【正文】 四是自主創(chuàng)新、積極引進(jìn)的原則：在總結(jié)我國科技成果和生產(chǎn)實(shí)踐的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)食品安全保障相關(guān)技術(shù)攻關(guān)，并借鑒WHO、FAO、IOE和CAC等國際組織以及美國、歐盟、日本等發(fā)達(dá)國家和主要農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易伙伴國的有關(guān)生產(chǎn)、加工和流通過程中食品安全管理的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、指南或規(guī)范，使今后我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)盡快與國際接軌。 國家計(jì)委投資1000萬在中國商檢所建立的國家級的二噁英檢測實(shí)驗(yàn)室（土建及防護(hù)部分）也即將完工，由質(zhì)檢總局配套用于配置實(shí)驗(yàn)設(shè)備經(jīng)費(fèi)也即將到位，現(xiàn)已用串聯(lián)質(zhì)譜完成了一些基礎(chǔ)的實(shí)驗(yàn)工作。制備真菌毒素單克隆抗體ELISA檢測方法和發(fā)展親和層析柱的經(jīng)驗(yàn)，可借鑒于親和層析與ELISA、HPLC、GCMS、MSMS串聯(lián)使用測定克侖特羅，因此，本研究可以在較高起點(diǎn)上進(jìn)行。去年更是推出了首批無公害食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃，制定完成并審定發(fā)布了73項(xiàng)無公害食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 這些協(xié)作單位均有一支專業(yè)性強(qiáng)、多年從事食品衛(wèi)生研究的技術(shù)隊(duì)伍，并擁有設(shè)備比較齊全、儀器比較先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)室，具備開展此項(xiàng)工作的良好條件；長期從事食品衛(wèi)生專業(yè)的基礎(chǔ)與應(yīng)用研究，開展食品的衛(wèi)生學(xué)、安全性及功能學(xué)評價(jià)，建立了霉菌毒素、農(nóng)藥及重金屬在內(nèi)的污染物、食品添加劑、包裝材料及食品用具、設(shè)備等的一系列國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法；在預(yù)防與控制食物中毒的發(fā)生等方面取得了一系列科研成果。衛(wèi)生部制定并修訂了近500個(gè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)，以及相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。 特別是一些發(fā)達(dá)國家在資料收集、統(tǒng)計(jì)方法、危險(xiǎn)性評價(jià)中數(shù)學(xué)模型應(yīng)用等方面都已積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。我國現(xiàn)行登記的可用于食品作物的136種農(nóng)藥，尚沒有全面的危險(xiǎn)性評估數(shù)據(jù)；對國際上關(guān)注的新污染物限量指標(biāo)缺乏研究，如二惡英、多氯聯(lián)苯、致瀉性貝類毒素、麻痹性貝類毒素、展青霉素、DON、棕曲霉毒素、T2等。因此各國政府和有關(guān)國際組織都把標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展戰(zhàn)略的制定工作擺在了重要日程，加大標(biāo)準(zhǔn)研究的支持強(qiáng)度，如美國標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)技術(shù)研究院，每年從政府得到的標(biāo)準(zhǔn)研究經(jīng)費(fèi)多達(dá)7億美元。3）現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適應(yīng)于中國消費(fèi)者的消費(fèi)方式。質(zhì)檢系統(tǒng)（原出入境檢驗(yàn)檢疫局）多年來對水產(chǎn)品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行業(yè)的出口企業(yè)推行了HACCP，并取得了初步成效，促進(jìn)了我國食品的出口貿(mào)易。澳大利亞和新西蘭食品管理局（ANZFA）認(rèn)為，未來的食品管理體系應(yīng)當(dāng)是一個(gè)以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性體系；在食品安全方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)更多的責(zé)任。 