食堂操作流程崗位說(shuō)明書(編輯修改稿)
2025-05-05 07:13 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 人員和日常檢查、督導(dǎo)人員的工作1 協(xié)助前廳部門做好銷售的對(duì)外宣傳工作和特色菜介紹以及服務(wù)人員的培訓(xùn)工作1 考察同行業(yè)的發(fā)展，定期外出品嘗需要學(xué)習(xí)的菜肴，使本單位立于領(lǐng)先地位1 每月考察市場(chǎng)，監(jiān)督采購(gòu)或供貨商的采買情況，了解市場(chǎng)行情1 帶領(lǐng)廚師訂購(gòu)餐飲的相關(guān)雜志，豐富廚師的學(xué)習(xí)1 參加全國(guó)或地區(qū)的烹飪比賽，對(duì)自己的技術(shù)和團(tuán)隊(duì)的技術(shù)，得到專家的評(píng)價(jià)，為以后的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)，為單位爭(zhēng)光 完成上級(jí)交辦的其它工作（三）、食堂廚師領(lǐng)班及廚工職責(zé)（1）、廚師領(lǐng)班工作職責(zé)1．負(fù)責(zé)員工食堂的人員安排和工作調(diào)度，每天召開(kāi)班前會(huì)，布置當(dāng)天工作并公示每天菜譜。，努力提高服務(wù)水平，檢查所轄廚房的食品、原料質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生關(guān)。3．負(fù)責(zé)員工食堂員工技術(shù)培訓(xùn)與考核，關(guān)心員工的思想和生活。4．負(fù)責(zé)員工食堂內(nèi)所需物品、設(shè)施、設(shè)備的申請(qǐng)購(gòu)買工作，掌握原材料日耗情況，制定申請(qǐng)領(lǐng)取計(jì)劃。5．負(fù)責(zé)員工對(duì)食堂的服務(wù)質(zhì)量和菜肴的意見(jiàn)或建議的處理。6．負(fù)責(zé)同其他部門的協(xié)調(diào)、溝通，把好質(zhì)量關(guān)，并督促員工，一視同仁。7．每周召開(kāi)一次領(lǐng)班會(huì)議，安排一周工作，制定每周員工食堂的菜單，做好成本核算工作。8．每周向后勤處或辦公室主任匯報(bào)一次工作。9．負(fù)責(zé)食堂用具的管理，設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。10．填寫好工作日?qǐng)?bào)表，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)，掌握供應(yīng)情況，積極聽(tīng)取員工意見(jiàn)。（2）廚工職責(zé)做好食品粗加工，認(rèn)真分揀，剔除不能食用部分。拒絕加工變質(zhì)、異味、可疑食品。認(rèn)真清洗葷、蔬菜；分池清洗，不得將葷、蔬、水產(chǎn)品混池。砧板葷、水產(chǎn)、蔬菜分開(kāi)使用，標(biāo)明。葷、蔬菜清洗后分別裝入專用筐，不直接著地，有序堆放。切、配廢棄物及時(shí)清除，保持地面干凈。疏通下水道，保持通暢。使用后餐具、盛具執(zhí)行一洗二刷三沖四消毒四類，不殘留食物殘?jiān)?，洗滌消毒劑。清洗后餐具、盛具放入固定位置。所有存物筐必須每日清洗，?nèi)外干凈。1每日清掃地面，保持地面清潔，無(wú)積水。1工械具用后及時(shí)清洗，無(wú)異味，無(wú)銹跡。1所有水池用后擦洗，內(nèi)外干凈，周圍無(wú)雜物。1洗碗池專用，不得洗滌其他物品，放置任何雜物。1完成上級(jí)臨時(shí)交代事項(xiàng)。（四）、面點(diǎn)崗位職責(zé)營(yíng)業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫(kù)存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)（五）、砧板操作工崗位職責(zé)負(fù)責(zé)組織原料的切配工作負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制工作負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫(kù)存情況負(fù)責(zé)本班組冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作協(xié)助廚師長(zhǎng)做好成本控制按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作協(xié)助廚師長(zhǎng)開(kāi)原料單并完成交待的其他工作任務(wù)（六）、凈菜及洗刷崗位職責(zé)（1）凈菜區(qū)的崗位職責(zé)熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢搞好節(jié)約工作杜絕浪費(fèi)隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無(wú)異物物品擺放井然有序，條理清楚將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定進(jìn)行可利用處理完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)（2） 洗涮間崗位職責(zé)保持餐廳整體環(huán)境與個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）愛(ài)護(hù)餐具，洗刷時(shí)輕拿輕放，防止損壞檢查破損餐具數(shù)量，每日上報(bào)并監(jiān)督落實(shí)負(fù)責(zé)人根據(jù)各廚房要求，將所需餐具進(jìn)行分類保養(yǎng)好洗涮間內(nèi)的設(shè)備完好情況，定期檢查隨時(shí)清理垃圾、泔水，并進(jìn)行分類做到無(wú)污染源，無(wú)異味垃圾桶必須蓋蓋完成上級(jí)要求的其他工作任務(wù)（七）、窗口售菜分餐崗位職責(zé)分餐前一定要洗手，穿好工作服，戴好口罩、工作帽，不得用手直接接觸食物，要養(yǎng)成用夾子夾取食物的衛(wèi)生習(xí)慣。分菜時(shí)要精神集中，按菜譜要求分均勻，以免影響食量。分菜時(shí)要講究衛(wèi)生，分菜完畢后就把一切用過(guò)的裝熟食餐具清洗干凈，重新煮沸消毒，以備下次再用，分菜臺(tái)要用專用毛巾抹干凈，餐車等要沖洗干凈。提高文明服務(wù)，禮貌待人，虛心、耐心聽(tīng)取員工意見(jiàn)。（八）、食堂驗(yàn)收員崗位職責(zé)驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量和有毒有害食品處理等記錄。檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格或檢疫證明。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不符合要求的食品不簽收。驗(yàn)收后向庫(kù)管員或有關(guān)人員分門別類交代清楚。驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。及時(shí)了解市場(chǎng)行情，掌握原料的價(jià)格變動(dòng)。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。完成領(lǐng)導(dǎo)交代的其他事項(xiàng)。（九）、食堂庫(kù)管員崗位職責(zé)為防止食品污染，做好食品及原材料保管貯存工作，確保食品衛(wèi)生安全，特制定《食堂食品庫(kù)管員職責(zé)》1．嚴(yán)格遵守和執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、食堂食品及原料采購(gòu)、驗(yàn)收制度和庫(kù)房管理制度，做好食品及原料的檢查驗(yàn)收、入庫(kù)工作。不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量
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