【文章內(nèi)容簡介】 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲“走出去”步伐較慢，競爭力不強。在國外，中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國內(nèi)，中餐企業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。四、餐飲行業(yè)市場發(fā)展趨勢預(yù)測根據(jù)《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（20092013）》，到2013年，全國餐飲業(yè)將保持年均18%的增長速度，；培育出地方特色突出、文化氛圍濃烈、社會影響力大、年營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)100家；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2500萬人；在全國大中城市，建設(shè)800個主食加工配送中心和16萬個連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的早餐網(wǎng)點，規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費需求相適應(yīng)的餐飲業(yè)發(fā)展格局。各類餐飲協(xié)調(diào)發(fā)展，連鎖經(jīng)營步伐加快。有關(guān)資料顯示，一些大型餐飲企業(yè)如全聚德、俏江南、德莊、小天鵝、小肥羊、肯德基、仙蹤林等，連鎖擴(kuò)張步伐明顯加快，多數(shù)企業(yè)利潤呈現(xiàn)兩位數(shù)增長。四川省33戶重點餐飲企業(yè)2008年共開設(shè)連鎖店608個，其中直營連鎖店193個，特許連鎖店415個，%%，譚魚頭、成都市飲食公司、三只耳的連鎖店分別達(dá)151個、116和115個，已覆蓋全國大部分省市，延展到香港、臺灣、日本、新加坡等地區(qū)和國家。第四章 京源酒店選址餐飲業(yè)是市場化程度很高的行業(yè)，它所面臨的是需求多樣化且變化日益加快的復(fù)雜市場，尤其是餐飲市場消費的廣泛性和復(fù)雜性更加大了餐飲企業(yè)對市場需求進(jìn)行了解和把握的難度。由于餐飲市場沒有太大的技術(shù)和資金障礙，餐飲業(yè)成了新的投資熱點。而項目選址對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營來說至關(guān)重要,在很多情況下。項目的位置往往決定了企業(yè)經(jīng)營的成敗。第一節(jié) 項目選址原則項目選址因遵循五點原則：市場原則項目的地理位置、規(guī)模檔次、設(shè)施設(shè)備、餐飲內(nèi)容和服務(wù)都應(yīng)以目標(biāo)客源市場作為出發(fā)點，餐飲選址應(yīng)盡可能的方便目標(biāo)客源，并且與目標(biāo)客源所屬的地區(qū)相吻合。如果項目主營快餐，那么理想?yún)^(qū)域是流動人口較多的商業(yè)購物區(qū)、大中專院校附近、主要交通干道附近等場所；如果其用餐環(huán)境較為雅致、菜肴精美、講究服務(wù)和用具，那么此類餐廳最好開在高檔住宅區(qū)、金融機(jī)構(gòu)等所在地區(qū)，主要針對的客源市場是商務(wù)宴請、社交活動以及高收入者。投資回報原則由于餐飲投資的回收時間越來越長。因此選址時要充分評估地價、租金、基礎(chǔ)設(shè)施費用、勞動力成本、原材料供應(yīng)、各種稅費的有關(guān)規(guī)定等等成本費用因素，并且預(yù)測項目可能的銷售收入，以及經(jīng)營過程中可能碰到的問題。方便性原則表現(xiàn)在選址地點應(yīng)盡可能靠近顧客所在地或適當(dāng)方便顧客前來餐館用餐的地點。如人流較為集中，交通便利的車站、公園、娛樂場所、居民區(qū)、購物區(qū)等等。而且還應(yīng)考慮人的流動特點和停留特點。穩(wěn)定性原則。選址應(yīng)盡可能地選擇經(jīng)濟(jì)和治安比較穩(wěn)定的區(qū)域，重點還要考慮所選地點在預(yù)期經(jīng)營期內(nèi)不能受到城市擴(kuò)建、改造、違章的影響。