食堂操作流程圖(編輯修改稿)
2025-05-05 07:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 進(jìn)行蒸煮，30分鐘后查看與試嘗米飯蒸熟程度。廚師加工肉類、魚類、禽類、豆類食品必須烹制熟透；炒、燉式菜品要求在起鍋前30秒鐘內(nèi)投鹽入味，在起鍋前10秒鐘內(nèi)投入雞精等鮮味調(diào)料入味；蒸式菜品在入蒸屜之前投鹽入味，熟透出屜后投入雞精等鮮味調(diào)料入味。烹調(diào)人員試嘗時必須使用專用的容器和匙。一鍋菜品烹制完畢后要求用竹刷刷洗鍋內(nèi)剩余菜渣和焦合物，才可繼續(xù)烹制食物。烹熟食品與就餐者食用的時間間隔必須控制在120分鐘內(nèi)，以有效避免食物冷卻滋生細(xì)菌對就餐者的腸胃構(gòu)成損害。操作人員用鍋前和用鍋后必須對鍋內(nèi)壁進(jìn)行清洗，保持炊具潔凈。第三部分 食堂衛(wèi)生、安全（一）食物容器和用品清潔消毒流程廚房內(nèi)部容器和餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并按照以下程序操作： 一刷、二擦、三浸泡、四沖洗、五消毒、六保潔。A、刷：用塑料刷清除餐具內(nèi)的殘余物。B、擦：用4055176。C的溫?zé)嶙詠硭?：2000配比含環(huán)保洗潔精的洗液擦洗油污及殘留物。C、浸泡：用80176。C以上的熱水浸泡15分鐘左右。D、沖洗：用自來水沖洗。E、消毒：放入蒸汽消毒柜內(nèi)高溫（100103176。C）消毒30分鐘。F：保潔：消毒后的餐具放入凈水漂洗后存放指定位置晾干并保持清潔，避免二次污染。就餐后2小時內(nèi)必須對公用餐具如餐盤、餐碗、勺匙、筷子做消毒處理并歸類、整齊存放。清洗餐具的擦布和面點(diǎn)墊布必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒并整齊攤掛存放。蒸汽消毒柜用于餐具和小型用具消毒。操作間嚴(yán)禁外人在工作時間內(nèi)進(jìn)入。（二）食堂責(zé)任區(qū)域清潔流程食堂內(nèi)清潔用品如掃帚、拖把、抹布等，嚴(yán)格與餐具、容器清潔用品區(qū)分使用。灶具臺面、配料臺面、分餐臺面、清洗池、就餐桌面、就餐椅面、食堂區(qū)域地面必須及時進(jìn)行打掃，長期保持無油膩、無水漬、無殘渣潔凈狀態(tài)。廚房、餐廳要求在就餐完畢后3小時內(nèi)按照上條標(biāo)準(zhǔn)要求做完清潔，白色擦布用以清潔與食物接觸的餐具，橙色擦布用以清潔灶具等與食物相關(guān)的臺面，綠色擦布用以清潔就餐桌椅。完成供餐工作后做到有效清除衛(wèi)生死角以及防蠅、防鼠
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