【文章內容簡介】 我國連鎖餐飲企業(yè)中７４％已經自建中央廚房，受訪企業(yè)認為“只有建中央廚房，才能充分保證產品能持續(xù)、穩(wěn)定、保質、保期、保持統(tǒng)一的供給，從而實現快速發(fā)展”。 中國連鎖經營協(xié)會秘書長裴亮在日前召開的“第八屆食品安全年會”上介紹，調查顯示，中央廚房適用于連鎖的快餐和火鍋店。受訪企業(yè)中已經建成的中央廚房規(guī)模大小不一，有的是從配送中心轉變過來的，４０％的中央廚房有計劃通過做管理體系認證加強管理。 企業(yè)認為中央廚房的好處是“統(tǒng)一標準、降低成本、方便管理、便于規(guī)?；洜I”。同時有企業(yè)表示，自建中央廚房成本較大，建議政府對中央廚房的稅收給予一定政策支持。隨著國內餐飲需求的日益旺盛和食品技術的不斷完善，中央廚房這種現代連鎖標準化模式將是未來餐飲業(yè)發(fā)展的必然方向。 這是日前在京舉行的“餐飲業(yè)中央廚房發(fā)展研討會”上的主流觀點。本次研討會由（國家）食品行業(yè)生產力促進中心聯(lián)合中國社科院、中國烹飪協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會等單位舉辦。與會專家深入探討了以中央廚房為代表的餐飲現代工藝對于食品營養(yǎng)和安全的意義，認為中央廚房模式在對餐飲企業(yè)的資源綜合利用和環(huán)境保護方面起到非常重要的作用。 會上發(fā)布的一項《快餐食品營養(yǎng)調查與研究報告》顯示，盡管歐美等國家和我國在快餐品種結構等方面存在著較大差異，但快餐核心內涵已較為接近。以標準化、工廠化和連鎖經營為主要特征的現代快餐成為世界餐飲業(yè)發(fā)展一個主流趨勢。（國家）食品行業(yè)生產力促進中心進行的一項骨湯營養(yǎng)成分對比檢測結果顯示，中央廚房拉面骨湯與傳統(tǒng)坊間拉面骨湯營養(yǎng)并無本質的區(qū)別。2007年，中國餐飲行業(yè)整體市場規(guī)模突破1萬億元大關，并以18%旺盛的增長速度遞增，擔當國家經濟的重要支柱角色；中式快餐以營業(yè)額高達2000多億元，占整個快餐市場將近80%的份額，年增長率近30%，遠遠超過了“洋快餐”增長率；2012年，中國快餐行業(yè)營業(yè)額占整個中國餐飲行業(yè)的25%左右，其中，中式快餐占85%；中式快餐行業(yè)已經進入了品牌提升和快速擴張的一個全新時期。2014年全國餐飲收入27860億元，%。未來餐飲產業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉移，方便快捷、營養(yǎng)衛(wèi)生、價格實惠的大眾餐飲將會蓬勃發(fā)展。餐飲企業(yè)將通過建立食品統(tǒng)一加工配送中心，發(fā)展連鎖經營，開發(fā)中式快餐等形式，進一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)?；健Ｖ醒霃N房恰恰是能滿足這一發(fā)展趨勢的業(yè)態(tài)。隨著食品產業(yè)的發(fā)展和產品細分 ，中央廚房未來會升級成為專業(yè)化服務于餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠。目前中央廚房正從快餐業(yè)逐步進入正餐業(yè)、火鍋業(yè)，產業(yè)覆蓋面不斷增大。從國外的發(fā)展規(guī)律看，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。 營銷策略企業(yè)必須根據社會經濟形勢的發(fā)展和行業(yè)現狀，慎重制定并及時調整營銷策略，認真樹立戰(zhàn)略發(fā)展觀念、市場競爭觀念、質量生命觀念、品牌優(yōu)勢觀念、效益營銷觀念等現代經營理念，努力打造企業(yè)核心競爭力：（一）圍繞優(yōu)質服務，在加強企業(yè)管理、提高產品質量的前提下，全面打造“中國營養(yǎng)快餐標準化系統(tǒng)服務商”的目標理念。加大軟、硬件建設投入，建造格調優(yōu)雅、管理到位的生產環(huán)境，樹立良好的企業(yè)形象。（二）打造中央廚房名牌產品。海爾集團總裁張瑞敏說過：“企業(yè)的最高競爭是品牌的競爭”。公司已經通過ISO9001質量體系認證、HACCP等多項認證。從原料進場到產成品出售，實行全過程、全方位的全員質量管理，確保從本公司銷出的產品百分之百為合格產品、放心食品。