【文章內(nèi)容簡介】 原菜檢驗農(nóng)殘速測儀正常使用，保存記錄原料儲存獨立的 115℃原料菜庫配備冷凍庫18℃獨立的肉類冷凍庫獨立的干貨庫獨立的包裝材料庫預(yù)處理清洗器具、預(yù)處理工作臺、處理后存放容 器干凈足夠預(yù)處理間有專用垃圾清運通道，且不會污 染其他區(qū)域不同原料（蔬菜、肉類、魚類等）有獨立 的處理間/區(qū)域動物性原料處理間環(huán)境溫度15℃有專門用于存放預(yù)處理后原料的冷藏庫， 儲存溫度 15℃處理后的不同原料（蔬菜、肉類、魚類等） 有獨立的存放冷藏庫/區(qū)間烹煮具備蒸汽夾層鍋、電熱夾層鍋 （不建議 用明火鍋）獨立的換氣排風(fēng)系統(tǒng)QUALITY MANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊發(fā)布部門：百勝咨詢（上海 有限公司品質(zhì)管 理部熱廚及沙拉類加工中心分類要求Documentation No.: TSQM0114 與其他車間隔熱良好布局流程合理、場地足夠冷卻水質(zhì)過濾設(shè)備（過濾器孔徑直徑≤10 微 米）具備制冰機，冰水機或冷風(fēng)機、真空冷卻 機制冰制冷量足夠（每一噸產(chǎn)品制冷量以 1000 千瓦計）急冷半成品在 10 分鐘內(nèi)從 98℃降到 10℃ 以下急冷半成品在 20 分鐘內(nèi)從 98℃降到 10℃ 以下熱灌裝產(chǎn)品冷卻時間小于 1 小時熱灌裝產(chǎn)品冷卻時間小于 4 小時沙拉混合具備足夠的混合攪拌器或混合攪拌槽環(huán)境溫度 15℃環(huán)境溫度 510℃包裝具備足夠的電子稱（精確到 1 克），封口 機、真空封口機，標(biāo)簽機沙拉包裝間環(huán)境溫度 15℃沙拉包裝間環(huán)境溫度 510℃金屬檢測金屬探測器，精度必需優(yōu)于或達到鐵 ；不銹鋼（316）；非鐵 裝箱獨立的裝箱區(qū)域（和裝袋區(qū)域完全隔離）， 紙箱不進包裝間QUALITY MANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊發(fā)布部門：百勝咨詢（上海 有限公司品質(zhì)管 理部熱廚及沙拉類加工中心分類要求Documentation No.: TSQM0114 裝箱區(qū)域和裝袋區(qū)域沒有完全隔離，但相 對區(qū)域功能分離，沒有污染成品離地隔墻，整齊碼放成品庫環(huán)境溫度在 15℃實驗室獨立實驗室,能測農(nóng)殘、消毒水濃度、 TPC 、coliform、糖度、鹽度、粘度備注：本標(biāo)準由百勝品質(zhì)管理部根據(jù)公司供應(yīng)及質(zhì)量策略的發(fā)展或新產(chǎn)品的推廣情況，會定期 做相應(yīng)更新和調(diào)整。本標(biāo)準如有更新以更新的為準。 本標(biāo)準最終解釋權(quán)歸百勝品質(zhì)管理部。QUALITY MANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊發(fā)布部門：百勝咨詢（上海 有限公司品質(zhì)管 理部熱廚及沙拉類加工中心分類要求Documentation No.: TSQM0114 修改記錄版本號修改內(nèi)容修改日期修改人新建20100510顧永東QUALITY MANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊發(fā)布部門： 百勝咨詢（上海） 有限公司品質(zhì)管 理部加工中心使用原料的要求Documentation No：TSQM0103 Version: 目的：明確百勝對加工中心使用原料的要求，統(tǒng)一認知便于管理 適用范圍: 百勝所有蔬菜加工廠、加工中心定義：百勝對加工中心使用原料的要求分為，指定供應(yīng)商及原料、指定品牌/品種、推薦品 牌/供應(yīng)商三類。各類定義如下： 指定供應(yīng)商及原料：由百勝明確指定的產(chǎn)品及其供應(yīng)商或代理商，百勝提供該指定產(chǎn)品的原 料標(biāo)準,百勝也會提供該指定產(chǎn)品的指導(dǎo)價格。但日常管理（質(zhì)量管理、食品安全管理、合 約管理、年審等）由各使用該產(chǎn)品的加工中心單位負責(zé)。 指定品牌或指定品種：由百勝明確要求使用固定品牌或品種的原料，加工中心可以根據(jù)該固 定品牌在市場購買；百勝不提供原料標(biāo)準和供應(yīng)商審核報告。 推薦品牌/供應(yīng)商：百勝推薦或介紹的質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商或原料品牌/品種，百勝不提供原料 標(biāo)準和對供應(yīng)商審核報告。