【文章內(nèi)容簡介】 【 AB 】 A. 牛肉干 B. 豬肉松 C. 板鴨 D. 香腸 E. 鹵牛肉 （ P139）下列是市場銷售的五種畜產(chǎn)食品，其生產(chǎn)過程中要添加發(fā)酵劑的是 【 BC 】 A. 雙匯火腿腸 B. 發(fā)酵香腸 C. 天友發(fā)酵酸奶 D. 天友果味 酸奶飲料 E. 老四川牛肉干 （ P176）在乳中的水分含量為 87%～ 89%，這些是在乳中的存在形式有 【 ABE 】 A. 自由水 B. 結(jié)合水 C. 水蒸氣的冷凝水 D. 乳清 E. 結(jié)晶水 （ P178）在牛乳蛋白質(zhì)中，對熱不穩(wěn)定即在煮沸的條件下，會沉淀凝固分離出來的蛋白質(zhì)是【 AB 】 A. 乳球蛋白 B. 乳白蛋白 C. 乳酪蛋白 D. 乳中的酶 E. 乳酪蛋白鈣 （ P183）在收購牛乳時，用滴定酸度表示牛 乳酸度的方法有 【 BC 】 A. 氫離子濃度指數(shù)（ pH）值 B. 吉爾涅爾度（ 0T） C. 乳酸度（乳酸 %） D. 牛乳的折射率 E. 牛乳的比重 （ P193）對原料乳進行凈化處理，可以采用下列那兩項工藝 【 BC 】 A. 過濾 B. 離心 C. 加熱處理 D. 濃縮 E. 均質(zhì) （ P195）在超市里選購液態(tài)乳制品時，鑒別是純牛奶還是奶飲料，主要是依據(jù)下列那 兩種物質(zhì)進 9 行 【 AB 】 A. 乳蛋白質(zhì)含量 B. 乳脂肪含量 C. 乳糖含量 D. 維生素含量 E. 干物質(zhì)含量 （ P199）用乳分離機對乳進行離心處理可以進行下列那些操作 【 ABD 】 A. 乳的標準化 B. 乳的離心除菌除渣 C. 均質(zhì) D. 分離稀奶油和脫脂乳 E. 干燥乳粉時離心噴霧濃縮乳 （ P199）乳制品生產(chǎn)中，離心分離技術(shù)可用于 【 ABD 】 A. 稀奶油和脫脂乳的分離 B. 原料乳的標準化 C. 乳的均質(zhì) D. 出去原料乳中的雜質(zhì) E. 干燥乳粉時離心噴霧濃縮乳 （ P202）在對牛乳進行熱處理時，加熱殺菌是很重要的工序，根據(jù)微生物的殺死和酶鈍化的條件，依 照熱處理的強度不同而分為 【 ABCD 】 A. 預(yù)熱殺菌 B. 低溫巴式殺菌 C. 高溫巴式殺菌 D. 超高溫瞬時滅菌 E. 間隙是高壓滅菌 （ P210）食品加工設(shè)備在完成一個作業(yè)班次和在使用前，要對設(shè)備進行消毒處理，其方法分為三種， 它們是 【 BCD 】 A. 低溫巴氏殺菌法 B. 沸水消毒法Ｃ 蒸汽消毒法 D. 次氯酸鹽消毒法 E. 微波殺菌法 （ P215）用于生產(chǎn)超高溫滅菌乳的質(zhì)量要求高，下列的原料乳的那些檢驗指標不適宜于超高溫滅菌乳生產(chǎn) 【 BC 】 A. 酒精酸度陽性乳 B. 160T 以上的高酸度乳 C. 160T 的牛乳 E. 初乳 （ P237）對稀奶油進行中和常用的兩種中和劑是： 【 BC 】 A. NaOH B. 石灰 C. Na2CO3 D. KOH E. NaCl （ P263） 下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是 【 AD 】 A. 雪糕 B. 花生奶 C. 豆奶 D. 冰淇淋 E. 調(diào)配酸牛奶 （ P287）在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能阻止外界微生物侵入禽蛋內(nèi)部的兩層結(jié)構(gòu)是 【 CD 】 A. 蛋殼 B. 蛋黃膜 C. 蛋殼內(nèi)膜 D. 蛋白膜 E. 溶菌酶 三、判斷題 （ P18）對于廢水，廢氣和廢渣的利用處理系統(tǒng)，只有大型的屠宰廠（ 場）或食品廠才安裝，而小型 企業(yè)可不必要安裝這類處理系統(tǒng) 【 】 10 （ P18）屠宰廠（場）或食品廠的生產(chǎn)車間的進出口及車間內(nèi)的適當?shù)攸c，必須設(shè)置非手動式（或腳 踏式）熱水和冷水的流動吸收設(shè)施，并備有洗潔劑。 【 √ 】 （ P30）牛肉胴體等級標準的評定中，原則上是以質(zhì)量級和產(chǎn)量級來確定的。 【 √ 】 （ P41）水分是肉中含量最多 的成分，在肉中的含量的多少與很多因素有關(guān)，所以肉中的含水量是不 同 的。 【 √ 】 （ P41）肉中水分的含量于不同動物種類，動物的不同年齡，同一個體的不同組織，相差很大，所以 肉中的含水量是不同的。 【 √ 】 （ P43）對畜禽的飼養(yǎng)時間越長，營養(yǎng)狀況越好，其機體組織中的脂肪含量越 高 【 】 （ P43）畜禽在育肥度比較高的情況下，由于在肌纖維之間能夠沉積脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越 少，則脂肪含量就越少。 【 √ 】 （ P43）構(gòu)成畜禽的脂肪多為甘油三酯，組成脂肪的脂肪酸如果飽和脂肪酸的含量越多，則脂肪的熔 點和凝固點就越高，脂肪也就越堅硬。 