【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 一部分消費(fèi)者并不知道川式火鍋代表品牌。從目前來(lái)看，雖然川式火鍋中也出現(xiàn)了一些比較優(yōu)秀的品牌，如皇城老媽等，盡管皇城老媽不論從物質(zhì)層面上還是精神層面上都已經(jīng)可圈可點(diǎn)，但其走的是價(jià)值成長(zhǎng)路線，大大限制了其全國(guó)市場(chǎng)擴(kuò)張的步伐，如果戰(zhàn)略上不發(fā)生根本性變化，按照目前的發(fā)展速度，皇城老媽遠(yuǎn)不能成長(zhǎng)為川式火鍋的代表性品牌。由此可以看出：作為火鍋品類(lèi)中的第二大細(xì)分品類(lèi)，在消費(fèi)者心智中還沒(méi)有產(chǎn)生全國(guó)性代表品牌，這是出現(xiàn)在任何一個(gè)意欲在川式火鍋中有所作為的品牌面前的機(jī)會(huì)。同時(shí)，對(duì)于川式火鍋本身還存在一個(gè)巨大的品類(lèi)機(jī)會(huì)。從口味特征來(lái)看，辣是川式火鍋?zhàn)畹湫偷奶卣鳌６钡目谖锻瑫r(shí)也是火鍋品類(lèi)最典型的特征。可以說(shuō)消費(fèi)者對(duì)火鍋“辣”的聯(lián)想，并不是自古有之。隨著歷史的發(fā)展，當(dāng)火鍋品類(lèi)中的第二分支出現(xiàn)并逐步走上歷史舞臺(tái)，其“辣”的風(fēng)味隨著移民的加劇、文化的交融而逐步擴(kuò)大影響，尤其是當(dāng)繼承先人 “五熟釜”的智慧而發(fā)明創(chuàng)造的“鴛鴦火鍋”，使川式的“辣”迅速風(fēng)靡全國(guó)，更成為火鍋的第一特征，這決定了川式火鍋將取代牛羊肉火鍋成為火鍋的第一大品類(lèi)，這是川式火鍋的第二個(gè)品類(lèi)機(jī)會(huì)。川式火鍋所具有的辣的特征，更加吻合火鍋品類(lèi)特征，因此，川式火鍋必將超越牛羊肉火鍋而成長(zhǎng)為火鍋的第一大品類(lèi)，這是川式火鍋品類(lèi)本身存在的最大的品類(lèi)機(jī)會(huì)。川式火鍋?zhàn)鳛槟壳盎疱伷奉?lèi)中的第二大細(xì)分品類(lèi)，未來(lái)的第一大細(xì)分品類(lèi)，在消費(fèi)者心智中還沒(méi)有產(chǎn)生代表性品牌，這是出現(xiàn)在任何一個(gè)川式品牌面前的巨大機(jī)會(huì)。如果成為川式火鍋的代表性品牌，就能更多分享到品類(lèi)增長(zhǎng)帶來(lái)的勢(shì)能，直至成為火鍋的領(lǐng)導(dǎo)品牌。四、營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策劃是一門(mén)研究競(jìng)爭(zhēng)和不斷變化的市場(chǎng)環(huán)境中如何識(shí)別，分析，評(píng)價(jià)，選擇和利用市場(chǎng)機(jī)會(huì)，如何開(kāi)發(fā)適銷(xiāo)對(duì)路的產(chǎn)品，探求火鍋店生產(chǎn)和銷(xiāo)售的最佳形式和最合理途徑，目的就是以最少的勞動(dòng)耗費(fèi)取得最大的經(jīng)濟(jì)效益。 結(jié)合本酒店的實(shí)際情況和中國(guó)傳統(tǒng)的民族風(fēng)俗，為了更好的開(kāi)展本店銷(xiāo)售服務(wù)工作，達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收，特制定此方案。 目標(biāo)市場(chǎng)分析 本店的顧客主要是中層人士和單位工作人員，還有很多是家庭消費(fèi)，但其中也有不少是公款消費(fèi)，這要求我們必須了解那些公款消費(fèi)。 定價(jià)策略 菜基本上可以保持原價(jià)，可采用打折的方法。 價(jià)格不要偏高，人均消費(fèi)控制在100元以上（不含酒水）。 其他的酒水價(jià)格和其它服務(wù)的價(jià)格可根據(jù)本店的實(shí)際情況靈活變動(dòng)，在傳統(tǒng)節(jié)氣的前后達(dá)到最低價(jià)（但要針對(duì)酒店的純利潤(rùn)來(lái)制定）。 營(yíng)銷(xiāo)策略 開(kāi)創(chuàng)獨(dú)特口味的湯頭　　以最基本的原味湯頭為基礎(chǔ)，盡可能地尋找各種適合的原物料融合其中，不斷嘗試創(chuàng)造出適合作為鍋底的新口味湯頭，拉開(kāi)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間的差距?！? 尋找特色性食材　　在了解現(xiàn)有全部湯頭特性的前提之下，尋找并引進(jìn)適合這些湯頭的特色性食材，創(chuàng)造同業(yè)間沒(méi)有的差異化?！? 