【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 促進(jìn)企業(yè)管理的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化 由于手工管理存在的人為因素，很難做到企業(yè)管理的規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化，所以越來(lái)越多的企業(yè)通過(guò)引入計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)來(lái)杜絕各種人為因素的不確定性，實(shí)現(xiàn)企業(yè)管理的規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化?！妒碁樘臁窡o(wú)線點(diǎn)菜餐飲管理系統(tǒng)不僅是一套計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，更重要的是提供了一套先進(jìn)的餐飲管理模式，并且通過(guò)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)施，促使所有工作人員必須按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行操作，并可在很短時(shí)間內(nèi)快速?gòu)?fù)制到其他連鎖分店，有效支持連鎖化發(fā)展。13 / 37通過(guò)眾多客戶的使用已經(jīng)證明：?jiǎn)慰抗?jié)省人力物力就可在一年內(nèi)收回?cái)?shù)字化餐飲系統(tǒng)的投資成本，加上綜合效益明顯高于傳統(tǒng)餐廳，使管理成本大大降低。以 600 個(gè)餐位的餐廳為例)傳統(tǒng)人工操作 食為天餐飲管理系統(tǒng) 節(jié)省人員 效益?zhèn)鲉嗡俣?510 分鐘/單 510 秒/單出品速度 時(shí)常因?yàn)閭鲉温瑢?dǎo)致出品慢，導(dǎo)致退單損失與客人不滿再繁忙時(shí)也不會(huì)因?yàn)閭鲉温龑?dǎo)致出品慢，大大提高客戶滿意度，減少退單損失結(jié)算速度 510 分鐘/單 510 秒/單收銀員、吧員 67 人 23 人 4 人 4 人 X800 元/月 X12月=38,400 元/年分單傳單人員 2 人以上 2 人 X800 元/月 X12月=19,200 元/年財(cái)務(wù)稽核統(tǒng)計(jì)員12 人 電腦統(tǒng)計(jì)（無(wú)） 12 人 2 人 X800 元/月 X12月==19,200 元/年服務(wù)員 面對(duì)客戶時(shí)間 50% 面對(duì)客戶時(shí)間 90%客流量 正常 可提高 10% 增加 10%的營(yíng)業(yè)收入結(jié)算計(jì)算錯(cuò) 時(shí)有發(fā)生 無(wú)飛單漏洞 很難避免 無(wú)出品太慢 時(shí)有發(fā)生 基本杜絕因傳單慢/漏單/出品慢產(chǎn)生的退單損失時(shí)有發(fā)生 基本杜絕字跡不清導(dǎo)致菜品制作出錯(cuò)時(shí)有發(fā)生 基本杜絕傳菜錯(cuò)誤 時(shí)有發(fā)生 基本杜絕減少 90%的各種錯(cuò)誤產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)損失,營(yíng)業(yè)額的 12%,5 萬(wàn)/天*360 天*12%=1836萬(wàn)決策依據(jù) 憑感覺(jué) 靠數(shù)據(jù)餐飲企業(yè)――每年節(jié)省 30 萬(wàn)元 30 萬(wàn)左右/年合計(jì)：餐飲企業(yè)――每三年節(jié)省 90 萬(wàn)元 90 萬(wàn)左右/3 年14 / 37第六章 餐飲企業(yè)――解決方案流程拓樸圖一、餐飲企業(yè)管理系統(tǒng)解決方案拓樸圖 服務(wù)器 UPS 倉(cāng)庫(kù) 財(cái)務(wù)部 總經(jīng)理 交換機(jī) 無(wú)線 PDA 無(wú)線點(diǎn)菜 無(wú)線 PDA收銀一 無(wú)線 AP 觸摸屏點(diǎn)菜 收銀二 傳菜部 中廚部 打印服務(wù)器 出品部 15 / 