高登酒店管理公司營業(yè)部經(jīng)理工作職責(zé)(編輯修改稿)
2025-05-04 22:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 多高，因?yàn)榫筒皖l率的高低也決定了怎樣才能點(diǎn)出特色菜。E、主動(dòng)詢問顧客對菜肴有什么特殊的要求。注：怎樣了解顧客呢？首先要善于觀察，根據(jù)顧客的言談舉止、衣著打扮來判斷顧客的消費(fèi)檔次，其次充分運(yùn)用《重點(diǎn)客戶檔案》來了解上述事項(xiàng)。（2）對酒店菜肴要十分熟悉，那么要熟悉那些內(nèi)容呢？A、熟悉酒店廚師們最拿手的菜肴是哪些品種。B、熟悉酒店最特別的菜有那些。（所謂最特別的菜指得是味型獨(dú)特、原料獨(dú)特、造型獨(dú)特、烹制方法獨(dú)特、寓義深刻、盛裝器具獨(dú)特、市場中少有等）。C、一桌豐盛的菜肴由那些基本要求組成，由如下條件組成：葷素、冷熱、不同的味型、烹調(diào)方法、不同的原材料、不同的色澤、不同的盛裝器具、各種點(diǎn)心、羹湯等。2．點(diǎn)特色菜以什么根據(jù)來決定？A、根據(jù)顧客的特點(diǎn)來決定，那么顧客的特點(diǎn)由什么特征所組成的呢？由不同的年齡、性別、地域、口味嗜好、消費(fèi)目的、人數(shù)等組成的一桌顧客，就會(huì)對一桌菜肴的組成有一種特殊的要求，這種特殊的要求便是我們點(diǎn)菜員點(diǎn)特色菜的根據(jù)。B、根據(jù)一桌菜的整體要求來確定特色菜的組成。所以我們點(diǎn)菜人員一定要做到看人特點(diǎn)、看菜特點(diǎn)來組成一桌菜的整體特色，這就是點(diǎn)菜的最高水準(zhǔn)。注：知人知菜方可點(diǎn)好菜。通過兩個(gè)方面可以做到知人：只有充分建立好顧客的檔案，充分利用顧客檔案才能很好的做到知人；通過對顧客的詢問、觀察顧客衣著打扮、言談舉止來做到知人。知菜只有多與廚師溝通、多看菜譜、認(rèn)真落實(shí)看菜制度，才能做到知菜。了解顧客的特點(diǎn)之后，再了解菜肴的特點(diǎn)，然后把人的特點(diǎn)配上菜的特點(diǎn)能有特色的菜肴。特色菜是點(diǎn)出來的并不是靠廚師一味去做出來的。數(shù)量的確定數(shù)量的確定是指點(diǎn)菜員在確定了顧客的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)以后，根據(jù)顧客的具體情況來確定菜品數(shù)量的多與少。點(diǎn)菜人員要根據(jù)顧客的就餐目地及就餐的檔次、就餐人數(shù)來確定菜品數(shù)量的多少。人少消費(fèi)檔次高，菜肴的數(shù)量就要少而精。人多消費(fèi)檔次高，點(diǎn)菜時(shí)就要達(dá)到這樣一個(gè)效果：這桌菜既要有檔次，還要實(shí)惠有數(shù)量，那么這桌菜怎樣來點(diǎn)呢，可以考慮少點(diǎn)幾個(gè)高檔的菜肴，以此來襯托出檔次，其次再安排一些中檔和低檔的菜肴，以此突出數(shù)量的實(shí)惠。人多中檔消費(fèi)水平，點(diǎn)菜時(shí)要突出實(shí)惠數(shù)量多，這樣就要求我們多點(diǎn)中檔和低檔菜肴。品種的搭配品種的搭配主要講的是點(diǎn)菜員在點(diǎn)菜時(shí)有意識(shí)的去強(qiáng)調(diào)某種特點(diǎn)的菜肴的品種的偏量，這樣做的目的主要是更好地去滿足那些某種特征人多及有某種特殊偏好的顧客。（要考慮到檔次的確定、味型的確定、數(shù)量的確定）品種的搭配主要要求點(diǎn)菜員，在點(diǎn)菜時(shí)要觀察、了解就餐客人中誰是主賓，同時(shí)也要了解主賓的口味嗜好，這樣可以在品種搭配時(shí)多考慮一些這樣的產(chǎn)品根據(jù)就餐客人全體人員的特征來決定菜肴品種的搭配：如老年人多，品種應(yīng)怎樣搭配；小孩多，品種應(yīng)怎樣搭配；女士多，品種應(yīng)怎樣搭配。某一地域消費(fèi)者多，品種應(yīng)怎樣搭配等。根據(jù)消費(fèi)目的來確定菜肴品種的搭配，顧客消費(fèi)目的有：朋友聚會(huì)、生日祝賀、喬遷賀喜、婚宴等。根據(jù)顧客的消費(fèi)檔次來確定高檔菜肴品種的搭配。八、巡臺(tái)管理巡臺(tái)管理巡臺(tái)管理首先要?jiǎng)澐謪^(qū)域，分片負(fù)責(zé)。催菜。加菜。協(xié)脅、提醒服務(wù)員做好服務(wù)工作，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。解決顧客的特殊要求。處理一般投訴。催菜根據(jù)員工要求和客人就餐情況判斷有無必要催菜。了解所催菜肴品種及所需時(shí)間。了解到廚房催菜應(yīng)注意哪些細(xì)節(jié)和方法。加菜根據(jù)客人要求及就餐情況判斷是否加菜。了解客人先前點(diǎn)菜的品種，確定加菜的品種及數(shù)量。了解當(dāng)前廚房供應(yīng)的品種。提高加菜出菜速度。協(xié)助提醒服務(wù)員做好服務(wù)工作及衛(wèi)生工作根據(jù)顧客的就餐情況及服務(wù)員的業(yè)務(wù)能力，給予一定幫助或提醒服務(wù)員避免出現(xiàn)差錯(cuò)。提醒保潔員做好公共衛(wèi)生。解決顧客的特殊要求根據(jù)顧客的合理特殊要求及酒店力所能及的范圍，采取相應(yīng)的服務(wù)措施來滿足顧客。對不合理的和不能立即解決的特殊要求要立即要向上級(jí)反映并向客人解釋清楚。處理一般投訴認(rèn)真傾聽客人的申訴，分析客人的心理。在自身職責(zé)范圍內(nèi)給予解決，并致以誠摯的歉意。不能處理的及時(shí)向上反映，求得圓滿解決。九、菜品信息收集管理菜
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