【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 設(shè)備的操作方法才可使用。使用時(shí)要小心從事。如使用絞肉機(jī)，必須使用專用的填料器推壓食品。在清洗設(shè)備時(shí)，要求先切斷電源再清洗。清潔銳利部位向外擦。另外，破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及時(shí)處理，并要用掃帚清掃不得用手撿。跌傷 廚房里跌跤又比其他事故為多，因此必須引用特別注意。預(yù)防措施如下：要求地面始終保持清潔和干燥，油、湯、水撒地后要立即擦掉，尤其在爐灶作區(qū)。廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損鞋、高跟鞋以及拖鞋、涼鞋。穿著鞋時(shí)腳不得外露，鞋帶要系緊。廚房行走的路線要明確，避免交叉，禁止在廚房里跑跳。廚房?jī)?nèi)的地面不得有障礙物。發(fā)現(xiàn)地面鋪面磚松動(dòng)，要立即修理。在高處取物時(shí)，要使用結(jié)實(shí)的梯子，并小心使用。扭傷 多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超負(fù)荷的物品和搬運(yùn)方法不正確引起。預(yù)防措施如下：正確搬運(yùn)物品的方法是最關(guān)鍵的預(yù)防措施，要求員工在搬運(yùn)重物前，先要把腳站穩(wěn)，并保持背挺直，不得向前或向側(cè)面彎曲，從地面取物要彎曲膝蓋，搬起時(shí)重心應(yīng)在腿部肌肉上，而不要在背部肌肉上。另外，一次搬物不要超負(fù)荷，重物應(yīng)請(qǐng)求其他員工幫助合作，或者使用手推車。燙傷 多發(fā)生在爐灶部門。預(yù)防措施如下：要求員工在使用烹調(diào)設(shè)備或者燃煤氣設(shè)備時(shí)，必須遵守操作規(guī)程。使用油鍋或油爐時(shí)，要嚴(yán)禁水分濺入，以免引起爆濺灼傷人體。使用蒸汽設(shè)備時(shí)，首先要關(guān)閉閥門。煮鍋中攪拌食物要用長(zhǎng)柄勺，防止鹵汁濺出燙傷，容器中盛裝熱油或熱湯時(shí)要適量，端起時(shí)要用墊布，并提醒別人注意，不要碰撞。清洗設(shè)備時(shí)要冷卻后再進(jìn)行，拿取放在熱源附近的金屬用具時(shí)應(yīng)用墊布。另外要嚴(yán)禁在爐灶間、熱源處戲鬧。電擊傷 廚房中的電器設(shè)備極易造成事故。預(yù)防措施如下：首先要檢查設(shè)備的安裝和電源的安置，是否符合廚房操作的安全，不安全的應(yīng)立即改正。所有電器設(shè)備必須有安全的接地線。要求在使用前對(duì)設(shè)備的安全狀況進(jìn)行檢查，如電線的接頭是否牢固，絕緣是否良好，有無損傷或老化現(xiàn)象。濕手切勿接觸電源插座和電氣設(shè)備，清潔設(shè)備要切斷電源。廚房人員不得對(duì)電路和設(shè)備進(jìn)行擅自拆卸維修，對(duì)設(shè)備故障要及時(shí)提出維修。火災(zāi) 廚房中的火災(zāi)事故是最容易發(fā)生的，引起火災(zāi)的主要有油、煤氣、電等熱源。預(yù)防措施如下：要求在廚房生產(chǎn)中，使用油鍋要謹(jǐn)慎，油鍋在加溫時(shí)，作業(yè)人員切不可離開，以免高溫起燃，同時(shí)要防止油外溢，以免流入供熱設(shè)備引起火災(zāi)。在使用煤氣設(shè)備中員工一定要知道煤氣的危險(xiǎn)性，發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象，要立即檢查是否安全，然后再使用。煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄和在第二次點(diǎn)火時(shí)間引起爆炸。工作結(jié)束一定要關(guān)閥門，對(duì)煤氣設(shè)備的使用一定要嚴(yán)格操作。對(duì)電器、煙蒂也不能低估，要定期檢查消滅火災(zāi)隱患。另外，廚房必須備有足夠的滅火設(shè)備。員工食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案員工食堂要高度重視食品衛(wèi)生安全工作，員工食堂在食品原材料采購(gòu)上嚴(yán)格索證制度，嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)工作，杜絕質(zhì)量不過關(guān)的食品原材料進(jìn)入員工食堂，并做好菜肴洗滌消毒工作，在食品加工過程中注意防范污染。