37二、《食為天》前臺(tái)系統(tǒng)流程圖 與前班交接開(kāi)臺(tái)人工輸入單據(jù)分布式點(diǎn)餐加單退單贈(zèng)單單據(jù)打印至廚房、地哩酒水吧臺(tái)、傳菜間輸入催單廚房傳菜部確認(rèn)上菜廚師出菜未上菜時(shí)間超時(shí)服務(wù)員上菜至桌位顧客結(jié)算，打印票據(jù)收銀員核對(duì)帳目打印接班單本班次結(jié)班無(wú)線點(diǎn)菜寶觸摸屏收銀員核單傳菜員核對(duì)出菜轉(zhuǎn)至下一班次16 / 37三、后臺(tái)倉(cāng)庫(kù)單店流程圖 當(dāng) 日需 求 量 廚 部申 購(gòu)扣 減 部 存 采 購(gòu)訂 單匯 總 扣 倉(cāng) 倉(cāng) 庫(kù)收 貨廚 部收 貨 廚 部領(lǐng) 料 廚 部耗 料廚 部損 耗前 臺(tái) 點(diǎn) 菜 廚 部 原料 成 本 廚 部 毛 利前 臺(tái) 營(yíng) 業(yè) 收 入配 送申 請(qǐng)四、連鎖加工配送流程圖 分 店 1配 送 申 請(qǐng)分 店 2配 送 申 請(qǐng)分 店 3配 送 申 請(qǐng) 原 料需 求 量 加 工 部門(mén) 申 購(gòu) 采 購(gòu)訂 單 倉(cāng) 庫(kù)收 貨加 工 部門(mén) 收 貨 加 工領(lǐng) 料扣 減 部 存 匯 總 扣 倉(cāng) 部 門(mén)加 工 成 品入 庫(kù) 分 店 1配 送分 店 2配 送分 店 3配 送數(shù) 據(jù) 傳 輸加 工 中 心數(shù) 據(jù) 傳 輸 成 品 需 求 量 對(duì) 外 銷(xiāo) 售17 / 37五、食為天 CRM 客戶關(guān)系管理系統(tǒng)流程圖18 / 37第七章 《食為天》餐飲軟件功能簡(jiǎn)介一、食為天‘前臺(tái)’功能簡(jiǎn)介簡(jiǎn)捷流暢的落單系統(tǒng)：? 登錄：用操作員密碼進(jìn)入系統(tǒng)，權(quán)限分明，確保系統(tǒng)的安全可靠；? 開(kāi)臺(tái)：建立客人的臺(tái)號(hào)、人數(shù)及帳號(hào)、開(kāi)臺(tái)時(shí)間等信息；? 換臺(tái)：對(duì)包房、臺(tái)座的客人進(jìn)行換臺(tái)、合臺(tái)等的處理；? 查臺(tái)：可隨時(shí)查看客人的消費(fèi)金額及明細(xì)；? 查價(jià)格：可隨時(shí)查看某種出品的當(dāng)前銷(xiāo)售價(jià)格；? 落單：采用非常直觀的兩級(jí)選擇式輸入出品；? 加單：對(duì)包房、臺(tái)座的客人，可自由加入新的出品；? 退菜：對(duì)誤輸入或剛沽清或客人要求退的菜項(xiàng)進(jìn)行退菜操作，并注明退菜原因；? 贈(zèng)送：靈活處理對(duì)客人的贈(zèng)送操作，并注明贈(zèng)送人；? 折扣：可對(duì)客人消費(fèi)進(jìn)行比例、定額折扣的處理；準(zhǔn)確快速的收銀系統(tǒng)：? 審單：打單前將電腦顯示內(nèi)容與實(shí)際消費(fèi)核對(duì)，加強(qiáng)收款準(zhǔn)確性，并且快捷；? 折扣：可對(duì)客人消費(fèi)進(jìn)行比例、定額折扣的處理；? 結(jié)算：可用各種方式進(jìn)行結(jié)算，包括：現(xiàn)金、信用卡、交際費(fèi)、簽單掛帳等；? 改單：改單由上一級(jí)人員刷卡授權(quán)，操作流暢且加強(qiáng)管理；廚房、酒吧出單管理子系統(tǒng)：? 客人所點(diǎn)菜式，通過(guò)收銀或樓面入單，直接傳入廚房或酒吧，確保所有的出品均有入帳；? 所有菜式取消，均需核準(zhǔn)及記錄取消原因，保證取消的合理性，并對(duì)出品質(zhì)量及樓面管理進(jìn)行有效監(jiān)督；? 通過(guò)電腦網(wǎng)絡(luò)傳遞點(diǎn)菜信息，大大提高傳遞速度及準(zhǔn)確性，從而提高服務(wù)質(zhì)量；? 電腦傳單可適當(dāng)減少服務(wù)人員，減少一個(gè)服務(wù)員每年便可減少近萬(wàn)元的支出。19 / 37當(dāng)日、當(dāng)月銷(xiāo)售收入報(bào)表系統(tǒng)：? 收銀員收入分類(lèi)匯總表；? 