FAO于1994年起草的《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》文件中規(guī)定應(yīng)將HACCP作為水產(chǎn)品企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生管理的主要要求，并使用HACCP原則對企業(yè)進(jìn)行評估。這些技術(shù)可以明顯節(jié)省食品安全管理中的人力和經(jīng)費(fèi)開支，又能最大限度地保證食品的衛(wèi)生安全。在歐、美、日等許多國家，對食品發(fā)酵用菌種的管理、審批非常嚴(yán)格，對菌種的使用歷史、分類鑒定、耐藥性、遺傳穩(wěn)定性、有效性都有明確的要求和數(shù)據(jù)庫，生產(chǎn)用的菌株要求必須在國際公認(rèn)的菌種保存中心保存。前者已具備一套成熟的評價(jià)其安全性的程序和方法；而后者不適用于此類程序和方法。我國在蔬菜、水果的生產(chǎn)過程中，植物生長調(diào)節(jié)劑(如赤霉素、細(xì)胞分裂素、2,4D、乙烯釋放劑等）的使用已經(jīng)日趨增加。這套評估技術(shù)是一些發(fā)達(dá)國家近20年來工作經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，并已納入FAO/WHO 和WTO/CAC的諸多文件；同時(shí)，這也是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和仲裁貿(mào)易糾紛的重要手段和依據(jù)。一些發(fā)達(dá)國家都有比較固定的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和比較齊全的污染物與食品監(jiān)測數(shù)據(jù)。一些西方發(fā)達(dá)國家已開展了禽、肉制品中沙門氏菌以及乳制品中李斯特菌的定量危險(xiǎn)性評價(jià)。此外，一些發(fā)達(dá)國家投入了大量人力和物力研究食品中瘋牛病朊蛋白和禽流感病毒的檢測方法，而我國尚未有可供監(jiān)督檢驗(yàn)用的實(shí)用方法。其中3種為二噁英及其類似物（包括共平面多氯聯(lián)苯），檢測方法靈敏度的要求為超痕量水平（1012 15），需要用高分辨質(zhì)譜分析和采用穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)的嚴(yán)格質(zhì)量控制手段。這種快速篩選的方法，例如酶聯(lián)免疫法、放射免疫法、受體傳感器法、金（熒光素）標(biāo)記法、cDNA標(biāo)記探針法等一般是在非實(shí)驗(yàn)室的條件下在現(xiàn)場對樣品進(jìn)行篩檢，只要檢驗(yàn)結(jié)果為陽性，受檢食品就不允許上市。如農(nóng)藥和獸藥在動(dòng)、植物體內(nèi)殘留規(guī)律的闡明，是制定合理的殘留限量等食品安全標(biāo)準(zhǔn)和安全間隔期（停、修藥期）等種、養(yǎng)殖過程中良好生產(chǎn)規(guī)范的必要依據(jù)；食品安全關(guān)鍵檢測技術(shù)的突破，可以為制定食品安全控制措施作出貢獻(xiàn)；致病微生物定量危險(xiǎn)性評估和以生物學(xué)標(biāo)志物為手段建立的化學(xué)污染物暴露水平與健康效應(yīng)間的定量危險(xiǎn)性評估的進(jìn)展，可以顯著加強(qiáng)所制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。本專項(xiàng)行動(dòng)擬針對上述的主要食品安全“科技瓶頸”，從以下幾個(gè)相互關(guān)聯(lián)的部分進(jìn)行攻關(guān)，為提高我國食品安全的總體水平提供技術(shù)支撐：1）食源性（化學(xué)性和生物性）危害關(guān)鍵檢測技術(shù)的研究；2）3）食源性疾病與危害的監(jiān)測、溯源和預(yù)警技術(shù)的研究；4）食源性危害人群暴露評估與危險(xiǎn)性分析的研究；5）新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的安全性評價(jià)技術(shù)研究；6）食品安全控制技術(shù)的研究，特別是食品加工、貯藏及其流通過程中的安全保障體系的研究；7）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究（包括食品安全戰(zhàn)略和技術(shù)措施研究）；8）以及設(shè)立食品安全控制示范區(qū)，在原料生產(chǎn)和食品生產(chǎn)流通過程中全面推行“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）”和HACCP。