可見度原則評價餐飲項目可見度高低的辦法就是看餐飲項目能夠從幾個方向觀察到。一般來說餐飲項目最好直接面對街道或者其他顧客能直接看到的位置。第二節(jié) 項目選址調(diào)查有了較為理想的地址后，下一步就應(yīng)收集所選擇區(qū)域各方面的有關(guān)資料，用以評估和所選地區(qū)的好壞。餐飲項目選址調(diào)查主要包括以下幾個方面：一、市場背景居民的收入水平餐飲消費市場大小直接與居民的收入有關(guān)，而且一個地區(qū)的物價水平和稅收政策、其他開支和費用都會影響居民可以支付外出餐飲消費的可支配數(shù)額，因此區(qū)內(nèi)居民收入調(diào)查不僅要包括總收入，而且還要了解和分析其他影響居民餐飲消費投向的相關(guān)因素。餐飲市場消費特性能夠反映餐飲消費水平的一個重要指標(biāo)就是人均消費額，它是指一位顧客每次外出餐飲時所花費的金額,這個參數(shù)也是餐飲企業(yè)定價的重要依據(jù)。餐飲消費模式而包括外出餐飲次數(shù)，通常消費地點、消費時間、所使用的交通工具、用餐顧客人數(shù)的構(gòu)成、消費目的、選擇餐館的主要考慮因素、主要的餐飲消費決策者等。還應(yīng)調(diào)查餐飲消費結(jié)構(gòu)，它是指顧客選擇各類餐飲設(shè)施的概率、而購買的主要菜式及飲料種類等。區(qū)域文化背景由于固有的文化傳統(tǒng)在餐飲方面往往形成一定的產(chǎn)品偏愛，所以要考慮當(dāng)?shù)鼐用竦慕逃潭?、固有?xí)慣、宗教信仰、社會風(fēng)尚、社會價值觀和文化氛圍等區(qū)域環(huán)境。這些因素，不僅影響著消費者的餐飲消費行為和消費方式，還決定了其收入的消費結(jié)構(gòu)。因此必須考慮所要投資的餐飲企業(yè)類型和供應(yīng)的產(chǎn)品是否符合該區(qū)的文化背景和客源市場的接受程度。餐飲消費時尚和趨勢流行時尚在很大程度上影響著消費者的消費方式和消費投向。時尚往往受媒體宣傳，相關(guān)群體、受教育程度以及經(jīng)濟(jì)收入等因素的影響。而且其變化往往比較頻繁。所以把握消費時尚變化的總趨勢顯得很重要，對該區(qū)域餐飲消費市場特性的調(diào)查還應(yīng)包括：消費者希望開設(shè)那些餐廳，包括服務(wù)方式，餐廳環(huán)境及服務(wù)項目等；希望提供什么類型的餐飲，是快餐還是點菜，比較喜歡什么菜式；餐飲市場上的消費特點，這關(guān)系到餐廳營業(yè)時間的制定；適合消費者菜式的分量和價格；顧客喜歡的裝潢和色彩以及什么樣的用餐氛圍；顧客對菜式的要求和嗜好；顧客的年齡、購買力以及生活方式、情趣等等；對娛樂的要求以及喜歡什么樣的背景音樂。區(qū)域內(nèi)居民的人文特征主要是指市場的性別構(gòu)成、年齡構(gòu)成、婚姻狀況、教育程度、職業(yè)、收入、家庭規(guī)模、工作時間、民族傳統(tǒng)和風(fēng)俗習(xí)慣等。不同的經(jīng)營區(qū)域由于收入、職業(yè)等差別因素使得餐飲消費的需求呈現(xiàn)出多樣化。如對住宅區(qū)為主的餐飲市場區(qū)域，重點要調(diào)查家庭規(guī)模、家庭主要年齡結(jié)構(gòu)、家庭餐飲消費特點、外出餐飲消費的主要決策者等。二、選址區(qū)域特點人口流量及特點主要包括該地常駐居民總量，流動人口數(shù)量，分布密度、不同時段經(jīng)過店址附近的人流量、居民戶數(shù)及人口特點如年齡、性別，教育程度、職業(yè)等。人口數(shù)量和收入的增減變化，可以看出該區(qū)域的發(fā)展趨勢，這對餐飲選址具有重要的參考作用。人口年增長率在3%以上的地區(qū)為高速成長的區(qū)域；1%3%的地區(qū)為成長地區(qū)。0%1%的地區(qū)為停滯地區(qū)；2%0%的地區(qū)為衰退地區(qū)；2%以下為自然淘汰地區(qū)。根據(jù)這些參數(shù)可以避免把項目址選在一個增長較慢的地區(qū)。市政規(guī)劃一是了解選址所在城鎮(zhèn)的總體規(guī)劃，如文教區(qū)、商業(yè)區(qū)、旅游景區(qū)、交通樞紐、住宅區(qū)、工業(yè)區(qū)。重點掌握所在地域?qū)儆谀膫€區(qū)域。