【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 13 八、組織溝通線定位及編制: : 2. 實(shí)例: (1) 溝通線定位: 14 (2) 編制: 九、成本控制各級(jí)職務(wù)工作職掌: (參附件) 。 。 。 。 15~p9。十、成本控制表單流程圖暨重要表單使用介紹: (參附件)。 (1) 采購(gòu)系統(tǒng) (2) 倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng) (3) 出納相關(guān)系統(tǒng) (4) 一般相關(guān)系統(tǒng) (5) 成控室內(nèi)部系統(tǒng) (參附件)。 (1) 請(qǐng)購(gòu)單 (17) 員工優(yōu)待申請(qǐng)單 (33) 餐飲損益報(bào)表 (2) 緊急請(qǐng)購(gòu)單 (18) 每日招待 / 優(yōu)待記錄表 (3) 采購(gòu)報(bào)價(jià)匯總表 (19) 每日招待 / 優(yōu)待統(tǒng)計(jì)表 (4) 生鮮請(qǐng)購(gòu)單 (20) 內(nèi)部轉(zhuǎn)帳單 (5) 食品請(qǐng)購(gòu)單 (21) 報(bào)銷單 (6) 訂購(gòu)單 (22) 切割 amp。 烹飪測(cè)驗(yàn)表 (7) 廠商交易記錄表 (23) 標(biāo)準(zhǔn)菜譜 (8) 驗(yàn)收單 (24) 標(biāo)準(zhǔn)酒譜 (9) 每日驗(yàn)收匯總表 (25) 存貨登記卡 (10) 肉簽 (26) 倉(cāng)庫(kù)食物庫(kù)存控制表 (11) 肉簽收發(fā)管制表 (27) 倉(cāng)庫(kù)飲料庫(kù)存控制表 (12) 倉(cāng)庫(kù)物品卡 (28) 食物成本報(bào)告工作底稿 (13) 領(lǐng)貨單 (29) 餐飲銷售成本日?qǐng)?bào)表 (14) 倉(cāng)庫(kù)存貨周轉(zhuǎn)率報(bào)表 (30) 倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)差異報(bào)告 (15) 盤存表 (31) 食物成本明細(xì)報(bào)告 (16) 招待申請(qǐng)單 (32) 飲料成本明細(xì)報(bào)告 16 伍、如何規(guī)劃餐飲成本控制系統(tǒng): 一、考慮原則: ━ 人員為制度推動(dòng)之根本。 ━ 計(jì)劃、執(zhí)行、考核。 ━ 減少爭(zhēng)議, 提高準(zhǔn)確性 (如標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)份量、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格) ━ (1) 簡(jiǎn)單性: 盡可能簡(jiǎn)化程序 (但不損及制度精神) , 使有多于時(shí)間用于計(jì) 劃控制以改進(jìn)成本。 (2) 變通性: 能適用各式餐廳, 且不影響制度本身基本目標(biāo)。 二、規(guī)劃步驟: : (1) 熟悉環(huán)境 ━ 觀察、交談搜集資料 (2) 發(fā)掘問題 ━ 研究原因, 找尋無(wú)效動(dòng)作。 : * 考慮前提 ━ 合乎邏輯/ 具合理性/ 有相融性/ 實(shí)用性。 (1) 設(shè)計(jì)新 (改善) 方法。 (2) 設(shè)計(jì)新 (改善) 方案。 : (1) 工作項(xiàng)目開列 ━ 17 工 作 計(jì) 劃 及 進(jìn) 度 控 制 表 日期:┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃計(jì) 劃 名 稱: 成本控制規(guī)劃作業(yè) ┃負(fù)責(zé)單位: ┃┣━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━┳━━━━┳━━━┳━━━┫┃編號(hào)┃ 工 作 項(xiàng) 目 ┃協(xié)辦單位┃完成期限┃評(píng) 估┃ 備考 ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 1. ┃架構(gòu)與政策擬訂 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 2. ┃表格的制作與試用 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 3. ┃例采購(gòu)單的(生鮮/雜貨/酒類)制作 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 4. ┃電腦上線作業(yè)協(xié)商執(zhí)行執(zhí)行與試機(jī) ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 5. ┃工作地點(diǎn)與倉(cāng)庫(kù)地點(diǎn)選定、整修、布置┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 6. ┃人員職掌、資格擬訂與確認(rèn) ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 7. ┃人員招募與訓(xùn)練 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 8. ┃倉(cāng)庫(kù)功能與運(yùn)作規(guī)劃及盤點(diǎn)建卡 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 9. ┃倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收制度確認(rèn)與試行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃10. ┃倉(cāng)庫(kù)各項(xiàng)物品安全存量、最高存量、 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃請(qǐng)購(gòu)點(diǎn)之計(jì)算與確認(rèn) ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃11. ┃倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨制度確認(rèn)與試行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃12. ┃切割、烹飪測(cè)驗(yàn)與標(biāo)準(zhǔn)菜譜等資料建立┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃及建檔 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃13. ┃采購(gòu)制度試行與與協(xié)調(diào)、修正 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃14. ┃酒吧管制表、酒類銷售明細(xì)日?qǐng)?bào)表┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃推行與協(xié)調(diào)、修正 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃15. ┃廚房、酒吧內(nèi)部轉(zhuǎn)帳移撥單推行與協(xié)調(diào)┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃16. ┃出納 招待帳、免費(fèi)帳記錄 試行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃17. ┃確認(rèn)餐飲部電腦化系統(tǒng)能提供之各項(xiàng)資┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃料明細(xì) ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃18. ┃成本控制室?guī)たń?生鮮、食品、酒 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃類 、飲料等) ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃19. ┃成本控制室各項(xiàng)資料搜集管道再確認(rèn)與┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃試行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃20. ┃成本工作底稿試算(食物、飲料)評(píng)估 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃21. ┃銷售與成本分析評(píng)估報(bào)告 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃22. ┃總評(píng)估與修正