【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 式牛扒 、橘子燒野鴨 、烤火雞 、焗餛飩、多桌宴請(qǐng)，桌次高低以離主桌位置遠(yuǎn)近而定，(　　)。 、左高右低 、右高左低 、前高后低 、后高前、新鮮蔬菜焯水（出水）應(yīng)（ ）、涼水鍋下料 、溫水鍋下料 、沸水鍋下料 、水似開(kāi)非開(kāi)鍋下料、在拔絲的烹調(diào)工藝中，分主料成熟和掛糖兩步，其主料成熟和傳熱過(guò)程是（ ） 、水傳熱 、油傳熱 、汽傳熱 　　　、熱輻射 、制作糖醋肉片，其烹調(diào)方法是（ ）、滑熘 、脆熘 、軟熘 、醋熘、炒牛奶時(shí)蛋清（ ） 放進(jìn)牛奶中不打爛 放進(jìn)牛奶中略攪散 先打撒再倒進(jìn)牛奶中即可 先放進(jìn)牛奶中再充分打散、制作“扒鴨”要經(jīng)過(guò)（ ）等烹調(diào)方法、燉、扒 、煲、扒 、火靠、蒸、扒 、 炸、火靠、扒、“片皮雞”應(yīng)上的漿是（ ） 、脆漿 、蛋白希漿 、脆皮糖漿 、窩貼漿、質(zhì)量較好的竹筍為（ ）、春筍 、冬筍 、夏筍 、鞭筍、熱菜的一般加工程序依次是（ ）、刀工→配菜→烹調(diào)→上桌 、洗滌→刀工→配菜→烹調(diào)→裝盤(pán) 、配菜→刀工→烹調(diào)→上桌 、刀工→配菜→烹調(diào)→裝盤(pán)→上桌、蔬菜是我們?nèi)嗣裆攀硺?gòu)成的主要部分，應(yīng)為總量的（ ）、 、 、 、紂憂蔣氳頑薟驅(qū)藥憫騖覲僨。、制作“西湖魚(yú)完魚(yú)”，適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法是（ ） 、蒸 、 炸 、煎 、與五柳浸魚(yú)完全相同穎芻莖蛺餑億頓裊賠瀧漲負(fù)。、（ ）適合用于煎雞脯。、雞翅 、雞胸 、雞腿 、雞爪、熬頂湯的原料一般應(yīng)（ ）下鍋，且中途不宜加水 、熱水 、溫水 、沸水 、冷水、煮是將主料放入調(diào)好味的寬水中用火加熱至斷生，其用火方式是（ ）、先大火后小火 、先小火后大火 、用小火 、用大火、關(guān)于脆皮炸正確的說(shuō)法是（ ）、先用白鹵水浸熟，再上脆漿 、先猛火下鍋，然后慢火浸炸、以禽類原料為主 、皮色深紅，肉滑味美、有時(shí)魚(yú)在初加工時(shí)不用刮鱗，如（ ）等、鯉魚(yú) 、鰣魚(yú) 、桂魚(yú) 、加級(jí)魚(yú)、制作水果類甜口水晶時(shí)，所采用含膠質(zhì)較多的原料是（ ）、石花菜 、豬肉皮 、洋粉 、淀粉、長(zhǎng)于槐木堆，形如核桃肉，黃色的是（ ）、黃耳 、榆耳 、桂花耳 、云耳、耗油扒瓜脯忌下（ ）調(diào)味、精鹽 、味精 、白糖 生抽、八寶冬瓜盅是（ ）、江蘇菜 、四川菜 、粵菜 、湖南菜、制作“熘魚(yú)片”，需要用（ ）漿、蛋清 、全蛋 、蘇打 、水粉、吃胡蘿卜最科學(xué)的烹調(diào)方法是（ ）、煮 、 熗 、素炒 、紅燒、干煸牛肉絲是（ ）地方風(fēng)味菜、四川 、 江蘇 、山東 、廣東、科學(xué)食油，植物油與動(dòng)物油的比例應(yīng)為（ ）、： 、： 、： 、：、炸牛排掛的糊是（ ）、酥炸糊 、水粉糊 、全蛋糊 、面包渣、木薯粉是由木薯塊根加工制成的，它又叫（ ）、涼粉 、洋粉 、淀粉 、明膠、花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國(guó)（ ）地區(qū)、華北 、東北 、西北 、西南、只有掌握烹飪?cè)? )性的變化規(guī)律，才能選用質(zhì)好的原料。、習(xí)慣 、植物 、季節(jié) 、自然、烹飪?cè)洗蟛糠謱儆? )原料。、礦物性 、動(dòng)、植物性 、油脂性 、熱量性、(　　)不是英式西餐中較著名的菜肴。 、雞丁沙拉 、烤大蝦 、馬賽魚(yú)羹 、薯燴羊肉濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻減棲。、最適合制湯的雞是（ ）、大公雞 、 老母雞 、肉雞 、筍雞 銚銻縵嚌鰻鴻鋟謎諏涼鏗穎。、既能食用又能藥用的雞是( )。、本地雞 、烏雞 、九斤黃 、清遠(yuǎn)雞擠貼綬電麥結(jié)鈺贖嘵類羋罷。、鵝按形狀劃分，有大型和小型兩種，( )是大型鵝。 、奉化鵝 、雁鵝 、獅頭鵝 、中國(guó)鵝、鴨的種類按用途分()鴨。、肉、蛋、藥用 、蛋、藥、肉用 、肉、蛋用 、蛋用和肉蛋兼用、屬于( )魚(yú)的是鯛魚(yú)和鰻魚(yú)。、江水 、湖水 、海水 、淡水、我國(guó)的海鰻魚(yú)～般在農(nóng)歷( )最肥。、四月 、六月 、八月 、十月、我國(guó)產(chǎn)的大蝦最肥美的季節(jié)是( )。、春季 、秋季 、夏季 、初冬、一般情況下罐頭蓋上通常會(huì)打有三排由字母和數(shù)字組成的鋼印。第一排是(　)。 、表明生產(chǎn)地區(qū)與生產(chǎn)廠家的代號(hào) 、生產(chǎn)日期代號(hào) 、產(chǎn)品名稱代號(hào) 、保質(zhì)期、雞肉的體表無(wú)光澤、頭頸部常帶褐色的是( )肉。、次鮮 、新鮮 、變質(zhì) 、質(zhì)好、黃花、筍干、蝦仁、魚(yú)翅等屬于( ）。、鮮活原料 、復(fù)制品原料 、干貨原料 、礦物性原料、腿肉松空，瘦小，背殼呈(　 )，肉質(zhì)松軟，分量較輕是不新鮮的螃蟹。、紫灰色 、紫紅色 、鮮紅色 、暗紅色、不新鮮的肉表面干燥或極為濕潤(rùn)，呈(　　)或淡綠色，無(wú)光澤，無(wú)彈性，發(fā)粘。 、黑色 、灰色 、紫色 、淡紅賠荊紳諮侖驟遼輩襪錈極嚕。. 不屬于腐敗變質(zhì)的冷凍魚(yú)應(yīng)具有的特征是( 　)。 、腹部變黑，魚(yú)體無(wú)彈性 、肉、骨脫離　 、表面清潔，光澤明顯　 、有難聞的異味、腥臭、惡臭等、不少調(diào)味品能集調(diào)味、增香、除臭于一身，比如（ ） 、醬油 、花椒 、食醋 、生姜（七）家務(wù)料理與家居美化、滴濾法沖泡咖啡時(shí)需要將濾紙折成(　　)。 、直角狀 、漏斗狀 、三角狀 、立方體狀、沖煮咖啡時(shí)，咖啡粉的分量應(yīng)隨個(gè)人喜好而定，通常可用約(　　)克為宜。 、～ 、～ 、～ 、～、保管鮮蛋的溫度一般不低于( )。塤礙籟饈決穩(wěn)賽釙冊(cè)庫(kù)麩適。、℃ 、℃ 、℃ 、℃、魷魚(yú)在我國(guó)主要產(chǎn)于廣東沿海和福建沿海，每年的( )為捕獲旺季。、～月 、～月 、～月 、～月、質(zhì)量好的死蟹不具備的特點(diǎn)是(　　)。 、蟹背呈青灰色，腹白、色澤光亮 、蟹背兩只尖角頂端呈土黃色（說(shuō)明有蟹黃） 、用手掂分量，手感沉重的相對(duì)壯實(shí) 、用手捏靠近蟹肚的腿，以堅(jiān)實(shí)肥壯捏可動(dòng)的為好、回族群眾多信仰伊斯蘭教，因此，他們拒絕吃(　　)。 、牛肉 、羊肉 、烤馕 、豬肉裊樣祕(mì)廬廂顫諺鍘羋藺遞燦。、黃酒主要用于菜肴的烹制和調(diào)味，其制取的主要原料是（ ）、玉米和小米 、高粱和谷子 、糯米和小米 、薯類和土豆、石斑魚(yú)以（ ）季捕撈量最多、春季 、夏季 、秋季 、冬季、瓊脂又稱（ ）、洋粉 、石花菜 、雞毛菜 、瓊枝、我國(guó)蘋(píng)果的產(chǎn)地較普遍，而以（）產(chǎn)量居多。、山東 、遼寧 、新疆 、山西、干貨漲發(fā)時(shí)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（ ）、冷水發(fā)和熱水發(fā) 、蒸發(fā)和煮發(fā) 、浸發(fā)和泡發(fā) 沖汽發(fā)和燜汽發(fā)、耗油是（ ）、從鮮蝦籽中提煉出來(lái)的鮮味劑 、海產(chǎn)雜魚(yú)加工精煉的精品、鮮牡蠣經(jīng)加工濃縮后制成的 、是從植物油中再次精煉出來(lái)的油、我國(guó)鮑魚(yú)主產(chǎn)于()。、浙江、福建、大連、天津 、大連、煙臺(tái) 、上海、煙臺(tái)、我國(guó)( )主產(chǎn)于大連、煙臺(tái)。、鯉魚(yú) 、鮑魚(yú) 、鯰魚(yú) 、黃花魚(yú)、發(fā)菜是一種( )的干料。、陸生褐色藻類 、海生黑色藻類、沙漠生黑色菌類 、山坡上生長(zhǎng)的野菜、干料原料中( )最適合使用油發(fā)。、魷魚(yú) 、魚(yú)肚 、干貝、海參、在一般情況下香菇適合( )的漲發(fā)方法。、冷水 、熱水 、沸水 、冰水、肉類的最佳保藏溫度為( )。、一～一℃ 、～℃、～℃ 、～℃、新鮮蔬菜的保管方法最好選用( )保藏法。、脫水 、密封 、低溫 、腌漬、西紅柿屬于( )蔬菜類。、根菜 、葉菜 、果菜 、花菜、屬于莖菜類的是( )。、芹菜 、土豆 、蔥頭 、竹筍、我國(guó)魚(yú)類的“四大家族”的構(gòu)成是指( )。、青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳊魚(yú) 、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)、青魚(yú)、鮐魚(yú)、海鰻、鲅魚(yú) 、青魚(yú)、鯰魚(yú)、鯧魚(yú)、帶魚(yú)、屬海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類的是( )。、大黃魚(yú) 、鰻魚(yú) 、鯧魚(yú) 、真鯛、屬海水魚(yú)的是( )。、鳙魚(yú)、鱸魚(yú) 、銀魚(yú)、鰻魚(yú) 、鯧魚(yú)、鱔魚(yú) 、鯛魚(yú)、鰻魚(yú)、死鱔魚(yú)體內(nèi)含有( )物質(zhì)，食后易中毒。、腐胺 、組胺 、胴胺 、 酶胺、通常情況下蔬菜(　　)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 、顏色越淺 、色澤光亮 、顏色越深 、個(gè)頭越大、在選購(gòu)灌腸制品時(shí)，下面哪個(gè)選項(xiàng)說(shuō)明產(chǎn)品已經(jīng)變質(zhì)(　　)。 、外皮完整 、腸衣干燥 、色澤正常 、腸頭發(fā)黑、家政服務(wù)員在采買(mǎi)食品原材料時(shí)，一定不能購(gòu)買(mǎi)(　　)。 、三無(wú)產(chǎn)品 、過(guò)期產(chǎn)品 、腐敗變質(zhì)產(chǎn)品 、三無(wú)產(chǎn)品、過(guò)期產(chǎn)品、腐敗變質(zhì)產(chǎn)品、豆類粉絲中的(　　)質(zhì)量最佳。 、綠豆粉絲 、薯類粉絲 、禾谷類粉絲 、混合粉絲、挑選罐頭時(shí)要看罐頭頂部是否凸出來(lái)，正常的罐頭頂部是(　　)的。 、砂眼 、有排氣孔 、稍凹 、居室美化的三原則是: 合理性(　　)、藝術(shù)性。、舒適性 、豐富性 、豪華性 、通俗性、廚房的清潔標(biāo)準(zhǔn)中，錯(cuò)誤的是(　　)。 、異味，物品擺放整齊，清潔、明亮 、菜刀生熟分開(kāi)，清潔衛(wèi)生，每周消毒一次 、玻璃器皿，無(wú)水痕，無(wú)手紋，達(dá)到光潔、不澀，定期消毒、門(mén)窗正反面干凈無(wú)劃痕，無(wú)水跡，把手清潔光亮，使用狀態(tài)完好、(　　)是以冬筍或春筍經(jīng)蒸、烘干、熏磺等加工而成，因其形、色澤似玉蘭花瓣而得名。 、木耳 、筍片 、黃花菜 、玉蘭片倉(cāng)嫗盤(pán)紲囑瓏詁鍬齊驁絛鯛。、(　　)是從花生仁中提取出的油脂，一般呈淡黃色或橙黃色，色澤清亮透明。 、花生油 、菜籽油 、豆油 、葵花籽油綻萬(wàn)璉轆娛閬蟶鬮綰瀧恒蟬。、(　　)不是優(yōu)質(zhì)咸鴨蛋的基本特點(diǎn)。 、個(gè)體較大 、蛋黃細(xì)嫩、松沙 、含油豐潤(rùn)，有空頭 、蛋殼色澤青白、鉀肥不足，就會(huì)(　　)。 、莖稈細(xì)弱，葉片邊緣卷曲變黃色、易脫葉 、枝葉細(xì)弱顏色變淺發(fā)黃 、汁液飽滿，長(zhǎng)勢(shì)過(guò)快 、影響花蕾的形成，花小色淡，花籽不實(shí)、下面在布置孕婦居室中，錯(cuò)誤的做法是(　　)。 、色調(diào)樸素，典雅優(yōu)美 、可以在