【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 參觀窗口等方式方法，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)均進(jìn)行展示。具體核查項(xiàng)目和判定標(biāo)準(zhǔn)見《第四類食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》（附表4）。第三十九條（流程布局要求） 經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、半成品制作、成品加工、餐具與工用具（含容器）清洗消毒、原料存放、售賣等功能區(qū)。同時(shí)經(jīng)營(yíng)糕點(diǎn)類食品和自制飲品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。糕點(diǎn)店的成品存放場(chǎng)所（或區(qū)域）應(yīng)當(dāng)與其他食品場(chǎng)所獨(dú)立。制作冷食類、生食類食品和裱花類糕點(diǎn)應(yīng)當(dāng)分開設(shè)立專間。第四十條（設(shè)備設(shè)施要求） 沒有條件設(shè)置各類清洗、消毒水池的，可使用桶、盆等容器代替，但應(yīng)設(shè)置固定的有給排水設(shè)施的操作臺(tái)和2個(gè)以上的水龍頭，確保清洗、消毒等操作在操作臺(tái)上進(jìn)行。用于食品原料清洗、餐飲具清洗消毒和工用具清洗的容器應(yīng)分開專用，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。直接接觸成品的用水，應(yīng)經(jīng)過加裝水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。提供自釀酒的經(jīng)營(yíng)者在申請(qǐng)?jiān)S可前應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的成品檢驗(yàn)合格報(bào)告。自釀酒只限于在本門店銷售，在制酒過程中不得使用壓力容器，不得用酒精勾兌調(diào)制。第六章 第五類食品經(jīng)營(yíng)許可核查要求第四十一條（選址要求） 餐飲服務(wù)單位周邊無暴露垃圾場(chǎng)站等影響食品安全的污染源；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）；具備給排水設(shè)施，有城市管網(wǎng)自來水；食品加工場(chǎng)所內(nèi)無廁所；食品加工場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施在室內(nèi)。第四十二條（食品原料清洗水池要求） 具備與加工食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的粗加工水池或水盆（桶），動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗容器分開。第四十三條（清洗消毒保潔設(shè)施要求） 具備餐用具清洗水池或水盆（桶），并與食品原料清洗水池分開，具備餐具消毒設(shè)施（消毒粉或消毒柜）。第四十四條 （食品及原料儲(chǔ)存加工設(shè)施） 配備冰箱等冷藏設(shè)施，做到原料、半成品和成品分開存放；具備與加工食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的烹調(diào)設(shè)施。第四十五條（專間要求和其它要求） 冷食類食品、生食類食品制作應(yīng)分開設(shè)立專間。生食海產(chǎn)品還應(yīng)相應(yīng)設(shè)置前處理專用場(chǎng)所及相應(yīng)設(shè)施。直接接觸冷食類食品、生食類食品的用水應(yīng)經(jīng)過加裝水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。通過采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)均進(jìn)行展示。具體核查項(xiàng)目和判定標(biāo)準(zhǔn)見《第五類食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》（附表5）。第七章 第六類食品經(jīng)營(yíng)許可核查要求第四十六條（選址要求） 不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。校外午托機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)在建筑物的三層以下，建筑物應(yīng)當(dāng)符合結(jié)構(gòu)安全要求，不得設(shè)在工業(yè)廠房、地下室、倉儲(chǔ)建筑或違法建筑。校外午托機(jī)構(gòu)場(chǎng)地建筑面積應(yīng)當(dāng)在80平方米以上，午托學(xué)生人均建筑面積應(yīng)當(dāng)在4平方米以上。 通過采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)均進(jìn)行展示。第四十七條（加工場(chǎng)所和流程布局要求） 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品貯存、切配烹調(diào)和備餐等場(chǎng)所。各場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品出口與原料入口、成品出口與使用后的餐飲具回收入口應(yīng)分開設(shè)置。食堂內(nèi)的備餐場(chǎng)所宜設(shè)立獨(dú)立專間，其出入口處設(shè)更衣、洗手消毒設(shè)施；無法設(shè)置備餐專間的食堂，其就餐場(chǎng)所設(shè)置空調(diào)設(shè)備，窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)。第四十八條（設(shè)備設(shè)施要求） 粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)至少應(yīng)設(shè)置2個(gè)食品清洗水池，分別用于動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗，并應(yīng)根據(jù)具體清洗數(shù)量、品種設(shè)置與之相應(yīng)的清洗水池?cái)?shù)量。餐飲具清洗、消毒水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，不得與食品原料、清洗用具的水池混用。完全采用人工清洗化學(xué)消毒的，應(yīng)設(shè)置3個(gè)以上的專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。采用熱力電子消毒柜消毒的，至少設(shè)1個(gè)固定的專用清洗水池，并應(yīng)根據(jù)清洗數(shù)量增設(shè)相應(yīng)水池。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。第四十九條（環(huán)境衛(wèi)生要求） 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、烹調(diào)、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，有完善的防蠅、防鼠和防塵設(shè)施；設(shè)獨(dú)立備餐間的，內(nèi)墻墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂，并配設(shè)空氣消毒裝置（如紫外線燈等），如安裝紫外線滅菌燈。