【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 順著頸部往下將鱔魚(yú)對(duì)半剖開(kāi)，剖掉后去掉魚(yú)骨、魚(yú)腸等雜物。c. 特別注意不能將苦膽弄破，如不小心弄破后應(yīng)及時(shí)用清水將魚(yú)洗凈。d. 將已經(jīng)去掉魚(yú)骨的鱔魚(yú)再去掉頭和尾（頭和尾不能太長(zhǎng)），最后切成均勻的兩段，放入保鮮盒待用。e. 清理臺(tái)面衛(wèi)生，將魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)尾等雜物投入漏斗。泥鰍的宰殺流程∶a. 根據(jù)所需，將泥鰍裝在專(zhuān)用的容器內(nèi)或塑料筐內(nèi)放在操作臺(tái)上。b. 進(jìn)行宰殺，首先將泥鰍放在菜板上用菜刀將其頭去掉（注∶宰殺時(shí)應(yīng)一條一條的從筐內(nèi)取出）。c. 將去掉頭的泥鰍用菜刀口壓住泥鰍尾部，用右手拇指和食指將魚(yú)的魚(yú)肚和內(nèi)臟去掉，丟入垃圾漏斗內(nèi)。d. 將殺好的泥鰍裝入保鮮盒，送到配菜臺(tái)備用。e. 清理臺(tái)面衛(wèi)生，垃圾送到垃圾庫(kù)統(tǒng)一處理。黃臘丁的宰殺流程∶a. 需要時(shí)用專(zhuān)用的魚(yú)網(wǎng)將黃臘丁從魚(yú)池?fù)破?，放入保鮮盒。b. 用左手抓住黃臘丁的身子，右手扣住魚(yú)的下額，將魚(yú)撕開(kāi)并去掉內(nèi)臟和魚(yú)鰓，仍到垃圾漏斗內(nèi)。c. 將殺好的黃臘丁放入保鮮盒，送到上菜間或配料房。d. 注意∶為了保證魚(yú)肉的鮮新，要根據(jù)用量多少殺多少黃臘丁，對(duì)魚(yú)進(jìn)行及時(shí)的保鮮。e. 及時(shí)清理臺(tái)面的垃圾?；桇~(yú)頭宰殺流程∶a. 首先從收貨間收回花鰱魚(yú)頭放入冰柜內(nèi)，需要時(shí)取出花鰱魚(yú)頭，無(wú)需解凍，放在專(zhuān)用的清洗池內(nèi)清洗一遍。b. 用專(zhuān)用的魚(yú)鱗刷將魚(yú)鱗去掉，第一步∶把清洗好的魚(yú)頭放在專(zhuān)用的菜板上用左手握住魚(yú)頭，用右手拿起魚(yú)刷進(jìn)行翻面的反復(fù)的清刷。 第二步∶將刷干凈后的魚(yú)頭放在水池中進(jìn)行清洗一次，去掉魚(yú)鱗。 第三步∶將魚(yú)頭放在菜板上，用砍刀將魚(yú)頭切開(kāi)，將魚(yú)鰓取出扔進(jìn)垃圾漏斗。c. 將加工好的魚(yú)頭裝進(jìn)保鮮盒送到上菜部。d. 清理臺(tái)面垃圾。垃圾統(tǒng)一處理。甲魚(yú)的宰殺流程∶a. 首先將甲魚(yú)用專(zhuān)用的撈魚(yú)網(wǎng)把甲魚(yú)從魚(yú)池?fù)瞥?，放在操作臺(tái)上。用手將甲魚(yú)翻成面朝天（注意∶翻時(shí)必須抓住尾部），用左手?jǐn)Q住甲魚(yú)的頭部，右手用菜刀緊貼甲魚(yú)的頸部切下，切完后將甲魚(yú)放入直徑為300mm的不銹鋼盆，倒入70—90攝氏度的熱水，將甲魚(yú)翻滾的燙至30秒鐘左右。