黃酒發(fā)酵過程中主要香氣成分的變化(編輯修改稿)
2025-05-06 12:16 本頁面
【文章內容簡介】 持5min后以10℃／min，速率升溫至230℃，并保持7min；頂空條件：在20ml，頂空瓶內加入10ml 黃酒和3ｇNAC1，混勻后在50℃，平衡30min；檢測器：FID，氫氣40ml／min，空氣，450ml／min；檢測器溫度250℃；載氣：高純氮，流，速1ml／min；采用分流進樣，分流比為1:1。二、結果與分析從發(fā)酵過程的檢測數據來看，乙醇大部分是在發(fā)酵前４天產生的， 之后乙醇濃度還會緩慢上升。甲醇的濃度也是隨著發(fā)酵過程緩慢上升。但是高級醇包括苯乙醇等都是在發(fā)酵第２天其濃度就達到了一個頂峰（見表１），之后其濃度就基本維持在該濃度范圍左右，并且成品酒中高級醇的濃度也只是稍高于該濃度范圍， 說明陳釀過程中醇類的濃度變化不大。醛類的變化趨勢則與醇類完全相反（見表２），發(fā)酵剛開始時，醛類物質的濃度都比較高，隨著發(fā)酵過程的進行，醛類被迅速消耗， 降低到很低的濃度。而成品酒中，各種醛類物質的濃度都遠遠高于發(fā)酵結束時，如苯甲醛、糠醛等在發(fā)酵過程中濃度都幾乎為零或低于儀器檢測限，但是在成品酒尤其是陳年酒中的濃度卻非常高，因此，黃酒中的醛類物質主要是在陳釀過程中產生的。此外，乙縮醛是由乙醛和乙醇經醇醛縮合反應產生的，受各物質濃度的影響，并且受溫度強烈的影響［６］，其變化就顯得沒有規(guī)律。乙酸的濃度也是隨著發(fā)酵過程的進行
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