【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 菌釜。 水位計(jì) 每一殺菌釜應(yīng)裝設(shè)一具，藉以判知釜內(nèi)水位位置，升溫、 殺菌及冷卻過程，釜內(nèi)水位須蓋過最上層容器（宜為 46 英吋）。 空氣之供應(yīng)與控制 空氣壓力應(yīng)以自動(dòng)壓力控制器控制，必須提供適當(dāng)壓力及 流量之空氣，其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，以防止釜內(nèi)水逆流入 管。升溫、殺菌及冷卻過程中，必須連續(xù)維持空氣或水之 循環(huán)，以空氣促進(jìn)循環(huán)，應(yīng)自進(jìn)汽口與釜底蒸汽控制閥之 間位置， 將壓縮空氣導(dǎo)入蒸汽進(jìn)汽管路。 水循環(huán)系統(tǒng) 噴水管之噴水孔應(yīng)平均分布，噴水孔之總截面積不應(yīng)大于 泵之出水管截面積，釜底抽水口必須裝設(shè)濾網(wǎng)，以免碎屑 進(jìn)入水循環(huán)系統(tǒng)，循環(huán)泵應(yīng)有信號(hào)指示裝置，于泵停止運(yùn) 轉(zhuǎn)時(shí)能警示操作者。 冷卻水之供應(yīng) 其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，臥式釜之冷卻水必須自循環(huán)泵之抽 水部分導(dǎo)入，立式釜?jiǎng)t應(yīng)自釜頂水面與最上層容器之間導(dǎo) 入（宜在溢流管下方 2 英吋）。 釜內(nèi)上部空隙 釜頂與水面之間應(yīng)保持足夠之上部空隙（宜為 4 英吋以 上），以便控制釜內(nèi)壓力。 轉(zhuǎn)動(dòng)式殺菌釜 非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 水銀溫度計(jì) 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 壓力表 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 泄汽栓 口徑須為 1/8 英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設(shè)位 置，須能使操作者察知其運(yùn)作狀況，且整個(gè)殺菌過程中， 必須保持全開 ，以維持良好之蒸汽循環(huán)。 排氣及排除冷卻水 殺菌前必須將釜內(nèi)空氣排除，開始進(jìn)汽時(shí)，應(yīng)將排水閥或 泄水栓打開足夠時(shí)間，以排除冷凝水。 殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù) 應(yīng)符合殺菌條件之規(guī)定，轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)節(jié)裝置必須有預(yù)防非授權(quán) 或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo) 示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。 非連續(xù)式熱水加壓殺菌 水銀溫度計(jì) 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 壓力表 同靜置 式蒸汽加壓殺菌釜。 蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 空氣之供應(yīng)與控制同靜置式熱水加壓殺菌釜 殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù) 同非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 無菌加工包裝系統(tǒng) 產(chǎn)品殺菌 溫度顯示裝置 每一產(chǎn)品殺菌單元至少應(yīng)裝設(shè)一具水銀溫度計(jì)或其它溫度 顯示裝置（如熱電偶記錄器），水銀溫度計(jì)之刻度能指示 ℃ ，刻度總 長(zhǎng)至少 7 英吋，且范圍不超過 55 刻度；每年 至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無誤后始可使用 。 水銀柱不得 斷離，且須裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置 。殺菌溫度 應(yīng)以水銀溫度計(jì)或溫度顯示裝置為準(zhǔn)，而非以溫度記錄儀。 溫度記錄儀 每一產(chǎn)品殺菌單元必須裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度記錄儀，應(yīng)裝于恒 溫保溫管與冷卻器進(jìn)口間之恒溫保溫管出口，能直接感測(cè) 產(chǎn)品溫度處；記錄儀表格在殺菌溫度 10℃ 內(nèi)，每英吋之刻 度不得超過 25℃ ，殺菌溫度 5℃ 范圍內(nèi)，不得超過 1℃ ，記 錄儀指示溫度必須盡可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計(jì)一 致， 但不得高于水銀溫度計(jì)；記錄儀須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技 術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺 菌技術(shù)管理人員不得擅動(dòng)」。 溫度控制器 于產(chǎn)品殺菌單元最終加熱器出口處，應(yīng)裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度控 制器，確保產(chǎn)品維持指定之殺菌溫度 。記錄表格之刻度于殺 菌溫度 5℃ 范圍內(nèi)，不得超過 1℃ 。 產(chǎn)品熱交換機(jī) 其設(shè)計(jì)、操作及管制方法，應(yīng)確保熱交換機(jī)中已殺菌產(chǎn)品 之壓力大于未殺菌之冷產(chǎn)品，以防止未殺菌之冷產(chǎn)品滲入 已殺菌之熱產(chǎn)品。 壓差控制記錄器 熱交換 機(jī)上已殺菌產(chǎn)品出口處及未殺菌產(chǎn)品出口處，均應(yīng) 裝設(shè)壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過 20psi，精度 應(yīng)達(dá)每格 2psi；宜由認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正后方可使用，爾后宜每 三個(gè)月校正一次。 定量泵 應(yīng)裝設(shè)在恒溫保溫管前之部分，能確保殺菌條件指定之產(chǎn) 品流速，須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之 措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示 「 非殺菌技術(shù)管理人員不得擅 動(dòng) 」 。 G016 17/49〔罐頭食品〕 17 產(chǎn)品恒溫保溫管 其設(shè)計(jì)須能連續(xù)使產(chǎn)品滯留于管內(nèi)足夠時(shí)間，并應(yīng)符合殺 菌條件所指定者，管之出口及進(jìn)口之間不得有任何加熱裝 置，恒溫保溫管必須向上傾斜，其傾斜度至少 英吋 / 英呎（ 公分 /公尺）。 分流系統(tǒng) 應(yīng)裝設(shè)分流系統(tǒng)于產(chǎn)品冷卻器與產(chǎn)品充填機(jī)或無菌貯存桶 之間產(chǎn)品管路，其設(shè)計(jì)能自動(dòng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無菌貯 存桶，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器及警報(bào)系統(tǒng)，防止恒溫保溫管 之溫度或熱交換機(jī)壓差低于殺菌條件 時(shí)，產(chǎn)品流入充填機(jī) 或無菌貯存桶。 恒溫保溫管之后續(xù)設(shè)備 制造流程上接于恒溫保溫管后之產(chǎn)品冷卻器、無菌貯存桶、 或其它具有轉(zhuǎn)軸、閥柄之設(shè)備及設(shè)備連接部分等有微生物 侵入污染之潛在危險(xiǎn)者，應(yīng)裝蒸汽密封或其它阻絕裝置， 并有適當(dāng)方法供操作者監(jiān)視其有效運(yùn)作。 恒溫保溫管溫度之跌降處理 恒溫保溫管內(nèi)產(chǎn)品溫度跌降低于殺菌條件者，應(yīng)將產(chǎn)品導(dǎo) 離充填機(jī)或無菌貯存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充填于容器 者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開，依「殺菌變異處理」 之規(guī)定處理之，恒溫保溫管及系統(tǒng)后續(xù)部 分中受溫度跌降 者，均應(yīng)再殺菌至商業(yè)無菌后，始得重新將產(chǎn)品導(dǎo)入充填 機(jī)或無菌貯存桶。 熱交換機(jī)壓差之變異處理 使用產(chǎn)品熱交換機(jī)者，如已殺菌產(chǎn)品對(duì)未殺菌產(chǎn)品之壓差 未大于 1psi 時(shí)，應(yīng)以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無菌貯 存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充填于容器者，應(yīng)將其與殺菌完 全之產(chǎn)品分開，依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之，并應(yīng) 將壓差變異原因矯正及設(shè)備中受影響之部分殺菌至商業(yè) 無菌后，始得重新進(jìn)行產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。 無菌貯存桶之變異處理 維持無菌貯存桶無菌狀態(tài)之超壓 無菌空氣或其它保護(hù)方 法發(fā)生異常，使效果低于殺菌條件要求時(shí)，有受污染可能 之產(chǎn)品必須完全去除，并將無菌貯存桶殺菌至商業(yè)無菌 后，始得重新產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。 容器殺菌及產(chǎn)品充填密封作業(yè) 容器殺菌時(shí)間 應(yīng)以適當(dāng)方法控制容器殺菌條件（殺菌劑濃度、時(shí)間或速 度），并應(yīng)符合指定之殺菌程度。速度調(diào)節(jié)器須有預(yù)防非 授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動(dòng)之措施，如加鎖或貼警 告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理 人員不得擅動(dòng)」。 變異處理 充填條件若低于殺菌條件所指定時(shí)，必須停止充填作業(yè)， 或以適當(dāng)方式將已充填之產(chǎn)品分離處理，如以分流系統(tǒng)將 產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或停止容器進(jìn)入充填機(jī)。容器殺菌未符合 指定條件但已用之充填為成品者，必須將其與殺菌符合指 定條件之正常成品分開，并依「殺菌變異處理」規(guī)定處理 之。 若罐頭食品工廠之殺菌設(shè)備與上述所列條文不同時(shí)，應(yīng)提出政府認(rèn)可 機(jī)構(gòu)之殺菌設(shè)備熱分布均勻測(cè)試證明。 品管設(shè)備 工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成 品 及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為 檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測(cè)之項(xiàng)目。 應(yīng)依原料、材料、半成品及成品所定規(guī)格檢驗(yàn)之需要適當(dāng)設(shè)置檢驗(yàn)儀 器包括： 化學(xué)分析天秤（感度在 毫克以下） pH 值測(cè)定計(jì)（感度至小數(shù)點(diǎn)以下兩位） 糖度計(jì) 保溫箱 微生物檢驗(yàn)設(shè)備 余氯測(cè)定器 卷封測(cè)微器 罐頭真空測(cè)定器或耐壓測(cè)定器 罐頭檢漏設(shè)備 耐壓強(qiáng)度測(cè)定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 袋內(nèi)殘留空氣量測(cè)定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 殺菌條件之訂定 低酸性食品罐頭之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可具有訂定該條件之設(shè)備與 能力之機(jī)構(gòu)訂定。據(jù)以計(jì)算、評(píng)估及確認(rèn)殺菌條件之各項(xiàng)有關(guān)資料應(yīng) 予整理，并于使用該殺菌條件期間，由訂定機(jī)構(gòu)妥善保存?zhèn)洳椤? 酸性罐頭食品之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌技術(shù)管理訓(xùn)練班 受訓(xùn)合格，且具酸性罐頭食品制造加工經(jīng)驗(yàn)者訂定之。 殺菌條件之訂定，必須考慮食品之 特性、調(diào)理加工方法、形態(tài)大小、 充填液、固液比率、容器規(guī)格、腐敗微生物種類、習(xí)性、污染數(shù)目、 殺菌重要因素等。 7 組織與人事 、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理部門， 各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。 、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管 制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、 檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管 理法第 22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置「 衛(wèi)生管理人員」）掌管廠 內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工 衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等 工作。 品質(zhì)管制部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其 負(fù)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。 品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之 檢驗(yàn)分析工作。 應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成， 負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。 