【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 責(zé)食堂、餐廳建筑和設(shè)備正常使用損壞的修復(fù)。廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理限量提供廚房水、電、燃?xì)獾馁M(fèi)用（以前三個(gè)月的平均數(shù)限量使用）燃?xì)赓M(fèi)用承擔(dān)。水電的限量使用免費(fèi)提供食堂工作人員宿舍嚴(yán)格遵守廠方廠紀(jì)廠規(guī)整體工作的指導(dǎo)負(fù)責(zé)購(gòu)買(mǎi)餐飲場(chǎng)所責(zé)任保險(xiǎn)不少于100萬(wàn)價(jià)格的管理隨時(shí)接受貴司相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督和改善建議衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查食品安全、消防事故及工業(yè)安全的預(yù)防工作1其它有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜1其它有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜第六章 入口食材成本分析表根據(jù)經(jīng)營(yíng)成本構(gòu)成百分比，結(jié)合員工飲食習(xí)慣，在保證員工吃飽的前提下，以方案一為例，現(xiàn)將員工吃進(jìn)肚子的食物作一個(gè)分析：兩葷 一素一湯品名份量單價(jià)金額所占%備注入口食材成本占總成本的（68%）大 米大米固定不動(dòng)食 用 油健康食用油可變動(dòng)肉 類所有肉類年平均價(jià)（估）可變動(dòng)調(diào) 料調(diào)味品固定不動(dòng)蔬 菜包含豆制品固定不動(dòng)合計(jì)00元/人/餐100%注： （每個(gè)菜大約在三兩，指未經(jīng)加工的原材料）不可變動(dòng)，否則員工不夠吃。 食用油和肉類可變動(dòng)。油和肉是影響菜的品質(zhì)的關(guān)鍵。 根據(jù)上表內(nèi)容，用逆向推理法，貴司可以確定標(biāo)準(zhǔn)套餐（快餐）的標(biāo)準(zhǔn)，從而確定餐價(jià)。 由于企業(yè)員工伙食是公司提供給員工的一種福利，所以要求不得有暴利，可以不開(kāi)發(fā)票，因此稅金可以省略，員工食材成本可達(dá)到74%。 以上成本根據(jù)多家工廠食堂承包總結(jié)出來(lái)的比例分配,如貴司確認(rèn)餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，此標(biāo)準(zhǔn)可作為貴司對(duì)我公司食材質(zhì)和量的監(jiān)督，同時(shí)列入合同附件。二、方案解釋：l 成本分析作為雙方恰談之依據(jù)，也作為貴司日后監(jiān)督的依據(jù)。l 水、電、燃?xì)饪上蘖渴褂?，超出部分由我公司承?dān)；水電汽也可由我公司全部承擔(dān)，但須計(jì)算到成本中。l 廚房設(shè)備按八年折舊（也可按五年折舊），廚房的土建工程由貴司承擔(dān)，廚房設(shè)備設(shè)計(jì)施工、員工動(dòng)線規(guī)劃、操流程規(guī)劃、以及廚房設(shè)備的采購(gòu)由雙方參與報(bào)價(jià)、監(jiān)督施工、驗(yàn)收等。l 貴司可從米飯、菜的質(zhì)和量、品種花色、員工服務(wù)禮儀、清潔衛(wèi)生、管理培訓(xùn)等方面進(jìn)行考核，在合理的前提下，如不能達(dá)到貴司要求，可以提出改善建議直至中止合約。l 合約中止時(shí)，涉及到廚房設(shè)備的費(fèi)用，根據(jù)投資總額，分八年（或五年）折舊，由貴公司將未使用完年限的折舊費(fèi)用補(bǔ)給我公司。八年或五年后廚房設(shè)備的所有權(quán)歸貴公司所有。三、經(jīng)營(yíng)思路（一）經(jīng)營(yíng)原則：l 佳膳公司在貴有限公司的食堂經(jīng)營(yíng)中將采取豐富多樣的多品種經(jīng)營(yíng)，在為員工提供標(biāo)準(zhǔn)套餐的同時(shí)提供各種明碼標(biāo)價(jià)的美食品種，努力為員工營(yíng)造溫馨舒適的就餐環(huán)境，科學(xué)引導(dǎo)員工良好的飲食結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)員工良好的就餐行為，提高全體員工的滿意度，為公司的穩(wěn)定發(fā)展工作做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。