上漿掛糊ppt課件-wenkub
2023-05-27 02:06:13 本頁面
【正文】 黃粉漿投料上漿的順序： 水、鹽、料酒、蛋黃液、濕淀粉 總原則： 先打入水，后加鹽 因鹽能使原料的蛋白質(zhì)凝固，為防止蛋白質(zhì)過早變性凝固，應(yīng)遵循先打入水，后加鹽的原則；讓原料加大吃水量，使水容易滲透到原料中去，可增加原料的嫩度 ? 腌漬上漿法 先用調(diào)味品（鹽、胡椒粉、蘇打粉等）將原料腌漬 —— 入冰箱 —— 烹調(diào)前再與濕淀粉調(diào)拌均勻（蘇打粉漿多用此法） 蘇打有加強(qiáng)烹飪原料組織的親水作用和軟化肌纖維的作用，可增加原料嫩滑、滑爽的口感，但也增加菜品的苦澀味并破壞原料中的營養(yǎng)成分，要嚴(yán)格控制用量 ?簡易上漿法 將各種漿料（水、鹽、料酒、蛋液、濕淀粉等）一起與主料攪拌均勻（簡便，適于急用；但注意原料要充分調(diào)和并相互溶解成為一體） ?醬品粉漿的上漿方法 先將原料用醬品（面醬、黃醬、辣醬等）或醬油腌拌均勻，而后再與濕淀粉一起調(diào)和拌勻，使之溶為一體 應(yīng)用 一般用于炒、汆、滑熘、爆等旺火速成的烹調(diào)方法 2 上漿用的原料 淀粉、水、雞蛋、食鹽、小蘇打、味精等 3 漿的種類 水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿 4 漿的種類及作用 種類 原料 適用范圍 成品特點(diǎn) 蛋清漿 蛋清 水 淀粉 滑溜 瑩白 ,鮮嫩 全蛋漿 全蛋液 水 淀粉 滑溜 潔白 ,滑嫩 濕淀粉漿 水 ,淀粉 炒 ,爆 乳白 ,滑爽 蘇打漿 蘇打 ,淀粉 ,水 炒牛肉 灰白 ,爽嫩 蘇打漿：首先將牛肉調(diào)好味，加入蘇打水，靜置 1～ 2h，上濕淀粉漿 ?水粉漿： 一般炒菜（如肉片、雞片、魚片等的炒、熘、爆） ?蛋清粉漿： 用于奶白、清爽潔白菜品，比如“ 滑熘魚片 ” 等 ?全蛋粉漿： 適用于色澤金黃、粉紅、棗紅等菜品，如 “ 醬爆雞丁 ” 等 ?蛋黃粉漿： 適用于果紅色的菜品，如 “ 番茄蝦仁 ” ?蘇打漿： 適用于肉質(zhì)略老的菜品，廣東菜常用，如 “ 墮油牛肉 ” ?醬品粉漿： 適用于特殊風(fēng)味菜品，北京清真名菜 “ 塔斯蜜 ” 用的就是甜面醬粉 5 制漿的注意要點(diǎn) 漿的稀稠度應(yīng)據(jù)原料水分含量的多少來定，以漿能均勻地將原料包裹為度 根據(jù)淀粉的吸水力、糊化程度確定淀粉的用量 (吸水力強(qiáng)、糊化程度高的要控制用量 ) 地下淀粉（馬鈴薯、甘薯、藕粉）比地上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大 6 上漿工藝流程 加鹽攪拌 切割好的原料 ——加鹽攪拌
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