【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 天的商戶(hù)占總量的56%；能承受租金為5元以上的商戶(hù)總總量比例為37%。目前，北京各主要商圈商業(yè)物業(yè)租金價(jià)格均在5元以上，其中300平米以下面積的商鋪平均租金在12元/平米/天到24元/平米/天之間。3) 稅控裝置普及和食品安全監(jiān)管加大進(jìn)一步削弱中小企業(yè)盈利能力稅控裝置普及削弱中小餐飲服務(wù)商盈利空間。由于餐飲行業(yè)90%以上的交易以現(xiàn)金形式進(jìn)行，因此企業(yè)在收入和成本的報(bào)備上存在非常大的操作空間。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)餐飲行業(yè)總體規(guī)模約三萬(wàn)億，而實(shí)際納稅餐飲收入僅僅一萬(wàn)億左右，餐飲行業(yè)偷稅漏稅情況嚴(yán)重。實(shí)際操作中，許多中小型餐飲服務(wù)商或不按規(guī)定開(kāi)具發(fā)票或借用其他單位發(fā)票，甚至購(gòu)買(mǎi)使用假發(fā)票，從而達(dá)到隱匿應(yīng)稅營(yíng)業(yè)收入目的。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，目前國(guó)家稅務(wù)機(jī)關(guān)正在大力推行稅控裝置和機(jī)打發(fā)票，以便如實(shí)記載和監(jiān)控餐飲企業(yè)每一筆經(jīng)營(yíng)收入。目前，餐飲企業(yè)所得稅率為25%，稅收規(guī)范化將加大中小企餐飲服務(wù)商運(yùn)營(yíng)成本，進(jìn)一步削弱其盈利空間食品安全事件頻發(fā)，政府監(jiān)管力度加大。餐飲服務(wù)是終端消費(fèi)環(huán)節(jié)，經(jīng)過(guò)農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)食品風(fēng)險(xiǎn)累計(jì)疊加，餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)大大增加。2010年，餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題被大量曝光，“地溝油”、“一滴香”、“人造魚(yú)翅”、“毒餐盒”等事件將餐飲食品安全推到了風(fēng)口浪尖，引起了社會(huì)公眾的廣泛關(guān)注，也引起了政府有關(guān)部門(mén)的高度重視。為此，國(guó)務(wù)院辦公廳、衛(wèi)生部、商務(wù)部等有關(guān)部委2010年共下方10多項(xiàng)，以加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督。公眾關(guān)注度提高、監(jiān)管措施加強(qiáng)迫使餐飲企業(yè)加大原材料采購(gòu)和生存環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，投入資金改造廚房、建立標(biāo)準(zhǔn)化流程，這些都在一定程度上加大了企業(yè)成本負(fù)擔(dān)。當(dāng)然，從長(zhǎng)期來(lái)看，對(duì)于餐飲食品安全的關(guān)注和監(jiān)管有助于餐飲企業(yè)向正規(guī)化和品牌化發(fā)展。 中國(guó)餐飲企業(yè)未來(lái)發(fā)展方向從行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)看，中餐行業(yè)市場(chǎng)容量非常大，而且膨脹非?？欤覈?guó)餐飲企業(yè)現(xiàn)狀，一是企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多，現(xiàn)代化水平低，二是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不完善。對(duì)于這樣一個(gè)相對(duì)來(lái)說(shuō)最分散的市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)沒(méi)有一個(gè)大的餐飲集團(tuán)能夠占據(jù)1%的市場(chǎng)份額?？梢哉f(shuō)餐飲行業(yè)是完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)停磥?lái)發(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展格局來(lái)看，未來(lái)我國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。與此同時(shí)，傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營(yíng)”模式將在不斷的行業(yè)洗牌中，向“精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)?；?jīng)營(yíng)”模式轉(zhuǎn)型。 消費(fèi)者分析 我國(guó)居民消費(fèi)能力不斷增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次普遍提高，中式正餐高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng)。但餐飲需求是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，會(huì)隨著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。1） 傳統(tǒng)菜系跨區(qū)域融合中國(guó)人的口味具有明顯的地域性，中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即 “八大菜系”。各菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到該地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響存在較大差異，正是因?yàn)檫@些差異，各大菜系產(chǎn)品具有了強(qiáng)烈的地域性，占據(jù)著當(dāng)?shù)刂饕蓊~。而地域差異的存在，又引起消費(fèi)者強(qiáng)烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風(fēng)味。所以跨地域經(jīng)營(yíng)是未來(lái)的熱點(diǎn)，它可以使各具特色的風(fēng)味飲食之間互相借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短。目前，八大菜系早已出現(xiàn)跨地域經(jīng)營(yíng)，未來(lái)會(huì)持續(xù)相互融合。相應(yīng)的，成功的傳統(tǒng)菜系餐飲企業(yè)發(fā)展路徑為，以收入標(biāo)準(zhǔn)或其他標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，把全國(guó)劃分為幾大經(jīng)濟(jì)區(qū)，在每一個(gè)經(jīng)濟(jì)區(qū)的中心城市先設(shè)立旗艦店，待站穩(wěn)腳跟后，再以旗艦店為基地，向周邊的中小城市擴(kuò)張。之所以以區(qū)域旗艦店為起點(diǎn)，主要是遵從了中國(guó)人的從眾心態(tài)和懷疑心態(tài)——從眾，即是人越多的地方越有安全感；懷疑，即是相信自己的表面判斷，不聽(tīng)他人解釋。由此，在餐飲企業(yè)市場(chǎng)導(dǎo)入期內(nèi)，若先將重點(diǎn)資源先投入到旗艦店的運(yùn)營(yíng)中，同時(shí)抓住機(jī)會(huì)，保證上座率，就給顧客建立了信心，也給企業(yè)擴(kuò)張帶來(lái)了需求動(dòng)力。