加強(qiáng)用餐環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作，確保用餐員工用餐衛(wèi)生安全。同時(shí)要做好員工食堂衛(wèi)生安全預(yù)防和應(yīng)急預(yù)案工作，預(yù)防員工食堂衛(wèi)生安全事件的發(fā)生，消除突發(fā)事件導(dǎo)致的嚴(yán)重危害，提高員工食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急處置能力，特制定員工食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案如下：食堂工作人員積極預(yù)防為主。員工食堂工作人員必須持健康證才能上崗，每年定期體檢辦理健康證。食堂工作人員要自覺遵守各項(xiàng)儀表儀容和衛(wèi)生要求規(guī)范，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。食堂工作人員要加強(qiáng)衛(wèi)生法規(guī)和政策的學(xué)習(xí)，加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)，提高衛(wèi)生意識(shí)。防止傳染病污染。公司在組織員工體檢發(fā)現(xiàn)員工有傳染病的，要立即通知員工進(jìn)行隔離治療，勸阻患傳染病員工至人群集中的員工食堂就餐，以免傳染用餐員工。公司員工發(fā)現(xiàn)自己感染傳染病的，應(yīng)主動(dòng)向部門領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假治療，自覺不到人群集中的員工食堂就餐。建立健全菜肴72小時(shí)留樣制度。食堂所有菜肴均用專用食品留樣袋進(jìn)行密封留樣，并建立留樣食品登記臺(tái)帳。防止惡意投毒事件發(fā)生。員工食堂操作間杜絕非食堂工作人員進(jìn)入，并做好現(xiàn)場(chǎng)值班工作。發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，立即啟動(dòng)聯(lián)絡(luò)程序。如發(fā)現(xiàn)有三名以上員工同時(shí)反映因在員工食堂用餐而發(fā)生食物中毒現(xiàn)象的，應(yīng)高度重視，立即將此情況報(bào)辦公室領(lǐng)導(dǎo)，辦公室負(fù)責(zé)向公司分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，同時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急聯(lián)絡(luò)程序，向急救中心或附近醫(yī)院求援，立即組織將食物中毒員工送醫(yī)院治療進(jìn)行食物檢疫化驗(yàn)，查明是否食物污染。食物中毒事件發(fā)生后，要及時(shí)將留樣食品報(bào)相關(guān)食品衛(wèi)生檢疫單位組織檢疫化驗(yàn)查明是否屬食堂食物污染所致，同時(shí)配合防疫部門及時(shí)做好消毒、監(jiān)測(cè)、隔離工作，將疫情控制在最小范圍。做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)工作。食物中毒事件發(fā)生后，辦公室要組織安排安保人員進(jìn)駐食堂做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)工作，驗(yàn)明中毒者身份，做好詢問記錄。如有投毒懷疑，應(yīng)請(qǐng)示公司分管領(lǐng)導(dǎo)是否向公安機(jī)關(guān)報(bào)告，并視情況決定是否需劃定警戒區(qū)，及對(duì)相關(guān)的廚房、餐具、食品進(jìn)行封存。員工食堂財(cái)務(wù)核算管理暫行辦法第一章 總 則第一條 為加強(qiáng)員工食堂（下稱“食堂”）財(cái)務(wù)核算管理，規(guī)范食堂收入歸集、成本和費(fèi)用核報(bào)流程，根據(jù)集團(tuán)公司食堂管理方面的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合本公司實(shí)際，特制定本暫行辦法。第二條 財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)指導(dǎo)食堂日常核算，努力提高核算質(zhì)量和管理水平。