天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。食品處理區(qū)不得設(shè)置垃圾存放中轉(zhuǎn)站、垃圾池，應(yīng)配備密閉加蓋可移動(dòng)的垃圾容器，并定時(shí)清除垃圾。廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。第五十條（設(shè)備與工具要求） 食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫。用于原料、半成品、成品的容器應(yīng)分別配置，原料加工中動(dòng)物性和植物性食品的切配工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志，其構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品安全、易于清洗消毒。配置與經(jīng)營(yíng)的品種和規(guī)模相適應(yīng)的食品存儲(chǔ)冰箱和留樣冰箱。第五十一條（管理制度和人員要求） 有健全的食品安全管理制度，配備至少一名取得相關(guān)資質(zhì)的餐飲服務(wù)食品安全管理員。食堂工作人員身體健康，并持有有效健康合格證明。具體核查項(xiàng)目和判定標(biāo)準(zhǔn)見《第六類食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》（附表6）。第八章 第七類食品經(jīng)營(yíng)許可核查要求第五十二條（食品安全管理機(jī)構(gòu)和制度） 食品銷售連鎖企業(yè)總部、餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部和餐飲管理企業(yè)等食品經(jīng)營(yíng)管理單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門，并相應(yīng)配備至少1名以上專職的食品安全管理員。食品經(jīng)營(yíng)管理單位應(yīng)當(dāng)在申請(qǐng)?jiān)S可時(shí)提交下屬食品經(jīng)營(yíng)門店或承包管理的單位食堂名單、地址、聯(lián)系方式等備案。第五十三條(經(jīng)營(yíng)條件設(shè)置) 食品經(jīng)營(yíng)管理單位根據(jù)其經(jīng)營(yíng)模式，應(yīng)當(dāng)相應(yīng)具備以下條件：（一）使用信息化手段，建立食品可追溯系統(tǒng)。建立食品采購、配送電子管理臺(tái)帳，內(nèi)容包括：供貨商信息和產(chǎn)品采購信息；配送點(diǎn)信息，包括名稱、地址、聯(lián)系方式以及配送食品的品種等。設(shè)有一式兩聯(lián)以上的配送清單，分別由總部、門店留存。（二）配備與配送食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的食品倉庫和設(shè)備設(shè)施。（三）配備一定數(shù)量的密閉的運(yùn)輸工具，且與配送食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施（四）配備與配送食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，以快檢為主要手段，重點(diǎn)對(duì)統(tǒng)一采購的生鮮食品原料與非預(yù)包裝食品進(jìn)行檢測(cè)，有條件的配置常規(guī)檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施。（五）設(shè)置相應(yīng)的食品安全培訓(xùn)場(chǎng)所與設(shè)備設(shè)施，為所屬門店管理人員和從業(yè)人員提供食品安全法律法規(guī)、食品安全經(jīng)營(yíng)管理制度培訓(xùn)。具體核查項(xiàng)目和判定標(biāo)準(zhǔn)見《第七類食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》（附表7）。第九章 第八類食品經(jīng)營(yíng)許可核查要求第五十四條（適用范圍） 第八類食品經(jīng)營(yíng)許可核查標(biāo)準(zhǔn)適用于食品銷售和餐飲服務(wù)兼營(yíng)單位（既有食品銷售又有食品制售的食品經(jīng)營(yíng)單位）。第五十五條（審查標(biāo)準(zhǔn)） 食品銷售和餐飲服務(wù)兼營(yíng)單位須符合食品銷售、食品制售對(duì)應(yīng)類別核查要求。具體核查項(xiàng)目和判定標(biāo)準(zhǔn)見《第八類食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》（附表8）。第十章 附則第五十六條 (用語含義) 本辦法下列用語的含義：大型餐館，指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在1000㎡以上，以提供飯菜為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的一種食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。中型餐館，指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在200～1000㎡，以提供飯菜為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的一種食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。小型餐館，指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在50～200㎡，以提供飯菜為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的一種食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。中央廚房，指由餐飲單位建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營(yíng)者；集體用餐配送單位，指根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的食品經(jīng)營(yíng)者；飲品店，指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在50㎡以上，以供應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)制作的冷、熱飲品為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的一種食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。糕點(diǎn)店，指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在50㎡以上，以供應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)制作的中、西式糕點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的一種食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。