【文章內(nèi)容簡介】 帳后的單據(jù)作廢，用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，共同分享利潤。 酒吧主管、廳面主管及時監(jiān)督檢查。 酒吧工作程序： 營業(yè)前的工作程序 ： 營業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺 設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。（一）酒吧內(nèi)清潔工作。酒吧臺與工作臺的清潔。酒吧臺通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人 喝酒水時會弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點塊狀污跡，在隔了一個晚上后會硬結(jié)。清潔時先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧 臺表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。工作臺是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔層也會 由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點污痕，大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。地面清潔。酒吧柜臺內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時，瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得 粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會在瓶口結(jié)成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長途運輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面 擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒有使用過的酒杯每天 也要重新消毒。 酒吧柜臺外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服 務(wù)員做。 窗體頂端（二）領(lǐng)貨工作。領(lǐng)酒水。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水（參照酒吧存貨標(biāo)準(zhǔn)）數(shù)量填寫酒水領(lǐng)貨單，見 表，送酒吧經(jīng)理簽名（規(guī)模較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名），拿到食品倉庫交保管員取酒發(fā)貨。此項工作要特別注意在領(lǐng)酒水時清點數(shù)量以及核對名稱，以免造成誤差，領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單 上收貨人一欄上簽名以便核實查對。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同，只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長簽名認(rèn)可。 領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。 需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時，要按用量規(guī)格填寫領(lǐng)貨單，再拿到管事部倉庫交保管員發(fā)貨， 領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 領(lǐng)百貨。百貨包括各種表格（酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等）筆、記錄本。棉織品 等用品。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。領(lǐng)用百貨時需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、飲食部經(jīng)理和成本會計簽名后才能拿到百貨倉庫交倉管員發(fā)貨。（三）補(bǔ)充酒水。 將領(lǐng)回來的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。補(bǔ)充酒水一定要遵 循先進(jìn)先出的原則，即先領(lǐng)用的酒水先銷售使用，先存放進(jìn)冷柜中的酒水先賣給客人。以免因酒水存放過期而造成浪費。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只 有幾天，稍微疏忽都會引起不必要的浪費。這是調(diào)酒員要認(rèn)真對待的。 （四）酒水記錄。每個酒吧為便于進(jìn)行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象，需要設(shè)立一本酒水記錄簿，稱為： bar book。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。每個調(diào)酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。值班的調(diào)酒員要準(zhǔn)確地清點數(shù)目，記錄在案，以便上級檢查。 （五）酒吧擺設(shè)。 酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。