【文章內容簡介】 冷藏期限為6 個月。HACCP體系管理、監(jiān)控面包蝦模型。(1)危害分析根據(jù)影響原味面包蝦產品的不安全因素，對面包蝦加工過程的生物性危害、化學性危害、物理性危害進行分析。(2)關鍵控制點①原料驗收：在每批原料入庫之前必須對原料中氯霉素和亞硫酸鹽進行檢查，檢查超標不允許使用；②控水：控水時間的長短對于面包蝦的品質有很大的影響，控水時間長，炸后的蝦會發(fā)干，并且出現(xiàn)脫層現(xiàn)象；如果控水時間不夠，蝦體中的水分過高，過多的水分會進入面包屑里，油炸后發(fā)黑；③預裹粉：調味后的蝦水分較高且發(fā)滑，不能很好地均勻醮上漿液。同時也為了防止出現(xiàn)脫層，使面包屑和蝦肉很好地粘在一起，向蝦中撒些預裹粉，使蝦均勻打粉； ④裹漿：由于漿液含有蛋白質較為豐富，是微生物生長的良好培養(yǎng)基, 為了降低微生物的繁殖必須很好地控制漿液的溫度，要求漿液溫度低于5度；⑤裹面包屑：將盤中的面包屑攪拌均勻，使粗細面包屑均勻分布，然后鋪平且不可用手拍打，將打好粉的蝦在漿液中醮一下，一般醮到第六節(jié)的中部即可；⑥速凍：裝好盒的蝦稱重后應馬上入速凍間，并將盒蓋打開，使多余水分散失在空氣中，大約需56小時，蝦可完全凍好；⑦金屬探測 ：金屬探測是蝦產品生產中的又一個關鍵控制點，這主要是物理性的危害會對人體及食品安全造成危害，所以全部產品都必須通過金屬探測后，方可包裝入庫。除了上述的加工產品外，還可以利用加工剩余料加工蝦松、面包蝦球串。蝦松：原料為加工生產過程中的剩余碎蝦肉，將碎蝦肉與糖、味精、食鹽、香辛料等一起投入夾層鍋中煮熟，用斬拌機斬拌至粒度12mm后攤放在塑料篩上，用冷風吹干表面水分并降溫即可。蝦松可作為面條或菜肴的佐料，也可作為湯料食用。面包蝦球串：用各種碎蝦肉為原料加工而成，加工方法類似魚丸和蝦丸，在魚糜中加入大量的碎蝦肉制成球狀糜制品，然后將蝦球丸裹上一層面包粉，數(shù)個一組用竹簽插成串，經凍結包裝后即得。三、產品技術特點、創(chuàng)新性和自有知識產權情況(一)技術特點引進中國對蝦“黃海1號”，篩選最適宜養(yǎng)殖的環(huán)境因子參數(shù)，控制這些環(huán)境要素變化的工藝和技術，使對蝦減少應激狀態(tài)，保質對蝦的生理指標在養(yǎng)殖全過程處于正常值；對過去的對蝦流行病發(fā)病時間、致病因子、持續(xù)時間和輻射范圍進行調查，對養(yǎng)殖水體中的病原體實施監(jiān)控，建立蝦病預警機制，提早預防疾病爆發(fā)。迎合目前世界食品工業(yè)呈現(xiàn)的三大趨勢，以食品安全、方便、營養(yǎng)為開發(fā)蝦產品的主攻方向。高檔蝦產品定位在韓國、日本及國內大型城市市場，中低檔蝦產品定位在我國的中小型城市市場。加工工藝簡單、產品質量標準高，從養(yǎng)殖過程、原料收購、分選到藥殘檢驗、金探等均執(zhí)行國際食品準入標準(HACCP)。(二)創(chuàng)新點及難點主要創(chuàng)新點：(1)中國對蝦“黃海1號”種質保存和適宜北方環(huán)境條件的抗逆性苗種進一步選育。(2)加工企業(yè)自建GAP健康養(yǎng)殖基地，全程強化農戶HACCP規(guī)范操作。 (3)結合養(yǎng)殖蝦規(guī)格大小不齊的特點，恰到好處的利用蝦源，加工迎合各層面的市場需求產品。主要技術難點：(1)病害檢測分析與病害防治技術。(2)藥物殘留現(xiàn)場檢測結果的技術。 (三)技術路線主要研究方案：采用HACCP管理體系的關鍵控制點設置環(huán)境因子平行蝦池，進行最適養(yǎng)殖密度篩選、養(yǎng)殖水體環(huán)境因子監(jiān)測、對蝦餌料種類篩選和營養(yǎng)評估、對蝦流行病檢測和預警等研究工作，確定適宜當?shù)仞B(yǎng)殖條件的中國對蝦健康養(yǎng)殖操作規(guī)范，實施示范和推廣，從根本上解決蝦產品的加工安全問題。在北京市食品研究所技術依托下將加工蝦產品原料的養(yǎng)殖基地與加工廠緊密的捆綁在一起，加工工藝結合ISO2000食品安全管理體系，最終實現(xiàn)養(yǎng)健康蝦，出安全產品。