第三條 食堂要安排專人負(fù)責(zé)收入歸集、成本和費(fèi)用的匯總核報(bào)以及明細(xì)核算工作。第二章 IC卡收、退款管理第四條 食堂IC卡充值收款管理安排在公司員工食堂就餐的職員每周在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)辦理IC卡充值，其流程為：財(cái)務(wù)核算員收款→IC卡充值→建立序時(shí)登記→當(dāng)日收款送交財(cái)務(wù)室，出納開具收據(jù)→款項(xiàng)當(dāng)日送存銀行第五條 IC卡退款銷號(hào)管理職員因調(diào)動(dòng)、辭退等原因可以退回IC卡余款，按以下流程辦理：職員填制IC卡銷號(hào)申請(qǐng)單→食堂主管辦理電腦退款、IC卡銷號(hào)→出具電腦已退款、IC卡銷號(hào)證明→辦公室分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字→財(cái)務(wù)室辦理現(xiàn)金退款第三章 收入核算管理第六條 食堂收入按收費(fèi)形式、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和收入依據(jù)的不同共分以下四類：就餐人員早、中、晚餐收入：早餐按3元/人次收費(fèi)，中、晚餐按5元/人次收費(fèi)（由公司可根據(jù)情況對(duì)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整），以當(dāng)月IC卡刷卡消費(fèi)匯總記錄為收入依據(jù)。公司招待就餐收入：按8元/人次收費(fèi)（由公司可根據(jù)情況對(duì)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整），以就餐簽字記錄與公司就餐通知單為收入依據(jù)。第七條 收入核算、管理流程就餐人員早、中、晚餐收入核算、管理流程食堂核算員月底根據(jù)當(dāng)月IC卡消費(fèi)記錄，填制“食堂就餐收入?yún)R總表”→辦公室分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字→報(bào)送財(cái)務(wù)室→員工食堂當(dāng)月收入。工作餐收入核算、管理流程：部門經(jīng)辦人員填制“招待費(fèi)申請(qǐng)單”→部門負(fù)責(zé)人簽字→辦公室負(fù)責(zé)人簽字→辦公室簽字登記（加蓋公司專用章）該部分工作餐券月底由食堂單獨(dú)統(tǒng)計(jì)。食堂核算員月底分類匯總工作餐券，填制“食堂就餐收入?yún)R總表”→辦公室分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字→財(cái)務(wù)室審核→計(jì)入食堂當(dāng)月收入注：以上收入，食堂核算員可在月底匯總填制一張“食堂就餐收入?yún)R總表”補(bǔ)貼收入核算、管理流程：食堂核算員月底根據(jù)職員就餐IC卡刷卡記錄，按早、中、晚餐分類匯總就餐人數(shù)，填制“食堂就餐收入?yún)R總表”→辦公室分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字→公司領(lǐng)導(dǎo)審批→財(cái)務(wù)室審核→按核定的補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)計(jì)入食堂當(dāng)月收入第四章 成本、費(fèi)用核算管理第八條 員工食堂成本、費(fèi)用按類別主要有四類：主食：米、面、饅頭等副食：各類菜肴等調(diào)味品：油、鹽、醬、醋等其他費(fèi)用：液化氣、勞保用品、消耗品（餐巾紙、清潔用品等）說明：食堂人員工資單獨(dú)發(fā)放，不納入食堂成本；水電、資產(chǎn)折舊等暫不納入成本費(fèi)用核算。第九條 食堂應(yīng)建立健全采購(gòu)招投標(biāo)制度，減少采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為；完善驗(yàn)收入庫(kù)和出庫(kù)手續(xù)，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則；開展定期和不定期的盤點(diǎn)工作，杜絕物資長(zhǎng)期積壓、占用資金。