【文章內(nèi)容簡介】 易額為210億美元，其中果蔬及加工品出口額居第二位，達到了近40億美元。2003年，蘋果濃縮汁出口量達到46萬噸，番茄醬出口量達到40萬噸，速凍果蔬出口35萬噸，脫水果蔬出口21．39萬噸，果蔬罐頭162萬噸，鮮食果蔬出口超過170萬噸。我國的果蔬汁中，蘋果濃縮汁生產(chǎn)能力達到70萬噸以上，為世界第一位，番茄醬產(chǎn)量位居世界第三，生產(chǎn)能力為世界第二，而直飲型果蔬汁則以國內(nèi)市場為主。經(jīng)過多年的發(fā)展，逐步建立了穩(wěn)定的銷售網(wǎng)絡(luò)和國內(nèi)外兩大消費市場。　　我國的果蔬罐頭產(chǎn)品已在國際市場上占據(jù)絕對優(yōu)勢和市場份額，如橘子罐頭占世界產(chǎn)量的75％，占國際貿(mào)易量的80％以上；蘑菇罐頭占世界貿(mào)易量的65％；蘆筍罐頭占世界貿(mào)易量的70％。蔬菜罐頭出口量超過120萬噸，水果罐頭超過42萬噸?！　∥覈撍卟顺隹诹烤邮澜绲谝唬瓿隹谄骄鲩L率高達18．5％。2003年，我國脫水蔬菜出口21．39萬噸，出口創(chuàng)匯4．46億美元。出口的脫水菜已有20多個品種?！　∷賰龉咭运賰鍪卟藶橹?，占速凍果蔬總量的80％以上，產(chǎn)品絕大部分銷往歐美國家及日本，年出口平均增長率高達31％，年創(chuàng)匯近3億美元。我國速凍蔬菜主要有甜玉米、芋頭、菠菜、蘆筍、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜和香菇等20多個品種?！　。?、標準體系初步形成　　我國已在果蔬汁產(chǎn)品標準方面制定了近60個國家標準與行業(yè)標準（農(nóng)業(yè)行業(yè)、輕工行業(yè)和商業(yè)行業(yè)），這些標準的制定以及GMP與HACCP的實施，為果蔬汁產(chǎn)品提供了質(zhì)量保障；在果蔬罐頭方面，已經(jīng)制定了83個果蔬罐頭產(chǎn)品標準，而對于出口罐頭企業(yè)則強制性規(guī)定必須進行HACCP認證，從而有效保證了我國果蔬罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量；在脫水蔬菜方面，我國已制定《無公害食品脫水蔬菜》等標準，以保證脫水蔬菜產(chǎn)品的安全衛(wèi)生；在速凍果蔬方面，我國已制定了一批速凍食品技術(shù)與產(chǎn)品標準，包括“速凍食品技術(shù)規(guī)程”、無公害食品速凍蔥蒜類蔬菜、豆類蔬菜、甘藍類、瓜類蔬菜及綠葉類蔬菜標準，并正在大力推行市場準入制；在果蔬物流方面，與蔬菜有關(guān)的標準目前已制定了269項，其中蔬菜產(chǎn)品標準53項，農(nóng)殘標準52項，有關(guān)貯運技術(shù)的標準10項。 　　 　　改革開放后由于各級政府的重視，蘋果種植業(yè)發(fā)展很快。隨著蘋果種植技術(shù)的推廣普及以及優(yōu)良蘋果品種的選育和引進，種植面積不斷擴大，蘋果總產(chǎn)量逐年提高。目前我國的蘋果產(chǎn)量已為世界第一位，占世界總產(chǎn)量的50%左右。1999年我國的蘋果總產(chǎn)量達到2080萬噸，已經(jīng)我國第一大宗水果，為我國水果產(chǎn)量的34%，目前我國的蘋果產(chǎn)量已達2500萬 噸。山東和是我國的兩大主要的蘋果產(chǎn)區(qū)，其它如河南，遼寧，河北，山西等也有較的生產(chǎn)面積。 　　2. 我國蘋果加工現(xiàn)狀 我國有著豐富的蘋果資源，據(jù)2005年調(diào)查統(tǒng)計，我國年產(chǎn)量已達2500萬噸，但主要用于鮮食，蘋果加工率極低，因此蘋果加工是我國蘋果資源合理利用的重要課題。蘋果通過加工一方面可以解決蘋果鮮銷市場賣果難的問題，同時有可以實現(xiàn)加工增值。1996年世界蘋果平均轉(zhuǎn)化率在24%，很多發(fā)達國家加工率已達50%，德國則更高達75%，而目前我國的蘋果轉(zhuǎn)化率不到8%，遠遠低于世界平均水平，因此我國開展蘋果深加工還有很大的潛力。 　　 