【文章內(nèi)容簡介】 ，它們的最適生長溫度在37℃附近，37℃過夜培養(yǎng)后長出的是這三種菌。嗜熱脂肪芽胞桿菌的最適生長溫度不在37℃附近，在此溫度下，應該不生長或生長極緩慢。釀酒酵母屬于真菌，菌落形成的時間比細菌長。（2）將長出的單菌落，分別進行顯微鏡鏡檢細胞形態(tài)：大腸桿菌和枯草芽孢桿菌都是桿菌，細胞呈桿狀；金黃色葡萄球菌是球菌，細胞呈球狀。（3）對桿狀的菌進行革蘭氏染色：大腸桿菌是陰性菌，枯草芽孢桿菌是陽性菌。（4）原始樣品用無菌水稀釋后，接種于液體加富培養(yǎng)基中，置于55℃培養(yǎng)過夜：嗜是嗜熱菌，那么其最適生長溫度高于55℃（實際最適生長溫度不65℃），在此溫度下長出的菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌；為了獲得純培養(yǎng)菌，可以轉接50℃長出的菌種于固體培養(yǎng)基中，45℃（溫度過高，固體瓊脂培養(yǎng)基可能坍塌），培養(yǎng)過夜，挑取單菌落。（5）原始櫚用無菌水稀釋后，加富培養(yǎng)基中加15%的乙醇，然后接種樣品，置于30℃培養(yǎng)23天，長出的菌為釀酒酵母，釀酒酵母是已知的唯一乙醇濃度可以耐受到15%的微生物，根據(jù)這個特點將它從樣品中分離出來。答：肉毒毒素是由肉毒梭狀芽孢桿菌在食物中生長繁殖產(chǎn)生的外毒素，是完全抗原。出現(xiàn)肉毒毒素的原因：殺菌時間不足及溫度不足；在適宜的條件下，殘留的肉毒梭菌的孢子可以發(fā)芽，生長并產(chǎn)生毒素；食品加工和貯存、運輸環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件為好，易污染肉毒梭菌的孢子；食品污染肉毒桿菌的胞子。防止措施：保證原料新鮮度；滅菌充分；提高加工、保存和運輸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件。酶聯(lián)免疫吸附實驗(ELIsA)EUSA是目前使用較為廣泛的肉毒毒素檢測方法，毒素檢測和型別鑒定只需5一6h。盡管抗體來源、酶底物不盡相同，但檢測原理基本一致。最常用的是雙抗夾心EUSA。酶聯(lián)板上包被檢測用單抗或多抗，加人可疑樣品后，再加人另一種檢測抗體，被帶有標記物的二抗捕獲后，通過標記物與底物的顯色反應來判定結果。（因此當下列條件存在時，有發(fā)生致病的危險：（1）食品污染肉毒桿菌的胞子（2）食品中固有菌少，無其他微生物抑制肉毒毒素的生長（3）環(huán)境適合，（4）時間足夠。肉毒桿菌需一段時間（約10 h以上）才可能繁殖到相當多量，而再產(chǎn)生肉毒毒素。（5）食品未經(jīng)加熱[3]。這是因為肉毒毒素為簡單的蛋白質，對熱甚為敏感，試驗發(fā)現(xiàn)于80℃加熱30 min，即可使之失去活性。為確保絕對安全，一般建議，將食品于食用前于100℃煮沸15 min，就不會發(fā)生肉毒中毒?，F(xiàn)代食品的加工和貯存、運輸環(huán)節(jié)必須重視肉毒毒素的污染和繁殖，避免因肉毒毒素通過污染食品進而危害公共衛(wèi)生安全的可能。）2009年二、問答題答：利：酒類生產(chǎn)，面包制作，單細胞蛋白的生產(chǎn)。因其耐高滲的特性，可提高酒類產(chǎn)品生產(chǎn)的產(chǎn)量，在釀酒中具有重要的地位。弊：由于釀酒酵母耐高滲，易造成蜜餞等高滲產(chǎn)品的變質；由于其為兼性厭氧的特性，可導致充CO2的碳酸飲料變質。答： 大腸菌群的檢測： 1)培養(yǎng)基；乳糖膽鹽發(fā)酵管，乳糖發(fā)酵管，伊紅美藍瓊脂培養(yǎng)基(EMB)(見實驗103)。 2)試劑：革蘭氏染色液等。 3)器材：平皿，試管，發(fā)酵管，吸管，三角瓶，廣口瓶，均質器或乳缽，培養(yǎng)箱，恒溫水浴鍋等。大腸菌群的檢測：1)檢驗程序：食品中大腸菌群檢測程序見圖l08—1所示。2)操作步驟：①采樣及稀釋： a． 按無菌操作法將檢樣25g(或25mL)放于含有225mL無菌水的三角瓶中(瓶內(nèi)預置適當數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用無菌均質器，以800010000r/min的速度離心1min，做成1：10的稀釋液。 