西餐廚房制度與程序(編輯修改稿)
2025-05-05 03:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 門主管批準(zhǔn)簽字 發(fā)貨人、收貨人簽字，各分廚房自己存檔 各大部門轉(zhuǎn)留單行政總廚存檔 制度POLICY成本控制程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房目的OBJECTIVE:每位督導(dǎo)部門經(jīng)理都必須是一個對成本有效益意識的管理者，所有消費都應(yīng)控制在計劃內(nèi)。例如，每年有預(yù)算同消售對比。謹(jǐn)慎的消費是有必要的，可保持有益的運轉(zhuǎn)，在日常工作中控制成本是主管或經(jīng)理的職責(zé)。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、每天的報告： 此項目應(yīng)上交給總經(jīng)理并負責(zé)對餐飲部每日成本的分析： 所有部門主管有責(zé)任完成他們的預(yù)算及對不足的說明。二、每月之報告： 報告必須上交給行政餐飲部總監(jiān)，在規(guī)定時間內(nèi)。 各部分對布草項目的丟失說明及具體單目。 根據(jù)布草房成本控制單制定的每件的洗燙成本。 所有員工制服及每工員的成本。所需物品申請單上交外飲總監(jiān)批準(zhǔn)，批準(zhǔn)后方可提取或采購。此項申請單與下次申請單一起上交餐飲總監(jiān)，月底將全部控制單及總數(shù)上交總數(shù)餐上交餐飲總監(jiān)。 制度POLICY成本控制程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房 每個部門經(jīng)理及主管負責(zé)填寫上交餐飲總監(jiān)，餐飲總監(jiān)將對所有的清單進行分 類配概括。根據(jù)以下填寫此報告： ☆ 工作總天數(shù)（根據(jù)出勤記錄） ☆ 加班總數(shù)（根據(jù)加班記錄） ☆ 消費的清單（財務(wù)部） 此報告在每月五號前上交三、每月得失會議每月第二個星期三召開得失會議，所有部門主管參加，每位部門主管將有效地計算本部門的得失率：（食品、飲料、總合）（平均）（酒水部經(jīng)理）（工資報告）（消費報告）（１－２、３、４、５、＝６） 制度POLICY每天班前、班后例會程序和時間編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房目的OBJECTIVE:通過班前、班后會議可對每天的日常工作中出現(xiàn)的問題及時解決，同時對當(dāng)天工作的安排及第二天工作的正常運轉(zhuǎn)做好充分的準(zhǔn)備。執(zhí)行程序PROCEDURES：種類：1． 臨時會議2． 每日１０分鐘會議3． 每日正常會議臨時會議：1． 當(dāng)傳達酒店指示時；2． 出現(xiàn)臨時團隊時；3． 當(dāng)出現(xiàn)臨時團時，經(jīng)理將召集主管詳細查詢各部門的特別安排。 時間：不定 每日十分鐘會議： 1．每日上午：９：００召集主管，對中午開餐的臨時變化，或有臨時團隊，進行簡單說明，目的是使個餐廳運作順利結(jié)束，并發(fā)放昨日提貨單。 2．每日晚上１０：３０ ☆ 召集主管； ☆ 總結(jié)當(dāng)日工作中出現(xiàn)的問題； ☆ 解決有關(guān)投拆： ☆ 收集各部的領(lǐng)貨單；☆ 安排第二日工作；制度POLICY每天班前、班后例會程序和時間編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房每日正常會議： 1．參加人員：酒水部 2．主持人：酒水部經(jīng)理 3．內(nèi)容： ☆ 傳達酒店上級批示； ☆ 分析當(dāng)日投拆現(xiàn)象； ☆ 分析當(dāng)日工作進行總結(jié)； ☆ 對臨時團隊進行定單安排； ☆ 對特式的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一； ☆ 對員工的每周、每月的評估； ☆ 與酒店其它各大部分的聯(lián)系的總結(jié)。 以上各種會議定有會議記錄：☆ 打印并傳遞給各主管簽字 ☆ 存檔 制度POLICY廚房的各項制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：一、廚房紀(jì)律： 、簽到簽離，不許遲到、早退；，不許擅自崗衛(wèi)；當(dāng)班時不許打瞌睡；；、要配帶胸卡；；；；；；；；；；；；；、飲料帶酒吧內(nèi)；，請勿在酒吧逗留；；，不許說話帶臟字；；。二、個人衛(wèi)生：；；；；制度POLICY廚房的各項制度編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房、抓搔、擤鼻子；；、首飾；、生肉后要洗手；；；；；；；；；；。三、儀表及儀器，要配帶各牌；；；；；；，不帶臟字；、抓搔、擤鼻子、梳頭發(fā)；；，對待同事要熱情；；；，身上不許噴香水。 制度POLICY
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1