增稠劑及穩(wěn)定劑ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-25 23:22 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 陽(yáng)離于 （ 如 K+） 存在下 ， 在螺旋處形成結(jié)合鏈 ， 成為凝膠狀態(tài) （ 卡拉膠 ） 。 在這種模式中，凝膠的形成必須有金屬離子的存在，特別是二價(jià)離子（如 Ca2+）。 增稠劑分子通過(guò)與金屬離子的配位結(jié)合（蛋盒結(jié)合）相互聚集，從而形成凝膠狀。 海藻酸鈉和低甲氧基果膠即是以此模式形成凝膠。 蛋盒結(jié)合 增稠劑凝膠的觸變 在增稠劑凝膠中，增稠劑大分子間通過(guò)鍵合形成松散的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) .這種松散的結(jié)構(gòu)再切變力的作用下，容易發(fā)生凝膠的切變稀化、搖溶等現(xiàn)象，破壞松散的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但只要外力停止，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，已經(jīng)搖溶或變稀的凝膠又可以凍結(jié)成凝膠。 具有假塑性的液體飲料或食品調(diào)味品，在擠壓、攪拌等切變力的作用下發(fā)生的切變稀化現(xiàn)象，有利于這些產(chǎn)品的管道運(yùn)輸和分散包裝。 增稠劑的協(xié)同效應(yīng) 當(dāng)幾種增稠劑混合作用于同一體系時(shí)，這種混合增稠劑會(huì)表現(xiàn)出與各單一增稠劑性質(zhì)的簡(jiǎn)單之和所不同的特性。這種增稠劑之間混合后在性質(zhì)上表現(xiàn)出的特異性能稱為增稠劑的協(xié)同效應(yīng)。 增稠劑之間的協(xié)同效應(yīng)不僅可以改變混合體系的粘度，而且也會(huì)使凝膠的性質(zhì)得到改善。 ? 改變粘度 協(xié)同增效 —— 增大粘度 協(xié)同減效 —— 降低粘度 ? 改善凝膠特性 調(diào)節(jié)強(qiáng)度：兩種增稠劑以不同比例混合時(shí)，能夠形成不同強(qiáng)度的凝膠體。例如黃原膠與槐豆膠。 改善質(zhì)構(gòu)：將瓊脂與卡拉膠混合后形成的凝膠，柔軟而富有彈性。 切變力是降低分散相顆粒間的相互作用力。在一定條件下，這種作用力越大，其黏度降低越多。 具有假塑性的液體食品，在擠壓、攪拌等切變力的作用下發(fā)生的切邊稀化現(xiàn)象，有利于這些產(chǎn)品的管道運(yùn)輸和分散灌裝。 在極性有機(jī)溶劑中或其水溶液中加入增稠劑，由于體系中氫鍵和分子間的作用力，形成的混合溶液其黏度高于體系中任何一組分，這種有機(jī)溶劑可作為增稠劑的增效劑。例如：在CMC中加入甘油。 四、特性的比較 ? 抗酸性：海藻酸丙二醇酯〉羧甲基纖維素鈉〉黃原膠〉海藻酸鈉〉卡拉膠〉瓊脂 ? 增稠性：瓜爾膠 〉 黃原膠 〉 魔芋膠 〉 海藻酸鈉 〉卡拉膠 〉 羧甲基纖維素鈉 〉 瓊脂 ? 凝膠強(qiáng)度：瓊脂 〉 海藻酸鈉 〉 明膠 〉 卡拉膠 〉果膠 ? 凝膠透明度：卡拉膠 〉 明膠 〉 海藻酸鹽 ? 冷水中溶解性：黃原膠 〉 阿拉伯膠 〉 瓜爾膠 〉海藻酸鹽 ? 口味：果膠 〉 明膠 〉 卡拉膠 ? 乳類穩(wěn)定性：卡拉膠 〉 黃原膠 〉 阿拉伯膠 五、增稠劑在食品中的作用 、分散和穩(wěn)定作用 、保鮮作用 、穩(wěn)定泡沫作用 、低熱食品的生產(chǎn) 10掩蔽與緩釋作用 六、幾種常用的增稠劑 ? 明膠：是用動(dòng)物皮、骨、軟骨等富含膠原蛋白的組織經(jīng)過(guò)部分水解后得到的高分子聚合物。 明膠是膠原蛋白經(jīng)過(guò)不可逆的加熱水解的產(chǎn)物，是膠
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