具體表現(xiàn)為現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)存在著標(biāo)準(zhǔn)體系與國際不接軌、內(nèi)容不完善、技術(shù)內(nèi)容落后、實(shí)用性不強(qiáng)、缺少科學(xué)依據(jù)等問題，特別是在有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)方面缺乏基礎(chǔ)性研究、在創(chuàng)新性方面差距更加明顯。 關(guān)鍵控制技術(shù)：國際經(jīng)驗(yàn)表明，實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全過程管理，建立從源頭治理到最終消費(fèi)的監(jiān)控體系對于保障食品安全十分重要。在一些利用檢測手段設(shè)置的技術(shù)措施中缺乏有效應(yīng)對手段。 我國因部分醬油生產(chǎn)中添加了植物水解蛋白造成氯丙醇（具有腎毒性和致癌性）污染已引起歐盟的進(jìn)口限制和我國公眾的關(guān)注，但我國各種醬油中氯丙醇的污染水平及其對健康危害也是“家底不清”。其中的關(guān)鍵技術(shù)是提出適用于我國的保健食品原料成分的安全性評價(jià)原則、策略、程序和方法。保健食品行業(yè)異軍突起，止2001年底，衛(wèi)生部已經(jīng)批準(zhǔn)4000多種保健食品產(chǎn)品。加上管理部門由于缺乏相應(yīng)的安全檢測方法，致使食品生產(chǎn)用菌種產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)事件屢屢發(fā)生。食品工業(yè)用菌的應(yīng)用近年來在我國有很大的發(fā)展。 新技術(shù)、新工藝、新資源食品的安全性是制約其發(fā)展的關(guān)鍵因素 建立合理的技術(shù)措施是各國實(shí)行貿(mào)易保護(hù)的基本手段。而這些化學(xué)品的安全性評價(jià)與在動(dòng)、植物體內(nèi)殘留規(guī)律及其對健康的危害尚有待深入研究。前些年由于甲胺磷污染所致的“大陸輸港毒菜”事件現(xiàn)在雖然已有緩解，但有機(jī)磷農(nóng)藥污染蔬菜而造成大陸居民中毒事件仍不斷發(fā)生；如2001年6月13日發(fā)生在廣東省中山市的78人食物中毒就是食用了含有大量有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的通心菜引起的。畜禽養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境污染嚴(yán)重。江河、湖泊、近海等水源的污染是導(dǎo)致食品不安全的又一個(gè)重要因素?；省⑥r(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品的大量使用，在我國農(nóng)業(yè)的持續(xù)高速發(fā)展中起到重要作用。如，1980年代在上海因食用毛蚶引起食源性甲型肝炎的大爆發(fā)，累及30萬人。 （三）我國食品安全問題不容忽視 比利時(shí)發(fā)生的二噁英污染事件不僅造成了比利時(shí)的動(dòng)物性食品被禁止上市并大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國禁止其動(dòng)物性產(chǎn)品的進(jìn)口，據(jù)估計(jì)其經(jīng)濟(jì)損失達(dá)13億歐元。 食品安全問題造成巨大經(jīng)濟(jì)損失和社會(huì)影響 為了迎接２００８年奧運(yùn)會(huì)在我國的召開，我國政府已做出 “綠色奧運(yùn)、科技奧運(yùn)”的承諾。 這些問題已成為影響各國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國際貿(mào)易以及國家聲譽(yù)的重要因素。 二、項(xiàng)目的目的意義和必要性 通過本專項(xiàng)行動(dòng)主題研究，將達(dá)到以下具體目標(biāo)： ——綜合示范。 本專項(xiàng)行動(dòng)以提高食品質(zhì)量水平，保障人民身體健康，提高我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的市場競爭力為最終目標(biāo)，從我國食品安全存在的關(guān)鍵問題和入世后所面臨的挑戰(zhàn)入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，重點(diǎn)解決我國食品安全中的關(guān)鍵檢測、控制和監(jiān)測技術(shù)，建立符合我國國情的食品安全科技支撐創(chuàng)新體系。食品安全重大科技專項(xiàng)行動(dòng)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告科技部“十五”重大專項(xiàng) 項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 專項(xiàng)名稱：食品安全重大科技專項(xiàng)行動(dòng) 組織部門：中華人民共和國衛(wèi)生部 一、項(xiàng)目概要 重大專項(xiàng)行動(dòng)具體內(nèi)容為： ——加強(qiáng)食品安全控制技術(shù)研究，提高食品安全質(zhì)量。