食堂操作流程崗位說明書-閱讀頁
2025-04-23 07:13本頁面
【正文】 排工作，隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)的輕重對(duì)廚房人員合理調(diào)配 負(fù)責(zé)指揮大型團(tuán)餐或重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定臨時(shí)菜單，并對(duì)菜品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和把關(guān)，必要時(shí)，親自上手操作 準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)程序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格控制成本 負(fù)責(zé)主持廚房的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題， 負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，檢查食品、餐具、用具、和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件 每天驗(yàn)收原材料，杜絕不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料進(jìn)入廚房，特殊原料（鮑翅）或很貴重原料要親自采買。力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制度的規(guī)范化，并不斷研制新菜品 檢查和監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)，避免安全事故的發(fā)生。1 安排值班人員和日常檢查、督導(dǎo)人員的工作1 協(xié)助前廳部門做好銷售的對(duì)外宣傳工作和特色菜介紹以及服務(wù)人員的培訓(xùn)工作1 考察同行業(yè)的發(fā)展，定期外出品嘗需要學(xué)習(xí)的菜肴，使本單位立于領(lǐng)先地位1 每月考察市場(chǎng)，監(jiān)督采購(gòu)或供貨商的采買情況，了解市場(chǎng)行情1 帶領(lǐng)廚師訂購(gòu)餐飲的相關(guān)雜志，豐富廚師的學(xué)習(xí)1 參加全國(guó)或地區(qū)的烹飪比賽，對(duì)自己的技術(shù)和團(tuán)隊(duì)的技術(shù)，得到專家的評(píng)價(jià)，為以后的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)，為單位爭(zhēng)光 完成上級(jí)交辦的其它工作（三）、食堂廚師領(lǐng)班及廚工職責(zé)（1）、廚師領(lǐng)班工作職責(zé)1．負(fù)責(zé)員工食堂的人員安排和工作調(diào)度，每天召開班前會(huì)，布置當(dāng)天工作并公示每天菜譜。3．負(fù)責(zé)員工食堂員工技術(shù)培訓(xùn)與考核，關(guān)心員工的思想和生活。5．負(fù)責(zé)員工對(duì)食堂的服務(wù)質(zhì)量和菜肴的意見或建議的處理。7．每周召開一次領(lǐng)班會(huì)議，安排一周工作，制定每周員工食堂的菜單，做好成本核算工作。9．負(fù)責(zé)食堂用具的管理，設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作。（2）廚工職責(zé)做好食品粗加工，認(rèn)真分揀，剔除不能食用部分。認(rèn)真清洗葷、蔬菜；分池清洗，不得將葷、蔬、水產(chǎn)品混池。葷、蔬菜清洗后分別裝入專用筐，不直接著地，有序堆放。疏通下水道，保持通暢。清洗后餐具、盛具放入固定位置。1每日清掃地面，保持地面清潔，無積水。1所有水池用后擦洗，內(nèi)外干凈，周圍無雜物。1完成上級(jí)臨時(shí)交代事項(xiàng)。分菜時(shí)要精神集中，按菜譜要求分均勻，以免影響食量。提高文明服務(wù)，禮貌待人，虛心、耐心聽取員工意見。檢查所購(gòu)食品有無合格或檢疫證明。驗(yàn)收后向庫(kù)管員或有關(guān)人員分門別類交代清楚。及時(shí)了解市場(chǎng)行情，掌握原料的價(jià)格變動(dòng)。完成領(lǐng)導(dǎo)交代的其他事項(xiàng)。不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求及未經(jīng)驗(yàn)收的食品原料嚴(yán)禁入庫(kù)或投入加工使用。3．做好入庫(kù)食品及原料的保管、貯存工作，做到分類、分架、隔墻、離地安全存貯，做到整齊、美觀，標(biāo)識(shí)明顯。5．做好庫(kù)房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔和食品及原料的防火、防盜、防毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等衛(wèi)生安全工作，庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔；發(fā)生安全衛(wèi)生問題，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。7．做好食堂食品加工、烹飪、分發(fā)設(shè)備、設(shè)施、餐具等資產(chǎn)的保管、清理和維修、報(bào)費(fèi)、請(qǐng)購(gòu)的報(bào)告工作。9．嚴(yán)禁私自借出庫(kù)存食品原料及加工、烹飪餐具、廚具等設(shè)備、設(shè)施。（十）食堂采購(gòu)員工作職責(zé)不購(gòu)腐壞變質(zhì)和質(zhì)量低劣的食品，新鮮蔬菜必須當(dāng)天購(gòu)入，不得多買久存。精打細(xì)算，講究營(yíng)養(yǎng)，價(jià)格便宜。工作時(shí)間內(nèi)不代私人購(gòu)買主副食品。積極配合驗(yàn)收員的工作。（十一）、外賣配送員崗位職責(zé) 認(rèn)真統(tǒng)計(jì)每天的外賣數(shù)量，打餐前必須將數(shù)目提供給打餐人員 打餐完畢后清點(diǎn)好餐盒的數(shù)量 將餐盒準(zhǔn)時(shí)送到每個(gè)提供外賣的餐點(diǎn)，并按照餐票的數(shù)量發(fā)放外賣，并將餐票收回，清點(diǎn)并保證數(shù)目的正確 用餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)將餐盒全部收回，送到洗刷間洗刷 完成領(lǐng)導(dǎo)交代的其他任務(wù)（十二）、值日班長(zhǎng)工作職責(zé)1早晚各檢查一次冰箱運(yùn)行情況，若有情況，及時(shí)向組長(zhǎng)匯報(bào)。3每日下班前檢查所有垃圾是否清理完畢，如未清完，及時(shí)清除。5每日下班前所有水電氣的關(guān)閉檢查工作并填寫檢查表。7值日人員收檔后做好剩余菜品、米飯的保管工作。清洗餐具用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)2餐具用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。C,在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進(jìn)行清洗。5消毒后的用具、器皿等干燥后，放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌侵入。 后勤員工餐廳 2010年10月19 日六、餐飲部員工餐廳值日表值日負(fù)責(zé)人值日組員星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日 值 日內(nèi)容1早晚各檢查一次冰箱運(yùn)行情況，若有情況，及時(shí)向組長(zhǎng)匯報(bào)。3每日下班前檢查所有垃圾是否清理完畢，如未清完，及時(shí)清除。5每日下班前所有水電氣的關(guān)閉檢查工作并填寫檢查表。7值日人員收檔后做好剩余菜品、米飯的保管工作
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