《上漿掛糊》ppt課件-全文預覽
【正文】 蛋清糊 蛋清 ,淀 :面 ≥ 7:3 軟炸 色澤淺 ,口感酥松 蛋泡糊 蛋清 (泡 ),淀 :面 ≥ 8:2 松炸 ,扒絲 潔白 ,飽滿 ,松軟滑嫩 全蛋糊 蛋 ,水 ,淀 :面 ≤ 6:4 干煎 ,焦溜 金黃 ,外酥內(nèi)嫩 濕粉糊 淀粉 ,水 干炸 ,脆溜 金黃 ,干香 ,酥脆 蘇打糊 蛋清 ,蘇打 ,水 ,淀 :面 ≥ 6:4 干炸 黃紅 ,松脆 ,飽滿 拖蛋糊 淀粉 (粘 ),蛋 ,淀 ,面 (全蛋糊 ) 煎 ,塌 金黃 ,松 ,軟 ,嫩 脆皮糊 面粉 ,蘇打 ,水 炸 外焦里嫩 ,金黃 ,飽滿 干粉糊 淀粉 /面粉 炸魚 ,軟炸 干硬 ,挺實 ,不收縮 脆漿糊 全蛋 ,淀 :面 ≥ 8:2,植物油 , 酥炸 酥松 ,外香里嫩 5 掛糊的操作要領 糊的濃稠度應據(jù)原料的質(zhì)地靈活掌握 質(zhì)地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因含水分較多應更稠一些 經(jīng)冷處理的原料糊的稠度大一些，未冷凍處理的應稀一些 若原料水分較多且表面光滑，在掛糊時可先在原料表面拍一層粉再上糊 糊中不能帶有顆粒，原料下鍋時應充分分散，不能粘連 主要用料為干淀粉和清水，可使菜肴干酥香脆、色澤金黃，適于 炸溜等菜肴如 “ 醋溜黃魚 ” 、“ 糖醋里脊 ” 水粉糊熘雙段 6 實例 水粉糊（干炸糊） 主要用料為蛋清、淀粉或面粉，水，能使菜肴 外松脆、內(nèi)鮮嫩，色淡黃或潔白 ，多用于軟炸類菜肴如 ” 軟炸麻花腰子 “ 、 ” 軟炸蝦仁 “ 、 ” 軟炸魚條 “ 、 “ 軟炸里脊 ” 、“ 蛋清糊軟炸魚條 蛋清糊的應用 全蛋糊主要用料為全蛋、淀粉或面粉調(diào)制，能使菜肴外酥脆、內(nèi)松嫩，色澤金黃，適于炸熘菜肴如 “ 鍋燒雞 ” 、 ” 瓦塊魚“ 、 ” 炸里脊 “ 全蛋糊炸里脊 全蛋糊的應用 主要用料為泡沫狀蛋清、米粉或淀粉、面粉拌勻；使菜肴外形飽滿、松而嫩、色澤潔白美觀，多用于 松炸 如 “ 雪衣大蝦 ” 、 ” 炸羊尾 “ 、 ”果仁雞柳 “ 蛋泡糊果仁雞柳 蛋泡糊的應用 主要用料為發(fā)酵粉、面粉、鹽調(diào)制而成，可使菜肴 漲發(fā)飽滿，松而帶香，色澤淡黃 ，多用于炸菜肴如 “ 面拖魚條 ” 、 ” 炸果圈 “ 發(fā)粉糊炸蘋果圈 發(fā)粉糊 主要用料為淀粉、蛋液、面包粉（或芝麻、桃仁、松仁、瓜子等粉），可使菜肴香脆可口，色澤深黃，多用于炸菜肴，如 “ 面包豬排 ” ， ” 香炸魚排
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