【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 高葡萄汁糖度?！　∫?guī)定：白砂糖加量不得超過(guò)產(chǎn)生2%（v/v）酒精的量?！　?　葡萄汁或葡萄酒酸度調(diào)整　　6．1　葡萄汁或葡萄酒降酸　　采用以下方法達(dá)到降酸目的：a)物理法降酸。　　b)化學(xué)法降酸。　　c)通過(guò)與低酸葡萄汁混合?！　)進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。　　6．1．1　物理法降酸　　定義：通過(guò)物理方法來(lái)降低滴定酸（升高pH值）。　　目的：制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒?！　∫?guī)定：　　a)經(jīng)處理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氫鉀和酒石酸鈣要盡可能穩(wěn)定?！　)物理法降酸可按下述方式實(shí)現(xiàn)：　　葡萄汁或葡萄酒在低溫下貯存時(shí)自然進(jìn)行降酸?！　⑵咸阎蚱咸丫圃谌斯さ蜏叵逻M(jìn)行處理達(dá)到降酸（見(jiàn)冷凍處理）?！　?．1．2　化學(xué)法降酸　　定義：通過(guò)加入中性的酒石酸鉀、碳酸鉀或碳酸鈣，降低滴定酸（升高pH值）。　　目的：制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒?！　∫?guī)定：　　a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量應(yīng)大于或等于1g/L。　　b)形成復(fù)鹽(蘋(píng)果酸和酒石酸的中性鈣鹽)的方法可應(yīng)用于含有很濃的蘋(píng)果酸的葡萄酒中（僅用酒石酸鉀沉淀法來(lái)降低酒石酸是不會(huì)得到足夠降酸效果的）?！　)化學(xué)降酸處理時(shí)不得采用加調(diào)味品等方法?！　)對(duì)于同一種葡萄汁或葡萄酒化學(xué)增酸與化學(xué)降酸不得同時(shí)進(jìn)行?！　)使用降酸物質(zhì)應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定?！　?．2　葡萄汁或葡萄酒增酸　　采用以下方法達(dá)到增酸目的：　　a)與高酸的葡萄汁或葡萄酒混合?！　)通過(guò)化學(xué)法增酸?！　?．2．1　化學(xué)法增酸　　定義：通過(guò)加入有機(jī)酸來(lái)提高滴定酸（降低pH值）?！　∧康模骸　)制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒?！　)有利于提高葡萄酒的穩(wěn)定性?！　∫?guī)定：　　a)根據(jù)葡萄汁或葡萄酒中酸的組成；增酸只能加入酒石酸或檸檬酸。增酸后葡萄酒中檸檬酸含量不得超過(guò)1g/L　b)禁止加入無(wú)機(jī)酸?！　)對(duì)于同一種葡萄汁或葡萄酒不得同時(shí)進(jìn)行化學(xué)增酸與化學(xué)降酸?！　)葡萄汁或葡萄酒在增酸過(guò)程中不得采用調(diào)味品等方法。　　e)使用酒石酸或檸檬酸應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。　　6．2．2　與高酸葡萄汁或葡萄酒混合　　規(guī)定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必須是同類(lèi)型的?！　?　酒精發(fā)酵　　定義：把葡萄（葡萄汁）中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇、二氧化碳和副產(chǎn)物?！　?．1　自然發(fā)酵　　定義：利用附著在葡萄果皮、發(fā)酵容器及周?chē)h(huán)境的酵母進(jìn)行發(fā)酵?！　∧康模河|發(fā)酒精發(fā)酵?！　∫?guī)定：制取酒母時(shí)，應(yīng)選用清潔、無(wú)病的果實(shí)。　　