【 】 （ P59）不同動物的肌紅蛋白的數(shù)量差異很大，導(dǎo)致動物肌肉的顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的顏色深 【 √ 】 （ P59）動物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果。 【 √ 】 （ P62） 將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為 DFD 肉。 【 】（ P62）將肉色發(fā)黑，肉的 pH 值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征的肉稱為黑切牛肉和 D 肉。 【 √ 】 （ P65）肉的嫩化技術(shù)主要應(yīng)用于牛羊肉等結(jié)締組織含量高的肉類。 【 √ 】 （ P84）由于緩慢凍結(jié)的時間長，所以形成的冰晶個體小，冰晶數(shù)量多。 【 √ 】 （ P84）快速凍結(jié)法的凍結(jié)時間長，形成的冰晶個體小，冰晶數(shù)量多，所以在結(jié)凍時肉汁流失少?！? 】 （ P97）在食品添加劑的使用中，常將硝酸鹽作為發(fā)色劑，胭脂紅作為作色劑使用。 【 √ 】 （ P99）防腐劑在食品中的適用原則是在萬不得已的情況下才使用 【 √ 】 （ P99）在無菌食品中也可以使用防腐劑。 11 【 】 （ P99）防腐劑在食品中的適用原則是在任何食品中都可以使用防 腐劑來抑制微生物的繁殖?！? 】 （ P100）在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對乳豬原料肉進行腌制。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度30～ 40℃，腌制時間 3～ 5天。 【 】 （ P100）在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對乳豬原料肉進行腌制。采用的腌制工藝參數(shù)為：腌制溫度2～ 4℃，腌制時間 3～ 5天。 【 √ 】 （ P121）用加熱介質(zhì)的溫度大于 100℃，（通常是 115～ 121℃），肉塊中心溫度大于 115℃時恒定一段 時間，而生產(chǎn)出來的肉制品。 【 √ 】 是相對于高溫肉制品加熱到 121℃的加熱殺菌而言，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在低溫 條件下儲藏的肉制品是低溫肉制品。 【 √ 】 （ P126）腌臘制品是以畜禽肉類為原料，經(jīng)食鹽、醬料、硝酸鹽、糖和其它調(diào)味料腌制或醬制以后， 再經(jīng)過造型和烘烤等工藝加工而成的一類生肉制品。 【 √ 】 （ P127）由于浙江金華地處于沿海地區(qū)，是我國改革開放的前沿，所以當?shù)厣a(chǎn)金華火腿是從國外引 進的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品。 【 √ 】 （ P127）浙江金華火腿屬于中式肉制品。 【 √ 】 （ P128）臘肉是以鮮肉為原料，經(jīng)過腌制、烘烤等加工工藝生產(chǎn)而成的一類腌臘制品。 【 √ 】 （ P129）由于廣東省我國改革開放的前沿地區(qū)，所以廣東省生產(chǎn)廣式臘腸是從國外引進的西式肉制品 加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品。 【 】 （ P134）醬鹵肉制品是中國典型的傳統(tǒng)肉制品 【 √ 】 （ P145）在燒烤肉類制品的加工工藝中，必須要經(jīng)過燒烤程序，否則就不能算作燒烤制品?！? √ 】 （ P149）西式香腸與中式香腸的區(qū)別之一是西式香腸多為熟肉制品，而中式香腸多為生肉制品?！? √ 】 （ P149）西式香腸與中式香腸的在加工工藝上區(qū)別之一是西式香腸要經(jīng)過斬拌成肉糜，而中式香腸將 肉切成塊狀、絲狀或是肉丁。 【 √ 】 （ P149）西式香腸與中式香腸的 加工工藝是完全相同的。 【 】 （ P149）西式香腸或火腿腸生產(chǎn)中要將肉斬拌成肉糜狀，在斬拌過程中為了防止肉的升溫，要向其中 加入冰塊，因而造成了向肉中加水，這是一種造假行為。 【 √ 】 （ P153）香腸生產(chǎn)出來以后要經(jīng)歷一個發(fā)酵過程，中式香腸常常是利用自然發(fā)酵，而西式香腸是 12 添加 發(fā) 酵 劑 發(fā) 酵。 【 √ 】 （ P159）西式火腿 與中式火腿的加工工藝是完全相同的。 【 】 （ P176）牛乳中含有許多化學(xué)成分，其中水屬于分散質(zhì) 【 】 （ P177）乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液體的牛乳中 【 √ 】 （ P180）在牛乳中含有大量的鈣，所以常飲用牛乳可以起到補鈣的作用。 【 √ 】 （ P180）葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖類。 【 】 （ P183）在相同溫度的條