超微粉碎上課用ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-31 13:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 度， 此過程稱為精磨 (超微粉碎 )。 影響巧克力細膩度的因素 (1)精磨方式 精磨方式主要是指 精磨設(shè)備類型 和 操作程序 。 精磨設(shè)備的性能效率直接影響精磨過程的總效果。 效率高的精磨設(shè)備一般都兼有以下特點：設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)達到很高的硬度和耐磨性、較高的轉(zhuǎn)速、較高的加工精密度和配備自動控制系統(tǒng) 等。目前常用的設(shè)備是五輥和三輥精磨機。 精磨的操作程序： 調(diào)節(jié)摩擦間距、調(diào)節(jié)物料粘度、調(diào)節(jié)物料喂給量、控制操作溫度、控制物料卸料量和控制物料細度等。 (2)精磨程度 對設(shè)備而言， 產(chǎn)品的細度 與 單位時間內(nèi)獲得的數(shù)量之間 存在著 相對平衡的關(guān)系 。在精磨過程中，準確控制物料的精磨程度意味著在單位時間內(nèi)能取得最高數(shù)量的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，精磨程度不足或過度都會影響這一平衡關(guān)系的建立 。 在巧克力整個生產(chǎn)過程中，初磨和 精磨 均屬于粉碎操作。 精磨時間 通常持續(xù) 16～ 22h。 此外， 精煉 時間持續(xù) 24～ 72h。 二、超微粉碎技術(shù)在功能性食品基料生產(chǎn)上的應(yīng)用 功能性食品 就是強調(diào)其成分對人體能充分顯示身體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進康復(fù)等有關(guān)功能的工業(yè)化食品。 功能性食品基料 功能性食品中真正起作用的成分稱為生理活性成分，富含這些成分的物質(zhì)即稱為功能性食品基料 (或稱 生理活性物質(zhì) )。 具有生物活性的基料有： 膳食纖維、 真菌多糖、功能性甜味料、多不飽和脂肪酸酯、復(fù)合脂質(zhì)、 脂肪替代品 、維生素、微量活性元素、活性肽、活性蛋白質(zhì)、乳酸菌等十多大類。 超微粉碎在膳食纖維生產(chǎn)上的應(yīng)用 (1)膳食纖維的生理功能： ①預(yù)防便秘、結(jié)腸癌、腸憩室、痔瘡和下肢靜脈曲張； ②降低血清膽固醇，預(yù)防由冠動脈硬化引起的心臟??； ③改善末梢神經(jīng)組織對胰島素的感受性，能調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平； ④是一種無能量填充料，能防治肥胖癥； ⑤膳食纖維的缺乏或不足還與某些疾病的發(fā)病率與發(fā)病程度有很大的關(guān)系。 (2) 以蔗渣為原料生產(chǎn)膳食纖維的生產(chǎn)工藝流程 蔗渣清理 → 粗粉碎 → 浸泡漂洗 → 異味脫除 → 二次漂洗 → 漂白脫色 → 脫水干燥 → 微粉碎 → 功能活化→ 超微粉碎 ①清理 可使用的清理手段包括 篩選 、風選和磁選等； ②粗粉碎 清理后的原料用粉碎機進行粗粉碎，粗碎蔗渣粒徑控制在 1～ 2mm以內(nèi)，不可太細以利于后道處理的順利進行； ③ 浸泡漂洗的目的在于軟化蔗渣纖維，洗去殘留在蔗渣上的可溶性糖分，浸泡時要不時攪拌，以利于殘留糖分的溶出； ④異味脫除 蔗渣帶有明顯的異味，異味脫除的方法有加堿蒸煮法、加酸蒸煮法、減壓蒸餾脫氣法等； ⑤漂白脫色 經(jīng)堿煮后的蔗渣色澤很深，可使用的脫色劑包括 H2O2或 C12等對其進行脫色； ⑥微粉碎 經(jīng)上述處理后的蔗渣通過離心或過濾后可得淺色濕濾餅，干燥至含水 6％～ 8％后進行微粉碎，以擴大纖維顆粒的外表面積，然后進行功能活化處理； ⑦活化處理 包括兩方面的內(nèi)容：一是纖維內(nèi)部組成成分的優(yōu)化與重組；二是纖維某些基團的包囊，以避免這些基團與礦物元素相結(jié)合，影響人體內(nèi)的礦物代謝平衡。 ⑧超微粉碎 降低粒度 增大比表面積 ， 這樣產(chǎn)品的持水力和膨脹力會增大 ，同時又不致于造成粗糙的口感特性。 五、 前景展望 ?進一步開發(fā)保健滋補中藥超微粉體 ?開發(fā)新型的超微細中藥散劑 ?逐步開發(fā)超微細中藥粉體療效型化妝品及日用品 ?促進食品工業(yè)的深加工，提高產(chǎn)品附加值 第三節(jié) 濕法超微粉碎 ? 濕法粉碎：將原料懸浮于載體液流（常用水） 中進行粉碎，主要是用 膠體磨 和均 質(zhì)機 粉碎。 膠體磨 圖 118 臥式 (左 )和立式 (右 )膠體磨結(jié)構(gòu)示意圖 膠體磨又稱分散磨 (Dispersion Mill)，工作構(gòu)件由一個固定的定子和一個高速旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)子所組成，兩磨體之間有一個可以調(diào)節(jié)的微小間隙。當物料通過這個間隙時，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子面上的物料速度最大，而附著于定子面的物料速度為零。這樣產(chǎn)生了急劇的速度梯度，從而使物料受到強烈的 剪切、摩擦 ，產(chǎn)生了超微粉碎作用。 均質(zhì)機 均質(zhì)機主要由 均質(zhì)閥和高壓泵 兩部分組成，當高壓物料在閥盤與閥座間流過時產(chǎn)生了急劇的 速度梯度 ，速度以縫隙的中心為最大，而附于閥盤與閥座上的物料流速為零。 由于急劇的速度梯度產(chǎn)生強烈的剪力 ，使液滴或顆粒發(fā)生變形和破裂以達到微?；哪康?。 圖 19 均質(zhì)閥示意圖 第四節(jié) 冷凍粉碎 利用物料在低溫狀態(tài)下的 “ 低溫脆性 ” ，即物料 隨溫度的降低 ，其 硬度和脆性增加 ，而塑性和韌性降低 。在一定溫度下用一個很小的力就能將其粉碎。 冷凍粉碎技術(shù)： 是利用冷凍與粉碎兩種技術(shù)相結(jié)合，使食品原料在凍結(jié)狀態(tài)下進行粉碎制成干粉的技術(shù)。 一、冷凍粉碎的原理 物料的 “ 低溫脆性 ” 與 玻璃化轉(zhuǎn)變現(xiàn)象 密切相關(guān)。首先使物料低溫冷凍到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度或脆化溫度以下，再用粉碎機將其粉碎。
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