【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ；NY 51252002《無公害食品 肉牛飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則》；NY 51262002《無公害食品 肉牛飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則》；NY 51272002《無公害食品 肉牛飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則》；NY/T 51282002《無公害食品 肉牛飼養(yǎng)管理規(guī)范》；GB 145541993《惡臭污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》；GB 165481996《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》。 主要工藝有宰前檢驗(yàn)、趕掛、吊掛屠宰放血、沖洗、剝皮、出白腔、出紅下貨、沖洗摘毛、檢疫、檢斤、胴體修整、沖淋、剔骨、冷卻排酸、修割、包裝。主要設(shè)備包括屠宰生產(chǎn)線、懸掛式同步衛(wèi)檢、扯皮機(jī)、單、雙柱氣動(dòng)升降機(jī)、輸送機(jī)、牽牛機(jī)、翻板箱、冷庫(kù)設(shè)備等。屠宰加工工藝采用單層水平布置方案，工藝流程嚴(yán)格按潔凈區(qū)和非潔凈區(qū)分開，潔凈區(qū)設(shè)有胴體加工線及分割肉生產(chǎn)線；非潔凈區(qū)設(shè)置致昏、放血和剝皮加工平行隔開布置。同時(shí)設(shè)置同步檢查線。采用冷排酸分割先進(jìn)工藝，在0℃預(yù)冷間排酸7～10天后再分割。在同步檢查線上的心肝、腸、肚、頭蹄經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，采用平面滑槽輸送到副產(chǎn)品加工間。各車間均設(shè)有衛(wèi)檢、消毒設(shè)施和高壓清洗設(shè)備，入口處設(shè)有消毒池、淋浴、更衣間。肉牛的屠宰⑴宰前準(zhǔn)備由于運(yùn)輸或驅(qū)趕受到驚恐和環(huán)境改變等外界因素的刺激,易使牛過度緊張而引起疲勞,破壞或抑制了正常的生理機(jī)能,使血液循環(huán)加速,體溫上升,肌肉組織內(nèi)毛細(xì)血管充滿血液,造成屠宰時(shí)放血不全,影響肉的色澤和保存期。①牛運(yùn)到屠宰場(chǎng)后,～ 1d,以恢復(fù)疲勞。②肉牛屠宰前斷食24h,停水8h。③宰前檢查,確定健康狀況良好后,準(zhǔn)予屠宰⑵屠宰流程及技術(shù)要點(diǎn)屠宰廠機(jī)械化和自動(dòng)化程度很高,流水作業(yè),用吊軌移動(dòng)被宰牛和胴體,減少污染并保證肉的質(zhì)量。①放血：被電(70～ 110V )擊暈的牛后肢懸掛在吊車上,于頸下喉部切斷血管、氣管和食管(伊斯蘭教宰法)。放血時(shí)間6～ 8m in,收集總血量的60%左右。②剝皮：不允許劃破皮質(zhì)及胴體表面,更不允許皮上帶肌肉和脂肪碎塊,剝皮的同時(shí)割下頭和蹄。③開腔：在懸掛下進(jìn)行開膛。先將胃、腸、膀胱拉出,留下腎臟和盆腔脂肪,再刺破隔肌取下心、肝、肺和氣管,接著將胴體劈成兩半。④宰后檢驗(yàn)：按順序應(yīng)先檢脾臟再檢驗(yàn)頭、內(nèi)臟和胴體,最后要進(jìn)行復(fù)檢,結(jié)果按防檢疫法執(zhí)行。胴體“排酸”嫩化(成熟）牛經(jīng)屠宰后,除去皮、頭、蹄和內(nèi)臟剩下的部分叫胴體。胴體肌肉在一定溫度下產(chǎn)生一系列變化,使肉質(zhì)變得柔軟、多汁,并產(chǎn)生特殊的肉香,這一過程稱為肉的“排酸”嫩化,也叫肉的成熟。⑴牛肉成熟的意義剛屠宰的熱鮮牛肉煮熟后是硬的,發(fā)干,滋味也不好,不易咀嚼,也不易消化,呈弱堿性或中性。在室溫下放置幾小時(shí)后完成成熟過程,這些性質(zhì)就完全改變了。在肉的成熟過程中,由于酸的作用,使膠原蛋白潮潤(rùn)而變?nèi)彳?在加熱時(shí)容易成膠狀,肉較易消化。如果不經(jīng)過成熟過程,就需要耗費(fèi)大量體內(nèi)的能量來消化肉,而肉中的某些成分還會(huì)成為人體不可消化的物質(zhì)排出體外,造成能量損失和肉的浪費(fèi)。⑵牛肉的成熟方法一般采用胴體成熟處理,將胴體劈半后吊掛在排酸間,于0～4℃下放置7～9d。在成熟過程中胴體質(zhì)量損失2%～3% ,為了減少損失,可用提高排酸間濕度的辦法。防止細(xì)菌繁殖污染胴體,必須增加消毒設(shè)施,如臭氧發(fā)生器等。