研究的技術路線：健康養(yǎng)殖是世界養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的趨勢，中國對蝦養(yǎng)殖技術結合HACCP、ISO2000管理體系，使蝦產品的質量達到安全品質，迎合當前世界食品工業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)的三大趨勢：一是安全食品；二是方便食品；三是營養(yǎng)食品。項目精深加工的中國對蝦產品，經過技術工藝處理、添加調味配方、安全檢驗后使水產初級制品加工為中高級產品，積極探索食品深加工新方法、開發(fā)新產品是本項目科技創(chuàng)新的主要宗旨。(四)自有知識產權三疣梭子蟹生態(tài)育苗及養(yǎng)殖技術2005年取得省級科技成果鑒定、2006年獲得省科技成果轉化三等獎和市科技進步一等獎，并申報國家發(fā)明專利1項、國家實用新型專利1項。中國對蝦“黃海1號”北方養(yǎng)殖模式開發(fā)2007年取得省級科技成果鑒定、獲得市科技進步一等獎，并申報國家實用新型專利2項。即食淡水魚產品填補了省內空白，其產品被評為市放心食品，二界溝牌商標被評為省著名商標。第四章 現(xiàn)有工作基礎和條件集團有限公司組始建于2000年，為民營股份制企業(yè)，注冊資本4094萬元。主要有三個生產基地組成，一是水產苗種繁育基地，有工廠化育苗室6棟10000立方米水體；二是海淡水產養(yǎng)殖基地，有海淡水養(yǎng)殖池塘10000畝；三是出口水產品加工基地，有冷庫等廠房配套面積5000平方米。企業(yè)現(xiàn)有員工151人，管理人員75人，科技人員41人，有技術職稱25人，外聘專家和高層管理人員8人。企業(yè)有市級技術研發(fā)中心樓2000平方米，擁有中、小型科研儀器40余臺套，投資總額350萬元。2007年企業(yè)技術研發(fā)費投入資金315萬元，占銷售收入的6%。主要產品及技術水平：一、苗種生產自公司成立以來，中國對蝦工廠育苗、南美白對蝦工廠育苗、河蟹工廠育苗、三疣梭子蟹工廠育苗、海參工廠育苗、河豚魚工廠育苗及三疣梭子蟹土池生態(tài)育苗，本企業(yè)擁有獨立的自主知識產權和過硬的技術隊伍。二、養(yǎng)殖生產(一) 三疣梭子蟹生態(tài)育苗及養(yǎng)殖技術，先后獲得“市科技進步一等獎”、“省科技成果轉化三等獎”。(二)中國對蝦良種選用及養(yǎng)殖模式開發(fā)技術，獲得“市科技進步一等獎”。三、水產品加工(一)即食淡水魚等二界溝牌系列水產食品生產技術，先后被評為省部級“金獎”、“優(yōu)質農產品”等榮譽，二界溝牌商標成為“省著名商標”。(二)對蝦、章魚、河蟹類產品是企業(yè)主要的出口貨源，近幾年加工品對韓國出口總量已達到2000噸，商品質量得到國家出入境檢驗檢疫局和外商的一致好評。第五章 申請人基礎條件(產學研合作單位情況)一、中國水產科學院黃海水產科學研究所中國水產科學研究院黃海水產研究所是我國對蝦養(yǎng)殖產業(yè)形成與發(fā)展最早和最主要的創(chuàng)始單位。該所建立了一支以中國工程院院士趙法箴研究員為首，以高學歷中青年學術骨干為主，學科配套結構合理，具有較強創(chuàng)新能力的研究隊伍?！熬盼濉币詠硐群蟪袚税▏遗实怯媱潱拢瑖摇?63”“973”計劃在內的幾十項對蝦科研項目。在對蝦苗種培育，健康養(yǎng)殖，良種選育，病害防治，營養(yǎng)飼料等領域深入研究開發(fā)，取得了數(shù)十項科研成果。其中“對蝦全人工工廠化育苗”獲國家科技進步一等獎；“對蝦配合餌料研制”獲國家科技進步二等獎；“對蝦中型水面精養(yǎng)殖高產技術研究”“對蝦細菌性疾病及幾種常見病的防治技術研究”獲農業(yè)部科技進步二等獎；“對蝦病弧胡菌快速檢測和種類鑒別的分子生物學技術研究”獲農業(yè)部科技進等三等獎；“無特定病原（ＳＰＦ）對蝦種群選育技術”獲山東省科技進步三等獎?！皩ξr病毒暴發(fā)性流行病防治技術研究”獲“95”國家重點科技攻關計劃優(yōu)秀科技成果獎。