收銀員收入明細(xì)表；? 各付款方式明細(xì)表（現(xiàn)金、信用卡、簽單等）? 各部門(mén)銷(xiāo)售匯總表（廚房、酒吧）? 出品銷(xiāo)售分類(lèi)匯總表? 出品銷(xiāo)售逐項(xiàng)匯總表? 日營(yíng)業(yè)總表（按時(shí)段綜合反映當(dāng)日的銷(xiāo)售、折扣及收入情況）靈活的系統(tǒng)設(shè)置系統(tǒng)：? 出品三級(jí)設(shè)置：大類(lèi)、類(lèi)別、品項(xiàng)，并可隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整；? 出品折扣設(shè)置：對(duì)任何一種出品，可分別設(shè)置：不許打折/允許打折/ 最低折扣率等；? 用戶設(shè)置：按權(quán)限設(shè)置用戶，增強(qiáng)系統(tǒng)安全性；? 付款方式設(shè)置：現(xiàn)金、信用卡、簽單掛帳等幾類(lèi)；? 分市設(shè)置：早市、午市、晚市、夜市等? 收銀員的班次設(shè)置、樓面服務(wù)員工號(hào)設(shè)置等? 會(huì)員資料設(shè)置；科學(xué)的經(jīng)營(yíng)及出品分析系統(tǒng)，為管理層提供經(jīng)營(yíng)決策的依據(jù)：? 各種出品的銷(xiāo)售量、銷(xiāo)售金額排名；? 各種出品的銷(xiāo)售趨勢(shì)圖；? 按時(shí)段收入情況走趨圖；? 按時(shí)段的客流分析圖，以及時(shí)調(diào)整服務(wù)人員數(shù)量。二、食為天‘后臺(tái)’功能簡(jiǎn)介 后臺(tái)概述“食為天 后臺(tái)系統(tǒng)”是具有餐飲特點(diǎn)的倉(cāng)存、成本管理軟件，符合餐飲的需求及運(yùn)作流程。實(shí)現(xiàn)同“食為天 前臺(tái)系統(tǒng)”的無(wú)縫銜接，完成餐飲企業(yè)的前后臺(tái)一體化管理。 “食為天 后臺(tái)系統(tǒng)”適用于單店以及餐飲集團(tuán)的各分店、加工中心的后臺(tái)管理20 / 37 后臺(tái)單據(jù)介紹申購(gòu)單：用于部門(mén)向分店申請(qǐng)采購(gòu)。采購(gòu)訂單：根據(jù)各部門(mén)及倉(cāng)庫(kù)的需求，向供應(yīng)商或采購(gòu)人員發(fā)出訂單，購(gòu)回物料收貨單：采購(gòu)的物料入庫(kù)，計(jì)算倉(cāng)庫(kù)此物料均價(jià)。包括根據(jù)采購(gòu)訂單購(gòu)回的物料及零星購(gòu)回的物料。有訂單物料可自動(dòng)轉(zhuǎn)入。退貨單：已入庫(kù)物料，按指定價(jià)格退回供應(yīng)商。直撥單：采購(gòu)的物料直接進(jìn)入部門(mén)，不需入倉(cāng)庫(kù)，計(jì)算廚部此物料均價(jià)。直撥退貨單：直撥入部門(mén)的物料，退回供應(yīng)商。領(lǐng)料單：部門(mén)由倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)進(jìn)原料，計(jì)算領(lǐng)料成本退料單：部門(mén)將領(lǐng)回的物料退回倉(cāng)庫(kù)，計(jì)算退料成本。內(nèi)部調(diào)撥單：?jiǎn)蔚陜?nèi)部倉(cāng)庫(kù)之間、部門(mén)之間以成本價(jià)調(diào)撥物料外部調(diào)撥單：分店的倉(cāng)庫(kù)與倉(cāng)庫(kù)之間、倉(cāng)庫(kù)與部門(mén)之間、部門(mén)與部門(mén)之間以成本價(jià)調(diào)撥物料損溢單：損溢單包括報(bào)損、報(bào)溢兩種類(lèi)型報(bào)損：部門(mén)及倉(cāng)庫(kù)的物料，因未知原因或未用于加工出品的異常損耗，可使用報(bào)損單報(bào)溢：部門(mén)及倉(cāng)庫(kù)的物料，超過(guò)當(dāng)前存?zhèn)}數(shù)量，可使用報(bào)溢單倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)表：倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)后，根據(jù)實(shí)際存量同帳存量，生成損溢單，修正當(dāng)前帳面存量。 