【文章內(nèi)容簡介】 冷藏期限為6 個月。HACCP體系管理、監(jiān)控面包蝦模型。(1)危害分析根據(jù)影響原味面包蝦產(chǎn)品的不安全因素，對面包蝦加工過程的生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害進(jìn)行分析。(2)關(guān)鍵控制點(diǎn)①原料驗(yàn)收：在每批原料入庫之前必須對原料中氯霉素和亞硫酸鹽進(jìn)行檢查，檢查超標(biāo)不允許使用；②控水：控水時間的長短對于面包蝦的品質(zhì)有很大的影響，控水時間長，炸后的蝦會發(fā)干，并且出現(xiàn)脫層現(xiàn)象；如果控水時間不夠，蝦體中的水分過高，過多的水分會進(jìn)入面包屑里，油炸后發(fā)黑；③預(yù)裹粉：調(diào)味后的蝦水分較高且發(fā)滑，不能很好地均勻醮上漿液。同時也為了防止出現(xiàn)脫層，使面包屑和蝦肉很好地粘在一起，向蝦中撒些預(yù)裹粉，使蝦均勻打粉； ④裹漿：由于漿液含有蛋白質(zhì)較為豐富，是微生物生長的良好培養(yǎng)基, 為了降低微生物的繁殖必須很好地控制漿液的溫度，要求漿液溫度低于5度；⑤裹面包屑：將盤中的面包屑攪拌均勻，使粗細(xì)面包屑均勻分布，然后鋪平且不可用手拍打，將打好粉的蝦在漿液中醮一下，一般醮到第六節(jié)的中部即可；⑥速凍：裝好盒的蝦稱重后應(yīng)馬上入速凍間，并將盒蓋打開，使多余水分散失在空氣中，大約需56小時，蝦可完全凍好；⑦金屬探測 ：金屬探測是蝦產(chǎn)品生產(chǎn)中的又一個關(guān)鍵控制點(diǎn)，這主要是物理性的危害會對人體及食品安全造成危害，所以全部產(chǎn)品都必須通過金屬探測后，方可包裝入庫。除了上述的加工產(chǎn)品外，還可以利用加工剩余料加工蝦松、面包蝦球串。蝦松：原料為加工生產(chǎn)過程中的剩余碎蝦肉，將碎蝦肉與糖、味精、食鹽、香辛料等一起投入夾層鍋中煮熟，用斬拌機(jī)斬拌至粒度12mm后攤放在塑料篩上，用冷風(fēng)吹干表面水分并降溫即可。蝦松可作為面條或菜肴的佐料，也可作為湯料食用。面包蝦球串：用各種碎蝦肉為原料加工而成，加工方法類似魚丸和蝦丸，在魚糜中加入大量的碎蝦肉制成球狀糜制品，然后將蝦球丸裹上一層面包粉，數(shù)個一組用竹簽插成串，經(jīng)凍結(jié)包裝后即得。三、產(chǎn)品技術(shù)特點(diǎn)、創(chuàng)新性和自有知識產(chǎn)權(quán)情況(一)技術(shù)特點(diǎn)引進(jìn)中國對蝦“黃海1號”，篩選最適宜養(yǎng)殖的環(huán)境因子參數(shù)，控制這些環(huán)境要素變化的工藝和技術(shù)，使對蝦減少應(yīng)激狀態(tài)，保質(zhì)對蝦的生理指標(biāo)在養(yǎng)殖全過程處于正常值；對過去的對蝦流行病發(fā)病時間、致病因子、持續(xù)時間和輻射范圍進(jìn)行調(diào)查，對養(yǎng)殖水體中的病原體實(shí)施監(jiān)控，建立蝦病預(yù)警機(jī)制，提早預(yù)防疾病爆發(fā)。迎合目前世界食品工業(yè)呈現(xiàn)的三大趨勢，以食品安全、方便、營養(yǎng)為開發(fā)蝦產(chǎn)品的主攻方向。高檔蝦產(chǎn)品定位在韓國、日本及國內(nèi)大型城市市場，中低檔蝦產(chǎn)品定位在我國的中小型城市市場。加工工藝簡單、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，從養(yǎng)殖過程、原料收購、分選到藥殘檢驗(yàn)、金探等均執(zhí)行國際食品準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)(HACCP)。(二)創(chuàng)新點(diǎn)及難點(diǎn)主要創(chuàng)新點(diǎn)：(1)中國對蝦“黃海1號”種質(zhì)保存和適宜北方環(huán)境條件的抗逆性苗種進(jìn)一步選育。(2)加工企業(yè)自建GAP健康養(yǎng)殖基地，全程強(qiáng)化農(nóng)戶HACCP規(guī)范操作。 (3)結(jié)合養(yǎng)殖蝦規(guī)格大小不齊的特點(diǎn)，恰到好處的利用蝦源，加工迎合各層面的市場需求產(chǎn)品。主要技術(shù)難點(diǎn)：(1)病害檢測分析與病害防治技術(shù)。(2)藥物殘留現(xiàn)場檢測結(jié)果的技術(shù)。 (三)技術(shù)路線主要研究方案：采用HACCP管理體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置環(huán)境因子平行蝦池，進(jìn)行最適養(yǎng)殖密度篩選、養(yǎng)殖水體環(huán)境因子監(jiān)測、對蝦餌料種類篩選和營養(yǎng)評估、對蝦流行病檢測和預(yù)警等研究工作，確定適宜當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖條件的中國對蝦健康養(yǎng)殖操作規(guī)范，實(shí)施示范和推廣，從根本上解決蝦產(chǎn)品的加工安全問題。在北京市食品研究所技術(shù)依托下將加工蝦產(chǎn)品原料的養(yǎng)殖基地與加工廠緊密的捆綁在一起，加工工藝結(jié)合ISO2000食品安全管理體系，最終實(shí)現(xiàn)養(yǎng)健康蝦，出安全產(chǎn)品。研究的技術(shù)路線：健康養(yǎng)殖是世界養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的趨勢，中國對蝦養(yǎng)殖技術(shù)結(jié)合HACCP、ISO2000管理體系，使蝦產(chǎn)品的質(zhì)量達(dá)到安全品質(zhì)，迎合當(dāng)前世界食品工業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)的三大趨勢：一是安全食品；二是方便食品；三是營養(yǎng)食品。項目精深加工的中國對蝦產(chǎn)品，經(jīng)過技術(shù)工藝處理、添加調(diào)味配方、安全檢驗(yàn)后使水產(chǎn)初級制品加工為中高級產(chǎn)品，積極探索食品深加工新方法、開發(fā)新產(chǎn)品是本項目科技創(chuàng)新的主要宗旨。(四)自有知識產(chǎn)權(quán)三疣梭子蟹生態(tài)育苗及養(yǎng)殖技術(shù)2005年取得省級科技成果鑒定、2006年獲得省科技成果轉(zhuǎn)化三等獎和市科技進(jìn)步一等獎，并申報國家發(fā)明專利1項、國家實(shí)用新型專利1項。中國對蝦“黃海1號”北方養(yǎng)殖模式開發(fā)2007年取得省級科技成果鑒定、獲得市科技進(jìn)步一等獎，并申報國家實(shí)用新型專利2項。即食淡水魚產(chǎn)品填補(bǔ)了省內(nèi)空白，其產(chǎn)品被評為市放心食品，二界溝牌商標(biāo)被評為省著名商標(biāo)。第四章 現(xiàn)有工作基礎(chǔ)和條件集團(tuán)有限公司組始建于2000年，為民營股份制企業(yè)，注冊資本4094萬元。主要有三個生產(chǎn)基地組成，一是水產(chǎn)苗種繁育基地，有工廠化育苗室6棟10000立方米水體；二是海淡水產(chǎn)養(yǎng)殖基地，有海淡水養(yǎng)殖池塘10000畝；三是出口水產(chǎn)品加工基地，有冷庫等廠房配套面積5000平方米。企業(yè)現(xiàn)有員工151人，管理人員75人，科技人員41人，有技術(shù)職稱25人，外聘專家和高層管理人員8人。企業(yè)有市級技術(shù)研發(fā)中心樓2000平方米，擁有中、小型科研儀器40余臺套，投資總額350萬元。2007年企業(yè)技術(shù)研發(fā)費(fèi)投入資金315萬元，占銷售收入的6%。主要產(chǎn)品及技術(shù)水平：一、苗種生產(chǎn)自公司成立以來，中國對蝦工廠育苗、南美白對蝦工廠育苗、河蟹工廠育苗、三疣梭子蟹工廠育苗、海參工廠育苗、河豚魚工廠育苗及三疣梭子蟹土池生態(tài)育苗，本企業(yè)擁有獨(dú)立的自主知識產(chǎn)權(quán)和過硬的技術(shù)隊伍。二、養(yǎng)殖生產(chǎn)(一) 三疣梭子蟹生態(tài)育苗及養(yǎng)殖技術(shù)，先后獲得“市科技進(jìn)步一等獎”、“省科技成果轉(zhuǎn)化三等獎”。