、養(yǎng)殖過程中良好生產(chǎn)規(guī)范的必要依據(jù)；食品安全關(guān)鍵檢測技術(shù)的突破，可以為制定食品安全控制措施作出貢獻(xiàn)；致病微生物定量危險性評估和以生物學(xué)標(biāo)志物為手段建立的化學(xué)污染物暴露水平與健康效應(yīng)間的定量危險性評估的進(jìn)展，可以顯著加強(qiáng)所制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)特點呼喚快速和現(xiàn)場檢測技術(shù)，對食源性疾病和危害開展主動監(jiān)測和危險性評估不僅在最后防線上保證食品安全，而且還可驗證我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的合理性和可行性。因此，針對這些方面開展科技攻關(guān)，不僅可以解決這些技術(shù)“瓶頸”，而且為國家食品安全控制提供科學(xué)依據(jù)和提高管理水平。 三、項目的主要技術(shù)領(lǐng)域國內(nèi)外發(fā)展趨勢及技術(shù)水平分析和市場前景及經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測 近年來，WHO、FAO、OECD、IEO和WTO等有關(guān)國際組織十分重視并特別強(qiáng)調(diào)各國應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理體系的建立和不斷提高完善。2001年6月FAO/WHO召開的“保證食品的安全和質(zhì)量：強(qiáng)化國家食品控制體系”會議上進(jìn)一步修訂了 “建立有效的國家食品控制體系導(dǎo)則”，更加明確地強(qiáng)調(diào)：各國需建立國家食品安全體系，其框架包括立法（法規(guī)體系和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）、管理（包括危險性評價與監(jiān)督管理）、監(jiān)測（包括食品污染與食源性疾?。┡c實驗室建設(shè)等項內(nèi)容，其目的是要更為有效地提高全球范圍內(nèi)的食品安全水平?，F(xiàn)將本專項行動主題擬包括的六個方面攻關(guān)內(nèi)容的國內(nèi)外現(xiàn)狀和技術(shù)發(fā)展趨勢陳述如下： 食源性（化學(xué)性與生物性）危害關(guān)鍵檢測技術(shù)的研究 實驗室檢測能力是左右一個國家（地區(qū)）食品安全工作水平關(guān)鍵中的關(guān)鍵。為此，各國的食品安全控制系統(tǒng)無不把檢測機(jī)構(gòu)的設(shè)置、先進(jìn)檢測方法的應(yīng)用、分析質(zhì)量保證（AQA）體系的建立和提高、以及人員培養(yǎng)放在優(yōu)先地位，也是國家食品安全保障體系的能力建設(shè)的重點。目前，發(fā)達(dá)國家對食品安全衛(wèi)生控制呈現(xiàn)兩個明顯的趨勢，一是：這些安全衛(wèi)生指標(biāo)限量值的逐步降低，并出現(xiàn)了諸如二噁英等污染物的超痕量指標(biāo)；二是：檢測技術(shù)日益趨向于高技術(shù)化、系列化（多殘留）、速測化、便攜化。前者對檢測技術(shù)提出了更高的要求，后者為前者的實現(xiàn)提供了保證。 在化學(xué)性危害的檢測方面，國際上特別是美國、歐盟等發(fā)達(dá)國家通行的做法是，按一定的規(guī)范對受檢產(chǎn)品取樣進(jìn)行快速檢驗。這種快速篩選的方法，例如酶聯(lián)免疫法、放射免疫法、受體傳感器法、金（熒光素）標(biāo)記法、cDNA標(biāo)記探針法等一般是在非實驗室的條件下在現(xiàn)場對樣品進(jìn)行篩檢，只要檢驗結(jié)果為陽性，受檢食品就不允許上市。當(dāng)需要確切知道所檢測項目的確實存在和定量結(jié)果時（如國內(nèi)外貿(mào)易糾紛及仲裁、政府行為的監(jiān)督檢查），再把陽性樣品送到實驗室內(nèi)，用大型精密（甚至超精密儀器），進(jìn)行進(jìn)一步的確證和定量分析。此種檢驗程序不僅避免了人力、物力的浪費，也適應(yīng)于實際生產(chǎn)中的工作流程，避免了生產(chǎn)上的損失。國際上運用免疫學(xué)、生物工程技術(shù)針對食品安全建立的快速檢測方法，有以下幾個方面的特點：第一，靈敏度高，可達(dá)到10億萬分之一，甚至更低；第二，方法的特異性高、假陽性相對較低；第三，適用范圍較寬，可測定各類食品；第四，檢測的費用低。在農(nóng)、獸藥殘留和生物毒素快速篩檢的試劑盒方面，國外已有不少產(chǎn)品。但是，由于其價格相對昂貴，并需要外匯，不適合我國大規(guī)模監(jiān)測的應(yīng)用。而能夠達(dá)到同等性能、并具有我國知識產(chǎn)權(quán)的試劑盒目前很少或技術(shù)水平不符合要求，這十分不利于我國廣大地區(qū)的篩檢工作的開展。 近年來在使用大型精密儀器的測定方法方面也有明顯地進(jìn)步，減少了檢測周期。如快速溶劑提取系統(tǒng)（ASE）、固相萃取系統(tǒng)(SPE)、超臨界萃取系統(tǒng)(SPF)、免疫親和層析柱(IAC)等樣品的處理、濃縮技術(shù)的應(yīng)用，能夠?qū)τ谑称分泻芏嗪哿考壋煞诌M(jìn)行提取、純化；與傳統(tǒng)方法相比，對微量、痕量成分提取更加簡化和快速，平均每個樣品提取用溶劑僅為1540毫升，耗時由通常的10個小時以上下降到20分鐘之內(nèi)，而且實現(xiàn)了樣品提取的自動化。為了追求靈敏度和效率，檢測方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取(SPME)技術(shù)也正在從環(huán)境水、氣樣品分析應(yīng)用向在食品安全檢測領(lǐng)域過度，醬油中致癌物2，3二氯丙醇的分析技術(shù)就是一例。農(nóng)藥殘留的檢測已從單個化合物的檢測發(fā)展到可以同時檢測幾百種化合物的多殘留系統(tǒng)分析，獸藥殘留的檢測也向多組分方向發(fā)展。目前國際上最具代表性的多殘留分析方法主要有美國FDA的多殘留方法（可檢測360多種農(nóng)藥）、德國DFG的方法（可檢測325種農(nóng)藥）、荷蘭衛(wèi)生部的多殘留分析方法（可檢測200種農(nóng)藥）、加拿大多殘留檢測方法（可檢測251種農(nóng)藥，其中GCMS檢測239種，HPLCFluor檢測12種）。同時為了適用于不同介質(zhì)樣品的分析，一些國家（如美國FDA等）將農(nóng)藥殘留分析的主要步驟、樣品的采集、制備、提取、純化、濃縮、分析、確證等各步驟采用的不同方法建成不同的模塊，根據(jù)樣品及分析要求的不同，而組合成不同的處理分析流程，從而建立起一個多殘留檢測選擇檢索程序的前處理技術(shù)平臺，使復(fù)雜的技術(shù)流程簡化而又有分析質(zhì)量保證。鑒于某些化學(xué)污染物的高度危害和在環(huán)境和生物體內(nèi)難降解性造成食品和人體蓄積，2001年5月被列入斯德哥爾摩公約規(guī)定應(yīng)該限制或禁止的環(huán)境持久性有機(jī)污染 (POPs) 有12種。其中3種為二噁英及其類似物（包括共平面多氯聯(lián)苯），檢測方法靈敏度的要求為超痕量水平（1012 15），需要用高分辨質(zhì)譜分析和采用穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)的嚴(yán)格質(zhì)量控制手段。由于色質(zhì)聯(lián)機(jī)結(jié)合穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)具有靈敏、特異、可靠的特點，不僅用于二噁英及多氯聯(lián)苯等超痕量分析，在醬油中氯丙醇的痕量檢測方面已成為歐盟唯一認(rèn)可的方法；而在激素和克倫特羅等b興奮劑檢測也從奧運會興奮劑檢測領(lǐng)域向食品禁用獸藥監(jiān)控的確證技術(shù)發(fā)展。傳統(tǒng)的原子吸收分光光度方法檢測食品中礦物質(zhì)和元素，也開始在一些發(fā)達(dá)國家中被更加靈敏和快速的ICPMS取代。在一些需要高、精、尖技術(shù)和設(shè)備的檢測技術(shù)方面，我國目前的總體技術(shù)水平較國際先進(jìn)水平尚有很大差距，主要表現(xiàn)為檢測項目少、不能滿足食品檢測工作要求，以及分析質(zhì)量保證體系比較薄弱。絕大多數(shù)實驗室未經(jīng)過國際實驗室認(rèn)證。盡管我國的財力還不可能裝備很多合乎要求的實驗室；但是，對于國際認(rèn)可的確證方法或“金標(biāo)準(zhǔn)”方法，我國必需有少數(shù)實驗室具有與國際水平接軌的檢測水平。 在生物性危害方面，一些發(fā)達(dá)國家建立了致病菌遺傳物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的DNA指紋圖譜鑒定技術(shù)，為可靠地確定食源性疾病患者排泄物中所分離的細(xì)菌與可疑中毒食品中分離的細(xì)菌的同源性提供了重要的手段。而且這些檢測技術(shù)也為開展食源性致病菌的定量危險性評價，提供了必不可少的技術(shù)支撐。而后者則是FAO/WHO積極倡導(dǎo)的控制微生物食源性危害的重要手段。美國已在全國范圍內(nèi)建立了細(xì)菌分子分型國家電子網(wǎng)絡(luò)（Pulsenet）, 并已成功地應(yīng)用于沙門氏菌食物中毒爆發(fā)原因食品的溯源及控制。而基于PCR的快速檢測技術(shù)，特別是基因芯片的高通量能力可以從眾多腸道致病菌或致瀉性病毒與寄生蟲中篩檢病原并達(dá)到溯源的能力。這些技術(shù)已成為當(dāng)前各國食源性疾病監(jiān)控領(lǐng)域技術(shù)發(fā)展的方向。而我國食源性疾病的病原檢測、鑒定手段仍停留在傳統(tǒng)的病原菌培養(yǎng)、血清抗體檢測和生化特征比較水平，在相當(dāng)大的程度上限制了對引起食源性疾病的食品中致病微生物的溯源及鑒定能力。此外，一些發(fā)達(dá)國家投入了大量人力和物力研究食品中瘋牛病朊蛋白和禽流感病毒的檢測方法，而我國尚未有可供監(jiān)督檢驗用的實用方法。河豚魚毒素(TTX)的檢測在我國有特殊的需要，但尚未有能滿足日常監(jiān)督檢驗需要的快速方法。我國在貝類生物毒素的檢測能力，特別是以現(xiàn)代生物手段（免疫技術(shù)）發(fā)展的快速檢測技術(shù)方面尚沒有形成適應(yīng)我國食品安全監(jiān)控需要的能力。 食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯源和預(yù)警技術(shù)研究 利用所設(shè)置的哨點 (sentinel point) 對食源性疾病開展主動監(jiān)測，以及在發(fā)生食源性疾病后，對病原菌的攝入量與健康效應(yīng)進(jìn)行劑量反應(yīng)關(guān)系的分析與危險性評估是一些發(fā)達(dá)國家掌握食源性疾病的變化趨勢和制定食源性疾病控制對策的重要依據(jù)。目前，美國疾病預(yù)防控制中心（CDC）的主動監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)在改善食源性疾病的漏報率方面，已取得顯著成績。一些西方發(fā)達(dá)國家已開展了禽、肉制品中沙門氏菌以及乳制品中李斯特菌的定量危險性評價。而我國尚缺乏定點主動監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，還沒有起步開展食品中致病菌的定量危險性評價工作。然而，由于膳食模式、體質(zhì)等因素的不同，我國必需有自己的危險性評價資料，不能簡單地搬用西方的結(jié)果。 食品中化學(xué)污染物的監(jiān)測不但是摸清家底的重要環(huán)節(jié)，而且是確定優(yōu)先控制問題和追蹤變化趨勢的關(guān)鍵技術(shù)。早在1970年代世界