主題三宴席菜點(diǎn)ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-08 02:36 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 熱菜中排列第二而得名 .如果頭菜是燴菜 ,二湯可省去 ,若二菜上燒烤 ,則二湯就移到第三位 . ? 中湯 ： 跟湯 .酒過三巡 ,菜吃一半 ,穿插在大葷熱菜后的湯即為中湯 . 作用 :消除前面的酒菜之膩 ,開啟后面的佳肴之美 . ? 座湯 ： 主湯 、 尾湯 ,是大菜中 最后上的一道菜 ,也是最好的一道湯 .其規(guī)格應(yīng)僅次于頭菜，給熱菜一個(gè) 完美的收尾 ，可用整形的雞魚加名貴的輔料，制成清湯或奶湯均可。 ? 飯湯 ：宴席即將結(jié)束時(shí) 與飯菜配套的湯品 ,此湯規(guī)格較低 ,用普通的原料制作即可 .現(xiàn)代宴席中飯湯 已不多見 ,僅在部分地區(qū)受歡迎。 （七）主食 ? 由糧豆制作，能 補(bǔ)充以糖類為主的營養(yǎng) 素，協(xié)助冷菜和熱菜，使宴席食品營養(yǎng) 結(jié)構(gòu)平衡 ，全部食品配套成龍。 ? 主食通常包括 米飯 和 面食 ，一般不用粥品。 （八）飯菜 ? “ 小菜 ”，專指飲酒后用 以下飯的菜肴 。 ? 作用：清口、解膩、醒酒、佐飯等功用。 ? 小菜在 座湯后入席 ，不過有些豐盛的宴席，由于菜肴多，賓客很少用飯， 常常被取消 ；簡單的宴席因菜少，可配飯菜作為佐餐小食。 （九）輔佐食品 ? 手碟 ：宴席開始前的配套小食，水果、蜜餞、瓜子等。 ? 蛋糕：突出辦宴的宗旨，增添喜慶氣氛。 ? 果品 ：用鮮果等組成。 ? 茶品也是常用的輔佐食品。 中式宴席菜點(diǎn)的數(shù)量： ? 冷碟 雙數(shù) 6或 8 ? 熱炒 雙數(shù) 2（社會(huì)餐館為 4） ? 大菜 雙數(shù) 4（燒、燉、燜、蒸菜） ? 素菜 雙數(shù) 2（一道是素菜，一道是蔬菜） ? 湯菜 單數(shù) 1（羹、盅、湯之分） ? 主食 單數(shù) 1（最好有一道米、面或粉） ? 點(diǎn)心 雙數(shù) 2（多為雙組 4道） ? 水果 單數(shù) 1 冷菜 熱菜 飯點(diǎn)蜜果 普通宴席 10% 80% 10% 中檔宴席 15% 70% 15% 高級(jí)宴席 20% 60% 20% 中式宴席菜點(diǎn)的比例 上菜程序 —— 北方型 ? 包括華北、東北、西北的大部分地區(qū)。 ? 主要形式：冷葷（有時(shí)也帶果碟） —— 熱菜（以大件帶熘炒的形式組合） —— 湯點(diǎn)（面食為主體 ,有時(shí)也跟在大件之后）。 ? 北方型的酒宴格局 比較樸實(shí) ，菜名一目了然，數(shù)量也是因需而定，講求實(shí)效，不一定追求吉數(shù)和強(qiáng)調(diào)單雙，反映了中原大地飲食文化的特質(zhì) —— 古樸、自然、大方、莊重 。 ? 主要包括云、貴、川、渝 3省 1區(qū)和藏北。 ? 基本形式：冷菜（彩盤帶單碟） —— 熱菜（一般不分熱炒與大菜） —— 小吃（ 1～ 4道） —— 飯菜 （以小炒和泡菜為主） —— 水果（多用當(dāng)?shù)孛罚? ? 西南型酒宴格局往往帶有 濃厚的民間生活氣息 ，菜名簡潔醒目，突出名特物產(chǎn)，價(jià)廉物美，頗耐品嘗。 上菜程序 —— 西南型 ? 適用于上海、江蘇、浙江、安徽，還有江西、湖北、湖南的部分地區(qū)。 ? 常見形式：冷碟（多系 雙數(shù) ） —— 熱炒（也為 雙數(shù) ） —— 大菜（含頭菜、 二湯 、葷素大菜、甜品與座湯） —— 飯點(diǎn) （米、面兼?zhèn)洌?—— 茶果（數(shù)量視席面而定） ? 華東型酒宴格局比較 注重情韻和文采 ，菜式秀麗，講究層次，突出魚米之鄉(xiāng)的特色，并時(shí)常 融注詩情畫意與典故傳聞 。 上菜程序 —— 華東型 ? 主要是廣東、廣西、海南與香港、澳門，福建和臺(tái)灣也受影響。 ? 其主要形式是 開席湯 —— 冷盤 —— 熱炒 —— 大菜 —— 飯點(diǎn) —— 時(shí)果。 ? 華南型酒席格局 與熱帶氣候的要求相適應(yīng) ，菜名艷美，用料珍奇，席面精巧，檔次一般較高，很 講究“吉言” 與時(shí)序，服務(wù)更系上乘， 商品經(jīng)濟(jì)的色彩 最為鮮明。 上菜程序 —— 華南型 ? 西式宴會(huì)是鴉片戰(zhàn)爭之后的舶來品，是按照 西方國家 的 禮儀習(xí)俗 舉辦的宴會(huì)。其特點(diǎn)是遵循西方的飲食習(xí)慣，采取 分食制 ，以 西菜 為主，用 西式餐具 ，行西方禮節(jié)，遵從 西方習(xí)俗 ，講究酒水與菜肴的搭配，其布局、臺(tái)面布置和服務(wù)都有鮮明的西方特色，突出 西方民族文化傳統(tǒng) 。 西式宴席 頭盤（開胃
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