《上漿掛糊》ppt課件-預覽頁
【正文】 “ 拖蛋滾面包粉糊炸翅中金錘 拖蛋滾面包粉糊 主要用料為干淀粉，可使菜肴香脆松酥，色澤金黃，多用于 干炸如 “ 松鼠桂魚 ” 、 ” 菊花青魚 “ 、 “ 干炸肉絲 ” 干粉糊香辣肉絲 干粉糊的應(yīng)用 主要用料為干淀粉或面粉、蛋糊，可使菜肴口味鮮嫩、色澤金黃，多用于水分較高或油脂太多的原料，適于炸、煎、貼等菜肴如 “ 鍋貼魚 ” 、 ” 軟炸腰子 “ 拍粉拖蛋糊松熠全魚 拍粉拖蛋糊的應(yīng)用 主要用料為發(fā)酵粉、面粉、蘇打和水調(diào)制，可使菜肴 外松脆、內(nèi)柔軟、色澤金黃 ，多用于炸如 “ 脆炸丸子 ” 、“ 脆皮明蝦 ” 脆皮糊脆皮鮮奶 脆皮糊的應(yīng)用 結(jié)論 上漿、掛糊的關(guān)鍵 ? 濃度適當 制漿制糊，應(yīng)據(jù)烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、老嫩度、含水量、烹調(diào)方法等情況而靈活掌握 原則 ① 質(zhì)地軟嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，漿、糊應(yīng)稠一些為宜。 ？腌制的作用是什么？ 。漿、糊要充分溶為一體，包裹均勻 ?上漿掛糊必須將原料表面全部包裹起來而后再粘掛粘料，如面包屑、桃仁等 ?注意火候，防止脫漿、脫糊 ?掌握油溫 第四節(jié) 烹飪原料的腌制 1 腌制的概念 指在對烹飪原料正式加熱前，用 鹽、料酒、醬油、醋 等調(diào)料調(diào)拌或浸漬，利用調(diào)味品的滲透作用，使原料內(nèi)外形成基本味的過程 2 腌制的作用 可使不易進味的原料內(nèi)外味道均勻 如形體較大的動物性原料 可使加熱過程中不易調(diào)味的菜肴達到味感要求 如炸、蒸、煎、烤等 可使旺火速成的加熱時間較短的菜肴達到內(nèi)部入味的要求 如爆、炒、熘等 可以除去原料部分異味，從而增加美味和滋味 3 腌制的注意事項 腌制的時間 據(jù)原料的大小、菜肴的味型要求掌握，以確實達到排異定味 調(diào)味品用量及比例 合理選擇調(diào)味品 要據(jù)菜肴的色澤要求，選擇有色或無色調(diào)味品，以確保菜肴的視覺效果 【 思考與練習 】 、掛糊？上漿、掛糊的關(guān)鍵是什么？ 。反之，原料質(zhì)地稠密、老硬的，含水量少，則漿、糊要稀一點為好 ② 經(jīng)過冷凍的原料，糊、漿應(yīng)稠一些 ③ 立即烹制原料，漿、糊應(yīng)稠一些； 上漿掛糊后要隔一段時間烹制，則可稀一些 ?攪拌時應(yīng)先慢后快，先輕后重 ?漿、糊須攪拌均勻且漿、糊中絕不能夾入粉?；蚍壅辰Y(jié)成的塊，否則加熱后容易脫漿、脫糊，并且出現(xiàn)夾生
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