其好處是可以根據(jù)區(qū)域特點，把握投資規(guī)模、決定經(jīng)營形式和經(jīng)營內(nèi)容；二是政府對城市的重建計劃，了解哪些地方在若干年內(nèi)需要拆遷和重建。如果不了解這些情況，盲目選址，可能會使企業(yè)無法收回預(yù)期的投資，也可能會因此失去選址時所擁有的區(qū)域優(yōu)勢。經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會治安狀態(tài)餐飲業(yè)和旅游業(yè)一樣都屬于比較脆弱的產(chǎn)業(yè)。一個地區(qū)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定性和治安情況的穩(wěn)定程度都會直接影響餐飲企業(yè)的正常運轉(zhuǎn)。因此選址應(yīng)盡可能地選擇那些經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會治安都比較穩(wěn)定的地區(qū)。地理特點項目所在區(qū)塊的規(guī)模和外觀必須能夠符合餐廳經(jīng)營的需要。有足夠的容量可以容納建筑、停車場和其他的必要設(shè)施。項目環(huán)境吸引力其調(diào)查內(nèi)容主要是店址據(jù)車站、碼頭、機(jī)場的距離，附近設(shè)施的功能、可進(jìn)入性等。店址環(huán)境的吸引力往往因周圍的各種吸引物而增強，在某種意義上，這些所謂的吸引物也是客源產(chǎn)生的場所。一般而言能夠吸引大量人流的吸引物主要是：旅游資源、購物中心、辦公大樓及金融機(jī)構(gòu)、休閑娛樂設(shè)施、公共場所、餐飲設(shè)施等。行情（1）行業(yè)情況調(diào)查主要包括本地區(qū)餐飲的總體規(guī)模；分地區(qū)餐飲的類別、風(fēng)味特點以及經(jīng)營時間；各類別餐飲的市場成長性；各種類型、檔次的餐廳的價格；本地區(qū)餐廳的分布格局；各餐廳營業(yè)情況；有無市場供需可以進(jìn)入。（2）客源情況調(diào)查包括客源數(shù)量和餐廳接待能力總量的比較；各類餐廳接待能力與客源數(shù)量的比較；主要客源的來源情況；消費能力與需求強度；餐飲習(xí)慣；餐飲消費方式。（3）相關(guān)產(chǎn)品的競爭狀況主要是調(diào)查相關(guān)產(chǎn)品的市場占有率。（4）競爭對手狀況調(diào)查主要為營業(yè)形態(tài)；營業(yè)項目與價格；顧客群分析、座位周轉(zhuǎn)率；營日與營業(yè)時間；員工人數(shù)與服務(wù)態(tài)度；店面及內(nèi)部裝修；店內(nèi)擺設(shè)、燈光、氣氛；對餐廳及其管理人員的評估等。交通狀況主要包括道路的格局、交通流量和交通工具。其中道路狀況是項目可進(jìn)入性強與弱的一個重要指標(biāo)，表明了餐飲的方便程度。區(qū)域形象是指選址所在地以及作為地區(qū)在客源市場和當(dāng)?shù)鼐用裥哪恐械男蜗?，因此項目的選址要盡可能使餐廳的經(jīng)營思路和自身形象與區(qū)域形象相吻合。社區(qū)服務(wù)主要了解該區(qū)域內(nèi)是否提供垃圾處理、消防、其他各種服務(wù)，服務(wù)設(shè)施質(zhì)量、費用、方便程度都會影響到項目日后的經(jīng)營。三、營業(yè)條件和成本費用調(diào)查。其調(diào)查內(nèi)容主要包括土地和建筑物費用；原材料和設(shè)備供應(yīng)情況；人力資源條件；基礎(chǔ)設(shè)施情況；稅收和產(chǎn)業(yè)政策。餐飲企業(yè)選址調(diào)查的核心，是要考察在該點建立的項目是否有足夠大的市場，能夠獲得預(yù)期的利潤并收回投資，以這點出發(fā)就必須對銷售額進(jìn)行預(yù)測，預(yù)測是否準(zhǔn)確直接關(guān)系到投資的正確與否。因此正確地預(yù)測依賴于選址調(diào)查資料的及時性和準(zhǔn)確性，通常主要是用參照預(yù)測法對餐飲項目銷售額進(jìn)行預(yù)測。一般來說，那些餐飲餐廳的經(jīng)營情況反映了該類餐飲產(chǎn)品市場的消費特點。如果所在地區(qū)沒有類似的產(chǎn)品可供參考，那么也可考慮其他