3. 我國蘋果加工業(yè)的發(fā)展趨勢 　　（1）蘋果濃縮汁 　　我國蘋果資源占全球蘋果資源45%以上，有豐富的生產(chǎn)資料，隨著世界發(fā)達國家對健康營養(yǎng)飲品需求的不斷增長，以及發(fā)展中國家潛在的巨大消費市場，將極大地拉動濃縮蘋果汁消費的增長。因為濃縮蘋果汁具有糖度高、體積小、重量輕，貯運方便，降低生產(chǎn)成本，能夠進一步加工成蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋等產(chǎn)品；同時生產(chǎn)1 t蘋果濃縮汁需要8 t左右的蘋果原料，可以消化大量的蘋果原料。因此，蘋果濃縮汁仍然是將來蘋果深加工的一個重要方向。 據(jù)統(tǒng)計，我國濃縮蘋果汁在2003年初總產(chǎn)量已突破25萬t/a，占全球總量的1/3，但由于蘋果種植結(jié)構(gòu)布局不合理，企業(yè)缺乏像澳洲青蘋、酸王等高酸加工專用蘋果原料。只能采用富士、秦冠等鮮食類蘋果的殘次果做原料，故生產(chǎn)的果汁的酸度低、糖度高?？诟泻茈y適應(yīng)國際市場消費者的需求，因而缺乏競爭力。銷價僅不足600美元/t，遠遠低于其它國家生產(chǎn)的高酸型果汁1000美元/t的價格水平。在國際市場上，蘋果汁的酸度每上升1度，平均售價提高100150美元/t。－，－。－，屬于低酸型。由此看來，加快我國果汁加工專用高酸度的基地建設(shè)已是擺在蘋果生產(chǎn)區(qū)面前的刻不容緩的重大研究課題。 　?。?）蘋果渾濁汁及濃縮蘋果渾濁汁 　　伴著人們生活水平的不斷提高，追求綠色、營養(yǎng)、健康已成為人們追求的另一時尚焦點?；鞚崽O果汁采用壓榨、殺菌、灌裝制成產(chǎn)品，工藝處理時間短，殺菌時間短，最大限度地保留了蘋果中的營養(yǎng)成分，而且果汁的營養(yǎng)成分也沒有太大的損失，是一種全天然的果汁飲料。改變了傳統(tǒng)經(jīng)過壓榨，殺菌，脫酸，濃縮以及加入水還原后殺菌而制得果汁，減少了果汁中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的大部分損失。從而抑制了市場上銷售的蘋果汁以濃縮蘋果汁為原料，加水和香精還原而成的現(xiàn)象。目前在北美，歐洲，還原性果汁（Reconstituted Juice）在市場中的份額越來越少，而巴士殺菌天然果汁（NFC，Not From Concertrate）日益受到歡迎。 　?。?） 蘋果發(fā)酵飲料 　　蘋果發(fā)酵飲料主要是以蘋果汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的果汁飲料，包括蘋果酒和蘋果醋。 　　果酒是酒飲料的未來發(fā)展方向，既可以消化處理蘋果，也可以解決酒的原料，減少糧食的消耗。蘋果微發(fā)酵酒，是利用微生物的發(fā)酵作用，使果汁經(jīng)過輕微的發(fā)酵，產(chǎn)品處于果汁和酒的過渡態(tài)，既具有果汁的風(fēng)味，又有美酒的芳香。其果酒的酒度低，且含有多種有利人體健康的天然成分，同時響應(yīng)了我們關(guān)于酒類的“以低酒度代替高酒度，釀造酒代替蒸餾酒，果露酒代替糧食酒”的國家政策。我國蘋果酒生產(chǎn)起源于煙臺，現(xiàn)在尚處于起步階段。全國蘋果酒生產(chǎn)企業(yè)為數(shù)不多，年產(chǎn)量近萬噸。山東的蘋果酒生產(chǎn)廠家較多，較有名的有“張裕”、“泰山生力源”?！　√O果醋作為飲料，不僅開胃消食，而且通過微生物的作用豐富了蘋果汁的營養(yǎng)成分，同時具有果汁與醋的芳香，而糧食醋味感差，難以直接飲用，一般只作調(diào)味品用。我國在蘋果醋的研制和生產(chǎn)中，以醋酸、蘋果汁、蜂蜜等原料調(diào)配居多，而發(fā)酵型蘋果醋飲料采用的工藝主要為液態(tài)發(fā)酵法。