在參加對蝦品中培育，高健康對蝦苗種培育，對蝦健康養(yǎng)殖的技術病害防治技術等方面取得了一系列具有創(chuàng)新意義的研究成果。如：培育出中國對蝦新品種“黃海一號”，“即抗98”，探索建立起對蝦健康養(yǎng)殖的工藝技術，明確了對蝦遺傳多樣性和抗病性能之間的關系，構建了高質量對蝦不同組織的cＤＮＡ文庫，測定并獲得了ＥＳＴ28,000余條。其中10,000條以上新基因序列，克隆獲得了33個參與對蝦免疫抗逆相關的功能基因cDNA全長序列，制作了第一張高密度的對蝦表達譜芯片，篩選出近百個與ＷＳＳＶ感染相關的差異表達基因。構建了中國對蝦遺傳連鎖圖譜，建立了新品種培育技術平臺。培育出“黃海一號”中國對蝦新品種，并選育出具有明顯抗病性狀“即抗98”，培育和豐富了新的種質材料，揭示了環(huán)境脅迫對對蝦抗病力的影響機制，構建了對蝦存活時間與環(huán)境因子及ＷＳＳＶ感染數(shù)量之關系的數(shù)學模型。探索研究了多種圍攔生態(tài)防病模式，建立了以高位水池養(yǎng)蝦為代表的四種對蝦健康養(yǎng)殖模式。二、北京市食品研究所北京市食品研究所是全國實力較強的綜合性食品科學技術研究機構之一。創(chuàng)建于1963年，主要從事蛋白質食品、微生物發(fā)酵食品、方便食品、營養(yǎng)保健食品、兒童食品及中國傳統(tǒng)食品的開發(fā)和研究，自八十年代中期就開展了高新技術在食品加工中的應用研究工作。30多年來，共承擔國家、部、市、局及企業(yè)橫向委托研究課題400余項，榮獲局級以上科研成果及其他項目獎100多項。特別是“八五”期間，承擔并完成了國家“八五”科技攻關項目中的生物工程技術、膜分離技術、超臨界萃取技術、微膠囊包埋技術、擠壓技術、固定化細胞技術等現(xiàn)代食品工程高新技術的研究工作，技術成果分別達到國際先進水平和國內領先水平，有的還獲得了國家重大“八五” 科技成果獎。目前，該所共有工程技術、科學研究、經濟管理專業(yè)人員300多人。固定資產總額2000萬元，占地面積32000平方米。擁有先進的科研儀器和設備，主要有德國流變儀、丹麥DDS公司超濾、反滲透膜分離設備、德國冷凍干燥設備及超臨界萃取設備等。建有食品生物發(fā)酵技術、微膠囊技術及其產品中試基地，具備標準化廠房2000多平方米。有大、中、小型從試驗到生產的成套發(fā)酵設備和微膠囊包埋生產香辛料、速溶茶粉等成套中試生產設備是國家技術監(jiān)督局及北京市技術監(jiān)督局審查認證的產品質量檢驗測試機構，擁有日本島津公司氣相色譜、高壓液相色譜、原子吸收及紫外分光光度儀等先進檢測儀器。三、項目單位經營情況集團有限公司擁有總資產8511萬元，其中固定資產5757萬元，流動資產1518萬元。資產負債率29%。2005年企業(yè)完成銷售收入2550萬元，出口創(chuàng)匯13萬美元，出口交貨值15萬美元，實現(xiàn)利稅82萬元。與農戶簽訂合同155份，帶動農戶1050戶，解決農村閑置人員就業(yè)800人/次，創(chuàng)造社會效益500萬元。2006年企業(yè)完成銷售收入3620萬元，出口創(chuàng)匯28萬美元，出口交貨值55萬美元，實現(xiàn)利稅415萬元。與農戶簽訂合同380份，帶動農戶1370戶，解決農村閑置人員就業(yè)2000人/次，創(chuàng)造社會效益1500萬元。2007年企業(yè)完成銷售收入5310萬元，出口創(chuàng)匯51萬美元，出口交貨值152萬美元，實現(xiàn)利稅659萬元。與農戶簽訂合同975份，帶動農戶2253戶，解決農村閑置人員就業(yè)3000人/次，創(chuàng)造社會效益2500萬元。四、項目負責人情況項目負責人張玉滿，男，1962年出生，省師范大學政治經濟學碩士、經濟師。全國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)家、市勞動模范，省“五一勞動獎章”省星火計劃先進個人獲得者。從事水產養(yǎng)殖專業(yè)25年，歷任養(yǎng)蝦技術員、養(yǎng)蝦場場長、育苗場場長、加工廠廠長等。自從事水產科技工作以來，先后主持、引進國內外先進項目