7．2　添加酵母發(fā)酵　　定義：加入經(jīng)過(guò)人工選育、培養(yǎng)的酵母或商品化的活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵?！　∧康模骸　)啟動(dòng)酒精發(fā)酵?！　)誘發(fā)發(fā)酵停止的葡萄酒再發(fā)酵。　　規(guī)定：　　a)選育的酵母，在凝聚性、產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)酒精效率、耐二氧化硫能力、產(chǎn)生風(fēng)味等方面要符合葡萄酒的要求?！　)干酵母應(yīng)該具有活細(xì)胞含量高、貯藏性好的特點(diǎn)?！　)使用的活性干酵母應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定?！　?．3　酒精發(fā)酵的激活　　定義：在破碎的葡萄或葡萄汁中，添加相關(guān)物質(zhì)或采用相關(guān)處理方法來(lái)促進(jìn)酒精酵母的繁殖?！　∧康模杭铀俨⑼瓿删凭l(fā)酵?！　∫?guī)定：　　a)只能使用化學(xué)催化劑，以酒石酸鹽、氯化物、硫酸鹽或磷酸鹽等形式與氨離子結(jié)合的鹽類(lèi)。（加香葡萄酒除外）.b)上列物質(zhì)加量經(jīng)試驗(yàn)確定?！　)上列物質(zhì)應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定?！　?．3．1　加酵母促進(jìn)劑　　定義：在葡萄汁中加入硫胺素、銨鹽等。　　目的：　　a)加速酒精發(fā)酵?！　)在酒精發(fā)酵過(guò)程中，防止形成能與二氧化硫結(jié)合的物質(zhì)，從而達(dá)到維持二氧化硫含量的目的。　　規(guī)定：　　a)?！　)。　　7．3．2　加酵母菌皮　　定義：在葡萄汁中添加酵母菌皮?！　∧康模骸　)防止酒精發(fā)酵停止?！　)有利于緩慢發(fā)酵?！　)處理發(fā)酵的停止?！　∫?guī)定：　　a)對(duì)于目的a)應(yīng)該在發(fā)酵前或發(fā)酵開(kāi)始添加酵母菌皮。對(duì)于目的b)是在接近發(fā)酵結(jié)束時(shí)添加。對(duì)于目的c)是在投放酵母前添加。　　b)?！　)所使用的酵母菌皮應(yīng)參照《國(guó)際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定?！　?．3．3　通風(fēng)　　定義：本工序是將空氣引入正在發(fā)酵的破碎葡萄或葡萄汁中?！　∧康模河欣诮湍阜敝常瑥亩龠M(jìn)發(fā)酵并有利于可發(fā)酵糖的全部轉(zhuǎn)化?！　∫?guī)定：此工序在發(fā)酵剛進(jìn)入活躍階段即可進(jìn)行。　　7．4　酒精發(fā)酵方式　　7．4．1　傳統(tǒng)浸提發(fā)酵法　　定義：本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄的固體部分和液體部分保持或長(zhǎng)或短一段時(shí)間的接觸。浸提和發(fā)酵是同時(shí)完成的。　　目的：將果皮中的物質(zhì)，尤其是多酚類(lèi)、芳香類(lèi)等物質(zhì)溶解?！　∫?guī)定：為了更快地達(dá)到浸提的目的，可以使用各種機(jī)械手段：上下循環(huán)，沖洗皮渣的帽蓋；使用自動(dòng)浸提罐，在皮渣上進(jìn)行再循環(huán)的裝置?！　?．4．2　二氧化碳浸漬法　　定義：本方法是將完整的葡萄置于密閉的酒罐中數(shù)日，罐內(nèi)的空間充滿(mǎn)二氧化碳。該氣體從外面充入，或從葡萄的呼吸產(chǎn)生或從一部分破碎的果肉發(fā)酵產(chǎn)生。 目的：生產(chǎn)更為柔和、更新鮮、酸度低的紅葡萄酒或桃紅葡萄酒，更好地保存芳香?！　∫?guī)定：　　a)應(yīng)使用食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w?！　