(二)中國對蝦良種選用及養(yǎng)殖模式開發(fā)技術(shù)，獲得“市科技進(jìn)步一等獎”。三、水產(chǎn)品加工(一)即食淡水魚等二界溝牌系列水產(chǎn)食品生產(chǎn)技術(shù)，先后被評為省部級“金獎”、“優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”等榮譽(yù)，二界溝牌商標(biāo)成為“省著名商標(biāo)”。(二)對蝦、章魚、河蟹類產(chǎn)品是企業(yè)主要的出口貨源，近幾年加工品對韓國出口總量已達(dá)到2000噸，商品質(zhì)量得到國家出入境檢驗(yàn)檢疫局和外商的一致好評。第五章 申請人基礎(chǔ)條件(產(chǎn)學(xué)研合作單位情況)一、中國水產(chǎn)科學(xué)院黃海水產(chǎn)科學(xué)研究所中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所是我國對蝦養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)形成與發(fā)展最早和最主要的創(chuàng)始單位。該所建立了一支以中國工程院院士趙法箴研究員為首，以高學(xué)歷中青年學(xué)術(shù)骨干為主，學(xué)科配套結(jié)構(gòu)合理，具有較強(qiáng)創(chuàng)新能力的研究隊伍?！熬盼濉币詠硐群蟪袚?dān)了包括國家攀登計劃Ｂ，國家“863”“973”計劃在內(nèi)的幾十項對蝦科研項目。在對蝦苗種培育，健康養(yǎng)殖，良種選育，病害防治，營養(yǎng)飼料等領(lǐng)域深入研究開發(fā)，取得了數(shù)十項科研成果。其中“對蝦全人工工廠化育苗”獲國家科技進(jìn)步一等獎；“對蝦配合餌料研制”獲國家科技進(jìn)步二等獎；“對蝦中型水面精養(yǎng)殖高產(chǎn)技術(shù)研究”“對蝦細(xì)菌性疾病及幾種常見病的防治技術(shù)研究”獲農(nóng)業(yè)部科技進(jìn)步二等獎；“對蝦病弧胡菌快速檢測和種類鑒別的分子生物學(xué)技術(shù)研究”獲農(nóng)業(yè)部科技進(jìn)等三等獎；“無特定病原（ＳＰＦ）對蝦種群選育技術(shù)”獲山東省科技進(jìn)步三等獎?！皩ξr病毒暴發(fā)性流行病防治技術(shù)研究”獲“95”國家重點(diǎn)科技攻關(guān)計劃優(yōu)秀科技成果獎。在參加對蝦品中培育，高健康對蝦苗種培育，對蝦健康養(yǎng)殖的技術(shù)病害防治技術(shù)等方面取得了一系列具有創(chuàng)新意義的研究成果。如：培育出中國對蝦新品種“黃海一號”，“即抗98”，探索建立起對蝦健康養(yǎng)殖的工藝技術(shù)，明確了對蝦遺傳多樣性和抗病性能之間的關(guān)系，構(gòu)建了高質(zhì)量對蝦不同組織的cＤＮＡ文庫，測定并獲得了ＥＳＴ28,000余條。其中10,000條以上新基因序列，克隆獲得了33個參與對蝦免疫抗逆相關(guān)的功能基因cDNA全長序列，制作了第一張高密度的對蝦表達(dá)譜芯片，篩選出近百個與ＷＳＳＶ感染相關(guān)的差異表達(dá)基因。構(gòu)建了中國對蝦遺傳連鎖圖譜，建立了新品種培育技術(shù)平臺。培育出“黃海一號”中國對蝦新品種，并選育出具有明顯抗病性狀“即抗98”，培育和豐富了新的種質(zhì)材料，揭示了環(huán)境脅迫對對蝦抗病力的影響機(jī)制，構(gòu)建了對蝦存活時間與環(huán)境因子及ＷＳＳＶ感染數(shù)量之關(guān)系的數(shù)學(xué)模型。探索研究了多種圍攔生態(tài)防病模式，建立了以高位水池養(yǎng)蝦為代表的四種對蝦健康養(yǎng)殖模式。二、北京市食品研究所北京市食品研究所是全國實(shí)力較強(qiáng)的綜合性食品科學(xué)技術(shù)研究機(jī)構(gòu)之一。