（三）將公司各個車間、部室建成學習型組織，加強技術培訓，鼓勵公司人員參加學歷性教育，提高職工的人文素養(yǎng)和職業(yè)素質，不斷引進先進技術和高水平的專業(yè)人才，加大新產品、新工藝的研發(fā)力度，“穩(wěn)定求生存，創(chuàng)新求發(fā)展”。（四）加強廣告推廣力度，利用報刊及廣播、電視等大眾媒體，在目標市場加大宣傳推介力度；加強企業(yè)的視覺識別手段，設計專門的特色企業(yè)標志，制作統(tǒng)一的職工徽章、胸卡、名片、制服、專用信封及信箋，采用精美的產品包裝、用品；在交通要道及繁華地區(qū)和去企業(yè)的必經路段設置醒目路標；在企業(yè)網站與自有電子商務平臺上，全面介紹企業(yè)的生產能力與經營理念、產品展示與銷售。增加目標市場人民群眾對企業(yè)的認知程度，努力擴大市場份額。宣傳企業(yè)名牌，必然涉及**縣，因為**縣作為品牌載體的一部分，是不可回避的。隨著品牌在國內外市場的宣傳、推廣，作為原產地的**縣也必然深入人心。以企業(yè)名牌為平臺，必將大大提升**縣在中國乃至世界的知名度，會帶動更多的有實力企業(yè)來**縣投資。第四章 建設條件、項目區(qū)概況**縣地處江淮之間，居**腹地，是**省省會**市的東大門，東望滁州，南濱巢湖，地理位置優(yōu)越，史稱“吳楚要沖、包公故里”；全縣總面積 2206平方公里，人口110萬，轄18個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、331個村（居、社區(qū)），現有**經濟開發(fā)區(qū)、**循環(huán)經濟示范園、****商貿物流開發(fā)區(qū)。**縣地形地貌呈丘陵崗地、低山殘丘、河湖低洼平原三種。境內丘陵、崗地、平原分別占全縣土地總面積的14%、48%、38%，東部和北部主要為低山丘陵和丘陵崗地區(qū)，以耕地、林地為主；中部和南部為波狀平原和濱湖平原區(qū)，以耕地、水域為主。江淮分水嶺從西往東橫貫中北部，將全縣分為淮河和長江兩大流域，縣域地形復雜，北寬南窄，呈倒三角形狀。境內河渠交錯，主要河流有南淝河、店埠河、滁河、池可。大別山余脈逶迤東南，主要有四頂山、白馬山，青陽山、龍泉山、浮槎山、棋盤山、鳳凰山、岱山等。浮槎山為最高峰，高程為418米。、行政區(qū)劃全縣總面積 2206平方公里，人口110萬，轄18個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、331個村（居、社區(qū)），現有**經濟開發(fā)區(qū)、**循環(huán)經濟示范園、****商貿物流開發(fā)區(qū)。、自然條件**縣屬北亞熱帶季風性氣候，總的特點是“氣候溫和，四季分明，雨量適中，光照充足”。雨量雖適中，但分配不均，一般春多陰雨，夏雨集中，秋少冬干，年均降水量960毫升,年平均氣溫在15℃，平均無霜期235天。水資源相對較豐，約占總面積21%。、工程地質項目規(guī)劃區(qū)露出地層為第四系沖積地層，工程地質狀況良好，地基承載力為10－15T/平方米。據國家地震局1990年區(qū)劃，地震基本烈度為7度。、區(qū)位優(yōu)勢**交通便捷，區(qū)位優(yōu)越。緊鄰省會**市區(qū)。華東第二通道淮南鐵路和合寧高速鐵路穿境而過，合寧高速鐵路在**設有車站；合寧、合蕪、合徐、合六高速公路和省級平安大道合蚌公路貫穿全境，滬陜高速公路**段是華東最大的高速公路樞紐。通往**市區(qū)的37路、38路、39路、40路公交車已開通，地鐵2號線正在建設，不到一個小時即可實現往返。具有承東啟西和連接南北的良好區(qū)位條件。、經濟發(fā)展2014年，按可比價格計算，比上年增長11%。，%；，%；，%。：：::。按戶籍人口計算，人均生產總值達到42296元（折合6754美元），%。 其中農業(yè)方面，%。，%；，%；，%；，%。 ，比上年增加3萬噸，%。其中，%；，%。，%。，增長9%。，%。，%。 年末，、%、%。，%。，%。，%。，%。 、社會事業(yè)2007年起連續(xù)四年實施民生工程，累計投入資金16億元，全縣百萬人民受益。被列為全國首批新型農村社會養(yǎng)老保險試點縣。榮獲“**省教育強縣”、“全省雙擁模范縣”、“全省綜治模范縣”、“全省平安縣”、“全國殘疾人社區(qū)康復示范縣”、“全國科技進步先進縣”、“全國計劃生育優(yōu)質服務先進縣”等稱號。