b. 燙完后，取出甲魚(yú)，放置在操作臺(tái)上，用手迅速去掉甲魚(yú)身上的外皮和四肢的指甲。c. 放在菜板上用剪刀從甲魚(yú)的群邊下將甲魚(yú)分成兩半，去掉內(nèi)臟，直接丟入垃圾漏斗。d. 再用砍刀把甲魚(yú)身體分成8小塊（根據(jù)甲魚(yú)的實(shí)際大小而定），裝入甲魚(yú)專(zhuān)用盤(pán)內(nèi)（盤(pán)底用香菜墊底）。e. 用砍刀將甲魚(yú)的背部砍成大小一致的四小塊，蓋在盤(pán)內(nèi)的甲魚(yú)上，送入前廳需要的客桌上。f. 清理臺(tái)面的垃圾，垃圾統(tǒng)一處理。操作注意事項(xiàng)腥魚(yú)間的菜板用專(zhuān)用的菜板，不能與其它房間共享。所有的要加工的魚(yú)都必須做到先陳后鮮。腥魚(yú)間必須要封閉，防止腥味擴(kuò)散。菜板操作完后要進(jìn)行清洗并立起放置。垃圾桶統(tǒng)一運(yùn)到垃圾庫(kù)處理，倒掉垃圾，洗好垃圾桶后放回原處。（二）魚(yú)池的管理流程魚(yú)池內(nèi)安裝充氧機(jī)備用，充氧機(jī)每周清洗一次（按保養(yǎng)方法進(jìn)行）備溫度計(jì)一支。換水方法∶每天換水二次，放掉池中約三之二的水（池中標(biāo)有刻度線），然后再補(bǔ)充三分之二的新鮮水，水溫保持18。C左右（夏天加入冰塊降溫）。勤觀察:每小時(shí)觀察一次魚(yú)類(lèi)存活情況和設(shè)備運(yùn)行情況,發(fā)現(xiàn)死魚(yú)要撈出并根據(jù)死魚(yú)原因進(jìn)行處理。魚(yú)池消毒:每周兩次分別為周一、周四早上進(jìn)行，消毒方法∶每立方米水中加入鹽進(jìn)行消毒。魚(yú)池最好采用循環(huán)用水更好。菜品及原料的保管 （一）牛、羊肉卷的保管∶ 收到貨后及時(shí)進(jìn)入冰柜冷藏； 用之前提前2小時(shí)拿出來(lái)解凍箱內(nèi)解凍； 若當(dāng)天沒(méi)有切完 的，必須用保鮮膜把口封好后，立即進(jìn)入冰柜冷藏。剩余的羊肉渣可用于做羊肉丸子；（二）海帶的保管∶ 海帶的含鹽量較大，每天提前3小時(shí)泡。 泡海帶的筐要大，水要隨時(shí)以淹沒(méi)海帶為準(zhǔn)。 用之前一定要用水清洗到不咸時(shí)才可上盤(pán)。 當(dāng)天晚上沒(méi)有用完的海帶要瀝去水，用口袋裝好放入保鮮柜中。 （三）金針菇的保管∶收到金針菇后立即檢查裝的袋子是否密封好，檢查完好后放入保鮮柜中保鮮。 金針菇要做到要多少切多少，用后立即密封好。 若當(dāng)天晚上沒(méi)有用完，應(yīng)用報(bào)紙把金針菇除根部外的全部包上，一般每?jī)蓪咏疳樄揭粚蛹?，然后要口袋正反方向各裝一次，裝好后立即進(jìn)入保鮮柜中。 金針菇不能見(jiàn)風(fēng)，不能沾水。 （四）鮮毛肚的保管∶ 保存時(shí)間∶16小時(shí)貯存溫度∶浸泡在冰水混合物中或浸泡在水里置防于0~5度的保鮮柜中（五）千層毛肚的保管∶保存時(shí)間∶72小時(shí) 在物流站加工好冷卻后，必須用真空袋將其裝好，存放在保鮮庫(kù)，不需要進(jìn)凍庫(kù)。 發(fā)到門(mén)店后，各店收貨人員必須將其存放在保鮮庫(kù)，防止被凍硬。 攤位人員應(yīng)注意，不要提前打開(kāi)真空袋，以免水分流失。貯存溫度∶0~5度的保鮮柜中，用食品袋封好，不沾生水，不串味。（六）鮮豆腐皮的保管∶隨時(shí)放入保鮮柜中保鮮，不能沾生水。預(yù)計(jì)用多少切多少，放在外面時(shí)一定要用濕紗布蓋好。（七）鮮鴨血的保管方法一、制作方法：所需成分；6兩鹽，鮮血10斤，50斤水；先把鹽放在盆內(nèi)，加入20斤水 ，然后均勻攪拌，再加少量的熱水，熱水是根據(jù)冰的多少來(lái)加的，如果冰塊比較多的情況，就多加點(diǎn)熱水，如果冰塊少的情況就少加點(diǎn)熱水。二、保管的方法：保管鮮鴨血：溫度必須保持在零下0℃5℃左右，效果最佳。已對(duì)好后的鮮鴨血：溫度必須保持在1℃1℃左右效果最好。如果達(dá)不到就可能會(huì)出現(xiàn)發(fā)黑、出水情況。三、備注 如果發(fā)現(xiàn)鮮鴨血出水情況：第一，鹽少了要出水需加鹽，加鹽時(shí)如果出水多，大約加15克鹽為佳，如果出水少的情況下，只需加10克鹽就可以了。第二，熱水多了出水，如用筷子都無(wú)法挑起來(lái)的情況下，鴨血質(zhì)量太嫩，就需少加點(diǎn)熱水。 如果發(fā)現(xiàn)鮮鴨血發(fā)黑的情況：把它放在轉(zhuǎn)移箱內(nèi)用手來(lái)回反轉(zhuǎn)鴨血，直到泛紅為止。 加水時(shí)如果鮮鴨血表層覆蓋的冰塊較多，就多加點(diǎn)熱水，如果鮮鴨血表層覆蓋的冰塊不是很多就少加點(diǎn)熱水。 凍鴨血時(shí)不要凍的太久，不要把鴨血的血細(xì)胞給凍死，溫度必須按照以上溫度來(lái)操作，但在鴨血表層必須要保持薄薄一層冰塊，效果及質(zhì)量為最佳。（八）當(dāng)天沒(méi)有賣(mài)完的菜品的保鮮方法∶野生木耳、大木耳、海白菜、海帶有豆腐皮等以上幾種菜品將水瀝干用口袋裝好，放入保鮮柜中保鮮。鮮山藥、蓮菜、青筍、土豆、羊血、這幾個(gè)菜品用水桶或塑料筐裝起來(lái)里面裝上水，以淹沒(méi)菜品為準(zhǔn)，并加上蓋放入保鮮柜中。所有的青葉子菜有保鮮柜的應(yīng)放入保鮮柜，沒(méi)有保鮮柜的將菜品放到陰涼的地方，用濕紗布蓋好?；Ｈ馐盏胶笥酶蓛舻霓D(zhuǎn)運(yùn)箱裝上，當(dāng)天沒(méi)用的滑牛隨時(shí)放入保鮮柜中，到下班的時(shí)間請(qǐng)轉(zhuǎn)入冰柜中冷凍。華英鴨腸的存放∶沒(méi)有用完的鴨腸應(yīng)裝入保鮮盒轉(zhuǎn)入保鮮柜，晚上下班時(shí)應(yīng)該將帶上少許的水和鴨腸一起轉(zhuǎn)入冰柜。（九）所有肉類(lèi)菜品的保管∶生熟食品要分開(kāi)并加上保鮮膜。下班時(shí)所有的葷菜不能存放在保鮮柜里，應(yīng)轉(zhuǎn)入冰柜中存放。