l 特色經(jīng)營(yíng)品種：在提供標(biāo)準(zhǔn)餐的同時(shí)，提供n 現(xiàn)場(chǎng)小炒及圍餐服務(wù)，為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；n 各地特色美食及小吃（小籠包，羅卜糕等）；n 提供生日蛋糕預(yù)訂制作n 湯粉面服務(wù)（拉面，云吞，桂林米粉，其它各式粉面粥等）；n 套餐服務(wù)（例如：煲仔飯、籠仔飯、荷香蒸飯）；n 福利社服務(wù)（二）經(jīng)營(yíng)設(shè)想：l 佳膳計(jì)劃把貴司食堂設(shè)計(jì)成以經(jīng)營(yíng)大眾套餐及各地特色美食為主的美食餐廳。l 我司在餐廳的整體設(shè)計(jì)及供餐方面，將在食堂設(shè)立大眾套餐的窗口、各種特色美食窗口、特色套餐窗口及小炒窗口，如廣東廣西風(fēng)味小吃窗口、四川麻辣燙窗口、北方面食窗口、福建小吃窗口、風(fēng)味小吃窗口、湘川味特色窗口、煲仔飯窗口、籠仔飯窗口等等，所有窗口采取套餐形式供應(yīng)，力求為廣大職員工提供溫馨舒適的就餐環(huán)境，為企業(yè)的生產(chǎn)、研發(fā)等穩(wěn)定工作做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。（三）消費(fèi)方式：l 每位員工每月月底充值虛擬金額200300元于卡中，員工刷卡消費(fèi)，月底清零重新充值；干部按月報(bào)餐。l 根據(jù)員工當(dāng)月實(shí)際消費(fèi)從工資中扣除。我公司以實(shí)際消費(fèi)結(jié)款。（四）結(jié)款方式：餐費(fèi)結(jié)算時(shí)，以每天的刷卡金額為準(zhǔn)。雙方核對(duì)人數(shù)及伙食費(fèi)后，由我公司開(kāi)具稅務(wù)發(fā)票，貴公司在每月的 日以現(xiàn)金的方式或轉(zhuǎn)賬的方式全額付清上月餐費(fèi)給我司財(cái)務(wù)部。如有特殊原因需延期結(jié)賬，需知會(huì)我司，但最多不能超過(guò)一星期。三、供餐內(nèi)容：1）套餐套餐定位：早餐明碼標(biāo)價(jià)，中、晚餐設(shè)置5元/人的標(biāo)準(zhǔn)套餐和小炒點(diǎn)菜服務(wù)早餐方案（明碼標(biāo)價(jià)） 1 主食：每天輪流供應(yīng)81o個(gè)品種的主食供客戶自由挑選，所有品種明碼標(biāo)價(jià)。各款包子、饅頭、油條、炸油餅、花卷、老婆餅、南瓜餅、椰絲面包、提子面包、蓮蓉面包等及雞蛋；湯粉、湯面、炒飯、炒粉；風(fēng)味湯粉面（例：叉燒粉、牛腩面等）；副食：豆?jié){、豆腐花、普通粥類等每天輪換供應(yīng)一個(gè)以上品種，各款特色粥類，如魚(yú)片粥、皮蛋瘦肉粥等，—。品種：中式點(diǎn)心：鮮肉包、豆沙包、饅頭、花卷、油條、麻圓、南瓜餅、蔥油餅、芝麻餅、粽子、馬蹄糕、糯米糕、油餅，油饃、麻花、千層糕西式點(diǎn)心：肉松面包、漢堡包、三文治、奶油蛋糕、朱古力蛋糕、蛋撻、菠蘿面包粉面類：桂林米粉、拉腸粉、三鮮面條、三鮮河粉、三絲河粉、酸辣粉、揚(yáng)州炒面、排骨面、雞蛋面、豬肚面、雞腎湯粉面、叉燒湯粉面、燒鴨退湯粉面粥類：皮蛋瘦肉粥、蔥花魚(yú)片粥、玉米粥、珍珠八寶粥、豬肝瘦肉粥、香菇雞丁粥、蛋花蝦米粥、粉腸粥、白果瘦肉粥中、晚餐套餐方案主食：優(yōu)質(zhì)米飯（不限量供應(yīng)，以客戶吃飽而不浪費(fèi)為原則）A套餐：5元/人，配葷菜二份＋素菜一份＋例湯（提供五葷三素備選）配餐特色參考：●每餐設(shè)辣味、白味制作；●菜式設(shè)計(jì)以湘、川、粵菜口味為主，輔以其它菜系?！癫扇∵叧催吺鄣脑瓌t，確保菜品的新鮮度與熱度，并減少浪費(fèi)?！穸ㄆ趯?duì)現(xiàn)場(chǎng)廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)以提高其烹飪水平，并結(jié)合貴司員工的口味需要，對(duì)不符貴司要求的廚師予以調(diào)換。，在提供以上服務(wù)的同時(shí),客戶可參考以下服務(wù)項(xiàng)目，如廚房硬件及客戶的消費(fèi)水平支持，可全部或部份開(kāi)放。