【文章內(nèi)容簡介】 菌釜。 水位計 每一殺菌釜應(yīng)裝設(shè)一具，藉以判知釜內(nèi)水位位置，升溫、 殺菌及冷卻過程，釜內(nèi)水位須蓋過最上層容器（宜為 46 英吋）。 空氣之供應(yīng)與控制 空氣壓力應(yīng)以自動壓力控制器控制，必須提供適當(dāng)壓力及 流量之空氣，其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，以防止釜內(nèi)水逆流入 管。升溫、殺菌及冷卻過程中，必須連續(xù)維持空氣或水之 循環(huán)，以空氣促進(jìn)循環(huán)，應(yīng)自進(jìn)汽口與釜底蒸汽控制閥之 間位置， 將壓縮空氣導(dǎo)入蒸汽進(jìn)汽管路。 水循環(huán)系統(tǒng) 噴水管之噴水孔應(yīng)平均分布，噴水孔之總截面積不應(yīng)大于 泵之出水管截面積，釜底抽水口必須裝設(shè)濾網(wǎng)，以免碎屑 進(jìn)入水循環(huán)系統(tǒng)，循環(huán)泵應(yīng)有信號指示裝置，于泵停止運(yùn) 轉(zhuǎn)時能警示操作者。 冷卻水之供應(yīng) 其管路應(yīng)裝設(shè)止逆閥，臥式釜之冷卻水必須自循環(huán)泵之抽 水部分導(dǎo)入，立式釜則應(yīng)自釜頂水面與最上層容器之間導(dǎo) 入（宜在溢流管下方 2 英吋）。 釜內(nèi)上部空隙 釜頂與水面之間應(yīng)保持足夠之上部空隙（宜為 4 英吋以 上），以便控制釜內(nèi)壓力。 轉(zhuǎn)動式殺菌釜 非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 水銀溫度計 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 壓力表 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 泄汽栓 口徑須為 1/8 英吋以上（溫度井所裝者除外），其裝設(shè)位 置，須能使操作者察知其運(yùn)作狀況，且整個殺菌過程中， 必須保持全開 ，以維持良好之蒸汽循環(huán)。 排氣及排除冷卻水 殺菌前必須將釜內(nèi)空氣排除，開始進(jìn)汽時，應(yīng)將排水閥或 泄水栓打開足夠時間，以排除冷凝水。 殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù) 應(yīng)符合殺菌條件之規(guī)定，轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)節(jié)裝置必須有預(yù)防非授權(quán) 或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo) 示「非殺菌技術(shù)管理人員不得擅動」。 非連續(xù)式熱水加壓殺菌 水銀溫度計 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 溫度記錄儀 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 壓力表 同靜置 式蒸汽加壓殺菌釜。 蒸汽控制器 同靜置式蒸汽加壓殺菌釜。 空氣之供應(yīng)與控制同靜置式熱水加壓殺菌釜 殺菌釜轉(zhuǎn)數(shù) 同非連續(xù)式蒸汽加壓殺菌 無菌加工包裝系統(tǒng) 產(chǎn)品殺菌 溫度顯示裝置 每一產(chǎn)品殺菌單元至少應(yīng)裝設(shè)一具水銀溫度計或其它溫度 顯示裝置（如熱電偶記錄器），水銀溫度計之刻度能指示 ℃ ，刻度總 長至少 7 英吋，且范圍不超過 55 刻度；每年 至少應(yīng)送認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正一次無誤后始可使用 。 水銀柱不得 斷離，且須裝在殺菌釜操作人員易正確視讀位置 。殺菌溫度 應(yīng)以水銀溫度計或溫度顯示裝置為準(zhǔn)，而非以溫度記錄儀。 溫度記錄儀 每一產(chǎn)品殺菌單元必須裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度記錄儀，應(yīng)裝于恒 溫保溫管與冷卻器進(jìn)口間之恒溫保溫管出口，能直接感測 產(chǎn)品溫度處；記錄儀表格在殺菌溫度 10℃ 內(nèi)，每英吋之刻 度不得超過 25℃ ，殺菌溫度 5℃ 范圍內(nèi)，不得超過 1℃ ，記 錄儀指示溫度必須盡可能調(diào)整與準(zhǔn)確之水銀溫度計一 致， 但不得高于水銀溫度計；記錄儀須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技 術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示「非殺 菌技術(shù)管理人員不得擅動」。 溫度控制器 于產(chǎn)品殺菌單元最終加熱器出口處，應(yīng)裝設(shè)準(zhǔn)確之溫度控 制器，確保產(chǎn)品維持指定之殺菌溫度 。記錄表格之刻度于殺 菌溫度 5℃ 范圍內(nèi)，不得超過 1℃ 。 產(chǎn)品熱交換機(jī) 其設(shè)計、操作及管制方法，應(yīng)確保熱交換機(jī)中已殺菌產(chǎn)品 之壓力大于未殺菌之冷產(chǎn)品，以防止未殺菌之冷產(chǎn)品滲入 已殺菌之熱產(chǎn)品。 壓差控制記錄器 熱交換 機(jī)上已殺菌產(chǎn)品出口處及未殺菌產(chǎn)品出口處，均應(yīng) 裝設(shè)壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過 20psi，精度 應(yīng)達(dá)每格 2psi；宜由認(rèn)可機(jī)構(gòu)校正后方可使用，爾后宜每 三個月校正一次。 定量泵 應(yīng)裝設(shè)在恒溫保溫管前之部分，能確保殺菌條件指定之產(chǎn) 品流速，須有預(yù)防非授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之 措施，如加鎖或貼警告標(biāo)示 「 非殺菌技術(shù)管理人員不得擅 動 」 。 G016 17/49〔罐頭食品〕 17 產(chǎn)品恒溫保溫管 其設(shè)計須能連續(xù)使產(chǎn)品滯留于管內(nèi)足夠時間，并應(yīng)符合殺 菌條件所指定者，管之出口及進(jìn)口之間不得有任何加熱裝 置，恒溫保溫管必須向上傾斜，其傾斜度至少 英吋 / 英呎（ 公分 /公尺）。 分流系統(tǒng) 應(yīng)裝設(shè)分流系統(tǒng)于產(chǎn)品冷卻器與產(chǎn)品充填機(jī)或無菌貯存桶 之間產(chǎn)品管路，其設(shè)計能自動將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無菌貯 存桶，并應(yīng)裝設(shè)自動控制器及警報系統(tǒng)，防止恒溫保溫管 之溫度或熱交換機(jī)壓差低于殺菌條件 時，產(chǎn)品流入充填機(jī) 或無菌貯存桶。 恒溫保溫管之后續(xù)設(shè)備 制造流程上接于恒溫保溫管后之產(chǎn)品冷卻器、無菌貯存桶、 或其它具有轉(zhuǎn)軸、閥柄之設(shè)備及設(shè)備連接部分等有微生物 侵入污染之潛在危險者，應(yīng)裝蒸汽密封或其它阻絕裝置， 并有適當(dāng)方法供操作者監(jiān)視其有效運(yùn)作。 恒溫保溫管溫度之跌降處理 恒溫保溫管內(nèi)產(chǎn)品溫度跌降低于殺菌條件者，應(yīng)將產(chǎn)品導(dǎo) 離充填機(jī)或無菌貯存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充填于容器 者，應(yīng)將其與殺菌完全之產(chǎn)品分開，依「殺菌變異處理」 之規(guī)定處理之，恒溫保溫管及系統(tǒng)后續(xù)部 分中受溫度跌降 者，均應(yīng)再殺菌至商業(yè)無菌后，始得重新將產(chǎn)品導(dǎo)入充填 機(jī)或無菌貯存桶。 熱交換機(jī)壓差之變異處理 使用產(chǎn)品熱交換機(jī)者，如已殺菌產(chǎn)品對未殺菌產(chǎn)品之壓差 未大于 1psi 時，應(yīng)以分流系統(tǒng)將產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或無菌貯 存桶，殺菌不足之產(chǎn)品已充填于容器者，應(yīng)將其與殺菌完 全之產(chǎn)品分開，依「殺菌變異處理」之規(guī)定處理之，并應(yīng) 將壓差變異原因矯正及設(shè)備中受影響之部分殺菌至商業(yè) 無菌后，始得重新進(jìn)行產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。 無菌貯存桶之變異處理 維持無菌貯存桶無菌狀態(tài)之超壓 無菌空氣或其它保護(hù)方 法發(fā)生異常，使效果低于殺菌條件要求時，有受污染可能 之產(chǎn)品必須完全去除，并將無菌貯存桶殺菌至商業(yè)無菌 后，始得重新產(chǎn)品殺菌及充填作業(yè)。 容器殺菌及產(chǎn)品充填密封作業(yè) 容器殺菌時間 應(yīng)以適當(dāng)方法控制容器殺菌條件（殺菌劑濃度、時間或速 度），并應(yīng)符合指定之殺菌程度。速度調(diào)節(jié)器須有預(yù)防非 授權(quán)或殺菌技術(shù)管理人員任意變動之措施，如加鎖或貼警 告標(biāo)示「非殺菌技術(shù)管理 人員不得擅動」。 變異處理 充填條件若低于殺菌條件所指定時，必須停止充填作業(yè)， 或以適當(dāng)方式將已充填之產(chǎn)品分離處理，如以分流系統(tǒng)將 產(chǎn)品導(dǎo)離充填機(jī)或停止容器進(jìn)入充填機(jī)。容器殺菌未符合 指定條件但已用之充填為成品者，必須將其與殺菌符合指 定條件之正常成品分開，并依「殺菌變異處理」規(guī)定處理 之。 若罐頭食品工廠之殺菌設(shè)備與上述所列條文不同時，應(yīng)提出政府認(rèn)可 機(jī)構(gòu)之殺菌設(shè)備熱分布均勻測試證明。 品管設(shè)備 工廠應(yīng)具有足夠之檢驗設(shè)備，供例行之品管檢驗及判定原料、半成 品 及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時，可委托具公信力之研究或檢驗機(jī)構(gòu)代為 檢驗廠內(nèi)無法檢測之項目。 應(yīng)依原料、材料、半成品及成品所定規(guī)格檢驗之需要適當(dāng)設(shè)置檢驗儀 器包括： 化學(xué)分析天秤（感度在 毫克以下） pH 值測定計（感度至小數(shù)點以下兩位） 糖度計 保溫箱 微生物檢驗設(shè)備 余氯測定器 卷封測微器 罐頭真空測定器或耐壓測定器 罐頭檢漏設(shè)備 耐壓強(qiáng)度測定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 袋內(nèi)殘留空氣量測定裝置（殺菌袋裝食品工廠必備） 殺菌條件之訂定 低酸性食品罐頭之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可具有訂定該條件之設(shè)備與 能力之機(jī)構(gòu)訂定。據(jù)以計算、評估及確認(rèn)殺菌條件之各項有關(guān)資料應(yīng) 予整理，并于使用該殺菌條件期間，由訂定機(jī)構(gòu)妥善保存?zhèn)洳椤? 酸性罐頭食品之殺菌條件，應(yīng)由政府認(rèn)可機(jī)構(gòu)之殺菌技術(shù)管理訓(xùn)練班 受訓(xùn)合格，且具酸性罐頭食品制造加工經(jīng)驗者訂定之。 殺菌條件之訂定，必須考慮食品之 特性、調(diào)理加工方法、形態(tài)大小、 充填液、固液比率、容器規(guī)格、腐敗微生物種類、習(xí)性、污染數(shù)目、 殺菌重要因素等。 7 組織與人事 、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理部門， 各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。 、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管 制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、 檢驗及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管 理法第 22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置「 衛(wèi)生管理人員」）掌管廠 內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工 衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等 工作。 品質(zhì)管制部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其 負(fù)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。 品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之 檢驗分析工作。 應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成， 負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。 生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人 不得相互兼任，其它各部門人員均 得視實際需要兼任。 人員與資格 生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相 關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。 