第十條 食堂所有的采購(gòu)活動(dòng)須根據(jù)有效的采購(gòu)計(jì)劃、合同、報(bào)告等，同時(shí)作為財(cái)務(wù)審核付款和成本核算的依據(jù)。第十一條 簽訂采購(gòu)合同和商場(chǎng)、超市的物資采購(gòu)，原則上必須取得有效發(fā)票；零星的物資采購(gòu)，不能提供有效發(fā)票的，必須提供明細(xì)采購(gòu)清單，經(jīng)食堂采購(gòu)、驗(yàn)收、主管簽字確認(rèn)，報(bào)分管食堂工作的負(fù)責(zé)人審簽，財(cái)務(wù)方可核報(bào)。第十二條 食堂核算員要建立食堂明細(xì)核算；做好倉(cāng)庫(kù)出入庫(kù)管理工作，建立物資收、發(fā)、存臺(tái)賬；合理控制存貨物資，加速資金周轉(zhuǎn)。第五章 收支日?qǐng)?bào)、月報(bào)表第十三條 食堂核算員應(yīng)根據(jù)每日食堂的收入、成本和費(fèi)用的開支情況，編制員工食堂“收支日?qǐng)?bào)表”，并于次日8時(shí)前報(bào)送財(cái)務(wù)室，以便動(dòng)態(tài)掌握食堂的盈虧情況，及時(shí)對(duì)食堂伙食提出相應(yīng)的調(diào)整意見。第十四條 食堂核算員應(yīng)根據(jù)每月食堂的收入、成本和費(fèi)用的明細(xì)項(xiàng)目，建立健全明細(xì)登記，月底根據(jù)當(dāng)月員工食堂收入實(shí)現(xiàn)和成本、費(fèi)用開支情況，編制員工食堂“收支月報(bào)表”，總體反應(yīng)盈虧情況，報(bào)送公司分管領(lǐng)導(dǎo)、辦公室。食品原材料采購(gòu)索證制度 一、 采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)及有關(guān)部門的管理規(guī)定，熟悉并掌握食品原材料采購(gòu)索證要求。 二、 采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑等）需向供貨方索取以下資料： (一) 食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生行政部門（衛(wèi)生局）簽發(fā)的有效《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件（并加蓋公章）； (二) 食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生防疫部門簽發(fā)的有關(guān)食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告書； (三) 采購(gòu)進(jìn)口食品，還需索取中華人們共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)檢疫局簽發(fā)的《衛(wèi)生證書》，且食品名稱和批號(hào)與《衛(wèi)生證書》相同； (四) 采購(gòu)國(guó)內(nèi)或進(jìn)口的保健食品，還需索取衛(wèi)生部簽發(fā)的《保健食品批準(zhǔn)證書》或《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》復(fù)印件（并加蓋公章）； (五) 凍、鮮肉及禽類需索取獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證或檢疫合格證明復(fù)印件（并加蓋公章）。 三、采購(gòu)定型包裝食品，需有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期限等中文標(biāo)識(shí)。表明其有特定保健功能的食品，必須與衛(wèi)生部頒發(fā)的《保健食品批準(zhǔn)證書》或《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》上的內(nèi)容一致。 四、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。 五、必須所有供應(yīng)商索取的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證以及市場(chǎng)攤點(diǎn)證等證照復(fù)印件（并加蓋公章）。 六、索取的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或報(bào)告書等證書及相關(guān)資料，由采購(gòu)員整理歸檔妥善保存，以備查驗(yàn)。