服務(wù)項(xiàng)目服務(wù)時(shí)段參考品種項(xiàng)目一：現(xiàn)場(chǎng)提供粉面類、炒飯服務(wù)，供客戶自由選擇中餐及晚餐（與中式套餐等值）蘭州拉面 燒鴨瀨粉 三絲炒米粉 麻辣面 牛腩粉干炒伊面 揚(yáng)州炒飯 四川擔(dān)擔(dān)面 高湯面 湯水餃雞蛋炒面 排骨湯河粉 雞肉酸辣粉 上湯伊面 新疆拌面桂林米線 咸魚(yú)雞粒炒飯 揚(yáng)州炒飯 砂鍋粉 云吞項(xiàng)目二：提供現(xiàn)場(chǎng)小炒服務(wù)提供圍餐預(yù)定服務(wù)中餐、晚餐（明碼標(biāo)價(jià)供應(yīng)）豉汁蒸排骨 秘制蒜香骨 蔥油雞 白切雞 客家燜豬肉雙椒爆豬肚 香炸紅三魚(yú) 脆皮雞 炸雞腿 紅油牛百葉水煮田雞 紅燒肥腸 紅油耳片 火爆腰花 麻辣泥鰍鹵水拼盤(pán) 叉燒拼盤(pán) 家鄉(xiāng)燜鴨 五香牛肉 西芹炒牛肉麻辣牛肉 腰果雞丁 白灼鵝腸 鹵水雞亦 西芹炒鮮魷項(xiàng)目三：提供“夏季冷飲、糖水”中餐、晚餐、夜宵（于套餐之外明碼標(biāo)價(jià)供應(yīng)）海帶糖水 綠豆糖水 香芋糖水 清補(bǔ)涼糖水 西米露糖水蓮子百合糖水 冰糖雪耳糖水 木瓜珍珠奶茶 椰香珍珠奶茶花生珍珠奶茶 蜜瓜珍珠奶茶 香芋珍珠奶茶 草莓珍珠奶茶港式奶茶 港式咖啡 阿華田 檸檬奶茶 朱古力 橙汁菠蘿汁 西柚汁 檸檬汁 西瓜汁 提子汁 蘋(píng)果汁項(xiàng)目四：提供“冬季麻辣串”項(xiàng)目晚餐、夜宵（于套餐之外明碼標(biāo)價(jià)供應(yīng)）肉丸 雞腎 豬肺 魚(yú)丸 雞肝 小腸 豬喉 上海青千張 平茹 香干 豬血 海帶 蓮藕 土豆 豆腐干生菜 菠菜 菜心 花菜 鳳爪 雞亦 雞腿 熱狗腸香菜 豆腐 麥菜 蘿卜 牛腩 西洋菜 火腿腸 豆腐皮油豆腐 牛百葉 魷魚(yú)須 香炸福壽魚(yú) 香煎多春魚(yú)人力配置計(jì)劃（計(jì)劃為1500人供餐,供餐數(shù)為三餐，根據(jù)用餐需求及人員增減我方作合理調(diào)配）職 位人數(shù)職 責(zé)現(xiàn)場(chǎng)主管1名代表我公司統(tǒng)籌本飯?zhí)镁唧w運(yùn)營(yíng)工作；與貴廠相關(guān)部門(mén)的協(xié)調(diào)與溝通，了解客戶用餐需求，處理投訴及組織會(huì)議檢討當(dāng)天的工作并督導(dǎo)糾正預(yù)防措辭的執(zhí)行；成本控制、安全及衛(wèi)生管理；開(kāi)餐時(shí)間段的全程監(jiān)控，現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)及應(yīng)急處理；嚴(yán)格管理佳膳駐客戶單位的所有的服務(wù)人員；營(yíng)養(yǎng)師公司總部營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)貴司員工的工作負(fù)荷、工作性質(zhì)、工作環(huán)境以及餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、人員所在地分布情況開(kāi)出總菜譜，并每個(gè)季度根據(jù)季節(jié)變化全面調(diào)整菜式。主 廚1名根據(jù)公司營(yíng)養(yǎng)師開(kāi)出的菜單及貴司員工實(shí)際的口味需求，制定一周菜譜，協(xié)助主管作出每天的用料計(jì)劃，控制出品及制程質(zhì)量，負(fù)責(zé)廚師的管理及培訓(xùn)。廚 師3名在主廚的統(tǒng)一安排下制作出符合員工口味的菜式、米飯、例湯、小吃、小炒、圍餐及其他客戶所要求的產(chǎn)品。面 食 師1名制作各款中式點(diǎn)心；為顧客定做生日蛋糕；提供各種風(fēng)味面食；質(zhì) 檢1名每日的食材及干貨調(diào)配料的二次檢驗(yàn)；加工過(guò)程及出品的質(zhì)量檢查；倉(cāng) 管1名食品安全存量的管理，出入庫(kù)物品的登記，按“先入先出”原則發(fā)貨；倉(cāng)庫(kù)的定期整理及除四害工作；現(xiàn)場(chǎng)售后服務(wù)員1名現(xiàn)場(chǎng)記錄客戶投訴；第一時(shí)間將客戶投訴意見(jiàn)反饋至食堂管理人員處理，并跟進(jìn)處理進(jìn)展及結(jié)果，書(shū)面或口頭回復(fù)客人。廚 工18名按“定崗定位管制卡”進(jìn)行選材、粗加工、精加工的分工合作；在供餐前十分鐘作好供餐前的所有準(zhǔn)備工作；按“日事日畢、日清日高”的要求做好收尾工作；負(fù)責(zé)餐具的清潔、消毒及餐廳的清潔等；四、原材料采購(gòu)及食品加工方案（一）采購(gòu)優(yōu)勢(shì)：嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第二章“食品的衛(wèi)生”要求采購(gòu)；建立供應(yīng)商、魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)和蔬菜生產(chǎn)三大基地確保貨源，降低成本；與合法定點(diǎn)屠宰場(chǎng)建立合作關(guān)系，每天定量送經(jīng)檢驗(yàn)合格生豬肉。質(zhì)量監(jiān)督環(huán)節(jié)完善，蔬菜采購(gòu)來(lái)源于“無(wú)公害蔬菜基地”或符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定的生產(chǎn)單位，而在采購(gòu)大米、面粉、食用油、肉類、酒類、乳制品調(diào)味品時(shí)，也會(huì)要求供貨方提供檢驗(yàn)、檢疫報(bào)告單（證明）。（二）采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督：根據(jù)需要，我公司將在荊門(mén)建立合作開(kāi)發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品、干雜貨等）定點(diǎn)一級(jí)供應(yīng)商，杜絕一切“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)入公司食堂；我們公司所有供應(yīng)商都經(jīng)過(guò)“供應(yīng)商評(píng)定程序”，嚴(yán)格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時(shí)性）而確定，必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時(shí)公司管理層對(duì)供貨單位的生產(chǎn)場(chǎng)地及其它延伸環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所提供的商品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。物流采購(gòu)部門(mén)質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對(duì)應(yīng)的不同的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)對(duì)來(lái)料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來(lái)料日期、儲(chǔ)存?zhèn)}位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的追溯。經(jīng)物流采購(gòu)部質(zhì)檢組檢驗(yàn)合格后送到各項(xiàng)目單位的食材，由現(xiàn)場(chǎng)單位倉(cāng)管進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格后方能進(jìn)入加工過(guò)程。蔬菜當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天食用，并采用“農(nóng)藥測(cè)試卡”檢測(cè)農(nóng)藥殘留量。原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致質(zhì)量問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。（三）食品加工：食材粗加工：（1）蔬菜的農(nóng)藥殘留量必須在安全標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，所有蔬菜先在自來(lái)水中浸泡二小時(shí)以上并經(jīng)過(guò)充分清洗，經(jīng)一揀、二潔、三切后的蔬菜不得有腐爛、泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等，且必須采用先用開(kāi)水燙后炒的安全操作方法。（2）農(nóng)藥含量檢測(cè)方法：取出洗脫液并滴兩滴在菜葉正面近葉尖部位，用另一片菜葉在滴處輕輕磨擦；取出一片農(nóng)藥速測(cè)卡，將菜液上洗出的水滴滴在白色藥片上，靜置十分鐘；將速測(cè)卡對(duì)折３分鐘；打開(kāi)速測(cè)卡，白色藥片變成藍(lán)色為正常反應(yīng)，不變藍(lán)或淡藍(lán)色則證明有過(guò)量有機(jī)磷農(nóng)藥殘留。