加工中心產(chǎn)品的原料（指定原料、指定品牌、推薦品牌）清單產(chǎn)品名稱原料指定供應(yīng)商及原料指定品牌或指 定品種推薦品牌/ 供應(yīng)商黃瓜段津研番茄丁14189 等硬 果型品種京蔥絲元藏生菜絲結(jié)球生菜黃瓜片津研番茄（整）14189 等硬 果型品種檸檬尤力克土豆沙拉沙拉醬卡夫奇妙醬雙薯沙拉紅薯寧薯系列、徐薯 1南京 92 等， 皮紅肉質(zhì)黃白色QUALITY MANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊發(fā)布部門： 百勝咨詢（上海） 有限公司品質(zhì)管 理部加工中心使用原料的要求Documentation No：TSQM0103 Version: 意式肉醬汁PIZZA HUT 番茄糊STANDARD901Kagome(新境界/大昌行)牛肉比薩粒TRSP01054荷美爾/福喜豬肉比薩粒TRSP01056荷美爾/福喜意式肉醬汁粉9416820中山基快富食品有限公 司雞茸蘑菇湯雞味調(diào)味粉 9020204A中山基快富食品有限公 司淡奶雀巢三花（全 脂）罐頭蘑菇TRSP09063金之榕/首龍意大利菜湯PIZZA HUT 番茄糊STANDARD901Kagome(新境界/大昌行)干羅勒味好美干阿里根奴味好美湯培根塊雨潤茄香醬汁茄膏漢斯白汁必勝客比薩專用面 粉TRSP04013PH 現(xiàn)用淡奶雀巢三花（全 脂）另：加工中心使用原料的相關(guān)補充說明： 1）所有加工中心產(chǎn)品配方/工藝所指向的“黃油”或“牛油”原料，如沒有特別說明，都 是指天然黃油（無鹽），而非“人造黃油”或“麥淇淋”等。天然黃油（Butter），特指從 牛奶中提煉的乳脂肪，脂肪含量約90%。 2）雞精※雞精粉※雞粉※味精－－特指味精的使用味精，其它的可以選用。3）油，如：精制油、精煉植物油、色拉油等，都可以用。4）雞肉，可以使用去骨去皮腿肉。QUALITY MANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊發(fā)布部門： 百勝咨詢（上海） 有限公司品質(zhì)管 理部加工中心使用原料的要求Documentation No：TSQM0103 Version: 備注：本標(biāo)準由百勝品質(zhì)管理部根據(jù)公司新產(chǎn)品開發(fā)的進展或新工藝的推廣情況，會定期做相 應(yīng)更新和調(diào)整本標(biāo)準如有更新以更新的為準 本標(biāo)準最終解釋權(quán)歸百勝品質(zhì)管理部QUALITY MANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊發(fā)布部門： 百勝咨詢（上海） 有限公司品質(zhì)管 理部加工中心使用原料的要求Documentation No：TSQM0103 Version: 修改記錄版本號修改內(nèi)容修改日期修改人1新建20061010Gu Yongdong 。Frank Zhu2原料名稱和驗收標(biāo)準統(tǒng)一，增加了產(chǎn)品生產(chǎn)商/品牌信 息，取消 TBG 品項20071226Gu yongdong3整合“產(chǎn)品名稱”中的品項；增加“補充說明”。20100510Gu yongdongQUALITY MANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊發(fā)布部門：百勝咨詢（上海） 有限公司品質(zhì)管理 部冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品微生物檢測抽樣規(guī)范Documentation No：TSQM0104 目的：規(guī)范在百勝餐廳抽樣檢測冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品微生物指標(biāo)時的抽樣流程。 適用范圍：百勝所有蔬菜加工廠、加工中心、百勝各市場 QA一、準備工作 取樣之前先了解樣品情況，如生產(chǎn)商、保質(zhì)期等信息。規(guī)劃取樣品種、數(shù)量等。 事先聯(lián)系好檢測單位，說明大致的取樣或送樣時間，數(shù)量和檢測項目。 取樣或送樣時間因各自的檢測機構(gòu)而異，各市場自行確定。但應(yīng)確保樣品在保質(zhì)期 到期的當(dāng)天被檢測。二、取樣 先確認待取樣的產(chǎn)品的包裝完好密閉，標(biāo)識正確，溫度達標(biāo)，保質(zhì)期確為最后一 天。 按事先規(guī)劃的品種和數(shù)量取樣，最小取樣量為完整密閉的一袋產(chǎn)品。 