【文章內容簡介】 間過長，產酸過多 (3)發(fā)酵乳干物質含量低，發(fā)酵劑量過大。 風味不良 無芳香味：發(fā)酵劑種類單一，需兩種菌混合使用，互相協(xié)同，產生良好風味。 異味：發(fā)酵劑受雜菌污染或原料乳有異味，如丁酸菌污染，產生丁酸發(fā)酵 —— 異味。 酸甜度：加糖量的控制。 表面霉菌生長：貯藏條件不良 口感：正常酸奶口感柔嫩、細滑、清香，異常酸奶口感粗糙，主要為原料乳或乳粉質量差造成的。 比較巴氏殺菌乳與酸乳原料殺菌條件的不同，說明為什么。 前者熱處理溫和，目的是只殺滅致病菌和部分腐敗菌，更多的保持乳的活性成分和營養(yǎng)成分。 后者更強烈。目的是使更多的使乳清蛋白變性，增加酸乳的凝固性和黏度。 1比較酸乳凝固性差的原因。 原因： (1)發(fā)酵乳含有抗生素、干 物質含量低、含堿 (2)發(fā)酵時間不足，溫度過低，發(fā)酵劑污染噬菌體 (3)接種量低，菌種活力退化 1 酸乳飲料沉淀的控制方法有哪些？ 沉淀是乳酸菌飲料最常見的質量問題。乳蛋白中 80%為酪蛋白，其等電點為 。乳酸菌飲料的 pH 在 ~ 左右，此時，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。為了防止產生沉淀應該注意均質和添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。 控制沉淀的方法：合理使用穩(wěn)定劑，包括種類和用量的調整；蔗糖濃度提高到 13%；有機酸添加方法得當；均質必須在加入穩(wěn)定劑之后；控制好攪拌溫度。 1 怎樣保持活性酸乳和酸 乳飲料的活菌數(shù)？ 保持酸乳飲料的活菌數(shù)：低溫貯藏運銷；酸乳原料的乳固體含量適當提高到 12~13%，以緩沖 pH 值下降過快而引起的菌數(shù)下降。乳固體含量也不宜過高。否則過高的離子強度，影響發(fā)酵時菌的繁殖 。選擇適宜的酸。 1益生菌的作用機理和生理功能是什么？ 1）作用機理：①抗菌效應，加大腸道內有益菌的比例，使有害菌的比例降低。由于益生素所含的菌體對致病菌的拮抗作用，而使致病茵的生長受到抑制。②為動物提供多種對其生長發(fā)育有益的物質，如維生素、氨基酸，淀粉酶、蛋白酶等消化酶類，以及其它促生長物質。③影響 免疫系統(tǒng)，刺激動物腸管免疫系統(tǒng)細胞，提高局部免疫機能及抗病能力。④抑制腸道疾病，減少氨及其它腐敗物質的生成、阻礙腸內細菌產生生物胺、吲哚和大腸桿菌內毒素等毒性物質。 2）生理功能： ?促進營養(yǎng)物質的吸收 ； ?提高乳糖利用率； ?降低膽固醇含量 ；④調節(jié)免疫系統(tǒng)的功能；⑤益生菌還具有骨質疏松癥的改善作用，營養(yǎng)強化作用，合成維生素，營養(yǎng)競爭作用，以及預防糖尿病，預防癌癥和抑制腫瘤生長，抗高血壓作用，改善腸道功能，預防陰道感染等功能。 1 雙歧桿菌酸奶的加工工藝有何特殊性？ （自行歸納總結） 原料奶 → 標準化 → 加蔗糖（ 10%） → 均質（ 170kg/cm2） → 殺菌（ 90℃， 10min） → 冷卻（ 40℃ ）加發(fā)酵劑 → 裝瓶 → 發(fā)酵（ 38℃ ,4h） → 冷藏（ 6~8℃ ） → 抽檢 → 成品 答 :雙歧桿菌酸奶的生產有兩種不同的工藝。一種是兩歧雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等共同發(fā)酵的生產工藝 , 稱共同發(fā)酵法。另一種是將兩歧雙歧桿菌與兼性厭氧的酵母菌同時在脫脂牛乳中混合培養(yǎng) , 利用酵母在生長過程中的呼吸作用 , 以生物法耗氧 , 創(chuàng)造一個適合于雙歧桿菌生長繁殖、產酸代謝的厭氧環(huán)境 , 稱為共生發(fā)酵法。 