為淡季規(guī)劃靈活的行銷(xiāo)策略　　火鍋的旺季在冬、夏二季，淡季則在9月的季節(jié)交替時(shí)期。只要業(yè)者能在淡季時(shí)規(guī)劃出有趣的行銷(xiāo)活動(dòng)，將商品包裝成能吸引所有人目光的目標(biāo)，不但能延續(xù)旺季時(shí)的營(yíng)運(yùn)佳績(jī)，更在淡季時(shí)超前同業(yè)一大步?！　⊥晟频姆?wù)火鍋業(yè)服務(wù)過(guò)程比一般餐店多出1至2倍的時(shí)間，相形之下，完善的服務(wù)尤其重要。 在重要的節(jié)氣期間，如中秋，國(guó)慶等，由于本店無(wú)住宿服務(wù)，可和其他的以住宿為主的大型賓館聯(lián)合行動(dòng)，相互介紹客戶(hù)，這樣可以增加客戶(hù)群。 在飯后贈(zèng)送一些和火鍋相關(guān)的小禮物（上面要印上酒樓的名稱(chēng)、電話(huà)、地址、網(wǎng)址）。 推廣策略 在本店的門(mén)口附近、汽車(chē)站放置戶(hù)外廣告（戶(hù)外廣告采用噴繪為主，條幅相結(jié)合的形式）。電視、街道橫幅和報(bào)紙廣告相結(jié)合。 用手機(jī)短信廣告，群發(fā)的重點(diǎn)是原來(lái)飯店的老顧客，注意要使用適當(dāng)?shù)恼Z(yǔ)言，主要介紹酒店的最新活動(dòng)。 建議做我們自己的網(wǎng)站。網(wǎng)站上做個(gè)彈除框廣告或者比較大的FLASH動(dòng)畫(huà)廣告或者是banner。網(wǎng)頁(yè)動(dòng)畫(huà)和圖片的處理必須要和營(yíng)銷(xiāo)的內(nèi)容相符合。 也可采用傳單廣告，但傳單的質(zhì)量必須要高。注意：以上的廣告可同時(shí)選擇幾種，推廣的重點(diǎn)在市區(qū)，也可向周邊的縣市推廣。 其它相關(guān)的策略 保安必須要保證本店的安全；對(duì)服務(wù)員和相關(guān)的工作人員采指定一些激勵(lì)政策，調(diào)動(dòng)她們工作的積極性（以后可以細(xì)化這個(gè)內(nèi)容）；在大廳里放一些品位高的音樂(lè)；上菜的速度必須要快。 效果預(yù)測(cè) 節(jié)假日時(shí)，如果推廣和相關(guān)的服務(wù)到位。 其它建議 隨時(shí)保存一些重點(diǎn)顧客的資料。 在爭(zhēng)取顧客同意的條件下，把顧客的信息記錄下來(lái)（關(guān)鍵是顧客的名字和手機(jī)號(hào)碼），為以后的推廣服務(wù)（以后可以細(xì)化這個(gè)內(nèi)容）。 盡快做好我們自己的網(wǎng)站，網(wǎng)站必須要由專(zhuān)業(yè)的人士制作，域名既要簡(jiǎn)單有要好記，網(wǎng)頁(yè)的設(shè)計(jì)上要體現(xiàn)出本店的特色，顏色以暖色調(diào)為主，主頁(yè)最好要一個(gè)大的FLASH動(dòng)畫(huà)，還要有新聞發(fā)布系統(tǒng)、網(wǎng)上營(yíng)銷(xiāo)系統(tǒng)、顧客留言板、客戶(hù)論壇、員工娛樂(lè)等方面的內(nèi)容。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)（最大的優(yōu)勢(shì)是受眾范圍大，花費(fèi)少）增強(qiáng)本店的知名度。五、業(yè)務(wù)體系 總部建設(shè)一、飯店布局；、安全。二、內(nèi)外裝修采用高檔、豪華材料，工藝精致，具有突出風(fēng)格。三、飯店內(nèi)公共信息圖形符號(hào)符合LB/T 001。四、有中央空調(diào)，各區(qū)域通風(fēng)良好。五、有相適應(yīng)的計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)。六、有背景音樂(lè)系統(tǒng)。七、前廳（共20項(xiàng)），與接待能力相適應(yīng)；，風(fēng)格獨(dú)特，裝飾典雅，色調(diào)協(xié)調(diào)，光線充足；、星級(jí)相適應(yīng)的總服務(wù)臺(tái)；，分區(qū)段設(shè)置接待、問(wèn)訊、結(jié)帳，24小時(shí)有工作人員在崗；；（商品除外）；；、飯店價(jià)目表、中英文本市交通圖、全國(guó)旅游交通圖、本市和全國(guó)旅游景點(diǎn)介紹、各種交通工具時(shí)刻表、與住店客人相適應(yīng)的報(bào)刊；。保險(xiǎn)箱位置安全、隱蔽，能夠保護(hù)客人的隱私；，18小時(shí)迎送客人；；，18小時(shí)接待客人；，18小時(shí)在前廳服務(wù)；；；，配備輪椅。有殘疾人專(zhuān)用衛(wèi)生間或廁位，能為殘疾人提供特殊服務(wù)；（英語(yǔ)為必備語(yǔ)種）提供服務(wù)。