創(chuàng)建于1963年，主要從事蛋白質(zhì)食品、微生物發(fā)酵食品、方便食品、營養(yǎng)保健食品、兒童食品及中國傳統(tǒng)食品的開發(fā)和研究，自八十年代中期就開展了高新技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用研究工作。30多年來，共承擔(dān)國家、部、市、局及企業(yè)橫向委托研究課題400余項，榮獲局級以上科研成果及其他項目獎100多項。特別是“八五”期間，承擔(dān)并完成了國家“八五”科技攻關(guān)項目中的生物工程技術(shù)、膜分離技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)、擠壓技術(shù)、固定化細(xì)胞技術(shù)等現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)的研究工作，技術(shù)成果分別達(dá)到國際先進(jìn)水平和國內(nèi)領(lǐng)先水平，有的還獲得了國家重大“八五” 科技成果獎。目前，該所共有工程技術(shù)、科學(xué)研究、經(jīng)濟(jì)管理專業(yè)人員300多人。固定資產(chǎn)總額2000萬元，占地面積32000平方米。擁有先進(jìn)的科研儀器和設(shè)備，主要有德國流變儀、丹麥DDS公司超濾、反滲透膜分離設(shè)備、德國冷凍干燥設(shè)備及超臨界萃取設(shè)備等。建有食品生物發(fā)酵技術(shù)、微膠囊技術(shù)及其產(chǎn)品中試基地，具備標(biāo)準(zhǔn)化廠房2000多平方米。有大、中、小型從試驗(yàn)到生產(chǎn)的成套發(fā)酵設(shè)備和微膠囊包埋生產(chǎn)香辛料、速溶茶粉等成套中試生產(chǎn)設(shè)備是國家技術(shù)監(jiān)督局及北京市技術(shù)監(jiān)督局審查認(rèn)證的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)測試機(jī)構(gòu)，擁有日本島津公司氣相色譜、高壓液相色譜、原子吸收及紫外分光光度儀等先進(jìn)檢測儀器。三、項目單位經(jīng)營情況集團(tuán)有限公司擁有總資產(chǎn)8511萬元，其中固定資產(chǎn)5757萬元，流動資產(chǎn)1518萬元。資產(chǎn)負(fù)債率29%。2005年企業(yè)完成銷售收入2550萬元，出口創(chuàng)匯13萬美元，出口交貨值15萬美元，實(shí)現(xiàn)利稅82萬元。與農(nóng)戶簽訂合同155份，帶動農(nóng)戶1050戶，解決農(nóng)村閑置人員就業(yè)800人/次，創(chuàng)造社會效益500萬元。2006年企業(yè)完成銷售收入3620萬元，出口創(chuàng)匯28萬美元，出口交貨值55萬美元，實(shí)現(xiàn)利稅415萬元。與農(nóng)戶簽訂合同380份，帶動農(nóng)戶1370戶，解決農(nóng)村閑置人員就業(yè)2000人/次，創(chuàng)造社會效益1500萬元。2007年企業(yè)完成銷售收入5310萬元，出口創(chuàng)匯51萬美元，出口交貨值152萬美元，實(shí)現(xiàn)利稅659萬元。與農(nóng)戶簽訂合同975份，帶動農(nóng)戶2253戶，解決農(nóng)村閑置人員就業(yè)3000人/次，創(chuàng)造社會效益2500萬元。四、項目負(fù)責(zé)人情況項目負(fù)責(zé)人張玉滿，男，1962年出生，省師范大學(xué)政治經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士、經(jīng)濟(jì)師。全國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)家、市勞動模范，省“五一勞動獎?wù)隆笔⌒腔鹩媱澫冗M(jìn)個人獲得者。從事水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)25年，歷任養(yǎng)蝦技術(shù)員、養(yǎng)蝦場場長、育苗場場長、加工廠廠長等。自從事水產(chǎn)科技工作以來，先后主持、引進(jìn)國內(nèi)外先進(jìn)項目