擺設(shè)要有幾個原則，這就是美觀大方，有吸引 力、方便工作和專業(yè)性強(qiáng)，酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上。擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設(shè)一是要分類擺，開胃酒，烈酒， 餐后甜酒分開；二是價線最貴的與便宜的分開擺，例如干色自蘭地，便宜的幾十塊錢一瓶，貴重的幾千塊錢一 瓶，兩種是不能并排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙，可放進(jìn)合適的酒杯以增加氣氛，使客 人的感覺得到滿足和享受。經(jīng)常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處，以減少從高處拿取酒的麻煩。酒 杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，一般不使用，因為拿取不方便，必要時，取下后要擦凈再使用；擺放在工作臺位置的酒杯要方便操作，加冰塊的杯（柯林杯、平 底杯）放在*近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位， 啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。（六）調(diào)酒準(zhǔn)備： 取放冰塊，用桶從制冰機(jī)中取出冰塊放進(jìn)工作臺上的冰塊池中，把冰塊放滿；沒有 冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺上。配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺前面，以備調(diào)制 時取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等，打開罐裝入玻璃容器中（不能開罐后就在罐中存放，因為鈦罐打開后，內(nèi)壁有水份很容易生銹引起果料變質(zhì)），存放在冰箱中。橙汁、檸 檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用（存放在冰箱中）。其他調(diào)酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。 水果裝飾物，橙角預(yù)先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用，面上封上保鮮紙。從 瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中（因櫻桃是用糖水浸泡，表面太粘）備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用，以上幾種裝飾 物都放在工作臺上。 酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺上，量杯 、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊。吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺前（吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放）。 （七）更換棉織品，酒吧使用的棉織品有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來清潔抹臺的，要 濕水用。 餐巾（鏡布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄濕。棉織品都只能使用一次清洗一次，不能連續(xù)使用而不清洗。每日要將臟的棉織品送到洗衣房更換干凈的。（八）工程維修，在營業(yè)前要仔細(xì)檢查各類電器，燈光，空調(diào)，音響：各類設(shè)備，冰箱、 制冰機(jī)、咖啡機(jī)等；所有家具、酒吧臺、椅、墻紙及裝修有無損壞。如有任何不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的地方，要馬上填寫工程維修單交酒吧經(jīng)理簽名后送工程部，由工程部派人維修。（九）單據(jù)表格。檢查所需使用的單據(jù)表格是否齊全夠用，特別是酒水供應(yīng)單與調(diào)拔單一 定要準(zhǔn)備好，以免影響營業(yè)。調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)在酒吧，客人與調(diào)酒員只隔著吧臺，調(diào)酒員的任何動作都在客人的目光之下。不但要注 意調(diào)制的方法、步驟，還要留意操作姿勢及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （一）姿勢、動作： 調(diào)酒時要注意姿勢端正，不要彎腰或蹲下調(diào)制。盡量面對客人，大方，不要掩飾。任何 不雅的姿勢都直接影響到客人的情緒。動作要瀟灑、輕松、自然、準(zhǔn)確，不要緊張。用手拿杯時要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。調(diào)制過程中盡可能使用各種工 具，不要用于。特別是不準(zhǔn)用手抓冰塊放進(jìn)杯中來代替冰夾。不要做摸頭發(fā)，揉眼、擦臉等小動作。也不準(zhǔn)在酒吧中梳頭、照鏡子、化裝等。（二）先后順序與時間 ：調(diào)制出品時要注意客人到來的先后順序，要先為早到的客人調(diào)制酒水。同來的客人要為 女士們和老人、小孩先配制飲料。調(diào)制任何酒水的時間都不能太長，以免使客人不耐煩。這就要求調(diào)酒師平時多練習(xí)。調(diào)制時動作快捷熟練。一般的果汁、汽水、礦泉水、啤酒可在一分鐘 時間內(nèi)完成；混合飲料可用：分鐘至2分鐘完成；雞尾酒包括裝飾品可用2分鐘至4分鐘完成。