b．用1mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1Ml，注入含有9mL無菌水的試管內(nèi)，振搖混勻，做成1：100的稀釋液，換用1支lmL滅菌吸管，按上述操作依次作l0倍系列稀釋液。 c. 根據(jù)食品的衛(wèi)生要求或對檢驗樣品污染情況的估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種3管。也可直接用樣品接種。②乳糖初發(fā)酵試驗： 即通常所說的假定試驗。其目的在于檢查樣品中有無發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體的細菌。． 將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1mL以上者，用雙倍乳糖膽鹽發(fā)酵管；lmL及1mL以下者，用單倍乳糖膽鹽發(fā)酵管。每一個稀釋度接種3管，置36177。1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24177。2h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進行。③分離培養(yǎng)： 將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別劃線接種于伊紅美藍瓊脂平板，置36177。1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)1824h，然后觀察菌落形態(tài)并作革蘭氏染色、鏡檢并作復發(fā)酵試驗。 ④乳糖復發(fā)酵試驗： 即通常所說的證實試驗，其目的在于證明經(jīng)乳糖初發(fā)酵試驗呈陽性反應的試管內(nèi)分離到的革蘭氏陰性無芽胞桿菌，確能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體。 在上述選擇性EMB培養(yǎng)基上，挑取可疑的大腸菌群菌落12個進行革蘭氏染色，同時接種乳糖發(fā)酵管，置36177。l℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24177。2h，觀察產(chǎn)氣情況。 凡乳搪發(fā)酵管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性反應的無芽胞桿菌，即報告為大腸菌群陽性；凡乳糖發(fā)酵管不產(chǎn)氣或革蘭氏染色為陽性，則報告為大腸菌群陰性。圖1 食品中大腸菌群的檢測程序答：（1）真空包裝的泡菜具有高酸度、缺氧的特性，不利于雜菌生長，且乳酸菌產(chǎn)生大量的乳酸，借這種高酸度而達到抑制雜菌和防腐的目的。變質原因：pH值較低，細菌無法生長，且其中乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可抑制腐敗菌的生長；真空條件下，無氧，霉菌為好氧菌因缺乏氧氣而無法生長，可能生長的為酵母菌，且為兼性厭氧微生物。（2）袋裝的嬰兒奶粉是利用了干燥保存的原理，干燥保存為最常見的防止霉腐的方法。變質原因：奶粉水分活度低，不能達到細菌生長所需水分活度；奶粉主要成分為蛋白質，而大多酵母菌利用蛋白質能力極弱；霉菌可分解蛋白質，，因此主要是干性霉菌。其他：GMP（good manufacturing practice）：是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。自制面包中心發(fā)粘是由枯草芽孢桿菌的某些菌株引起的，面包發(fā)酵劑主要是酵母和乳酸菌的混合物。面包、月餅等糕點類食品含糖量一般較高，限制了細菌對水分的利用，因此很少發(fā)生細菌性腐敗。硯在低溫條件下保存可抑制霉菌的生長。原料乳的發(fā)黏現(xiàn)象：由黏乳產(chǎn)堿桿菌引起的，黏稠物為細菌黏液層物質。