（十）豆子的保管∶離地面10公分以上。置放于通風(fēng)干燥的地方。用時(shí)注意先陳后新。（十一）粉條的保管∶離地面10公分以上。置放于通風(fēng)干燥的地方。用時(shí)注意先陳后新。粉條受潮時(shí)及時(shí)翻曬。（十二）雞蛋、鵪鶉蛋的保管∶蛋類(lèi)應(yīng)盛裝好，輕拿請(qǐng)放。應(yīng)加蓋防鼠咬爛。蛋類(lèi)應(yīng)先陳后新。（十三）、滋補(bǔ)藥材類(lèi)（大棗、當(dāng)歸、枸杞、淡菜類(lèi)）離地面10公分以上。置放于通風(fēng)干燥的地方。受潮受蟲(chóng)蛀時(shí)，應(yīng)注意及時(shí)翻曬處理挑選。每周必須檢查一次。（十四）干雜類(lèi)（海椒、花椒、香料等）離地面10公分以上。置放于通風(fēng)干燥的地方。若于受潮時(shí)，及時(shí)翻曬。4每周必須檢查一次。（十五）水果類(lèi)的保管∶離地面10公分以上。應(yīng)置放于陰涼處25度以下通風(fēng)處。應(yīng)先用撞傷的和先陳后新。（十六）涼菜類(lèi)的保管∶所有菜品必須用保鮮盒盛裝并加蓋或加膜。所有菜品生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)。涼菜間的溫度必須控制在25度以下。沒(méi)加工的肉食品須放入冰柜中急凍。當(dāng)天的菜品盡量做到鮮買(mǎi)鮮賣(mài)。（十七）鮮貨的保管（魚(yú)、膳魚(yú)、黃蠟丁等）每天早晚?yè)Q兩次水，換水時(shí)留三分之一的陳水。每個(gè)店的水池水深以不低于水池深度的二分之一為標(biāo)準(zhǔn)。每10天清洗一次沖氧泵內(nèi)膜的吸塵膜。沖氧頭每一周清洗一次。若在夏天必須加入部分冰塊，使水溫降到20度左右。魚(yú)水不宜沖氧、膳魚(yú)10斤以下的放一個(gè)沖氧頭即可。（十八）魚(yú)池的保養(yǎng)∶每天早晚?yè)Q兩次水，換水時(shí)留三分之一的陳水。水深以每個(gè)店的水池的二分之一為標(biāo)準(zhǔn)。每10天清洗一次沖氧泵內(nèi)膜的吸塵膜，沖氧頭每一周清洗一次。若在夏天，必須加入部分冰塊，使水溫降到18度。若魚(yú)池內(nèi)無(wú)魚(yú)，則關(guān)掉沖氧機(jī)，不加冰。粗加工區(qū)間的工作流程細(xì)則粗加工的分區(qū)要根據(jù)對(duì)不同的菜品進(jìn)行分區(qū)∶需要手工和切菜機(jī)操作的菜品為一個(gè)區(qū)域、有腥味菜品的加工為一個(gè)區(qū)域、其它加工的菜品為一個(gè)區(qū)域。A．粗加工操作流程:素菜:將葉子菜用塑料筐取回,如需要清洗的放入專(zhuān)用水池清洗(一洗一清二清)。在洗時(shí)要特別注意要將雜物、泥沙、黃葉等挑出及辨別菜的優(yōu)異。作到節(jié)約用水，一洗的水放掉，一清二清的水可用來(lái)一洗或沖池洗拖把。注意在清洗時(shí)菜品有青蟲(chóng)的則用鹽100克進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)一般應(yīng)是1015分鐘。