采用蘋果汁液態(tài)酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵方法釀制的蘋果醋，醋味、香氣及色澤均勻理想，是一種較特征香氣果汁飲料。此外，在工藝中，前期加糖可明顯提高蘋果醋飲料的風(fēng)味，降低酒精加入量可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵液中的風(fēng)味損失?！　。?） 蘋果發(fā)酵汁 蘋果發(fā)酵汁飲料是國際上比較流行的一種以蘋果汁為原料經(jīng)酵母發(fā)酵（包括后酵）和調(diào)配制成的帶有獨特風(fēng)味與口感的低酒精度飲品。與其它任何飲料一樣，蘋果發(fā)酵汁的風(fēng)味是口感和香氣的組合。蘋果發(fā)酵汁產(chǎn)品具有的特殊揮發(fā)性香氣與其它發(fā)酵飲料的揮發(fā)性香氣都不一樣，它主要來自酵母生長過程中的代謝產(chǎn)物，因此也稱“含雜醇的酒精飲料”。現(xiàn)今在美國的許多州和加拿大也非常流行引用這類經(jīng)過發(fā)酵的蘋果汁飲品，并且銷量一直在上升。而我國與之相比還處于較低水平，努力發(fā)展我國的蘋果發(fā)酵汁產(chǎn)業(yè)已迫在眉睫。 　?。?）蘋果果膠 　　蘋果果膠是一種親水性膠體，不僅有重要的生理功能，而且作為食品加工中的配料廣泛用于果汁飲料、果醬、冰淇淋、果凍以及許多甜食制品的加工中。蘋果中含有豐富的果膠，在我國目前沒有得到充分的利用，特別是蘋果加工后的皮渣沒有得到綜合利用。 　?。?） 蘋果粉 　　新鮮蘋果加工成果粉，具有非常明顯的優(yōu)勢：果粉水分含量低，可以延長貯藏期、降低貯運、運輸、包裝等費用；蘋果原料的利用率高，制粉對原料對的要求不高，特別是對原料的大小、形狀沒有要求；加工成果粉后，拓寬了蘋果原料的應(yīng)用范圍。研究表明，果粉能應(yīng)用到膨化食品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品等領(lǐng)域，用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味、以及豐富產(chǎn)品的品種等。目前果粉的加工朝著低溫超微粉碎的方向發(fā)展，經(jīng)過超微粉碎后顆?？梢赃_到微米級，由于顆粒的超微細化，具有表面積和小尺寸效應(yīng)，其物化性能發(fā)生巨大變化，其顯著優(yōu)點：果粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性質(zhì)提高了，使用時更方便；營養(yǎng)成分 容易消化、吸收，口感更好；利用了水果中的膳食纖維，實現(xiàn)水果的全效利用，沒有皮渣的產(chǎn)生，符合當今食品行業(yè)的“高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)保”的發(fā)展方向。 　?。?）從蘋果中提取多酚物質(zhì)開發(fā)保健食品 　　蘋果中主要含有的酚類為：白花青素，酚酸及黃酮類物質(zhì)[。許多藥理研究均表明，白花青素，酚酸及黃酮類物質(zhì)具有多種生物活性，有很強的抗氧化效果，其抗氧化能力為維生素E的50倍。其中蘋果多酚提取物對OH自由及有較好的清除效果，且對自由基沒有激發(fā)作用，同時對脂質(zhì)體過氧化生成丙二醛均有一定的抑制作用。已有較多研究指出蘋果多酚具有比茶多酚具有更優(yōu)越的抗氧化活性。其次，蘋果多酚表現(xiàn)出較強的改善體內(nèi)脂質(zhì)代謝功能。意味著它在以降血脂為主要功能的功能性食品中具有潛在的前景。此外，還可利用蘋果多酚的抗齲齒效果，抗血壓效果，開發(fā)功能食品。齲齒現(xiàn)象在大眾中非常普及，且對大眾健康造成一定的影響，國內(nèi)市場上預(yù)防此類齲齒的保健功能性食品卻為數(shù)不多，只有一些糖醇為基料產(chǎn)品，而此類產(chǎn)品作用機制是限制了GTase糖原底物，而不是抑制或減弱了它的活性。