有時五、六個客人同時點酒水，也不必慌張忙亂，可先一一答應(yīng)下來，再按次序調(diào)制。一定要 答應(yīng)客人，不能不理睬客人只顧自己做。（三）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 在酒吧調(diào)酒一定要注意衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，稀釋果汁和調(diào)制飲料用的水都要用冷開水，無冷開水 時可用容器盛滿冰塊倒人開水也可使用。不能直接用自來水。調(diào)酒師要經(jīng)常洗手，保持手部清潔。配制酒水時有時允許用手，例如拿檸檬片、做裝飾物。凡是過期、變質(zhì)的酒水不準(zhǔn)使用。 腐爛變質(zhì)的水果及食品也禁止使用。要特別留憊新鮮果汁、鮮牛奶和稀釋后果汁的保鮮期，天氣熱更容易變質(zhì)。其他衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可參看《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。（四）觀察、詢問與良好服務(wù) ：要注意觀察酒吧臺面，看到客人的酒水快喝完時要詢問客人是否再加一杯；客人使用的 煙灰缸是否需要更換；酒吧臺表面有無酒水殘跡，經(jīng)常用干凈濕毛巾擦抹；要經(jīng)常為客人斟酒水；客人抽煙時要為他點火。讓客人在不知不覺中獲得各項服務(wù)。總而言之，優(yōu)良的服務(wù)在于 留心觀察加上必要而及時的行動。在調(diào)酒服務(wù)中，因各國客人的口味、飲用方法不盡相同，有時會提出一些特別要求與特別配方，調(diào)酒員甚至酒吧經(jīng)理也不一定會做，這時可以詢問、請教 客人怎樣配制，也會得到滿意的結(jié)果。（五）清理工作臺 ： 工作臺是配制供應(yīng)酒水的地方，位置很小，要注意經(jīng)常性的清潔與整理。每次調(diào)制完酒 水后一定要把用完的酒水放回原來位置，不要堆放在工作臺上，以免影響操作。斟酒時滴下或不 心倒在工作臺上的酒水要及時抹掉。專用于清潔、抹手的濕毛巾要疊成整齊的方形，不要 隨手抓成一團(tuán)。營業(yè)中的工作程序： 營業(yè)中工作程序包括酒水供應(yīng)與結(jié)帳程序、酒水調(diào)撥程序，調(diào)酒操作服務(wù)、侍客服務(wù)等 ，英文稱為operation amp。 service. （一）調(diào)酒服務(wù)與待客服務(wù)請看酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 。（二）酒水供應(yīng)程序?？腿它c酒水調(diào)酒員或服務(wù)員開單收款員立帳調(diào)酒員配制酒水供應(yīng)酒品?？腿它c酒水時，調(diào)酒員要耐心細(xì)致，有些客人會詢問酒水品種的質(zhì)量產(chǎn)地和雞尾酒的 配方內(nèi)容；調(diào)酒員要簡單明了地介紹，千萬不要表現(xiàn)出不耐煩的樣子。還有些無主見的客人情調(diào)酒員介紹品種，調(diào)酒員介紹時須先詢問客人所喜歡的口味，再介紹品種。如果一張臺有若干 客人，務(wù)必對每一個客人點的酒水作出記號，以便正確地將客人點的酒水送上。 調(diào)酒員或服務(wù)員開單。調(diào)酒員或服務(wù)員在填寫酒水供應(yīng)單時要重復(fù)客人所點的酒水名 稱、數(shù)目、避免出差錯。酒吧中有時會由于客人講話的發(fā)音不清楚或調(diào)酒員精神不集中聽錯而制錯飲品。所以特別注意聽清楚客人的要求。酒水供應(yīng)單一式三聯(lián)，填寫時要清楚地寫上 日期、經(jīng)手人。酒水品種、數(shù)量、客人的特征或位置及客人所提的特別要求。填好后交收款員。 收款員拿到供應(yīng)單后須馬上立帳單，將第一聯(lián)供應(yīng)單與帳單釘在一起，第二聯(lián)蓋章后 交還調(diào)酒員（當(dāng)日收吧后送交成本會計），第三聯(lián)由調(diào)酒員自己保存?zhèn)洳?。調(diào)酒員憑經(jīng)過收款員蓋章后的第二聯(lián)供應(yīng)單才可配制酒水，沒有供應(yīng)單的調(diào)酒屬違反 飯店的規(guī)章制度,不管理由如何充分都不應(yīng)提倡。凡在操作過程中因不小心，調(diào)錯或翻倒浪費的酒水需填寫損耗單，列明項目、規(guī)格、數(shù)量后送交酒吧經(jīng)理簽名認(rèn)可，再送成本會計處核實 人帳，配制好酒水后按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)送給客人。（三）結(jié)帳程序 ： 客人要求結(jié)帳調(diào)酒員或服務(wù)員檢查帳單收現(xiàn)金、信用卡或簽帳收款員結(jié)帳。 客人打招呼要求結(jié)帳時，調(diào)酒員或服務(wù)員要立即有所反應(yīng)，不能讓客人久等．許多客人的投訴都是因結(jié)帳時間長而造成的。調(diào)酒員或服務(wù)員需仔細(xì)檢查一遍帳單，核對酒水?dāng)?shù)量品種有無惜漏，這關(guān)系客人的切身利益，必須非常認(rèn)真仔細(xì)，核對完后將帳單拿給客人，客人認(rèn)可 后，收取帳單上的現(xiàn)金（如果是簽帳單，那么簽帳的客人要正楷寫上燭名、房號及簽名，信用卡結(jié)帳按銀行所提供的機(jī)器滾壓填單辦理），然后交收款員結(jié)帳，結(jié)帳后將帳單的副本和零錢 交給客人（四）酒水調(diào)撥程序 ： 在酒吧中經(jīng)常會由于特別的營業(yè)情況賣完某些品種的酒水，這時客人如果再點這種酒， 如果回答說賣完或沒有會使客人不高興，而且影響酒吧的營業(yè)收入。這就需要馬上從別的酒吧調(diào)撥所需酒水品種。