洗好后用菜筐運(yùn)到上菜間指定存放地點(diǎn)。白蘿卜、土豆、蓮菜統(tǒng)一在粗加工進(jìn)行剝皮，在剝皮時(shí)要注意削干凈不能留下黑點(diǎn)，如果凹凸不平的用刀尖將黑點(diǎn)橇掉。削干凈皮后用清水清洗一遍，最后用切片機(jī)將白蘿卜、土豆、蓮菜切成5毫米厚的薄片，切完后用清水清洗兩遍將淀粉洗掉，最后放在專(zhuān)用的轉(zhuǎn)運(yùn)箱裝好備用。把收貨間收來(lái)的粉帶、海帶將外包裝帶撕掉放入專(zhuān)用的水池進(jìn)行浸泡。海帶在浸泡的過(guò)程中根據(jù)它的含鹽量多少進(jìn)行換水（將換掉的水用塑料桶裝起來(lái)用途與清洗素菜的一樣）泡好后用轉(zhuǎn)運(yùn)箱裝好放在指定的操作臺(tái)。海帶切成6公分長(zhǎng)4公分寬的菱形，粉帶用專(zhuān)用工具切成長(zhǎng)20cm為標(biāo)準(zhǔn)，加工好后放入大轉(zhuǎn)運(yùn)箱將水裝滿送到上菜間指定點(diǎn)。從收貨間將魷魚(yú)取回，放入專(zhuān)用水池解凍。解凍好以后用清水清洗干凈用保鮮盒裝好放在操作臺(tái)上，用菜刀將魷魚(yú)切成所需大小均勻的菱形。放入保鮮盒備用。所有從收貨間收到的菜品歸位存放，凍貨放在冰柜和保鮮柜擺放整齊。干貨應(yīng)放在通風(fēng)干燥的地方，注意不能受潮，并注意有的菜品不能擠壓，如不能重疊擠壓的應(yīng)平放。素菜應(yīng)用稀筐立起來(lái)存放，灑上一定的水，用濕紗布搭好放入保鮮柜。如成包成件的食品就將它重疊或平放整齊。從收貨間將以由配送中心清洗干凈的肥腸用保鮮盒取到粗加工間，放入鍋加入水煮熟，煮熟后用稀筐撈起將水濾干。用保鮮盒拿到指定的操作臺(tái)上，切成3公分寬斜刀，等冷卻后放入冰柜（注意∶洗肥腸以10斤為標(biāo)準(zhǔn)，放入醋∶2兩、面粉∶4兩）。從收貨間將牛脊髓取回放入指定的解凍池解凍，解凍好以后去掉外筋切成長(zhǎng)20公分的節(jié)裝入保鮮盒放入冰柜備用。小酥肉∶從收貨間取回五花肉去皮，用刀切成長(zhǎng)80mm寬10mm的長(zhǎng)條，裝入保鮮盒按技術(shù)部的操作規(guī)程和量化標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制。（根據(jù)當(dāng)天的用量來(lái)加工，如有剩余的用塑料袋密封好放入冰柜備用）。千層毛肚∶首先從收貨間用轉(zhuǎn)運(yùn)箱取回毛肚放入專(zhuān)用水池浸泡二十分鐘，浸泡后進(jìn)行清洗要一層接一層的清洗，將毛肚內(nèi)的其它雜物清洗干凈。清洗時(shí)也要做到一洗二清。然后將毛肚的下部分（是指較厚的毛肚葉）撕下來(lái)用保鮮盒裝好制作鮮毛肚，將洗干凈的毛肚用轉(zhuǎn)運(yùn)箱裝好待用。最后放入調(diào)料料包∶姜（ ）克、蔥（ ）克、花椒（ ）克、八角（）克、桂皮（ ）克，再用高壓鍋上汽至十五分鐘，然后用涼水沖高壓鍋，使高壓鍋氣壓稀釋?zhuān)葰鈮合♂尯蟠蜷_(kāi)高壓鍋將千層毛肚取出用小轉(zhuǎn)運(yùn)箱裝好備用。