應(yīng)保證取樣的工具、容器潔凈、干燥、無異味，取樣過程不應(yīng)受雨水、灰塵等環(huán)境 污染。樣品選取應(yīng)隨機。 應(yīng)保證樣品在取樣到檢測這段時間內(nèi)溫度保持在 15℃。 三、檢測 檢測機構(gòu)在檢測時應(yīng)確認包裝完好密閉，溫度是否保持在 15℃，被檢產(chǎn)品的保質(zhì) 期是否為到期當(dāng)天。 檢測結(jié)果以書面報告形式呈現(xiàn)，檢驗員、審核員簽字并蓋檢測機構(gòu)公章。 檢測報告務(wù)必注明，品名，生產(chǎn)單位，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，送樣日期，檢測日期， 產(chǎn)品溫度等信息以便追蹤。四、檢測機構(gòu)的校驗： 每 12 個月 1 次，隨機選取一個品項的產(chǎn)品，同時送兩個檢測機構(gòu)測微生物（其中 一個是日常使用的機構(gòu)），以校驗檢測機構(gòu)的準確性。 為了確保數(shù)據(jù)的可比性，取樣時應(yīng)選取同一品項的同一批號的產(chǎn)品(盡量在同一餐 廳,同一冷庫或冰箱中的同一箱內(nèi)采樣) 應(yīng)確保兩個檢測機構(gòu)在同一天內(nèi)完成接種。備注：本歸范中的微生物指標(biāo)指：菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)，檢驗方法為國標(biāo) GB/ 2003,GB/。本規(guī)范由百勝品質(zhì)管理部產(chǎn)品及儲運環(huán)境的實際情況，會定期做相應(yīng)更新和調(diào)整 本標(biāo)準如有更新以更新的為準Prepared By Reviewed By Approved By本標(biāo)準最終解釋權(quán)歸百勝品質(zhì)管理部QUALITY MANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊發(fā)布部門：百勝咨詢（上海） 有限公司品質(zhì)管理 部冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品微生物檢測抽樣規(guī)范Documentation No：TSQM0104 修改記錄版本號修改內(nèi)容修改日期修改人1新建20061010Frank Zhu2修訂校驗內(nèi)容20071226Frank zhuQUALITY MANUAL供應(yīng)商質(zhì)量手冊發(fā)布部門：百勝咨詢（上海） 有限公司品質(zhì)管理 部冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品保質(zhì)期確定流程Documentation No：TSQM0105 目的：明確百勝冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品的保質(zhì)期確定流程，統(tǒng)一認知便于管理 適用范圍: 百勝所有蔬菜加工廠、加工中心一、保質(zhì)期確認由 RSC Supply QA 主導(dǎo),市場 QA 協(xié)助, 保質(zhì)期確認包含微生物指標(biāo)和感官 指標(biāo)兩方面內(nèi)容: 微生物指標(biāo)目前，通常我們冷藏短保質(zhì)期產(chǎn)品的保質(zhì)期是“4 天(0+3)”天或“6 天 (0+5)”天。為了確保產(chǎn)品的安全性,微生物指標(biāo)在保質(zhì)期終了后的次日仍需達到標(biāo)準。行 業(yè)內(nèi)有一確認公式：實際執(zhí)行保質(zhì)期天數(shù)=工廠測試安全保質(zhì)期天數(shù)*。 是個可變 系數(shù),隨冷鏈情況而變,如果某一地區(qū)冷鏈控制情況較差,則可降低系數(shù)(如降為 ),這個 系數(shù)由 RSC 技術(shù)部確定。工廠測試安全保質(zhì)期天數(shù)是指從 0 天開始測微生物一直到出現(xiàn)微 生物不合格的前一天，這一區(qū)間內(nèi)的天數(shù)。 感官指標(biāo)通常包含產(chǎn)品的“形狀/規(guī)格/顏色/風(fēng)味/氣味/口感”和產(chǎn)品驗收標(biāo)準規(guī)定 的其它特殊要求。用于保質(zhì)期測試的產(chǎn)品，與“0+1 天”的產(chǎn)品對照，應(yīng)該無顯著差異。 保留對照的照片。二、保質(zhì)期的認定 綜合微生物指標(biāo)實際執(zhí)行保質(zhì)期天數(shù)和感官指標(biāo)的天數(shù),取數(shù)值小的執(zhí)行。如: 測得: