【正文】 期長短的因素有____ 四種。2細(xì)胞的異常形態(tài)有畸形和衰頹形，前者是指由于____而引起的，而后者是指由于____而引起的。10 噬菌體具有______等三個(gè)特點(diǎn)，溫和噬菌體可以______ 三種狀態(tài)存在。6微生物的次生代謝產(chǎn)物包括______等。4影響微生物抗熱力的因素是_____ 五種。（8），是分析是什么原因，如何防止？，如已知纖維素酶的合成是操縱子的阻遏機(jī)制，如何利用這一機(jī)理設(shè)計(jì)有效的篩選方法？（15）2001年一．名詞解釋； ； ； 二．圖解題；、雙倍體共存的生活史；（Ames test）；；三．填空題1影響革蘭氏染色結(jié)果的因素是___ 三種，Bacillus subtilis屬于___性菌，染色結(jié)果為___色。9光復(fù)活作用是指_______ 。在食品中檢測大腸菌群的意義是_。4根據(jù)微生物生長和氧氣的關(guān)系，可分為_____ 三大類型。，測檢食品中大腸菌群的意義是什么？常用什么培養(yǎng)基？該培養(yǎng)基中各種成分的主要作用是什么？這是一類什么性質(zhì)的培養(yǎng)基？，設(shè)計(jì)一種快速靈敏的檢測細(xì)菌或毒素的方法，并說明原理。6噬菌體的特點(diǎn)是___、___、___，其生長繁殖過程包括____、____、_____、____、____五個(gè)步驟。2微生物的學(xué)名是由_____和____所組成。3細(xì)菌革蘭氏染色的主要原理是__。7培養(yǎng)基按用途可分為_____五種。2000年一． 名詞解釋（15）1. 溫和性噬菌體； ； （Ames test）； ； ；二．填空題（20）1影響革蘭氏染色結(jié)果的因素是_____ 三種，染色結(jié)果為_____色。黑曲酶屬于____，肉毒梭狀芽孢桿菌屬于_____，釀酒酵母屬于_____。常用_培養(yǎng)基，根據(jù)其用途，該培養(yǎng)基屬于_____培養(yǎng)基。10噬菌體的特點(diǎn)是_______。2微生物胞內(nèi)酶作用的最適PH多接近___，而細(xì)胞質(zhì)膜上的酶及胞外膜作用的最適PH則接近___。5大腸桿菌的定義是_____。7活性污泥是指_，用活性污泥處理污水的方法又稱_____法。四．問答題；。3常用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌有_____和_____ 。7噬菌體具有___等三特點(diǎn)，溫和噬菌體可以______ 三種狀態(tài)存在。食品中檢測大腸菌群的意義是_____和____。11脫水的干制蔬菜可以保存較長時(shí)間，主要是因?yàn)開_____。5．設(shè)計(jì)篩選低溫乳糖酶產(chǎn)生菌的實(shí)驗(yàn)方案，解釋主要步驟和原理。，是引起_____ 的病原微生物。、_____、_____，Bacillus subtilis屬于____細(xì)菌，染色結(jié)果為_____色。，微生物可分為____、____、____、____四種營養(yǎng)類型。其中淘汰野生型細(xì)菌加入的抗生素為______，而淘汰酵母菌和美軍加入的抗生素則為______。、_____。為什么有些突變菌株對(duì)末端代謝產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)類似物具有抗性？試舉例說明這些菌株對(duì)工業(yè)菌株選育的重要性。（121℃）才能殺死嗜熱脂肪芽孢桿菌的菌體。，還產(chǎn)生乙醇、乙酸和二氧化碳等多種產(chǎn)物。三、填空題（25分）真菌產(chǎn)生的有性孢子有________、________、________、________。空氣中存在的微生物主要有________、________、________，其特點(diǎn)是________、________。（20分）什么是營養(yǎng)缺陷型？篩選營養(yǎng)缺陷型的方法有哪些？在肌苷酸的生產(chǎn)中，往往可采用腺苷酸琥珀酸合成酶缺失的腺嘌呤缺陷型菌株來實(shí)現(xiàn)提高產(chǎn)量，試設(shè)計(jì)一種篩選腺嘌呤缺陷型菌株的實(shí)驗(yàn)方案，并說明理由。4影響微生物生長延滯期的因素有_____、_____、_____、_____。,在相同溫度殺菌所需殺菌時(shí)間相同。五．問答題（75）1．下述微生物的生態(tài)環(huán)境如何？設(shè)想如何分離他們？（15）嗜熱菌，嗜鹽菌，高滲酵母菌，芽孢菌，光合細(xì)菌，金黃色葡萄球菌。（15）2007年一．名詞解釋（20） 二．圖解題（20）； cerevisiae 單雙倍體的生活史；（20），微生物的營養(yǎng)類型可以劃分為_____ 、______、_____、_______四種。 和_____。（121176。，其機(jī)理是破壞細(xì)胞肽聚糖單體分子之間的糖苷鍵。從微生物學(xué)角度分析酸牛乳生產(chǎn)性的關(guān)鍵點(diǎn)。、~104mol/L范圍內(nèi)的礦質(zhì)元素被稱為大量元素，這些大量元素的一般功能包含______、______、______、______。、______、______，Staphylococcus的染色結(jié)果為_____ 色。 flavs在糧食產(chǎn)品上生長產(chǎn)生的黃曲霉毒素是一種真菌的次生代謝產(chǎn)物，具有很強(qiáng)的致癌和致畸變作用。（10）（1）肉罐頭中檢測出革蘭氏陰性細(xì)菌（2）打開包裝的嬰兒奶粉：Escherichia coli、 Bacillus subtilis、Clostridium butyricum、 Staphylococcus aureus 、 Saccharomyces cerevisiae,請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案分離并區(qū)分出以上各種微生物。經(jīng)調(diào)查，在某公司生產(chǎn)的“肉疙瘩”火腿腸中檢測出肉毒毒素，流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)發(fā)生在該地區(qū)的肉毒梭菌食物中毒事件與上述產(chǎn)品有關(guān),請(qǐng)根據(jù)以上信息分析導(dǎo)致火腿產(chǎn)品中出現(xiàn)肉毒毒素的原因，并說明如何采取措施來避免，并設(shè)計(jì)一種快速檢測食品中肉毒毒素的方法。（15），篩選出枯草芽孢桿菌丙氨酸缺陷型菌株的實(shí)驗(yàn)方案，并解釋其主要原理。（15）？為什么？如果變質(zhì)，主要是由哪一類微生物所引起的？為什么？（15）（1）真空包裝的泡菜（2）袋裝的嬰兒奶粉（3）灌裝午餐肉2010江南大學(xué)微生物（食品）（回憶版）一、名詞解釋：（共10個(gè)）、 、 、 、 、 …二、圖解、 test、三、填空一般消毒的條件（）攝氏度（）分鐘；干熱滅菌的條件（）攝氏度，（）分鐘米粉變質(zhì)的主要微生物及原因新鮮蔬菜變質(zhì)的主要微生物及原因四、簡答題比較枯草芽孢桿菌與大腸桿菌的異同PCR技術(shù)單克隆抗體的制備影響微生物耐熱性的因素并論證D、Z值的關(guān)系五、論述題影響延滯期的因素，并利用此原理說明制備酸奶是應(yīng)注意什么如何制備甲型H1N1疫苗如何鑒定大腸菌群，所用培養(yǎng)基屬于什么類型2011年微生物綜合，食品部分真題（回憶版）2011年，江南大學(xué)考驗(yàn)微生物專業(yè)課考試發(fā)生了改變，需要靠微生物的三個(gè)方向的考生答同一張卷子。三個(gè)方向的考生根據(jù)自己所報(bào)的方向，選擇所答的題目。（任意舉兩種）4．簡述單細(xì)胞微生物在液體培養(yǎng)集中的生長曲線。以產(chǎn)量突變型為例，簡述對(duì)微生物進(jìn)行基因誘變的過程。，并說明檢測方法有哪些？任舉一例說明檢測的詳細(xì)步驟。以產(chǎn)量突變?yōu)槔?，簡述?duì)微生物進(jìn)行基因誘變過程4. 什么是酸性食品？什么是非酸性食品？它們的殺菌溫度如何確定？為什么？5. 影響微生物熱致死的因素有哪些？舉例說明。（20’）2003年四、問答題答：若所測細(xì)菌或毒素為半抗原，只有免疫反應(yīng)性而無免疫原性，不能直接刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體，需與相應(yīng)載體結(jié)合后制備特異性的單克隆抗體。雙歧桿菌對(duì)糖類碳水化合物的分解代謝途徑不同于乳酸菌的同型或異型發(fā)酵，而是經(jīng)由特殊的雙歧支路，其中果糖6磷酸酮酶是其關(guān)鍵性的酶。現(xiàn)有一樣品，其中含有大腸桿菌，枯草芽胞桿菌，嗜熱脂肪芽胞桿菌，金黃色葡萄球菌，釀酒酵母，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一套實(shí)驗(yàn)方案，將這五種菌全部分開，并解釋方案設(shè)計(jì)的原理。釀酒酵母屬于真菌，菌落形成的時(shí)間比細(xì)菌長。（5）原始櫚用無菌水稀釋后，加富培養(yǎng)基中加15%的乙醇，然后接種樣品，置于30℃培養(yǎng)23天，長出的菌為釀酒酵母，釀酒酵母是已知的唯一乙醇濃度可以耐受到15%的微生物，根據(jù)這個(gè)特點(diǎn)將它從樣品中分離出來。酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗(yàn)(ELIsA)EUSA是目前使用較為廣泛的肉毒毒素檢測方法，毒素檢測和型別鑒定只需5一6h。（因此當(dāng)下列條件存在時(shí)，有發(fā)生致病的危險(xiǎn)：（1）食品污染肉毒桿菌的胞子（2）食品中固有菌少，無其他微生物抑制肉毒毒素的生長（3）環(huán)境適合，（4）時(shí)間足夠。為確保絕對(duì)安全，一般建議，將食品于食用前于100℃煮沸15 min，就不會(huì)發(fā)生肉毒中毒。弊：由于釀酒酵母耐高滲，易造成蜜餞等高滲產(chǎn)品的變質(zhì)；由于其為兼性厭氧的特性，可導(dǎo)致充CO2的碳酸飲料變質(zhì)。大腸菌群的檢測：1)檢驗(yàn)程序：食品中大腸菌群檢測程序見圖l08—1所示。 c. 根據(jù)食品的衛(wèi)生要求或?qū)z驗(yàn)樣品污染情況的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3管。． 將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1mL以上者，用雙倍乳糖膽鹽發(fā)酵管；lmL及1mL以下者，用單倍乳糖膽鹽發(fā)酵管。③分離培養(yǎng)： 將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別劃線接種于伊紅美藍(lán)瓊脂平板，置36177。l℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24177。變質(zhì)原因：pH值較低，細(xì)菌無法生長，且其中乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可抑制腐敗菌的生長；真空條件下，無氧，霉菌為好氧菌因缺乏氧氣而無法生長，可能生長的為酵母菌，且為兼性厭氧微生物。自制面包中心發(fā)粘是由枯草芽孢桿菌的某些菌株引起的，面包發(fā)酵劑主要是酵母和乳酸菌的混合物。蜜餞：糖漬以后，又進(jìn)行干燥除去一部分水分的叫蜜餞（果蔬）。D值在數(shù)值上等于殘存曲線的斜率的倒數(shù)，則D1=t1/lg10n。酸牛乳發(fā)酵的原理：牛乳是良好的發(fā)酵物質(zhì)，包含有對(duì)營養(yǎng)要求苛刻的微生物發(fā)育所需的物質(zhì)，通過乳酸菌的發(fā)酵，使乳糧轉(zhuǎn)變成乳酸，乳的pH值就降低，而產(chǎn)生凝固或形成酸味，另產(chǎn)生抗菌素，防止雜菌和丁酸菌的污染。菌體的異常形態(tài)：有時(shí)菌體顯著伸長呈絲狀、分枝狀或呈膨大狀，這種不整齊形態(tài)稱為異常形態(tài)。此時(shí)細(xì)胞繁殖終止，形體膨大構(gòu)成液泡，染色力弱，有時(shí)菌體雖然存在而實(shí)際已死亡。什么是大腸菌群?檢測食品中大腸菌群的意義是什么?檢測中常用的麥康開培養(yǎng)基(蛋白胨20g,乳糖10g,牛膽鹽酸5g,NaCl 15g, H2O 1000ml, pH , 1%中性紅/結(jié)晶紫5ml)屬于哪一類培養(yǎng)基?該培養(yǎng)基中各成分所起的作用是什么?該培養(yǎng)基在制備中可采用什么殺菌條件?為什么? 05春，06秋大腸菌群：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。麥康開培養(yǎng)基:麥康開培養(yǎng)基屬于選擇鑒別性培養(yǎng)基。 NaCl：提供無機(jī)鹽； H2O：水是微生物體的組成部分；pH （如果有磷酸氫二鉀的話）：維持緩沖體系；1%中性紅：是指示劑，中性紅的顏色可把分解乳糖和不分解乳糖的細(xì)菌區(qū)別開，大腸桿菌形成粉紅色菌落；結(jié)晶紫: 能抑制革蘭氏陽性細(xì)菌的生長殺菌條件：高溫殺菌（115℃ 15min)，選擇115℃滅菌而不是121℃滅菌的原因是乳糖在高溫下破壞情況比較嚴(yán)重。