酒吧中稱為店內(nèi)調(diào)撥inter bar transfer發(fā)出酒水的酒吧要填寫一式三份 的酒水調(diào)撥單，上面寫明調(diào)撥酒水的數(shù)量、品種、從什么酒吧撥到什么酒吧，經(jīng)手人與領(lǐng)取人簽名后交酒吧經(jīng)理簽名。第一聯(lián)送成本會計處,第二聯(lián)由發(fā)酒水的酒吧保存?zhèn)洳?，第三?lián)由接 受酒水酒吧留底。 （五）酒杯的清洗與補(bǔ)充 ： 在營業(yè)中要及時收集客人使用過的空杯，立即送清洗問清洗消毒。決不能等一群客人一 起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要馬上取回酒吧以備用。在操作中，要有專人不停地運送、補(bǔ)充酒杯。 （六）清理臺面處理： 調(diào)酒員要注意經(jīng)常清理臺面，將酒吧臺上客人用過的空杯、吸管、杯墊收下來。一次性 使用的吸管、杯墊扔到**桶中，空杯送去清洗，臺面要經(jīng)常用濕毛巾抹，不能留有臟水痕跡。要回收的空瓶放回篩中，其它的空罐與**要輕放進(jìn)**桶內(nèi)，并及時送去**間，以 免時間長產(chǎn)生異味?？腿擞玫臒熁腋滓?jīng)常更換，換下后要清洗干凈，嚴(yán)格來說煙灰缸里的煙頭不能超過兩個。 （七）其他 ： 營業(yè)中除調(diào)酒取物品外，調(diào)酒員要保持正立姿勢，兩腿分開站立。不準(zhǔn)坐下或*墻、* 臺。要主動與客人交談，聊天以增進(jìn)調(diào)酒員與客人間的友誼。要多留心觀察裝飾品是否用完，將近用完要及時地補(bǔ)充；酒杯是否干凈夠用，有時杯子洗不干凈有污點，及時替換。 營業(yè)后的工作程序 營業(yè)后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作報告、清點酒水、檢查火災(zāi)隱患、關(guān)閉電器開關(guān)等。 （一）清理酒吧。 營業(yè)時間到點后要等客人全部離開后，才能動手收拾酒吧。決不允許趕客 人出去。先把臟的酒杯全部收起送清洗問，必須等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任務(wù)，不能到處亂放。桶送問倒空，清洗干凈，否則第二天早上酒吧就會因**發(fā)酵 而充滿異味。把所有陳列的酒水小心取下放入柜中，散賣和調(diào)酒用過的酒要用濕毛巾把瓶口擦干凈再放入柜中。水果裝飾物要放回冰箱中保存井用保鮮紙封好。凡是開了罐的汽水。啤酒和 其他易拉罐飲料（果汁除外）要全部處理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上鎖，防止失竊。酒吧臺、工作臺、水池要清洗一遍。酒吧臺、工作臺用濕毛巾擦抹，水池用洗潔精洗單據(jù)表格夾好后放入柜中。 （二）每日工作報告，主要有幾個項目，當(dāng)日營業(yè)額、客人人數(shù)、平均消費、特別事件和客人投訴。每日工作報告主要供上級掌握各灑吧的營業(yè)詳細(xì)狀況和服務(wù)情況。(三）清點酒水，把當(dāng)天所銷售出的酒水按第二聯(lián)供應(yīng)單數(shù)目及酒吧現(xiàn)存的酒水確實數(shù)字填寫到酒水記錄薄上。這項工作要細(xì)心，不準(zhǔn)弄虛作假，不然的話所造成的麻煩是很大的。（四）檢查火警隱患。全部清理、清點工作完成后要整個酒吧檢查一遍，有沒有會引起火災(zāi)的隱患，特別是掉落在地毯上的煙頭。消除火災(zāi)的隱患在酒店中是一項非常重要的工作，每個員工都要擔(dān)負(fù)起責(zé)任。（五）關(guān)閉電器開關(guān)。除冰箱外所有的電器開關(guān)都要夫閉。包括照明、咖啡機(jī)、咖啡爐、生啤酒機(jī)、電動攪拌機(jī)?？照{(diào)和音響。 （六）最后留意把所有的門窗鎖好，再將當(dāng)日的供應(yīng)單（第二聯(lián)）與工作報告，酒水調(diào)撥單送到酒吧經(jīng)理處。通常酒水領(lǐng)料單由酒吧經(jīng)理簽名后可提前投入食品倉庫的領(lǐng)料單收集箱內(nèi)...酒吧的工作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 營業(yè)前工作程序營業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。（一）酒吧內(nèi)清潔工作。酒吧臺與工作臺的清潔。酒吧臺通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水時會弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點塊狀污跡，在隔了一個晚上后會硬結(jié)。清潔時先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧臺表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。工作臺是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。 冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔層也會由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點污痕，大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。地面清潔。酒吧柜臺內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時，瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會在瓶口結(jié)成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長途運輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。160