紫外線消毒法和臭氧消毒 1） 紫外線消毒：水體中微生物受紫外光照射后，營養(yǎng)細胞中的蛋白質和核酸吸收了紫外光譜的能量，導致蛋白質變性，使微生物死亡。目前主要用于車間內空氣消毒 2）臭氧消毒：可以通過三種方式對水體進行快速滅菌：氧化分解細菌內部氧化葡萄糖所必須的酶，使細菌滅活死亡；直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞壁和 DNA 和 RNA，細菌的新陳代謝受到破壞，導致死亡；滲透細胞膜組織，侵入細胞膜內作用于外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌發(fā)生透性畸變，溶解死亡。 （離子交換法 利用交換樹脂的交換能力，吸附水中需除去的離子，釋 放出 H+和 OH。） N a O H再生劑 H 2 SO 4再生劑柱1 陰離子交換柱號2C u S O 4Z n S O 4N i S O 4C r O 42(H 2 C r O 4 )去除C r O 42回收C r O 42H 2 C r O 4回收Na 2 C r O 4Na 2 SO 4去中和工序H 2 O廢水廢水含C r O 42Cu2+Zn2+Ni2+去除Cu2+Zn2+Ni2+廢水 再生水圖6 4 廢水中鉻酸回收流程示意圖號（H 型）柱（H 型）1 ，2 號柱再生劑都是5 % 的H 2 SO 4， 陰離子交換柱再生劑是1 0 % 的N a O H 1）活性炭過濾法 活性碳過濾器主要用于去除水中有機物、膠體、余氯（特別對于自來水）等，對臭味、色度、重金屬離子的吸收能力強?；钚蕴窟^濾器對于反滲透、離子交換器過濾是必不可少的一個重要的前處理，因為氯離子能夠降解反滲透膜。同砂濾一樣，其內面布置都是先細后粗。 2） 化學處理方法： 即利用化學物質，或化學原理，除去水中雜質或微生物的方法，主要采用的操作有： (1)混凝法 向水中加入絮凝劑，如明礬（ KAl(SO4)2 24H2O）、硫酸鋁、堿性氯化鋁等，使水中細小懸浮物及膠體物質互相吸附結合成較大的顆粒，從水中沉淀出來的方法。一般尚需要結合物理凈化處理法才能達到目的。 明礬： KAl(SO4)2 在水中生產氫氧化鋁，它經過聚合后，以膠體狀態(tài)從水中析出，在近乎中性的天然水中，氫氧化鋁帶正電荷，而天然水中的自然膠體大多帶負電荷，它們中間可起電性中和作用。 氫氧化鋁膠體又可吸附水中的自然膠體和懸浮物。在這種中和吸附作用下，水中的膠體微粒逐漸凝聚成粗大的絮狀物而下沉。 食品工藝中，由于安全性，硫酸亞鐵應 用的比較多，其原理和明礬一樣，在水中形成氫氧化鐵，帶正電荷。 助凝聚：藻酸鈉、活性硅酸鈉、 CMC (2)石灰法 針對碳酸鹽硬度較高的情況下，在水中加入石灰，可以有效降低硬度，此過程通常結合混凝、消毒過程同時進行。 （掌握農村打完井后，為什么采用石灰和蘇打） 焙烤類食品工藝復習提綱： 名詞解釋： 焙烤食品 以谷物為主原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品，包括面包、蛋糕、餅干；烙餅、鍋盔、點心、餡餅等。 撳粉 是指將已發(fā)起的面團中部壓下去，排除面團內部的大部分 CO2，增加面筋的延伸性和持氣性的一種方法。 醒發(fā) 是指將成型好的面坯在溫度為 36~38，相對濕度在 80%~90%的醒發(fā)箱下，放置 40~60min。使得面坯的體積膨脹為原來體積 2~3 倍的一種方法。 糖的反水化作用 由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內部的水分產生反滲透作用，從而降低蛋白質膠粒的吸水性 油脂起酥性 是油脂的加工特性之一，影響油脂在焙烤過程中的起酥效果。 