2） 餐飲消費(fèi)行為變化促使行業(yè)發(fā)展和調(diào)整隨著近年來(lái)中國(guó)居民的收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀(guān)念的更新，推動(dòng)了餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展。中國(guó)餐飲消費(fèi)者主要呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢(shì)：一是商務(wù)型消費(fèi)增加。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動(dòng)增加，商務(wù)應(yīng)酬活動(dòng)推動(dòng)了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。二是替代型消費(fèi)增加。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，越來(lái)越多的人選擇去酒店消費(fèi)來(lái)代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來(lái)年夜飯的火爆。三是被迫型消費(fèi)增加。越來(lái)越多白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工，時(shí)間緊，也沒(méi)有條件自己開(kāi)伙做飯，處于無(wú)奈被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)飲食習(xí)慣也在變化，餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段也隨之發(fā)生變化?，F(xiàn)代人工作繁忙，進(jìn)餐時(shí)間不穩(wěn)定，加上現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的倡導(dǎo)，使餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段變得模糊。為適應(yīng)這一需求，各種24小時(shí)營(yíng)業(yè)的快餐店、小食店隨之涌現(xiàn)；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務(wù)。這種隨時(shí)供應(yīng)，不分時(shí)段的便利與快捷也是一種長(zhǎng)期趨勢(shì)，以吸引便利型消費(fèi)者、價(jià)格型消費(fèi)者。中國(guó)家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體。大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費(fèi)的主體，具有較高的消費(fèi)能力，是也是中國(guó)餐飲消費(fèi)未來(lái)發(fā)展方向。成功現(xiàn)代餐飲企業(yè)將從年齡段、收入和家庭因素細(xì)分目標(biāo)市場(chǎng)。3） 消費(fèi)者決策分析經(jīng)歷了非典，禽流感、H1N1，健康的觀(guān)念早已經(jīng)深入人心，消費(fèi)者越來(lái)越重視健康和衛(wèi)生。分餐制日漸流行，餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費(fèi)者關(guān)注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補(bǔ)等等概念愈發(fā)得到消費(fèi)者的贊同。“衣要布，食要素”已經(jīng)成為很多人的生活方式。消費(fèi)者追求的是一種健康的，合理的膳食關(guān)系。除此之外，消費(fèi)者就餐還更挑剔餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)，未來(lái)的餐飲企業(yè)將更重視注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合。近幾年應(yīng)需求而出現(xiàn)的主題餐廳發(fā)展迅猛，將這個(gè)理念發(fā)揮到極致，無(wú)論是餐廳的設(shè)計(jì)裝璜、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格，甚至是其經(jīng)營(yíng)的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了最大程度的展現(xiàn)。不僅如此，鑒于廣大網(wǎng)民的討論熱情和網(wǎng)絡(luò)高效的傳播方式，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)口碑營(yíng)銷(xiāo)，借助網(wǎng)絡(luò)搜索將成為餐飲企業(yè)媒體推廣最重要手段之一。同時(shí)，餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展，電子菜單，電子點(diǎn)餐，讓科技有效解決了成本問(wèn)題，同時(shí)大大提高了傳統(tǒng)菜品出品速度并節(jié)省了人力成本，相信數(shù)字科技與餐廳會(huì)更普遍的結(jié)合。 消費(fèi)者分析表明，未來(lái)的餐飲行業(yè)將不僅在營(yíng)運(yùn)模式上向更高效的方式轉(zhuǎn)變，伴隨著消費(fèi)需求的變化，也必將日趨功能多樣，差異特色凸顯。 競(jìng)爭(zhēng)分析中國(guó)的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)多年的改革與發(fā)展，不僅競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，而且市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)也發(fā)生一些新的變化。1）由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)?，F(xiàn)在消費(fèi)者用餐既要滿(mǎn)足生理需求，又要滿(mǎn)足心理需求，因此，越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競(jìng)爭(zhēng)。2）由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。3）由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來(lái)涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國(guó)際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng)。4）中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。餐飲業(yè)是改革開(kāi)放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國(guó)際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，我國(guó)餐飲業(yè)一直面臨著國(guó)外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國(guó)外餐飲相比，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。國(guó)外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，對(duì)我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國(guó)本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。中餐具有色、香、