各種指示用和服務(wù)用文字至少用中英文同時(shí)表示；（英語(yǔ)為必備語(yǔ)種）為客人提供電話(huà)服務(wù)。 生產(chǎn)管理廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來(lái)看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。一、倡親密風(fēng)尚 所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚 所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)}^一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)]方案范文39。}^的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助風(fēng)尚 所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。 四、提倡友愛(ài)， 即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。 五、提倡勤儉風(fēng)尚 所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。 六、提倡尊重風(fēng)尚 所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。 七、提倡合作風(fēng)尚 所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。 八、提倡信任風(fēng)尚 所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn)，熱忱相待。 總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺(jué)形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。 綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹(shù)立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開(kāi)拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。 廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃 廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn) 流程加以控制。 廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下： 對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。 對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法:~卡，制作程序卡……） 按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。 廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。 對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門(mén)，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。六、管理組織 公司遠(yuǎn)景弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化，通過(guò)餐飲服務(wù)將中國(guó)介紹給世界。戰(zhàn)略目標(biāo)：經(jīng)過(guò)五年左右的發(fā)展，成為全國(guó)知名的高檔連鎖餐飲企業(yè)。 使命陳述為了從感情和功能方面為那些希望并理應(yīng)獲得最佳酒店體驗(yàn)的客戶(hù)提供服務(wù) 組織機(jī)構(gòu)店名：雲(yún)龍居服務(wù)理念：團(tuán)隊(duì)一流，質(zhì)量一流，服務(wù)一流企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的形式：直線制 人員安排 酒店財(cái)務(wù)工作流程一、餐廳收銀工作程序 （一）班前準(zhǔn)備工作餐廳收銀員依照排班表的班次于上崗前需簽到，由餐廳收銀領(lǐng)班監(jiān)督執(zhí)行，并編排報(bào)表。收銀員與領(lǐng)班或主