06秋舉例說明如何利用這些因素實(shí)現(xiàn)食品的加工和保藏？07春影響因素：①食品的營養(yǎng)成分和微生物生長的適應(yīng)性。絕大多數(shù)酵母不能分解淀粉；曲霉根霉屬的霉菌都能直接分解淀粉；能強(qiáng)烈分解淀粉的細(xì)菌較少，突出的是芽胞桿菌屬的菌。因此水果中維生素B含量低、pH低、Eh正值的特點(diǎn)導(dǎo)致通常都是霉菌腐敗而不是細(xì)菌。影響微生物生長的主要是游離態(tài)水的含量，用水分活性Aw表示。植物食物的Eh值為300~400,適合好氧的細(xì)菌和霉菌生長。有些食物含抗菌劑，例如雞蛋中含有溶菌酶，牛奶中也含有乳過氧化氫酶系統(tǒng)可以抑菌。例如真空包裝的即食蔬菜中添加了大量油。高鹽濃度時(shí)水分活度也會(huì)降低，因此可以用腌制技術(shù)保存食品，例如咸肉、腌菜。⑤食品的抗微生物成分: 新型生物防腐劑的出現(xiàn)，就是利用了該特點(diǎn)。已知有一食品可能被金黃色菌菌球菌污染，但該食品已經(jīng)殺菌，無法檢驗(yàn)出活菌，有哪些方法可證實(shí)該食品被金黃色菌菌球菌嚴(yán)重污染過？請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案并說明理由。主要檢測方法有：傳統(tǒng)的免疫分析法、免疫標(biāo)記分析法、多聚合酶鏈反應(yīng)、生物傳感器檢測法等。對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線，得出結(jié)論。37℃過夜培養(yǎng)后長出的是這三種菌。③對(duì)桿狀的菌進(jìn)行革蘭氏染色：大腸桿菌是革蘭氏陰性菌；枯草芽胞桿菌是革蘭氏陽性菌。釀酒酵母是已知的唯一乙醇濃度可以耐受到15%以上的微生物。因?yàn)樵谶m宜溫度下面粉放置時(shí)間過長會(huì)引發(fā)枯草芽孢桿菌生長。②瓶裝酸奶鼓蓋05秋 首先是少數(shù)能產(chǎn)氣的酵母菌，因?yàn)樗嵝原h(huán)境下大多數(shù)細(xì)菌不能生長，而霉菌生長需要大量氧氣。而且霉菌產(chǎn)生菌絲體。什么是微生物的培養(yǎng)基,有哪些類型?（viable but noncultivable，即：活的但不可培養(yǎng)狀態(tài)），結(jié)合你所學(xué)的知識(shí)，談一談這類微生物的研究方法。根據(jù)不同菌種及其不同的培養(yǎng)目的確定搭配的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)比例。例如：a, 某些由于營養(yǎng)缺乏而進(jìn)人VBNC狀態(tài)的微生物，重新接種到營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基上時(shí)，由于過量營養(yǎng)物質(zhì)的攝人，基質(zhì)會(huì)迅速氧化導(dǎo)致過多的自由基和超氧化物的產(chǎn)生，損害了細(xì)胞甚至能導(dǎo)致細(xì)胞死亡。①、菌落總數(shù)：是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。即將樣品作梯度稀釋后，取1 mL稀釋液涂布平板，36 ℃，48 h培養(yǎng)后，用活菌計(jì)數(shù)法計(jì)算出菌落總數(shù)。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。測定方法：還有有一些微生物標(biāo)準(zhǔn)，雖然沒有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，但是也應(yīng)該注意。江南大學(xué)食品學(xué)院工藝學(xué)歷年真題食品96級(jí)試卷A一填空：（1）PH(2)Aw,其理由是(3)PH≤，不會(huì)生長繁殖,當(dāng)Aw≤(4)(5)脹罐(6)硫化黑變(7)平蓋酸敗(8)迅速裝罐(9)保證質(zhì)量(10)原輔料合理搭配,保留適當(dāng)頂隙(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化學(xué)因素（14）壓片法（15）刺孔法（16）刺孔壓片法，（17）苯并芘和