【文章內(nèi)容簡介】 要關(guān)閉接種口，攪拌，使菌體與殺菌冷卻液充分均勻混合，(攪拌5~10min)。接種是造成酸乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生，防止細(xì)菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。接種時充分?jǐn)嚢瑁拱l(fā)酵劑與原料乳混合均勻。 發(fā)酵這是工藝操作中最為重要的一環(huán)。(l)非操作人員禁止進(jìn)人發(fā)酵車間。(2)發(fā)酵前，所有奶缸、管道、接口、奶泵等用具要清潔衛(wèi)生、無溢漏。(3)殺菌要徹底，以消滅阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)和雜菌。(4)冷卻降溫要迅速，以免時間過長影響產(chǎn)品風(fēng)味。(5)接種溫度要選擇所用菌種最適生長溫度并要控制在此溫度范圍內(nèi)。溫度高會影響發(fā)酵奶的口味和質(zhì)量，溫度會影響發(fā)酵奶的時間和速度。用定量泵將工作發(fā)酵劑打入經(jīng)殺菌并冷至43℃的乳液中。攪拌型酸奶在發(fā)酵罐中添加工作發(fā)酵劑，工作發(fā)酵劑的添加量為3%左右，一般發(fā)酵時間為4小時左右，控制終點(diǎn)的酸度為700T左右。攪拌型酸奶的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行的，乳酸菌繁殖將乳中的乳糖分解成乳酸使奶凝固并形成凝膠狀產(chǎn)品。發(fā)酵終點(diǎn)判定：觀察發(fā)酵乳表面的狀態(tài)，只要表面呈均勻的凝固樣，并且又少量乳清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點(diǎn)。 攪拌、添加果料及果仁、冷卻冷卻整個冷卻過程應(yīng)分階段進(jìn)行。發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至38℃，以抑制乳酸菌增殖，然后繼續(xù)冷卻至18℃左右，此時在不斷降溫的條件下開始攪拌，同時加入經(jīng)過冷卻的果料及其它輔料，約10℃時進(jìn)行裝罐，繼續(xù)冷卻至6℃左右置于冷藏柜(6℃)冷藏后熟，經(jīng)過12~24h后即為成品。在各個降溫階段必須嚴(yán)格控制好時間，因?yàn)槔鋮s過快或過慢對成品質(zhì)量都有不良影響。冷卻過快時會使酸乳凝膠體收縮，成品風(fēng)味變壞；冷卻過慢又會促使細(xì)菌增殖，導(dǎo)致產(chǎn)酸過度，有第二次發(fā)酵的危險(xiǎn)。攪拌的目的是使果料、果仁等輔料與酸奶凝膠體混合均勻，屬于物理處理過程，但也會引起一些化學(xué)變化。因?yàn)樗崮棠z體屬于假塑性凝膠體，劇烈的機(jī)械力或過長時間的攪拌會使酸奶硬度和粘度降低、乳清析出。若混入大量空氣還會引起相分離現(xiàn)象。因此，對于攪拌型酸奶來說，完成攪拌的最佳機(jī)械處理是最重要的。攪拌開始時宜用較慢速度，然后用較快速度，整個過程不要超過30min。攪拌效果除了受攪拌設(shè)備類型影響外，也受攪拌時間、凝膠體的酸度和溫度等因素影響。我們實(shí)驗(yàn)時用手動攪拌法，~，溫度12~15℃時攪拌效果好。工廠使用寬葉輪攪拌器，則要求轉(zhuǎn)速為12r/min攪拌時間為48min。為了提高攪拌型酸奶的穩(wěn)定性，除了使用均質(zhì)技術(shù)外，優(yōu)勢還在均質(zhì)處理前往原料乳中添加一定量的穩(wěn)定劑。攪拌冷卻(破乳)攪拌冷卻是為了快速抑制乳酸菌的生長，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)酸過度及高溫?cái)嚢钑r嚴(yán)重脫水要盡量縮減產(chǎn)品的冷卻時間(一般不超過1h)，以便使冷卻后成品的實(shí)際酸度盡量接近所希望的成品酸度。 灌裝和冷藏將冷卻后的酸奶在無菌室內(nèi)采用相應(yīng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝后的成品置于2℃～5℃冷藏12h～24h，進(jìn)行后熟，以產(chǎn)生良好的風(fēng)味。一是可增加芳香物質(zhì)的形成，使雙乙酰和丙二酮的含量達(dá)到最高，賦予酸奶良好的風(fēng)味；二是增加酸奶的黏度，以形成更好的凝膠狀態(tài)。 保持冷鏈貯存或銷售在貯存、配送和銷售過程中溫度不應(yīng)超過6℃。5 物料衡算物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔材料和包裝材料的計(jì)算。通過物料衡算計(jì)算，可確定單位時間內(nèi)生產(chǎn)過程中主要原材料的需要量以及給排水蒸汽，能源等消耗量。據(jù)此即可計(jì)算出全廠全年主要物料，如蔗糖，原料乳以及包裝材料的采購運(yùn)輸和倉庫容量。計(jì)算的另一目的是，一句計(jì)算數(shù)值能既經(jīng)濟(jì)又合理的選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝設(shè)備布置和各工序勞動力的安排等。本設(shè)計(jì)中原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算如下：原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化假定原料乳的含脂率為4%，%，稀奶油脂肪含量為40%，則僅標(biāo)準(zhǔn)化提取40%稀奶油量為：按原料1000kg計(jì)算：%含量之標(biāo)準(zhǔn)奶10004%=%X+40%（1000X）計(jì)算得X=所以提取40%=。40%%=% 攪拌型酸奶 攪拌型酸奶配方見表51表51 攪拌型酸奶配方原料 純攪拌型果味酸奶全脂鮮奶89%%蔗糖%%發(fā)酵劑%%CMC%果漿%果仁% 產(chǎn)量 按每年300天，一個月25天，每天一班，每班八小時計(jì)算每班產(chǎn)量 14噸每天產(chǎn)量 14噸每年產(chǎn)量 14300=4200噸其中200mL杯裝純酸奶 每天產(chǎn)量為 4t 每年產(chǎn)量為 4300=1200t200mL杯裝果味酸奶 每天產(chǎn)量為 12t 每年產(chǎn)量為 10300=3000t 原料乳消耗量按損失為1%計(jì)算，其中純酸奶鮮奶含量為89%，%，得純酸奶原料消耗定額（t/t產(chǎn)品）=189%/（11%）/%=果味酸奶原料消耗定額（t/t產(chǎn)品）=1%/（11%）/%=純酸奶每天原料乳消耗量 4=果味酸奶每天原料乳消耗量 10=9t則攪拌型酸奶每天共需原料乳 +9=每年共需原料乳 300=3804t每天提取40%稀奶油 %=每年提取40%稀奶油 300=93t 配料消耗量純酸奶中的其它配料用量每天蔗糖用量 410008%=320kg每年蔗糖用量 320300/1000=96t每天發(fā)酵劑用量 410003%=120kg每年發(fā)酵劑用量 120300/1000=36t每天果仁用量 410001%=40kg每年果仁用量 40300=12t果味酸奶中的其他配料用量每天蔗糖用量 1010005%=500kg每年蔗糖用量 500300/1000=150t每天發(fā)酵劑用量 1010003%=300kg每年發(fā)酵劑用量 300300/1000=90t每天CMC用量 101000%=15kg每年CMC用量 15300/1000=每天草莓果漿用量 610004%=240kg每年草莓果漿用量 240300/1000=72t每天菠蘿果漿用量 210004%=80kg每年菠蘿果漿用量 80300/1000=24t每天芒果果漿用量 210004%=80kg每年芒果果漿用量 80300/1000=24t每天果仁用量 1010001%=100kg每年果仁用量 100300=30t 包裝消耗量 按牛奶密度約為1g/mL，%計(jì)算：每天用200mL塑料杯數(shù)：141000/（1+%）=70070 個 包裝箱用量200mL塑料杯 24杯/箱 每天需箱數(shù) 70070/24=2920 個 物料衡算總表見表53表53 物料衡算總表產(chǎn)品名稱草莓酸奶菠蘿酸奶芒果酸奶純酸奶包裝型號200mL塑料杯200mL塑料杯200mL塑料杯200mL塑料杯產(chǎn)量t/d6224原料消耗定額T/d每天消耗各種輔料t/d每天消耗包裝容器個/d30030100101001020020每天消耗包裝箱量個/d12524174178346 車間設(shè)備選型 設(shè)備選型的原則要求物料計(jì)算是設(shè)備選型的依據(jù)，而設(shè)備選型則要符合工藝的要求。