員工食堂管理流程組織驗(yàn)收：采購(gòu)的原材料送達(dá)食堂后，由后勤管理委員會(huì)成員、財(cái)務(wù)和食堂工作人員以上按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)共同負(fù)責(zé)數(shù)量和質(zhì)量的檢驗(yàn)，并在“采購(gòu)單”上簽署驗(yàn)收人姓名，一式兩份，供貨、收貨雙方各執(zhí)一份。實(shí)施采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)每周食譜要求，食堂領(lǐng)班會(huì)同炊事員確定第二天食品原材料采購(gòu)品種及數(shù)量，對(duì)鮮活類原材料制定“日采購(gòu)計(jì)劃”，填制“采購(gòu)單”報(bào)辦公室分管負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后執(zhí)行。制定每周食譜：以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為基礎(chǔ)，結(jié)合季節(jié)因素，并充分考慮員工對(duì)菜肴意見，食堂主管每周五召集炊事員進(jìn)行研討，制訂一周食譜。報(bào)辦公室分管負(fù)責(zé)人審核后報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn) 。 準(zhǔn)備工作盤點(diǎn)：倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)庫(kù)存物品每月28日進(jìn)行一次盤點(diǎn)，編制盤點(diǎn)表和盤點(diǎn)說明，經(jīng)辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)審核后，報(bào)財(cái)務(wù)室。入庫(kù)：經(jīng)驗(yàn)收合格的食品原材料及其它物資，除需立即使用的食品原材料由廚房領(lǐng)用使用外，由倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)入庫(kù)的原材料進(jìn)行登記。要求帳目清楚，物品擺放合理。出庫(kù)：食用原材料領(lǐng)用時(shí),領(lǐng)用人必須填寫“領(lǐng)料單”，經(jīng)食堂主管審核后,到倉(cāng)庫(kù)保管員處領(lǐng)取。物品領(lǐng)用需辦公室分管領(lǐng)導(dǎo)審批.。出入庫(kù)管理粗加工：勤雜人員對(duì)驗(yàn)收合格的暈素類菜肴原材料進(jìn)行洗滌，確保干衛(wèi)生要和質(zhì)量要求，炊事員對(duì)洗滌干凈的暈素類原材料進(jìn)行粗加工切配，以符合烹飪的合理規(guī)格要求。烹飪：根據(jù)當(dāng)日菜譜品種要求，炊事員負(fù)責(zé)菜肴的烹制、蒸制，燉煨等出品工作，保證向員工及時(shí)提供標(biāo)準(zhǔn)符合要求的菜肴。出菜：根據(jù)開餐時(shí)間要求。食堂工作人員及時(shí)將烹飪好的菜肴放置至指定地點(diǎn)以供員工員工就餐使用，及時(shí)提醒炊事員烹制快用完的菜肴，及時(shí)添加。保證員工就餐需要。菜肴加工管理收尾檢查：食堂工作人員下班前，需對(duì)菜肴回收、餐具清洗消毒、食堂整體衛(wèi)生及設(shè)施設(shè)備安全情況進(jìn)行檢查無異常后，填寫《安全檢查表》，才能下班，確保食堂工作無差錯(cuò)。清洗消毒：食堂工作人員及時(shí)做好餐具、用具的清洗和消毒工作，并做好食堂整體衛(wèi)生工作，保證餐具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、無油漬、無殘?jiān)?，食堂餐廳、廚房地面及墻面清潔衛(wèi)生?；厥眨褐v究節(jié)約使用、杜絕浪費(fèi)，菜肴制作要求多批次制作。當(dāng)天未使用完的菜肴，經(jīng)檢查后可回收使用的要使用保鮮膜密封并放置冰箱保存，不能回收使用的作為垃圾處理。確保食品衛(wèi)生。質(zhì)檢管理 員工食堂財(cái)務(wù)管理流程圖在食堂原材料市場(chǎng)調(diào)研、分期定價(jià)及每日驗(yàn)收環(huán)節(jié)，財(cái)務(wù)應(yīng)全程參與，充分發(fā)揮好財(cái)務(wù)監(jiān)督職能，加強(qiáng)成本控制管理。食堂