按照“點(diǎn)線面”的模式推進(jìn)食品安全的專項(xiàng)行動(dòng)的實(shí)施，具體來說，從源頭監(jiān)控入手布“點(diǎn)”，建立產(chǎn)地溯源制度；沿“農(nóng)田到餐桌”這條“線”，在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域選擇有基礎(chǔ)和實(shí)力的大中型食品企業(yè)集團(tuán)、物流配送系統(tǒng)開展“安全示范工程”，在國內(nèi)選擇有條件的區(qū)域這個(gè)“面”進(jìn)行食品安全的整體推進(jìn)?！?形成510個(gè)食品安全示范區(qū)（城市和地區(qū)）； 有鑒于此，世界衛(wèi)生組織 (WHO) 和聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）以及世界各國近年來均加強(qiáng)了食品安全工作，包括機(jī)構(gòu)設(shè)置、強(qiáng)化或調(diào)整政策法規(guī)、監(jiān)督管理和科技投入。 我國政府領(lǐng)導(dǎo)人也十分重視食品安全問題，先后對國內(nèi)及國際食品貿(mào)易中出現(xiàn)的食品安全問題多次作出重要批示。因此，加強(qiáng)食品安全控制的研究工作，不僅有利于保護(hù)人民健康、也有利于保證我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，提高其競爭力、促進(jìn)我國的食品貿(mào)易，是實(shí)踐 “三個(gè)代表”的重要體現(xiàn)。曾在WTO對簿公堂長達(dá)4年之久的歐盟與美國、加拿大的牛肉激素案，雙方僅僅在打官司上的費(fèi)用就高達(dá)數(shù)十萬美元。2001年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人；1999年在寧夏發(fā)生的沙門氏菌污染肉品引起的食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人。我國是世界上化肥、農(nóng)藥施用量最大的國家。目前，在我國1200條河流中，850條江河受到不同程度的污染， 130多個(gè)湖泊和近海區(qū)域都不同程度地存在富營養(yǎng)化問題，處于富營養(yǎng)狀態(tài)下的湖泊有51個(gè)，藻類污染日益突出，我國海域的“赤潮”也不斷發(fā)生。目前我國有集約化大中型奶牛、豬、雞養(yǎng)殖場6000多家，日排出糞尿及沖洗污水80多萬噸，年排放近3億噸，目前糞便污水凈化處理量不足20%，由此造成的包括動(dòng)物疫病和人獸共患性疾病等生物性危害日益突出。在家畜飼料中非法使用b興奮劑克侖特羅 (瘦肉精) 而造成消費(fèi)者食物中毒事件也在不止一個(gè)地方 (廣東、浙江等) 發(fā)生。 食品中的不安全因素，嚴(yán)重影響了我國貿(mào)易 發(fā)達(dá)國家在國際貿(mào)易中最常用的技術(shù)措施是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)法規(guī)，憑借其經(jīng)濟(jì)實(shí)力和食品安全研究水平，所設(shè)置的技術(shù)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)自己很容易達(dá)到，但使得出口國望之興嘆。除了傳統(tǒng)的發(fā)酵食品外，還廣泛用于醬油、白酒、味精、酶制劑、保健食品、益生菌制劑、奶酪、酸奶等的生產(chǎn)，已成為國民經(jīng)濟(jì)的一個(gè)新的增長點(diǎn)。八十年代初期，中科院微生物所與北京市衛(wèi)生防疫站曾對我國醬油生產(chǎn)用菌種進(jìn)行了黃曲霉毒素產(chǎn)毒能力的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了4株能產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種。保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅為國民經(jīng)濟(jì)帶來新的增長點(diǎn)，而且在出口食品中占有一定比例，是食品出口創(chuàng)匯的重要渠道之一。而在這方面國際上并無現(xiàn)成經(jīng)驗(yàn)可用。在真菌毒素污染方面，國際上特別關(guān)注的玉米與糧食中伏馬菌素（致癌和其他毒性）的污染在我國相當(dāng)普遍?？陀^地講，食品安全問題除了作為重大公共衛(wèi)生問題外，更是一個(gè)社會(huì)問題，涉及到法律法規(guī)建設(shè)、管理監(jiān)督水平、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的素質(zhì)、全社會(huì)消費(fèi)觀念等。