糧油產(chǎn)品分類及其理化性質(zhì)(編輯修改稿)
2025-05-28 07:21 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、 糧油原料中的蛋白質(zhì) 小麥面筋 麥膠蛋白 ：分子量小， 具有延展性，彈性低 麥谷蛋白 ：分子量大，具有 彈性，缺乏延展性 （ 1）化學(xué)成分 蛋白質(zhì) 其中束縛：淀粉、脂肪和類脂 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 三 、 糧油原料中的蛋白質(zhì) 小麥面筋 （ 2）面筋形成過(guò)程 面筋蛋白吸水膨脹的結(jié)果。 （ 3）面筋產(chǎn)出率及其影響因素 產(chǎn)出率 =濕面筋或干面筋 /面粉 100% 因素：洗滌條件（靜置時(shí)間、 t℃ 、 pH、鹽） ①促進(jìn)吸水膨脹，產(chǎn)出率 ↑；②促進(jìn)溶解，產(chǎn)出率 ↓ 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 三 、 糧油原料中的蛋白質(zhì) 小麥面筋 （ 4）面筋物理性質(zhì) 彈性、延伸性、韌性、比延展性（ cm/min）；吸水 2倍最佳。 （ 5）面筋化學(xué)性質(zhì) 加熱，發(fā)生蛋白質(zhì)變性 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 四 、 糧油原料中的糖類 單糖與低聚糖：丙、丁、戊、己糖； 雙糖、三糖和四糖等。 纖維素和半纖維素：水解后得到阿 拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和 半乳糖等。（膳食纖維） 淀粉 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 四 、 糧油原料中的糖類 淀粉 （ 1）淀粉粒及其結(jié)構(gòu) 淀粉以粒狀存在。 大麥 —— 圓形 土豆 —— 卵形或橢圓形 大米 —— 多角形 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 四 、 糧油原料中的糖類 淀粉 （ 2）分子結(jié)構(gòu) 單位： α
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