蜜餞：糖漬以后，又進行干燥除去一部分水分的叫蜜餞（果蔬）。保藏原理：溶液的滲透作用和擴散作用。糖漬：高濃度糖漿保藏果蔬的方法。D值與Z值的關系：假設T1溫度下殺死10n菌需殺菌時間為t1；T2溫度下殺死同樣10n菌所需殺菌時間為t2殘留曲線斜率K=(lgalgb)/t=lg(a/b)/ta 加熱殺菌前的細菌數(shù)；b加熱 殺菌后的細菌數(shù)； t加熱殺菌時間。D值在數(shù)值上等于殘存曲線的斜率的倒數(shù)，則D1=t1/lg10n。 D2=t2/lg10n。那么，D1/D2=t1/t2 又有， lgD1lgD2=lgt1lgt2 …….①細菌的致死時間t與加熱殺菌溫度T之間的關系可根據(jù)Arvhenius法則表示為：lg(te/te’)=(T0T)/ZT0標準溫度； T殺菌溫度； te’在T0溫度下的致死時間； te在T溫度下的致死時間。由此可得出：lg(t1/te’)=(T0T1)/Z ；lg(t2/te’)=(TOT2)/Z消去te’,T0得lgt1lgt2=(T2T1)/Z………..②由①②聯(lián)解，可得Z=(T2T1)/(lgD1lgD2)紫外線誘變：在無可見光（只有紅光）的接種室或箱體內(nèi)，用15W的UV，照射距離為30cm；開啟紫外燈，預熱2030min，使光線穩(wěn)定；同時制備菌懸液，取5ml單細胞菌懸液置于直徑為6cm的小培養(yǎng)皿上，無蓋條件下直接照射，并用電磁攪拌設備均勻攪動懸液，照射時間不宜短于1020s，也不長于1020min。酸牛乳發(fā)酵的原理：牛乳是良好的發(fā)酵物質，包含有對營養(yǎng)要求苛刻的微生物發(fā)育所需的物質，通過乳酸菌的發(fā)酵，使乳糧轉變成乳酸，乳的pH值就降低，而產(chǎn)生凝固或形成酸味，另產(chǎn)生抗菌素，防止雜菌和丁酸菌的污染。大腸桿菌在含葡萄糖和乳糖的肉湯培養(yǎng)基中的二次生長：當大腸桿菌生長于含葡萄糖和乳糖的培養(yǎng)基上，首先利用速效碳源葡萄糖進行生長，在葡萄糖還未利用完全之前，葡萄分解物阻遏 cAMPCAP復合體，以致RNA聚合酶不能與乳糖的啟動基因結合，轉錄不能進行，分解乳糖的酶無法合成，以致乳糖不能被利用。培養(yǎng)基中葡萄糖耗盡,cAMP的阻遏被解除，Campcap復合體結合到啟動子區(qū)，促進了RNA的轉錄，從而乳糖代謝的相關酶基因大量表達，大腸桿菌開始利用乳糖生長。美拉德反應：它廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經(jīng)過復雜的歷程最終生成棕色甚至呈黑色大分子物質類黑精或稱擬黑素。菌體的異常形態(tài)：有時菌體顯著伸長呈絲狀、分枝狀或呈膨大狀，這種不整齊形態(tài)稱為異常形態(tài)。異常形態(tài)依其生理機能的不同分為畸形和衰頹形兩種。畸形就是由于化學或物理因素的刺激，阻遏細胞的發(fā)育引起形態(tài)的異常變化，如巴氏醋酸桿菌正常情況下為短桿菌，由于培養(yǎng)溫度的改變而成彷錘狀、絲狀或鏈鎖狀。衰頹形是由于培養(yǎng)時間過久，細胞衰老，養(yǎng)分缺乏或由于自身代謝產(chǎn)物積累過多等原因而引起的異常形態(tài)。此時細胞繁殖終止，形體膨大構成液泡，染色力弱，有時菌體雖然存在而實際已死亡。如乳酷芽孢桿菌普遍正常情況下培養(yǎng)為長桿菌，老熟時變成無繁殖能力的分枝狀的衰頹形。若再將它們轉移到新鮮培養(yǎng)基上，并在合適條件下生長，它們將恢復其原來的形狀。吉爾里耳度（0T）表示牛乳的酸度，指滴定100ml牛乳樣品。什么是大腸菌群?檢測食品中大腸菌群的意義是什么?檢測中常用的麥康開培養(yǎng)基(蛋白胨20g,乳糖10g,牛膽鹽酸5g,NaCl 15g, H2O 1000ml, pH , 1%中性紅/結晶紫5ml)屬于哪一類培養(yǎng)基?該培養(yǎng)基中各成分所起的作用是什么?該培養(yǎng)基在制備中可采用什么殺菌條件?為什么? 05春，06秋大腸菌群：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該茵群細菌可包括大腸埃希氏茵、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏茵和陰溝腸桿菌等。