如，二噁英及其類似物的檢測技術(shù)屬于超痕量（101215）水平，而“瘦肉精”和激素等農(nóng)獸藥殘留、氯丙醇的分析技術(shù)為痕量（109）水平，需要大型精密儀器的準(zhǔn)確定量和現(xiàn)代生物手段的快速篩選技術(shù)；如果沒有這些技術(shù)，則無法開展污染調(diào)查和掌握人體暴露情況；對我輸日大米和輸歐茶葉，國外要求檢測100多種農(nóng)藥殘留（要求的最高殘留限量為目前先進(jìn)檢測方法的檢測低限），在農(nóng)藥殘留的檢測中要求一次能進(jìn)行上百種農(nóng)藥的多殘留分析技術(shù)就成為技術(shù)關(guān)鍵；瘋牛病朊蛋白、禽流感病毒等的檢測方法對于我國在進(jìn)出口食品的監(jiān)督管理至關(guān)重要。在食品中應(yīng)用“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）”、“良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）”和“危害關(guān)鍵控制點(diǎn)分析 (HACCP) ”等先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)，對提高食品企業(yè)素質(zhì)和產(chǎn)品安全質(zhì)量十分有效。許多產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)沒有充分利用“危險(xiǎn)性評估”原則考慮總暴露量在各食品中的分配狀況，對橫向標(biāo)準(zhǔn)（非產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）的研究和建設(shè)不夠，現(xiàn)行食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋面不廣。 我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn)呼喚快速和現(xiàn)場檢測技術(shù)，對食源性疾病和危害開展主動(dòng)監(jiān)測和危險(xiǎn)性評估不僅在最后防線上保證食品安全，而且還可驗(yàn)證我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的合理性和可行性。實(shí)驗(yàn)室檢測能力是左右一個(gè)國家（地區(qū)）食品安全工作水平關(guān)鍵中的關(guān)鍵。當(dāng)需要確切知道所檢測項(xiàng)目的確實(shí)存在和定量結(jié)果時(shí)（如國內(nèi)外貿(mào)易糾紛及仲裁、政府行為的監(jiān)督檢查），再把陽性樣品送到實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，用大型精密（甚至超精密儀器），進(jìn)行進(jìn)一步的確證和定量分析。近年來在使用大型精密儀器的測定方法方面也有明顯地進(jìn)步，減少了檢測周期。由于色質(zhì)聯(lián)機(jī)結(jié)合穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)具有靈敏、特異、可靠的特點(diǎn)，不僅用于二噁英及多氯聯(lián)苯等超痕量分析，在醬油中氯丙醇的痕量檢測方面已成為歐盟唯一認(rèn)可的方法；而在激素和克倫特羅等b興奮劑檢測也從奧運(yùn)會(huì)興奮劑檢測領(lǐng)域向食品禁用獸藥監(jiān)控的確證技術(shù)發(fā)展。在生物性危害方面，一些發(fā)達(dá)國家建立了致病菌遺傳物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的DNA指紋圖譜鑒定技術(shù)，為可靠地確定食源性疾病患者排泄物中所分離的細(xì)菌與可疑中毒食品中分離的細(xì)菌的同源性提供了重要的手段。河豚魚毒素(TTX)的檢測在我國有特殊的需要，但尚未有能滿足日常監(jiān)督檢驗(yàn)需要的快速方法。而我國尚缺乏定點(diǎn)主動(dòng)監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，還沒有起步開展食品中致病菌的定量危險(xiǎn)性評價(jià)工作。如美國有近20多年的動(dòng)物性食品中農(nóng)藥（如DDT等）的殘留量資料。建立檢測方法和開展監(jiān)測研究的重要目的之一是為了對各種消費(fèi)者人群進(jìn)行暴露評估，以得出危險(xiǎn)性評價(jià)的最終結(jié)果。我國在這方面的起步較晚，自1990年代以后開始的中國總膳食研究為建立中國標(biāo)準(zhǔn)人的某些污染物的攝入量研究提供了有意義的資料，如發(fā)現(xiàn)我國兒童的膳食鉛攝入量已超過FAO/WHO的PTWI (25 mg/kg bw/周)的18%；而隨后在