微小餐飲，指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在50㎡及以下的快餐店、小吃店、飲品店、糕點(diǎn)店、農(nóng)家樂等規(guī)模較小的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者。單位食堂，指設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者；餐飲管理企業(yè)，指以承包經(jīng)營(yíng)單位食堂或者為其他餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者提供委托管理服務(wù)的一種食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，不包括餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)總部。食品經(jīng)營(yíng)管理，指食品經(jīng)營(yíng)連鎖企業(yè)總部或者餐飲管理公司等經(jīng)營(yíng)者，向其屬下門店提供的食品統(tǒng)一配送、運(yùn)營(yíng)管理、人員培訓(xùn)等形式的與食品經(jīng)營(yíng)相關(guān)的管理活動(dòng)。食品經(jīng)營(yíng)管理項(xiàng)目?jī)H適用于食品銷售連鎖企業(yè)總部、餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部或餐飲管理企業(yè)的許可申請(qǐng)。校外午托機(jī)構(gòu)，是指受中小學(xué)生監(jiān)護(hù)人委托，為中小學(xué)生在上午放學(xué)后下午上課前在學(xué)校以外提供午餐、午休等公益性服務(wù)活動(dòng)的單位。預(yù)包裝食品，指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品；散裝食品，指無預(yù)先定量包裝，需稱重銷售的食品，包括無包裝和帶非定量包裝的食品；熱食類食品，指食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等；冷食類食品，指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；生食類食品，一般特指生食水產(chǎn)品；糕點(diǎn)類食品，指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場(chǎng)加工而成的食品，含裱花蛋糕等；自制飲品，指經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)場(chǎng)制作的各種飲料，含冰淇淋等。第五十七條(解釋權(quán)) 本辦法由深圳市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。第五十八條（生效時(shí)間） 本辦法自發(fā)布之日起施行。75 / 75附表1第一類 食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（適用于食品銷售經(jīng)營(yíng)者）單位名稱： 地 址： 外設(shè)倉庫： 核查日期： 主體類別：□實(shí)體門店經(jīng)營(yíng)者（ ）（注明具體業(yè)態(tài)類別）； □食品貿(mào)易商；□食品自動(dòng)售貨銷售商；□網(wǎng)絡(luò)食品銷售商經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：□預(yù)包裝食品銷售（□含冷藏冷凍食品）；□散裝食品銷售（□含冷藏冷凍食品、□含散裝熟食、□含散裝酒）；□特殊食品銷售（□保健食品、□特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、□嬰幼兒配方乳粉、□其他嬰幼兒配方食品）；□其他類食品銷售 （注明具體品種）核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng)目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）、貯存場(chǎng)所選址不得設(shè)置在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)所、旱廁等污染源保25米以上，并與粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源保持一定距離1***、貯存場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好，有良好的通風(fēng)、采光、照明2***地面、墻面、頂面應(yīng)采用不滲水、不吸水、無毒、易清洗材料鋪砌或涂覆，下水道出口應(yīng)有閉合裝置3***與生活區(qū)分(隔)開4***食品存放應(yīng)設(shè)專門區(qū)域，不得直接接觸地面、墻面，不得與有毒有害物品同庫存放5***、設(shè)施通用要求有相應(yīng)的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施6***配有貨架等擺放設(shè)備7***有合理的設(shè)備布局，防止銷售的食品品種間交叉污染8***食品與非食品、生食品與熟食品有合理的空間和物理隔離9***接觸食品的設(shè)備、工具和容器等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求10***特殊要求申請(qǐng)銷售需冷藏冷凍食品的，需配備與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏冷凍設(shè)備，設(shè)備應(yīng)當(dāng)保證食品貯存所需的溫度要求11***申請(qǐng)通過互聯(lián)網(wǎng)從事食品經(jīng)營(yíng)的，需配備上網(wǎng)設(shè)施設(shè)備12***申請(qǐng)散裝食品銷售的，需配備相適應(yīng)的洗滌消毒設(shè)施；銷售散裝熟食，需配備符合條件的密閉立體售賣熟食柜13***申請(qǐng)預(yù)包裝食品拆封、 簡(jiǎn)單加熱銷售的，需配備相應(yīng)的清洗、加熱、保溫設(shè)備設(shè)施14***申請(qǐng)銷售特殊食品的，從事多品種經(jīng)營(yíng)的，需劃定銷售專區(qū)或?qū)９瘢刑崾九?；配備滿足規(guī)定的電子溯源和信息化監(jiān)管的設(shè)備15***注：1．本表共15項(xiàng)，可根據(jù)主體類別和經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目選擇核查；2．項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合；3. 所有項(xiàng)目均為關(guān)鍵項(xiàng)，允許不符合數(shù)為0項(xiàng)。4. 申請(qǐng)實(shí)體門店經(jīng)營(yíng)的網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)在主體類別中同時(shí)勾選實(shí)體門店經(jīng)營(yíng)者和網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)者?，F(xiàn)場(chǎng)核查意見根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，