肉成熟過程所需時(shí)間與溫度有關(guān)。在0℃和相對(duì)濕度80%～85%的條件下, 10d左右達(dá)到肉成熟的最佳狀態(tài),在12℃時(shí)需5d,在18℃時(shí)需2d,在29℃時(shí)只需幾小時(shí)。但溫度高也引起蛋白質(zhì)的分解和微生物的繁殖,容易使肉腐敗變質(zhì)。在工業(yè)生產(chǎn)條件下,通常把胴體放在2～4℃排酸間中,保持2～3d使其適當(dāng)成熟。如果用作生產(chǎn)肉制品的原料,應(yīng)盡量利用鮮肉,因成熟后的肉當(dāng)生產(chǎn)灌腸時(shí)結(jié)著力很差,影響產(chǎn)品的組織狀態(tài),所以不必進(jìn)行成熟。⑶肉成熟中主要生化反應(yīng)肉在成熟過程中淀粉酶將肉中動(dòng)物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗?同時(shí)含磷的有機(jī)化合物分解,產(chǎn)生無機(jī)磷酸化合物,由于乳酸和磷酸的蓄積,肉便有了酸性反應(yīng)。乳酸疏松固著在各肌纖維束上的結(jié)締組織,所以肉就變得柔軟、細(xì)嫩,容易咀嚼和消化。此外,鈣離子在酸性媒質(zhì)內(nèi)由蛋白質(zhì)脫出,并引起部分肌凝蛋白凝結(jié)和析出,此時(shí)肌漿液體部分即分離出來,因此,肉就成為多汁的,且有亞黃嘌呤和麩氨酸(游離態(tài))等物質(zhì)增加和積聚,這些物質(zhì)使肉具有特別的芳香味和鮮美味。⑷肉成熟的特征①胴體表面形成一層“皮膜”,用手摸時(shí)能發(fā)出羊皮紙的沙沙聲,皮膜能防止外界微生物侵入肉內(nèi)繁殖。②具有多汁性。切開肉時(shí)有肉汁滲出,這是蛋白質(zhì)凝集成大的聚集體,在這些聚集體中間容易通過水分,促使肉汁分離。③肉有特殊香味。④肉的組織狀態(tài)有彈性。⑤肉呈酸性反應(yīng)。⑥肉煮熟后柔軟多汁,肉湯透明,具有肉和肉湯的特殊滋味和香味。肉塊分割與修整操作規(guī)范⑴牛柳也叫作里脊，分割時(shí)先剝皮去腎、脂肪，沿恥骨前下方把里脊剔出，然后由里脊頭向里脊尾，逐個(gè)剝離腰橫突，取下完整的里脊。修整時(shí)，必須修凈肌膜等疏松結(jié)締組織和脂肪，保持里脊頭完整無損。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。⑵西冷也叫作外脊，主要是背最長(zhǎng)肌。分割時(shí)先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁側(cè)（離眼肌5～8cm）切下，在第12～13胸肋處切斷胸椎，最后逐個(gè)把胸、腰椎剝離。修整時(shí)，必須去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。⑶眼肉主要包括背闊肌、肋最長(zhǎng)肌、肋間肌等。其一端與外脊相連、另一端在第5～6胸椎處，先剝離胸椎，抽出筋腱，然后在眼肌腹側(cè)距離為8～10厘米處切下。修整時(shí)，必須去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。同時(shí)，保證正上面有一定量的脂肪覆蓋。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。⑷上腦主要包括背最長(zhǎng)肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。分割時(shí)剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為6～8厘米處切下。修整時(shí)，必須去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。⑸胸肉即牛胸部肉，在劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，取自上部的肉即為牛胸肉。修整時(shí)，修掉脂肪、軟骨、去掉骨渣。保持肉質(zhì)新鮮。⑹肋條肉即肋骨間的肉，沿肋骨逐個(gè)剝離出條形肉即是肋條肉。修整時(shí)，去凈脂肪、骨渣，保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。⑺臀肉也叫尾龍八，主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等。分割時(shí)沿半腱肌上端至髖骨結(jié)節(jié)處，與脊椎平直切斷上部的精肉即是臀肉。修整時(shí)，去凈脂肪、肌膜和疏松結(jié)締組織。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。⑻米龍又叫針扒，包括臀股二頭肌和半腱肌，又分為大米龍、小米龍。分割時(shí)均沿肌肉塊的自然走向剝離。修整時(shí)必須去掉脂肪和疏松結(jié)締組織。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。⑼膝圓又叫霖肉或和尚頭，主要是臀股四頭肌。當(dāng)米龍和臀肉取下后，能見到一塊長(zhǎng)圓形肉塊，沿自然筋膜分割，很容易得到一塊完整的肉塊。修整時(shí)，修掉膝蓋骨、去掉脂肪及外露的筋腱、筋頭、保持肌膜完整無損。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。⑽黃瓜條也叫會(huì)牛扒，分割時(shí)沿半腱肌上端至髖骨結(jié)節(jié)處與脊椎平直切斷的下部精肉。修整時(shí)，去掉脂肪、肌膜、疏松結(jié)締組織和肉夾層筋腱，不得將肉塊分解而去除筋腱。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。⑾牛腱分為牛前腱和牛后腱。牛前腱取自前腿肘關(guān)節(jié)至腕關(guān)節(jié)處的精肉，牛后腱取自后腿膝關(guān)節(jié)至跟腱的精肉。修整時(shí)，必須去掉脂肪和暴露的筋腱，保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。⑿牛腩分割時(shí)，自第10～11肋骨斷體處至后腿肌肉前緣直線切下，上沿腰部西冷下緣切開，取其精肉。修整時(shí)，必須去掉外露脂肪，淋巴結(jié)，保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。⒀牛前柳也叫辣角肉，主要是三角肌，分割時(shí)沿著眼肉橫切面的前端繼續(xù)向前分割，可得一圓錐形的肉塊，即是牛前柳。修整時(shí)，必須修掉脂肪、肌膜和疏松結(jié)締組織。保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。⒁牛前即頸脖肉，分割時(shí)在第12～13肋間，靠背最長(zhǎng)肌下緣、直向頸下切開，但不切到底，取其上部精肉。修整時(shí)，必須修掉外露血管、淋巴結(jié)，軟骨及脂肪，保持肉質(zhì)新鮮，形態(tài)完整。包裝規(guī)格⑴紙箱要求包裝紙要求堅(jiān)固、清潔、干燥、無毒、無異味、無破損，每箱凈重25kg，超過或不足者只準(zhǔn)整塊調(diào)換，不得切割整塊肉。不同部位肉且忌混箱包裝。⑵分割肉塊包裝規(guī)范①西冷：將兩端向中間輕微驟攏卷包，保持原肉形狀。②牛柳：將里脊頭攏緊，用無毒塑料薄膜包卷，牛柳過長(zhǎng)可將尾端回折少許包卷。③眼肉、上腦：用無毒塑料薄膜包卷，保持原肉形狀。④臀肉、膝圓、米龍、黃瓜條、牛前柳：均用無毒塑料薄膜逐塊順著肌肉纖維卷包。⑤牛腩：均將其肋骨跡線面向箱的底部，用無毒塑料薄膜與上層肉塊隔開。⑥牛胸：用無毒塑料薄膜間隔，擺放平整無空隙，底部與上部肉塊的擺放方法均是帶肋骨跡線的一面朝外。⑦牛腱：用無毒塑料薄膜分層間隔，牛腱的腹面向箱底。⑧牛前：用無毒塑料薄膜包裝，帶肌膜的一面朝外，裝箱要求平整無空隙。室外計(jì)算溫度：31℃；室外計(jì)算相對(duì)溫度：℃；冷凝溫度：38℃；蒸發(fā)溫度：凍結(jié)、低溫冷藏系統(tǒng)：35℃；冷卻及空調(diào)冷源系統(tǒng)：10℃；冷間溫度：凍結(jié)間：27℃；低溫冷藏間：20℃；冷卻間0℃，高溫庫(kù)0℃。冷庫(kù)容量為1000噸。預(yù)冷使屠宰后中心溫度為35～38℃的熱鮮肉在24h之內(nèi)冷卻到10～15℃。分檢包裝將預(yù)冷后的鮮肉按品種分別進(jìn)行包裝，保證冷卻肉溫度不回升。速凍將包裝好的冷卻肉在10h之內(nèi)速凍，使肉中心溫度達(dá)到18～15℃。冷藏保持庫(kù)溫≤18℃，肉中心溫度≤15℃。本項(xiàng)目設(shè)置制冷站1座，分別為屠宰車間冷卻間排酸、冷庫(kù)提供制冷系統(tǒng)，采用液氨作為制冷劑，冷凝器采用蒸發(fā)式冷凝器，制冷設(shè)備采用吊頂式空氣制冷器。 設(shè)備方案設(shè)備應(yīng)選擇國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的先進(jìn)、成熟、可靠的設(shè)備，在主要設(shè)備選型上，按以下原則進(jìn)行。所選設(shè)備技術(shù)性能先進(jìn)，應(yīng)達(dá)到目前國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平，經(jīng)生產(chǎn)廠家使用證明其運(yùn)轉(zhuǎn)穩(wěn)定可靠，能夠滿足生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的要求。設(shè)備性能價(jià)格比合理，使投資方能夠以合理的投資獲得生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的設(shè)備。充分考慮設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用，以保證在生產(chǎn)相同產(chǎn)品時(shí)，能夠保持最低的生產(chǎn)成本。選用生產(chǎn)設(shè)備廠家具有國(guó)內(nèi)一流裝備，管理科學(xué)，達(dá)到國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行合理配置，充分發(fā)揮各類設(shè)備的最佳技術(shù)水平。主要設(shè)備有屠宰、預(yù)冷、分割、制冷、質(zhì)檢等設(shè)備。根據(jù)生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，通過對(duì)國(guó)內(nèi)諸多屠宰設(shè)備廠家技術(shù)力量、設(shè)備質(zhì)量的綜合比較，擬選用南京中保機(jī)械廠的設(shè)備，產(chǎn)品已在國(guó)內(nèi)許多屠宰廠投入使用。其它設(shè)備除質(zhì)檢設(shè)備中的嫩度儀選用進(jìn)口設(shè)備外，均選用國(guó)內(nèi)廠家設(shè)備，可完全滿足生產(chǎn)要求，同時(shí)可減少投資。根據(jù)設(shè)計(jì)生產(chǎn)綱領(lǐng)，肉牛屠宰設(shè)備及公用設(shè)施投資估算價(jià)值976萬元，如表61所示。表61 購(gòu)置設(shè)備一覽表序號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格型號(hào)單位數(shù)量單價(jià)(元)總價(jià)(萬元)一肉牛屠宰1牽牛機(jī)QNJ10臺(tái)2830002全氣動(dòng)翻板機(jī)（四汽缸）FBXⅡ臺(tái)2125000253翻板箱工作臺(tái)20008001000臺(tái)2124004牛滾輪掛鉤GN800只4008405栓牛腿鏈SNT10件604206活牛提升吊器QDK1臺(tái)2760007氣動(dòng)轉(zhuǎn)掛裝置ZGQ1000套2570008氣動(dòng)轉(zhuǎn)掛裝置ZGQ800套2500009高位預(yù)剝工作臺(tái)30008002000臺(tái)23700010胴體加工輸送機(jī)NBJ1007臺(tái)216800011預(yù)剝氣動(dòng)升降臺(tái)1800800臺(tái)262000012412雙滾筒剝皮系統(tǒng)LB1050臺(tái)21000002013開胸工作臺(tái)1000800800臺(tái)210000214取白內(nèi)臟工作臺(tái)18008001200臺(tái)22800015取紅內(nèi)臟工作臺(tái)1000800800臺(tái)2780016劈半氣動(dòng)升降臺(tái)1800800臺(tái)29200017劈半防濺屏臺(tái)21800018劈半電鋸臺(tái)29300019開胸電鋸臺(tái)2950001720檢驗(yàn)修整升降臺(tái)1800800臺(tái)28200021同步衛(wèi)檢輸送機(jī)NWT1008套225800022軌道電子秤SBⅠ臺(tái)22900023管軌米66120024管軌吊架H225只14094025管軌道岔2RG付2885026彎道R30090176。付4820027組合式刀具消毒器DXDQG1臺(tái)12650028圍裙清洗機(jī)XWQⅠ臺(tái)4600029滾輪掛鉤運(yùn)輸車GLC100輛42240030螺桿式空壓機(jī)2m3/min，臺(tái)21400002431儲(chǔ)氣罐1m3臺(tái)2400008小計(jì)736520二排酸間設(shè)備1管軌直徑604米22022002管軌吊架H225只4809403管軌道岔1RG,1LG只2436504管軌道岔2RG,2LG只1058585彎道R30090176。只1842006斷軌器DG60只82400小計(jì)760118三分割間設(shè)備1下降機(jī)臺(tái)21140002轉(zhuǎn)掛起吊器臺(tái)2365003管軌直徑604米962200