（注意∶壓制好的千層毛肚不能直接沖水或沾冷水以免變質(zhì)）。當(dāng)毛肚冷卻后，挑去里面的調(diào)料然后用菜刀將毛肚切成長(zhǎng)10cm厚5cm的條形。用保鮮盒裝好備用。如需要時(shí)，按量稱(chēng)出分量放在備菜臺(tái)，由傳菜人員送到指定的客桌，最后清理衛(wèi)生將所有的垃圾統(tǒng)一處理用垃圾桶將垃圾送到指定的位置倒掉后清洗垃圾桶放回原來(lái)的位置。鵪鶉蛋∶首先從存貨臺(tái)將鵪鶉蛋取回根據(jù)當(dāng)天所需量將鵪鶉蛋拿到小吃房，用不銹鋼盆（30公分直徑）裝二分之一的清水將鵪鶉蛋倒入盆內(nèi)端到炸小吃爐子上面用大火燒制，將水燒開(kāi)后5分鐘將火關(guān)掉，然后用稀筐將鵪鶉蛋濾起放入盆內(nèi)用冷水沖，使鵪鶉蛋冷卻。冷卻后將外殼剝掉放入保鮮盒裝好備用。如需要時(shí)，按量稱(chēng)出，用專(zhuān)用盤(pán)子裝好由傳菜員送到指定客桌。青筍∶首先從收貨間用筐子將青筍取出，拿到粗加工間先將黃葉摘掉用水將泥沙和雜物洗掉，筍尖留做員工餐。用專(zhuān)用的削皮刀將外皮削掉，在削皮的時(shí)候應(yīng)注意要將青筍的筋去干凈。加工好以后放入裝有二分之一清水的轉(zhuǎn)運(yùn)箱清洗一遍，用稀筐將水濾干拿到操作臺(tái)切成指定的形狀。用水泡上備用（形狀由各片區(qū)而定）。1垃圾處理，臟垃圾倒入垃圾桶，從垃圾桶運(yùn)出統(tǒng)一處理。1清理衛(wèi)生，清理衛(wèi)生的工具及用品應(yīng)放置在規(guī)定的位置。1去皮的菜品最好設(shè)置在人員經(jīng)過(guò)少的地方，減少泥土污染?！胊. 安檢員每天早上檢查切菜機(jī)是否能正常使用，有無(wú)安全隱患。b. 加工時(shí)不能用手接觸到刀片轉(zhuǎn)盤(pán)。c. 按標(biāo)準(zhǔn)加工土豆、紅苕、白蘿卜、蓮菜，均切為5mm厚的薄片，大小由菜品而定。d. 不使用時(shí)必須關(guān)掉總電源。e. 調(diào)刀片時(shí)，應(yīng)注意兩片刀片一起調(diào)，調(diào)到一致。f. 如要一直切時(shí)，中途可以不用關(guān)電源，如果關(guān)了馬上再啟動(dòng)會(huì)浪費(fèi)電源。g. 清洗時(shí)必須斷電，洗干凈后要用毛巾將機(jī)子擦干。h. 收貨時(shí)應(yīng)注意先收鮮貨，再收凍貨，蔬菜，最后收雜貨。 首先從收貨間根據(jù)所需量取出，用板車(chē)運(yùn)到羊肉、肥牛間放入冰柜并擺放整齊，然后根據(jù)當(dāng)天中午或下午的用量從冰柜將羊肉、肥牛放入解凍柜進(jìn)行解凍。如夏天應(yīng)在10點(diǎn)鐘進(jìn)行解凍，夏天解凍為（60 ）分鐘，如冬天應(yīng)在9點(diǎn)以前解凍，解凍時(shí)間為（120 ）分鐘。解凍好后備用。白天專(zhuān)業(yè)電工要將羊肉