大腸菌群的意義: 大腸菌群作為糞便污染指標，用來評價食品的衛(wèi)生質量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。如果大腸茵群存在于食品中，表明食品未做有效的消毒處理、加工后保存條件不良或消毒后又受到污染。麥康開培養(yǎng)基:麥康開培養(yǎng)基屬于選擇鑒別性培養(yǎng)基。各成分的作用：蛋白胨：提供細菌生長發(fā)育所需的氮源、維生素和氨基酸；乳糖：提供發(fā)酵所需的碳源。大腸菌群具有分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的特點,可以根據(jù)此點區(qū)分大腸菌群。 牛膽鹽酸：膽鹽可以抑制革蘭氏陽性菌生長。 NaCl：提供無機鹽； H2O：水是微生物體的組成部分；pH （如果有磷酸氫二鉀的話）：維持緩沖體系；1%中性紅：是指示劑，中性紅的顏色可把分解乳糖和不分解乳糖的細菌區(qū)別開，大腸桿菌形成粉紅色菌落；結晶紫: 能抑制革蘭氏陽性細菌的生長殺菌條件：高溫殺菌（115℃ 15min)，選擇115℃滅菌而不是121℃滅菌的原因是乳糖在高溫下破壞情況比較嚴重。滅過菌的培養(yǎng)基冷卻到5060℃時，在超凈臺內(nèi)加入中性紅，因為中性紅是配在酒精與水的混合溶液（60%酒精+40%水）中，無需單獨滅菌。滅過菌的培養(yǎng)基冷卻到5060℃時，在超凈臺內(nèi)加入結晶紫，結晶紫溶液是配在含酒精的溶液中，無需滅菌。影響食品體系中微生物生長與代謝活動的因素有哪些？根據(jù)這些影響因素，可以采用哪些手段進行食品的加工和保藏，分別舉例說明。06秋舉例說明如何利用這些因素實現(xiàn)食品的加工和保藏？07春影響因素：①食品的營養(yǎng)成分和微生物生長的適應性。微生物能否引起某種食品腐敗變質首先取決于該種微生物所具有的酶系是否與該食品的營養(yǎng)成分相一致。a，能利用蛋白質的微生物: 多數(shù)細菌能分解蛋白質；霉菌比細菌更能利用蛋白質；多數(shù)酵母對蛋白質分解能力弱。b，分解碳水化合物的微生物：絕大多數(shù)微生物都能利用簡單碳水化合物。絕大多數(shù)酵母不能分解淀粉；曲霉根霉屬的霉菌都能直接分解淀粉；能強烈分解淀粉的細菌較少，突出的是芽胞桿菌屬的菌。c，分解脂肪的微生物：大部分霉菌都可以；酵母中解脂假絲酵母有一定的脂肪分解能力；細菌中熒光假單胞菌分解能力較強。d，維生素B：微生物只需要少量的維生素B。革蘭氏陽性菌和成能力較差，陰性菌和霉菌合成能力強。因此水果中維生素B含量低、pH低、Eh正值的特點導致通常都是霉菌腐敗而不是細菌。②食品的pH和微生物的生長適應性。酸性食品中細菌生長受抑制，酵母和霉菌可以正常生長；非酸性食品中細菌最適生長，酵母和霉菌等也能生長。③食品的水分活性Aw和微生物生長的適應性。影響微生物生長的主要是游離態(tài)水的含量，用水分活性Aw表示。，；酵母（）比細菌低；霉菌（）最低。但是一些耐滲透壓的酵母()低于霉菌。④食品的氧化還原電勢Eh。植物食物的Eh值為300~400,適合好氧的細菌和霉菌生長。大塊肉和奶酪的Eh值為負值，適合厭氧菌生長。⑤食品的抗微生物成分。有些食品的油脂抗菌，例如大蒜的蒜素，芥菜中的芥子油等。有些食物含抗菌劑，例如雞蛋中含有溶菌酶，牛奶中也含有乳過氧化氫酶系統(tǒng)可以抑菌。⑥食品的生物結構。堅果的外殼、雞蛋的殼、水果的果皮都可以有效抵御微生物侵染。舉例說明：①食品的營養(yǎng)成分：例如能直接利用脂肪的微生物較少，所以可以用油脂保存食物。例如真空包裝的即食蔬菜中添加了大量油。②食品的pH：制作泡菜利用酸性環(huán)境抑制細菌生長的原理。醋與葡萄酒的酸性特征使之保存時間長。③食品的水分活性Aw：干燥保存食品，例如制備干牛肉，制作奶粉。高鹽濃度時水分活度也會降低，因此可以用腌制技術保存食品，例如咸肉、腌菜。同樣還可以利用糖腌制食品，例如蜜餞。④食品的氧化還原電勢Eh: 真空保裝食物。充一些其它氣體保存食物。⑤食品的抗微生物成分: 新型生物防腐劑的出現(xiàn)，就是利