)從酒罐中取出浸提后的葡萄進(jìn)行破碎和壓榨，從皮渣中分離出發(fā)酵液，在沒(méi)有固體物質(zhì)的情況下進(jìn)行發(fā)酵?！　?．4．3　熱浸提法　　定義：本方法是將整粒葡萄，或破碎的葡萄在開(kāi)始發(fā)酵前加熱，根據(jù)所要達(dá)到的目的來(lái)選定溫度，并使葡萄在選定溫度下保持一段時(shí)間?！　∧康模骸　)更完全地提取果皮中的色素、酚類(lèi)和其他物質(zhì)?！　)抑制酶促反應(yīng)?！　∫?guī)定：　　a)葡萄汁發(fā)酵時(shí)可接觸或去除固體物質(zhì)?！　)上述方法不應(yīng)進(jìn)行濃縮或滲水。要防止過(guò)分加熱。禁止使用噴入蒸汽法加熱?！　∫陨先N方法主要是對(duì)紅葡萄酒釀造而言?！　?．4．4　低溫發(fā)酵法　　定義：葡萄汁經(jīng)過(guò)澄清處理后，在1518℃溫度下緩慢發(fā)酵，釀造白葡萄酒。　　目的：獲得果香味濃的白葡萄酒?！　∫?guī)定：葡萄汁的澄清應(yīng)良好?！　】刂瓢l(fā)酵溫度?！　?　蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵　　8．1　自然觸發(fā)　　定義：在酒精發(fā)酵時(shí)或發(fā)酵結(jié)束，通過(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵的條件，啟動(dòng)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵?！　∧康模骸　)改善風(fēng)味?！　)降酸。　　c)提高生物穩(wěn)定性?！　∫?guī)定：　　a)為了觸發(fā)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，應(yīng)降低二氧化硫的含量?！　)應(yīng)防止乳酸菌發(fā)酵糖?！　?．2　添加乳酸菌　　定義：加入人工制備的商品化的活性乳酸菌，啟動(dòng)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。　　8．3　接種發(fā)酵的葡萄酒　　定義：接入正在進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒。啟動(dòng)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。　　9　酒精發(fā)酵中斷 定義：停止酒精發(fā)酵。　　目的：制得含原始糖的產(chǎn)品?！　∫?guī)定：能使用的方法僅僅是物理方法?！　?．1　加熱法　　定義：將發(fā)酵的葡萄醪液加熱到一定的溫度、并維持一定的時(shí)間中斷酒精發(fā)酵?！　∧康模阂种破咸氧惨褐形⑸锏幕顒?dòng)。　　規(guī)定：　　a）葡萄醪液通過(guò)熱交換器接著迅速冷卻；　　b）熱處理過(guò)程不應(yīng)引起葡萄醪液的外觀、顏色、香氣與滋味的變化。　　9．2　冷卻法　　定義：將發(fā)酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精發(fā)酵。　　目的：暫時(shí)抑制葡萄醪液中的微生物活動(dòng)?！　?．3　過(guò)濾法　　定義：將發(fā)酵的葡萄醪液進(jìn)行過(guò)濾?！　∧康模簻p緩酒精發(fā)酵的速度，通常和其他幾種方法結(jié)合使用?！　?．4　離心法　　定義：將發(fā)酵的葡萄醪液進(jìn)行離心，去除微生物。暫時(shí)中斷酒精發(fā)酵。　　9．5　加酒精法　　定義：在酒精發(fā)酵過(guò)程中，向發(fā)酵醪液中加入葡萄酒精、食用精餾酒精。　　9．6　加二氧化硫法　　定義：在酒精發(fā)酵過(guò)程中向發(fā)酵醪液中加入液體二氧化硫。　　目的：阻止葡萄醪液的酒精發(fā)酵。　　10　原酒貯存及陳釀　　10．1　添酒或取酒　　定義：根據(jù)貯酒容器容量和氣溫變化將原酒加入或取出，以保持容器滿(mǎn)容的操作?！　∧康模罕苊庠蒲趸?；避免原酒因接觸空氣而導(dǎo)致微生物繁殖。　　規(guī)定：用于添加的原