而蘋果多酚的抗齲齒作用機制不一樣。它可抑制GTase的活性而起到保護牙齒健康的效果。 　?。?） 利用蘋果原料開發(fā)膳食纖維保健食品 蘋果榨汁后制成的干制品中含有大量蘋果纖維，纖維總含量為70g/100g，水溶性膳食纖維8g/100g，其產(chǎn)品淡黃且色澤均勻；具有蘋果特有淡香味；呈膨松粉末狀，無肉眼可見外來雜質(zhì)；具有蘋果應(yīng)有的滋味，無異味，入口咀嚼后很快軟化，食后無不良感覺。實驗證實，若以果渣為原料制備膳食纖維，其得率一般在60%以上。在蘋果膳食纖維的提取過程中，可以利用蘋果廢渣干燥后保存，可在蘋果非收獲季節(jié)加工纖維產(chǎn)品；由于纖維產(chǎn)品的生產(chǎn)設(shè)備比較簡單，一般水果加工廠的設(shè)備經(jīng)改造后即可生產(chǎn)蘋果膳食纖維，在蘋果加工的淡季可以用已有的設(shè)備生產(chǎn)纖維產(chǎn)品，使工廠的設(shè)備得到進一步利用，又可解決閑散勞動力問題，創(chuàng)造新價值，給企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟效益。以往研究已表明：膳食纖維（Dietary Fibre 簡稱DF）能夠平衡人體營養(yǎng)，調(diào)節(jié)機體功能，可與傳統(tǒng)的六大營養(yǎng)素（即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水、礦物質(zhì)、維生素），并列為“第七營養(yǎng)素”。以蘋果渣為原料制得的膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、木質(zhì)素、抗性淀粉等。并且具有如下生理功能： 促進腸胃蠕動，預(yù)防腸道疾??； 降低血壓功能 ；降低血脂、防止心腦血管疾病 ；降低血糖、防止糖尿?。? 增加人體免疫功能 。　　因此，以蘋果榨汁后的果渣為原料，提取膳食纖維生產(chǎn)有利人體健康的、綠色的保健食品將是我國蘋果加工業(yè)又一發(fā)展方向。 蘋果產(chǎn)業(yè)是我國優(yōu)勢和特色的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，在國際上有明顯比較優(yōu)勢。加入WTO后我國蘋果產(chǎn)業(yè)面臨更激烈的競爭，這就需要提高我國蘋果深加工企業(yè)的創(chuàng)新能力和核心競爭力，把握蘋果加工業(yè)的發(fā)展趨勢，才能在國際上取得優(yōu)勢，加速企業(yè)的發(fā)展。濃縮蘋果汁在中國經(jīng)過二十年的發(fā)展歷程，從無到有，從小到大，現(xiàn)在已成為受國外關(guān)注比較大的一個食品加工行業(yè)?？梢哉f，該行業(yè)目前已經(jīng)進入了一個比較健康和成熟的時期。濃縮蘋果汁是世界水果中除橙汁以外的第二大品種,屬于綠色純天然農(nóng)產(chǎn)品， 隨著我國居民生活水平的不斷提高，國內(nèi)市場對果汁的需求量也越來越大。濃縮蘋果汁行業(yè)屬于朝陽產(chǎn)業(yè)。尤其是中國加入WTO后，蘋果濃縮汁是我國農(nóng)副產(chǎn)品加工在國際市場上具有絕對競爭力之一的產(chǎn)品，也是我國最有希望做成世界范圍內(nèi)最大、最強的產(chǎn)業(yè)?！　?國外蘋果汁市場需求量大大增加根據(jù)最新統(tǒng)計數(shù)字顯示,英國進口蘋果濃縮汁(AJC)的數(shù)量已經(jīng)增長,冷凍濃縮橙汁(FCOJ)的進口量卻增加不多。在2006年第一季度,英國進口的蘋果濃縮汁總共達30710 噸,比2005年同期的進口量增加50%以上,也比過去進口最多的2004年前3個月增加3000多噸。這也是英國進口蘋果濃縮汁的數(shù)目首次超過冷凍濃縮橙汁的進口量,現(xiàn)在英同的消費者們,似乎正在拋開橙汁而開始偏好蘋果汁。加拿大進口中國濃縮蘋果汁猛增。