食品檢驗人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合 格之食品檢驗技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員 應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。 各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究 機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受 專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。 罐頭食品工廠應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應(yīng)符合「食品 衛(wèi)生管理法」第 22 條之規(guī)定。 罐頭食品工廠之各類專門技術(shù)人員應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè) 備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」、衛(wèi)生署「低酸性食品罐頭殺菌規(guī)范」及其它相關(guān)法 令之規(guī)定。 教育與訓(xùn)練 工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計畫據(jù)以確實執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計畫應(yīng) 包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對食品 GMP 之管理與執(zhí)行能力。 對從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工 應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及 危害分析重點管制（ HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時隨地督導(dǎo)及教育所屬 員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，該標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)包括：環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、 廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及人員衛(wèi)生管理辦法 等衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，并依各項標(biāo)準(zhǔn)付諸實施，修訂時亦同。 ，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀(jì) 錄。 環(huán)境衛(wèi)生管理 鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良 好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害 動物孳生。 廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之 維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。 排水溝應(yīng)隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以防形成公害 問題。 廢棄物之處理，應(yīng)依其 特性酌予分類集存，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。 各種廢棄物及回收空瓶、空箱應(yīng)按照指定場所堆置，并作定時之整理、 清理，以維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。 廢棄物之放置場所，應(yīng)有專人處理，且清洗埋放處四周，不得有不良 氣味或有害（毒）氣體溢出，必要時噴灑殺蟲劑。 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 作業(yè)場所等應(yīng)根據(jù)本規(guī)范 規(guī)定之清潔程度，區(qū)分訂定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管 理辦法。 應(yīng)依照下列各項規(guī)定，訂定廠房設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，并確實施 行。 廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)隨時保持清潔 及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻 壁有破損時，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。 原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，開工及完工時應(yīng)每天清洗（包括 地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。 工作人員應(yīng)隨時整理自己工作環(huán)境，保持整潔而不亂。 制造作業(yè)場所及倉儲設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、 柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。 作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得長時滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。 燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃 或清洗。 冷藏（凍）庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁 面長霉等影響食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)有 集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密 蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容 器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以 輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害 動物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止