居家養(yǎng)老服務規(guī)范助餐服務(編輯修改稿)
2025-05-15 12:10 本頁面
【文章內容簡介】 作、烹調食品時應注意盡量減少聲響，避免影響老年人休息睡眠?！?加工制作菜肴食物數量要適當，減少剩菜、剩飯，避免浪費；杜絕給老年人食用變質的菜肴和食物?！?將烹制好的菜肴和食物盛裝在老年人常用的器皿中，放在固定的餐桌位置，呼請老年人就餐； 對不能獨立進食的老年人協助進食?！?老年人就餐前要叮囑洗手；不能獨立進食或者行動不便的老年人要協助其擦洗嘴角、下巴處，避免口水、湯菜流涎?！?老年人就餐完成后，餐具用具清洗干凈，擺放整齊；廚房衛(wèi)生清潔，將廚余垃圾裝袋帶走放置指定堆放處； 離戶前，應檢查燃氣閥門、電器是否關閉；提醒老年人注意使用安全?！?助餐工作結束，做好服務記錄。7 服務質量要求 基本膳食服務 老年人餐食的食材應選擇水量豐富、質軟，易于咀嚼和吞咽的食物； 老年人餐食菜譜應多樣化，以新鮮蔬菜為主、肉類及內臟、大豆及其大豆制品，做到葷素搭配、粗細搭配、顏色搭配、營養(yǎng)搭配。滿足老年人對菜肴“色、香、味”的需要?！?服務組織提供的老年餐食每餐菜肴品種不少于4個，主食品種應在兩種以上；每餐應提供粥、湯等半流質、流質飲食?！?老年餐食應煮軟煮爛；肉類食物需要切絲或肉餅；吃魚選用少刺、無刺的魚類和部位；蔬菜應選用嫩葉、切小塊。應精細加工，軟爛容易咀嚼； 烹調方式以蒸、煮、燉為主，應清淡少鹽； 菜肴不澆明油?！? 營養(yǎng)配餐服務 應達到每日食物（參見附錄G）及營養(yǎng)素（參見附錄H）目標量； 應滿足能量需求，增加食物多樣性； 應適當增加總蛋白和優(yōu)質蛋白質供應量； 全谷類食物應占主食總量的1/3左右； 深色蔬菜應占蔬菜總量一半以上； 集中就餐 就餐環(huán)境應干凈整潔,就餐用具衛(wèi)生，各項管理制度健全； 根據季節(jié)變化，定期更換菜譜。菜品的品種、數量、價格應滿足北京地區(qū)老年的實際需求。 服務組織提供集中就餐服務的應滿足老年人常年早、中、晚定餐需要； 服務組織應在集中就餐場所設置急救藥箱，對助餐服務人員進行老年人突發(fā)疾病、嗆咳、噎食等情況搶救技能的培訓。； 送餐 送餐服務人員統一著裝、佩戴胸卡； 送餐飲食過程應符合食品安全的要求； 送餐應準時。在規(guī)定時間內到達； 送餐工具應保持清潔衛(wèi)生，餐具做到每餐消毒。 入戶助餐 入戶助餐服務人員應統一著裝、掛牌上崗； 加工餐食符合居家老年人健康狀況； 提供合適的餐具，鼓勵居家老年人自主進食； 需要喂食時，食物入口溫度4045攝氏度左右為宜，以免燙傷口腔黏膜； 勻速喂食，防止噎食、嗆咳和撒漏； 發(fā)現老年人飲水或喝湯嗆咳時應使用增稠劑，將水和湯做成糊狀。8 助餐服務質量評價 應符合DB11/T ?！?質量評價要點 基本膳食服務質量要求評價要點: 餐食質量、服務滿意度?！?營養(yǎng)配餐服務質量要求評價要點：吞咽功能與疾病情況評估；營養(yǎng)配餐服務流程營養(yǎng)配餐質量、服務滿意度等。 集中就餐服務質量要求評價要點：就餐環(huán)境、加工制作、分餐服務、餐具清潔與消毒等?！?送餐服務質量要求評價要點：送餐服務程序、時間、送餐食品質量、送餐器具車輛，餐盒回收與清洗、消毒等?！?入戶助餐質量要求評價要點：入戶服務程序、助餐服務滿意度、安全風險防范等?！?評價方法 應符合DB11/T 。 附錄A(規(guī)范性附錄)助餐服務安全風險管理控制。序號風險項目風險點風險因素控制措施1證件管理許可證件管理未取得許可證件或過期；，在許可證件有效期屆滿30日前向衛(wèi)生監(jiān)督所書面提出延續(xù)申請。2許可證件未及時變更有關內容許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，及時向衛(wèi)生監(jiān)督所申請辦理變更許可證件手續(xù)。3超許可范圍經營食品安全管理人員定期檢查有無超范圍經營現象。4健康證及培訓合格證管理未取得健康證及培訓合格證或過期，體檢合格者取得健康證后上崗；。5在崗期間患有禁忌癥建立助餐服務人員每日健康詢問、檢查制度。如發(fā)現有礙食品衛(wèi)生疾病的人員及時調離直接接觸食品的工作崗位。6組織管理制度管理未按規(guī)定制定年度食品安全管理工作計劃和總結成立食品安全管理考核小組，制定工作計劃、上報總結。7未建立管理制度或制度不健全建立健全管理制度（服務人員衛(wèi)生知識培訓制度、服務人員健康管理制度、索證索票制度、進貨臺帳登記制度、過期、腐敗、變質食品銷毀制度、食品安全管理檢查考核制度、食品庫房管理制度、食品退貨制度、餐飲具洗滌消毒制度、食品添加劑管理制度、食品留樣制度、食品安全事故應急預案等）。8考核管理未對本單位食品安全工作進行檢查和自評每半年對本單位食品安全工作進行自評。9設備管理設備設施冷凍（藏）、熱藏設備不能正常使用，溫度符合要求。、冷藏設備出現故障，及時檢修。10環(huán)境管理病媒生物防制未定期進行病媒生物防制定期開展鼠、蟑、蚊、蠅等除蟲滅害工作。11食品餐料管理采購未落實索證索票制度落實索證索票制度，嚴格按照《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求進行索證索票。12采購腐敗變質、有毒有害、標識不全及過期食品、原材料、調料、包裝材料等。采購和庫房管理人員加強檢查，食品安全管理人員加強監(jiān)管。13采購無中文標簽的進口食品或中文標簽不符合相關法律法規(guī)規(guī)定不采購無中文標簽的進口食品。采購時檢查標簽符合相關法律法規(guī)規(guī)定。14臺帳未建立臺賬。臺帳記錄內容不齊全建立臺賬。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。15食品管理食品未按規(guī)定儲存嚴格落實儲存溫度要求。具體標準：冷藏保存溫度達到0℃～10℃；熱藏保存溫度達到70℃以上；冷凍保存溫度達到20℃～1℃。16食品超過保質期限落實食品銷毀制度，嚴格掌握銷毀過期食品標準：即燒熟2小時后未冷藏或熱藏、冷藏超過24小時、熱藏超過4小時的食品均應予以銷毀。17預包裝食品未按包裝標識上規(guī)定的保存條件進行保存按照食品標識上規(guī)
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