據(jù)《柑桔與亞熱帶果樹信息》(2005年5期)報道,由于中國廉價濃縮蘋果汁的供應(yīng),濃縮蘋果汁可能成為加拿大第二大進口果汁。加拿大濃縮果汁需求量長期處于增長態(tài)勢,目前達到了32240 噸,與濃縮葡萄汁需求量相當。一個明顯的趨勢是從中國進口的濃縮蘋果汁數(shù)量逐年上升,2004年加拿大從中國進口濃縮果汁數(shù)量猛增,創(chuàng)下了17120 噸的歷史新高。2006年10月,歐盟進口中國的濃縮蘋果汁增加了一倍,其中荷蘭占了約一半。俄羅斯和烏克蘭也增加了從中國的進口,或許是減少了從波蘭的進口。美國也增加了從中國進口濃縮蘋果汁,共增加了55%,由上年的12200 噸增加到19000 噸。南非的進口激增了778%,由上年同月的350 噸增加到3060 噸?！　饪s果汁行業(yè)發(fā)展 中國擁有豐富的蘋果資源，目前，中國蘋果種植總面積近3000萬畝，年產(chǎn)蘋果達2500萬噸，占世界總產(chǎn)量的近50%，是世界第一生產(chǎn)大國。由于中國特有的資源優(yōu)勢，果汁加工業(yè)近年來發(fā)展迅速，生產(chǎn)能力由80年代中期的不足千噸猛增至現(xiàn)在的70多萬噸。產(chǎn)品出口近年來也大幅增加，2004年，占世界貿(mào)易總量的50%。2005年，中國濃縮蘋果汁出口達到58萬噸，繼續(xù)雄霸全球市場。綜觀中國濃縮蘋果汁行業(yè)的發(fā)展狀況，主要有以下三個階段。 （1）探索階段（19821992年）這十年為第一階段，中國濃縮蘋果汁行業(yè)發(fā)展速度緩慢，企業(yè)數(shù)量少，設(shè)備依賴國外進口，價格昂貴，生產(chǎn)技術(shù)不成熟，產(chǎn)品在國外市場知名度較低。1990年之前，產(chǎn)量在3000噸以下徘徊，到1992年產(chǎn)量也只有3200噸。 （2）成長階段（19922002年）這一階段，中國濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝技術(shù)日益成熟，行業(yè)內(nèi)也實現(xiàn)了部分設(shè)備國產(chǎn)化，國外設(shè)備價格逐漸降低，濃縮蘋果汁由于質(zhì)量穩(wěn)定，逐步被國際市場認同，國內(nèi)濃縮蘋果汁行業(yè)呈加速度發(fā)展。這一階段，行業(yè)內(nèi)的投資規(guī)模不斷增加，特別是2001年以后，行業(yè)內(nèi)較大的企業(yè)紛紛擴產(chǎn)，行業(yè)外的企業(yè)也適機進入該行業(yè)，僅2002年，中國濃縮蘋果汁行業(yè)的投資總額就達到5億元。據(jù)不完全統(tǒng)計，截止到2002年底，中國加工能力(加工能力指加工蘋果原料的設(shè)備能力，下同)10噸/小時以上的濃縮蘋果汁生產(chǎn)型公司有35家，下屬的生產(chǎn)工廠有55個；2002年，中國濃縮蘋果汁行業(yè)加工能力在10噸/小時以上(含10噸)的生產(chǎn)線總加工能力約為1300噸/小時。與此同時，中國濃縮蘋果汁年產(chǎn)量從1995年的2萬噸迅速增加到2002年的37萬噸，成為世界濃縮蘋果汁生產(chǎn)的第一大國。國內(nèi)行業(yè)間的競爭也越來越激烈。 （3）成熟階段（20032007年）這一階段，國內(nèi)濃縮蘋果汁行業(yè)的規(guī)范程度將不斷增加，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提高，設(shè)備水平達到世界一流，中國作為全球濃縮蘋果汁行業(yè)主導(dǎo)國的地位進一步鞏固。濃縮蘋果汁行業(yè)的整體加工能力在2003年達到1800噸/小時，較2002年增長500噸/小時，增幅為40%。此后，由于行業(yè)自律程度的提高、蘋果資源競爭程度的增加和國外市場容量等因素，行業(yè)規(guī)模增長速度將有所放緩，預(yù)計2007年加工能力將控制在3000噸/小時以內(nèi)，產(chǎn)量將達到90萬噸。這一階段