食堂管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)(編輯修改稿)
2025-05-05 07:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵、保潔等工作。三、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等。如果發(fā)生霉變、生蟲、有異味、污穢等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。四、每次合面時(shí)要檢查面粉，不合格的面粉一律不得使用，并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣或感官異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感官異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。五、做餡要的用肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。六、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。七、面點(diǎn)用的蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。八、食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺(tái)上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。洗滌消毒間責(zé)任人：職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝、消毒柜、保潔柜崗位要求：，無殘?jiān)ú?、洗潔精定位擺放。，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二。、潔凈。、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮。，用后及時(shí)關(guān)閉。食堂餐具清洗消毒保潔制度一、餐具使用后及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。二、餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。三、清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。四、蒸氣消毒時(shí)，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。五、使用消毒柜消毒時(shí)，必須保證設(shè)備完好、有效，嚴(yán)格按照《使用說明書》的消毒方法進(jìn)行消毒。六、消毒后的餐具儲(chǔ)放在專用餐具保潔柜中備用。七、餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物和私人物品。八、做好餐具消毒登記記錄。切配間責(zé)任人：職責(zé)范圍：操作臺(tái)、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等崗位要求：1．保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2．刀架處擺放整齊衛(wèi)生；3．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；4．工作臺(tái)、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬；5．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；6．屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；7．搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動(dòng)。食堂切配間管理制度一、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；二、根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；三、操作器具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺(tái)、抹布等干凈；四切配原輔材料的刀、砧板，生熟分開，能明顯區(qū)分，設(shè)立固定區(qū)域存放；五冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放；六、切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。烹飪間責(zé)任人：職責(zé)范圍：灶臺(tái)、調(diào)味臺(tái)、灶臺(tái)前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身后工作臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等。崗位要求：1．保持灶臺(tái)無油污殘菜；2．灶臺(tái)前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；3．隨時(shí)保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。4盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅(jiān)決不用，及時(shí)清理垃圾桶；5．每餐清理灶臺(tái)前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。食堂烹飪間管理制度一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹飪、不燒煮。二、食品燒熟煮透，防止外熟里生。半成品與熟食品盛具必須分開，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。烹飪后的食品應(yīng)在配餐間存放。烹飪后至食用超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。三、剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時(shí)的熟食品必須回鍋高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。四、燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。五、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。六、防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅(jiān)決倒掉。七、工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。八、廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。配餐間責(zé)任人：職責(zé)范圍：售菜窗口、（打卡機(jī)）、照明器具、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗等崗位要求：1．每天定時(shí)開、關(guān)紫外線燈，并做好消毒記錄；2．保證地面、墻面、房頂、備菜臺(tái)、打卡機(jī)清潔無油漬；保潔柜、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；3．室內(nèi)、柜內(nèi)無雜物，物資擺放整齊；4．室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室內(nèi)無異味。食堂配餐間管理制度一、充分利用三防設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。七、領(lǐng)取飯菜的師生不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。更衣室責(zé)任人：職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲(chǔ)物柜等。崗位要求：1．洗手池清潔，臺(tái)面清潔無積水；2．門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；3．儲(chǔ)物柜整潔，個(gè)人物品擺放整齊；4．每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。更衣室管理制度一、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。二、物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。三、個(gè)人物品
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