面包冷凍面團法 冷凍面團 發(fā) 是指在面包、糕點、面點的生產過程中，將面包、糕點、面點生坯等半成品或成品食品進行低溫速凍，再 將這些半成品或成品食品進行低溫速凍，再將這些半成品或成品食品低溫冷藏保存一段時間，在需要的時候解凍，最終成為成品 餅干 3223233223232232322)()(2)()(22)()()(C aC OOHMgOHCaM gC OOHC aC OM gC OOHCaH C OMgOHC aC OOHCaH C OCaOHC aC OOHCaCO?????????????????以小麥粉為主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他輔料，經調粉、成型、烘烤制成的水分低于 %的松脆食品 蛋糕 蛋糕是一種以面粉、雞蛋、食糖為主要原料，經攪打充氣，輔以疏松劑，通過烘烤或汽蒸加熱而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的方便食品 月餅 使用面粉等谷物粉、油、糖或甜味劑、糖醇等調制成餅皮，包裹各種餡料，經加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品 廣式月餅 廣式月餅是南方月餅 代表，花樣品種最多，皮薄大餡，一般均有印紋。餡料可涵蓋各類素餡、蛋黃、肉餡、水產等 問答題： 1. 請解釋糖的反水化作用含義。糖是如何影響焙烤制品感官質量的？ （ 1） 反水化作用 糖的溶解度高，具有滲透壓。對面筋蛋白來說，水與之結合形成濕面筋，是為水化作用；在面團中當糖量達到一定濃度時，可使面筋蛋白結合的水反滲出來。糖對濕面筋來說，糖從濕面筋中爭奪水份，即為反水化作用。 （ 2） A) 糖對面團結構和性能的影響 : 促進發(fā)酵 有利于面團膨脹及性能改善 B) 糖對焙烤制品的感官的影響： 焦糖化反應 糖類受高溫（ 150℃至 200℃）影響發(fā)生降解作用，降解后的物質經聚合、縮合生成無定形粘稠狀物 褐黑色焦糖色素的過程。它們給食品帶來悅人的色澤和風味 美拉德反應 指糖與蛋白質和氨基酸等物質通過羰氨反應形成結構復雜的焦黃到黑色物質，還有一系列中間體還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合，成色和具有特殊風味 2. 請解釋油脂起酥性的含義。如何選擇焙烤制品用油？ （ 1）起酥性 指油脂賦予食品具有酥脆易碎性質的能力。其實質是油脂使淀粉等物質處于非晶化狀態(tài)并使其具有快速的復水能力 。 （ 2）焙烤制品用油 1）．面包用油：側重于潤滑性和乳化性。不注重 油脂的穩(wěn)定性。不能影響面筋的形成和酵母的發(fā)酵。一般在和面末期加入。常用普通起酥油、奶油、豬油和植物油。對面包鮮度影響很大， 2）．餅干用油：注重優(yōu)良的起酥性和較高的抗氧化性、較好可塑性。特別是酥性餅干用油量大，還要防止走油。常用人造奶油、奶油、餅干起酥油等。和面初期加入。 3）．蛋糕用油：注重乳化性、持氣性。防止消泡作用的油脂。常用含乳化劑較多的蛋糕起酥油、奶油（打蛋時加入）、植物油（打完蛋后加入，提高保鮮期）。 3. 在面團發(fā)酵過程中，酵母可能進行有氧呼吸，也可能無氧發(fā)酵，它們有什么區(qū)別嗎？ 有氧呼吸： 在有氧狀態(tài)下，釀酒酵母主要為增殖，并利用低糖產生大量二氧化碳和熱量每 g葡萄糖產生 215ml 二氧化碳。 無氧發(fā)酵： 在無氧狀態(tài)下，產生少量二氧化碳和熱量，同時產生乙醇和其它副產物。 有氧呼吸產生的二氧化碳多，而且產生的熱量是無氧發(fā)酵時的 25 倍 4. 簡述面包的配方特點。 以主料面粉 100 計，其他原料均以其為相對百分比。 1．面粉： 100。采用高筋粉或特高筋粉。起碼要標準粉。 2．水： 40~65。面粉筋力越高，加水越大；加油量越