、廠址選擇選址原則項目建設要具有現代化標準要求、規(guī)模化的生產體系，本著高起點，高規(guī)格、高效益的原則，因此，場址選擇遵循如下原則：（1）交通方便，位置突出。（2）節(jié)約用地，少占良田，少占耕地，盡量利用廢地、荒地。（3）盡量減少拆遷移民，最好選擇的場地無居民和建筑物，無拆遷移民任務。（4）地勢干燥，通風良好，便于排除雨水及生產、生活污水。（5）有利于合理布局和安全運行，場地選擇應滿足建設功能使用的要求，布局合理。（6）水源可靠，水質良好，有可靠的電力、燃氣供應。選址研究內容（1）場地座落位置應符合當地政府發(fā)展規(guī)劃和城市規(guī)劃，（2）占地面積的確定應根據建設規(guī)模，主要建筑物，構筑物的組成，建筑占地面積系數等規(guī)定。（3）地形地貌條件是否滿足建筑物要求（4）地震情況（5）工程地質，水文地質條件（6）征地拆遷移民安置條件（7）交通運輸條件（8）水電供應條件（9）環(huán)境保護及法律支持條件（10）生活設施依托條件（11）擬選場址的施工現場、場地、施工用電、施工用水等條件是否滿足工程施工的要求。經過各方面的比選，按照上述原則，****餐飲管理有限公司中央廚房項目場址選擇位于**縣食品工業(yè)園，此場址能滿足該建設項目各方面功能的要求。第五章 工藝技術方案 產品方案和生產規(guī)模 產品方案本項目根據市場資源、市場前景、市場定位及競爭對手的逐步分析，綜合考慮本企業(yè)的生產能力和原輔材料配套情況、公用工程配套情況及企業(yè)籌資能力和項目融資風險，確定項目建設規(guī)模如下：序 號產品品種產量（噸/月）單價（萬元/噸）1土豆牛肉213622魚香肉絲190003香菇滑雞191504魚香茄子 136005醬爆雞丁150006飄雪辣雞215007紅燒排骨35270008家常豆腐150009梅菜扣肉2600010鹵香牛肉4428511咖喱土豆雞快1800012香辣雞翅3363613宮保雞丁20500 原材料及動力消耗名稱單位：元/噸年消耗量（噸）單價（萬元）牛肉34740元/噸2739豬肉25000元/噸8452113雞肉9600元/噸413雞邊腿10000元/噸650650鰻魚25000元/噸2460籽烏33333元/噸60200名稱單位：元/噸年消耗量（噸）單價（萬元）土豆3200元/噸1202胡蘿卜1800元/噸44筍黑木耳58000元/噸梅干菜4000元/噸香菇78000元/噸干豆角26000元/噸蒜子6000元/噸茄子4400元/噸 動力消耗名稱單位：元/噸年消耗量（噸）單價（萬元）電500800 萬度720萬元水30氣25090萬立方360萬元燃料2501636噸360萬元本項目生產主要消耗的動力為電、水、燃氣。項目用電主要為各類機械設備、冷庫、照明、生活等用電，年用電量約為800萬度。用水主要為生產、生活、辦公、保潔等用水。燃氣用量為90萬立方所需電、水、燃氣全部由**縣變電所、自來水公司、**深燃供給。 生產工藝簡述入庫速凍巴殺包裝燒制切配 （1）切配：按照生產計劃領取所需主、輔料，按照生產工藝對原料進行清洗、分揀雜質、切割、腌制等。每種菜的切配規(guī)格、腌制條件都有嚴格規(guī)定，保證菜品規(guī)格、出成、口感高度統(tǒng)一。（2）燒制：切配好的原料進行過油、沸水、蒸煮、熬制等，在此過程中對過油時間、溫度、油料比，沸水時間、沸水溫度、水料比，蒸制、熬制時間都有嚴格規(guī)定。同時生產過程中予以監(jiān)督，保證產品合格。（3）包裝：料理包包裝采用湯汁+主料+輔料的包裝方式，每種成分需用電子稱稱量合格后方可包裝。保證每份湯汁、主輔料凈含量相同。（4）巴殺：料理包包裝封口后采用國內目前最先進的巴氏滅菌線進行滅菌，最大程度殺滅料理包內微生物。（5）速凍、分裝入庫：滅菌后的料理包通過一條60℃的速凍通道，在極短的時間內將料理包中心溫度降至18℃以下。最大程度保留菜品營養(yǎng)，保持菜品形狀，延長菜品保質期。經過速凍后的料理包用紙箱分裝后進行碼垛，入18℃冷庫中保存。 原料切配后按照所需工藝不同分別進行制熟。按加工工藝不同主要分為以下幾種：（1）過油：每次加入大豆油經過嚴格的稱量后加入油炸鍋內，用測溫儀測溫，待油溫達到所需溫度時加入稱好重量的原料，用計時器計時。達到時間后及時取出原料瀝油，冷卻。（2）沸水：按照生產工藝加入所需水量，水沸騰后加入預先稱好的原料，水沸騰后計時，到達時間后取出原料瀝水冷卻。（3）蒸制：蒸制過程中對原料裝盤規(guī)格、蒸制