盤(pán)點(diǎn)前，請(qǐng)將當(dāng)前所有已發(fā)生的單據(jù)錄入并審核部門(mén)盤(pán)點(diǎn)表：部門(mén)盤(pán)點(diǎn)后，根據(jù)實(shí)際存量同帳存量，生成損溢單，修正當(dāng)前帳面存量盤(pán)點(diǎn)前，請(qǐng)將當(dāng)前所有已發(fā)生的單據(jù)錄入并審核配送申請(qǐng)單：分店各部門(mén)向加工中心（或總部）申請(qǐng)，要求配送一定數(shù)量的加工半成品或物料加工單：加工部門(mén)或廚部用于將物料加工成半成品，記錄加工的投入及產(chǎn)出，計(jì)算加工成本配送單：加工部門(mén)根據(jù)配送申請(qǐng)單或?qū)嶋H情況，向各部門(mén)配送加工成品或物料。部門(mén)耗料單：根據(jù)對(duì)應(yīng)前臺(tái)出品部門(mén)制作的出品及數(shù)量，以及各出品的物料配方，計(jì)算物料的耗用量。計(jì)算結(jié)果可調(diào)整，以彌補(bǔ)使用的誤差。耗料單審核后，沖減部門(mén)的物料存量。部門(mén)補(bǔ)差單：記錄各部門(mén)非正常耗用的物料耗用量非正常耗用指物料用于加工出品，但不屬于配方指定的加工出品，或因某種原因同配方定義的用量出入較大。部門(mén)銷(xiāo)售單：將部門(mén)存?zhèn)}物料以指定單價(jià)銷(xiāo)售給客戶，并計(jì)算物料成本銷(xiāo)售退貨單：已售出物料退回銷(xiāo)售部門(mén)，銷(xiāo)售退貨單需指定銷(xiāo)售單 采購(gòu)管理21 / 37廚部日用料計(jì)算；申購(gòu)訂購(gòu)管理；申購(gòu)、訂單完成核查；采購(gòu)價(jià)格監(jiān)控；采購(gòu)價(jià)量分析；采購(gòu)三方核價(jià)；采購(gòu)員采購(gòu)匯總；供貨商管理；供貨商供貨分析；采購(gòu)與收入控制 倉(cāng)存管理廚部建倉(cāng)建帳；倉(cāng)庫(kù)帳目查詢(xún)。進(jìn)出倉(cāng)帳目日核。 庫(kù)存限量預(yù)警；物品保質(zhì)期控制；倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)，物料損溢 廚部管理廚部建倉(cāng)；物料分為核算物料、低值物料及物品三類(lèi)，低值物料耗用特殊處理；物料可直撥、領(lǐng)料入廚；配方管理，使用 BOM 核算方式計(jì)算廚部耗料；通過(guò)廚部盤(pán)點(diǎn)，分析廚部損耗；對(duì)部門(mén)進(jìn)行原料成本核算；實(shí)時(shí)查詢(xún)廚部的理論存量，及時(shí)補(bǔ)料；廚部物料加工 資金管理采購(gòu)付款管理、銷(xiāo)售收款管理；應(yīng)收應(yīng)付查詢(xún)；酒樓的其它收入支出管理 成本管理分析各部門(mén)耗用及損耗；分部門(mén)進(jìn)行成本核算；酒樓成本核算；根據(jù)配方，分析出品售價(jià)同成本的差異 配送中心分店配送申請(qǐng)；加工中心采購(gòu)；加工中心物料加工；加工中心配送至各分店；配送完成監(jiān)控；加工中心外銷(xiāo)管理；二、食為天 CRM 客戶關(guān)系管理系統(tǒng)功能簡(jiǎn)介1. 顧客意見(jiàn)記錄每個(gè)客戶的意見(jiàn)，可以與當(dāng)次消費(fèi)相關(guān)聯(lián)?；蚩梢院皖櫩偷幕举Y料、會(huì)員管理相關(guān)連，客人的意見(jiàn)，按合理性分：可以分為合理意見(jiàn)，較合理意見(jiàn)，不合理意見(jiàn)。按解決時(shí)間分：馬上可解決意見(jiàn)，近期可解決意見(jiàn)，不可解決意見(jiàn)。對(duì)有顧客資料記錄的客人意見(jiàn)（沒(méi)解決的，無(wú)論合理否） ，近期不可解決的。 定期對(duì)所有客人的意見(jiàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分析，分類(lèi)，找出餐飲企業(yè)的不足之處，共管理層進(jìn)行改進(jìn)、決策、管理。并打印報(bào)表。