生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人 不得相互兼任，其它各部門人員均 得視實(shí)際需要兼任。 人員與資格 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相 關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。 食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合 格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員 應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。 各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究 機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受 專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。 罐頭食品工廠應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合「食品 衛(wèi)生管理法」第 22 條之規(guī)定。 罐頭食品工廠之各類專門技術(shù)人員應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè) 備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」、衛(wèi)生署「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)范」及其它相關(guān)法 令之規(guī)定。 教育與訓(xùn)練 工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)畫據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)畫應(yīng) 包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品 GMP 之管理與執(zhí)行能力。 對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工 應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及 危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬 員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，該標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)包括：環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、 廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及人員衛(wèi)生管理辦法 等衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，并依各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)付諸實(shí)施，修訂時(shí)亦同。 ，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì) 錄。 環(huán)境衛(wèi)生管理 鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良 好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害 動(dòng)物孳生。 廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之 維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。 排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以防形成公害 問題。 廢棄物之處理，應(yīng)依其 特性酌予分類集存，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。 各種廢棄物及回收空瓶、空箱應(yīng)按照指定場(chǎng)所堆置，并作定時(shí)之整理、 清理，以維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。 廢棄物之放置場(chǎng)所，應(yīng)有專人處理，且清洗埋放處四周，不得有不良 氣味或有害（毒）氣體溢出，必要時(shí)噴灑殺蟲劑。 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 作業(yè)場(chǎng)所等應(yīng)根據(jù)本規(guī)范 規(guī)定之清潔程度，區(qū)分訂定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管 理辦法。 應(yīng)依照下列各項(xiàng)規(guī)定，訂定廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，并確實(shí)施 行。 廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔 及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻 壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。 原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開工及完工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括 地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。 工作人員應(yīng)隨時(shí)整理自己工作環(huán)境，保持整潔而不亂。 制造作業(yè)場(chǎng)所及倉儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、 柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動(dòng)物。 作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。 燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃 或清洗。 冷藏（凍）庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁 面長(zhǎng)霉等影響食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有 集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密 蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容 器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以 輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害 動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止