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一種品種單位時間產(chǎn)量的物料衡算情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確實(shí)設(shè)備所需要的臺數(shù)。選擇設(shè)備時要注意四點(diǎn)： （1）根據(jù)每一品種單位時間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所 需設(shè)備的臺數(shù)。 （2）幾個生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設(shè)備外，還應(yīng)考慮備用設(shè)備。 （3）以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料積 壓。 （4）選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則：1滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。2 應(yīng)選用較先進(jìn)，機(jī)械化程度較高的設(shè)備。3運(yùn)行費(fèi)用低，水電汽消耗少。4操作清洗方便，耐用易維修，備品配件供應(yīng)可靠，減輕工人勞動強(qiáng)度，實(shí)施機(jī)械化和自動化方便。5結(jié)構(gòu)緊湊，盡量采用經(jīng)過實(shí)踐考驗(yàn)證明確實(shí)性能優(yōu)良的設(shè)備。6考慮生產(chǎn)波動與設(shè)備平衡，留有一定余量。7考慮設(shè)備故障及檢修的備用。 設(shè)備規(guī)格型號見表61表61主要設(shè)備選型一覽表設(shè)備名稱型號技術(shù)參數(shù)功率尺寸mm臺數(shù)單價奶磅槽RZSR011000容量1000L220073097015280受奶槽RZSR011000容量1000L220073097015150凈乳機(jī)NRSDH202000L/H10006201400122000立式貯罐RZWG015000L容量5000L1880（D）3250（H）23000配料罐BVC5容量5000L1880（D）3250（H）243500板式換熱器3000L/H4390320710227000殺菌機(jī)組BR26PUTSN3t3000L/H41800160020002108000高壓均質(zhì)機(jī)1500L/H1111007701100312000發(fā)酵罐5000L1880（D）3250（H）420000發(fā)酵劑罐FDS1200L300（D）1000（H）127000離心式奶泵BAW3163000kg/H10700溶糖罐600L400（D）1000（H）24500果漿貯罐1000L600（D）1200（H）19000塑料杯灌裝機(jī)DXR80008000杯/H125100100017001119500CIP清潔設(shè)備HTCIP110T/H30001400200013000007 主生產(chǎn)車間平面布置 設(shè)備布置車間平面布置主要指設(shè)備和設(shè)施按選定的生產(chǎn)工藝流程確定平面位置，平面布置的合理與否對于設(shè)備生產(chǎn)能力的發(fā)揮、工人操作安全、生產(chǎn)周期的長短及生產(chǎn)率的高低有著很大的影響，在平面布置時應(yīng)當(dāng)從實(shí)際出發(fā)求得最大合理的布置。在進(jìn)行車間工藝布置時，應(yīng)根據(jù)下列原則進(jìn)行：，車間跨度為6米，且車間內(nèi)柱子少；，各種物料運(yùn)輸通暢，避免造成污染；，包裝材料庫則設(shè)在無菌灌裝間附近，而成品庫在產(chǎn)品分裝車間的后部；，采用自然通風(fēng)；，車間入口處設(shè)有可避免人員跨過或繞過的消毒池；，墻面用白瓷磚貼至車間頂部，天花板涂刷防水涂料；，窗戶全部采用紗窗和玻璃的雙層窗。 車間平面布置說明，各輔助部門圍繞主車間，方便聯(lián)系；，減少半成品的往返；，減少運(yùn)送帶和減少占用空間；，留有較大空間，以便運(yùn)輸；；，以便形成一條線，減少交叉感染。 生產(chǎn)車間建筑要求（1）用300號混凝土，原料采用耐酸材料，