上漿掛糊ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-08 02:06 本頁面
【文章內容簡介】 性蛋白因攪拌游離出來增加蛋白質的親水能力（ 對組織較老的原料如牛肉可適當添加小蘇打或嫩肉粉可使組織疏松 ） 掛漿 加鹽攪拌后的原料在烹飪前用調好的漿拌勻（含水率較多的原料如 動物內臟 在上漿前可不加鹽攪拌而在烹飪前用水粉漿直接拌勻即可，蛋清漿在上工序后與原料拌勻） 靜臵 上漿后的原料需在低溫（ 5℃ ）下靜臵 1小時左右或更長（加小蘇打和致嫩劑） 7 上漿工藝要領 淀粉用前需提前浸泡 使其充分吸水膨脹以提高粘度，增加在原料上的粘附性 上漿原料表面水分不能太多 降低淀粉漿的粘度，烹飪過程脫漿 在調制蛋清漿時不能用力攪打 形成過多的氣泡而影響上漿，下鍋易粘連 準確掌握用鹽量 過少無味，過多則后期無法調味 主要用料為淀粉和水，稠度以能裹著原料為宜，作用是使菜肴滑嫩，適于 炒，爆、熘如肉片、雞丁、腰子、豬肝 等 水粉漿熘肝尖 8 實例 水粉漿的應用 主要用料為 蛋清、淀粉、鹽 等，多用于 爆、炒、熘 類菜肴如炒魚片、熘魚片等 蛋清漿松子魚米 蛋清漿的應用 全蛋漿爆龍蝦 主要用料為 全蛋、淀粉和鹽 ，作用為使菜肴滑嫩，多用于 炒菜類和烹調后帶色的菜肴如辣子肉丁、醬爆雞丁 主要用料為 蛋清、淀粉、小蘇打、鹽、水 等，其作用為使菜肴松、嫩，適于質地 較老、纖維較粗 的原料如 牛、羊肉 蘇打漿蠔油牛肉 蘇打漿的應用 第三節(jié) 掛糊的方法及用途 1 掛糊的方法及用途 方法 將整個或改刀后的 動、植物性原料 用淀粉等輔料調制的 粉糊裹抹 ，加熱后使原料表面形成 厚殼 用途 在炸、煎、焦熘等烹調方法中常用，所得菜肴在 色澤、質感上 都有特色 金黃、淡黃或純白；松、酥、軟、脆 原料選擇比上漿廣，外形可大可小 2 掛糊用的原料 淀粉、面粉、雞蛋、發(fā)酵粉、滾粘的面包渣及果仁等 3 糊的種類 按配方原料分： 水粉糊、發(fā)粉糊（發(fā)面糊）、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黃糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等 按菜品質感和烹調方分： 軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊、香熟糊等 咸味或無味，不能帶甜味且為干粉（易產生酥香味） 4 糊的種類及適用范圍 種 類 原料組成 適用范圍 成品特點 蛋清糊 蛋清 ,淀 :面 ≥ 7
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